Margarina (taula, cuina, greix mixt)

[MARGARINA]

MARGARINA

La margarina es produeix en fàbriques equipades amb l'última tecnologia, sota un control tècnic i de laboratori més acurat. Es tracta d’un producte tan complet i de bona qualitat que els metges consideren possible l’ús de margarina per a determinats tipus de menjars dietètics.

Les principals matèries primeres per a la producció de margarina són diversos greixos vegetals i animals. El greix de les balenes és el greix animal més utilitzat. Dels olis vegetals, la nostra indústria nacional per a la producció de margarina utilitza principalment olis de gira-sol, llavors de cotó i soja.

Els olis i greixos vegetals dels animals marins per a la producció de margarina són sotmesos al procés d’hidrogenació (és a dir, es transfereixen d’un líquid a un estat sòlid) i a la desodorització. La hidrogenació dels greixos proporciona al producte acabat la consistència necessària i la desodorització elimina el gust i l’olor específics inherents als greixos d’animals marins i alguns olis vegetals.

Segons les matèries primeres, els mètodes de processament, els usos culinaris i el gust, la margarina es subdivideix en menjador i cuina.

Quan s’utilitzen margarines de taula i de cuina, el xef ha de tenir en compte les característiques gustatives de diversos tipus de margarina i el seu sabor amb el plat preparat. Per a aquells plats, aperitius, productes de pasta el gust del qual coincideix amb la mantega, només es pot utilitzar margarina de taula.

Podeu fer servir margarines combinades de cuina, especialment greixos de porc, en tots els plats que corresponguin al gust i l’aroma dels greixos animals, en plats calents fets a base de productes carnis i en alguns productes fariners, així com en farcits i farcits de carn i verdures.

Tots els tipus de margarines de cuina són adequats per fregir en una gran quantitat de greixos (greixos profunds) i, en particular, greixos hidràulics, que tenen un punt de fum elevat (233 °) i fins i tot quan s’escalfa amb molta força no confereix al producte fregit un sabor amarg i una olor de Txad.

TAULA MARGARINA.

És difícil distingir la margarina de taula de la mantega en aparença. La similitud no només és externa. La Margarina és similar a la mantega tant en la composició, en la seva digestibilitat per l’organisme i en el valor nutritiu. També és proper a la mantega per les seves propietats aromàtiques i gustatives.

La mantega conté un 82-84% de greix, la margarina conté la mateixa quantitat.
A la mantega del 0,45 al 0,5% de proteïna, a la margarina és del 0,5 a l’1%. La mantega d’estiu, la més valuosa per les seves qualitats nutricionals, conté una quantitat important de vitamines A i D. Per aconseguir que la margarina no sigui diferent de la mantega en aquest sentit, sovint se li afegeixen les vitamines esmentades durant la producció.

Per a la màxima aproximació de les varietats de taula de margarina a la mantega, se li afegeix llet fermentada durant la cocció. I per a una millor assimilació i perquè la margarina reprodueixi la mantega el més completament possible en termes culinaris, s’emulsionen les matèries primeres preparades per a la producció de margarina. L'emulsificació proporciona una forta connexió de dos líquids mútuament insolubles: el greix i la llet, una bona consistència de la margarina, crea un bull uniforme de margarina a la paella i evita que esquitxi. Emulsionant, és a dir, la substància destinada a combinar greixos amb llet (o greixos amb aigua sobre la margarina no làctia) en aquest cas és la lecitina. També s’utilitzen altres emulsionants.

La llet afegida a la margarina es pre-pasteuritza i fermenta amb bacteris làctics, cosa que confereix a la margarina un sabor i aroma lletós.

Depenent de la matèria primera, la margarina de taula es divideix en llet cremosa, animal lleter, sense lactis.

Cremós la margarina es prepara barrejant greixos vegetals naturals i hidrogenats (és a dir, convertits en estat sòlid) amb llet fermentada i pasteuritzada amb l’addició d’un 25% de mantega.

Margarina de llet de taula es diferencia de la margarina de mantega pel fet que no conté mantega, i la margarina làctia de taula destaca entre altres tipus de margarina de taula per la presència en la seva composició de fins a un 25% de greixos de balena hidrogenats. El greix de les balenes té un contingut calorífic i una digestibilitat més elevats que els olis vegetals i els greixos animals (vedella, xai i esquena), i una refinada i desodorant acurada allibera aquest greix tan nutritiu del sabor i olor específics inherents al seu estat natural cru.

Margarina de taula sense lactis s’obté emulsionant els greixos amb aigua.
Cadascuna d’aquestes margarines es produeix salada (no més de l’1,7% de sal), sense sal (0,2% de sal), amb o sense vitamines (A i D).

Segons les qualitats comercials, totes les varietats de margarina de taula es subdivideixen en el més alt, 1r i 2n grau.

Els signes de la bona qualitat de les varietats de margarina de taula inclouen: uniformitat, densitat i plasticitat de la seva massa, uniformitat del color i un bon sabor agradable sense olors ni gustos estranys.

CUINA MARGARINA.

Si, en la fabricació de varietats de taula de margarina, l’indicador principal de la qualitat del producte és la màxima aproximació del seu gust, propietats nutricionals, culinàries i aspecte a la mantega, llavors en la producció de margarina de cuina la tasca principal és seleccionar aquestes mescles de greixos i el processament en què es produeix el producte acabat. reproduiria de forma més completa totes les qualitats del millor greix animal, el llard de porc.

Utilitzant la propietat física de les mescles d’olis vegetals líquids i greixos sòlids per fondre’s a temperatures més baixes que el greix sòlid inclòs en aquestes mescles, la indústria selecciona per a la fabricació de margarina de cuina aquelles mescles de greixos que siguin el més properes possible al llard de porc en termes de temperatura de fusió. Estudis repetits han demostrat que tant la margarina de cuina com el llard de porc són absorbits pel cos de la mateixa manera, gairebé en un 96,5%. Les matèries primeres per fer margarina de cuina són els greixos animals i vegetals. En la fabricació de margarina de cuina, els greixos inclosos en la seva composició es fonen prèviament i després es barregen en diverses proporcions.

Segons la matèria primera, n’hi ha margarines vegetals i combinades de cuina.

El grup de la planta margarines de cuina inclou greixos hidràulics i greixos vegetals.
El greix hidràulic està format per oli vegetal refinat, que es converteix en estat sòlid per hidrogenació. El greix vegetal consisteix en una barreja d’oli vegetal hidrogenat (80-90%) i oli vegetal líquid natural (20-10%).

Al grup margarines de cuina combinades (greixos combinats) inclou: greix compost animal, greix compost animal especial, greix compost de porc i margaguselina.

Greixos animals conté un 30% d’oli vegetal natural, un 55% de llard comestible (greixos hidrogenats) i un 15% de vedella o llard
o oli de balena hidrogenat.

Greixos animals especials conté fins a un 25% del llard de vedella de major qualitat o la mateixa quantitat de greix de balena hidrogenat i llard de porc.

Margaguselina conté un 70% de llard de porc comestible, un 10% d’oli vegetal natural i un 20% de llard de porc.
Per tal de donar a la margaguselina el gust i l'aroma del llard de porc fregit amb ceba, aquest tipus de margarina de cuina es condimenta amb un extracte d'oli de ceba fregida.

Les margarines de cuina, tal com es desprèn de la composició de cadascuna de les seves varietats, són, per tant, composicions greixoses diferents, gairebé idèntiques pel seu alt valor nutritiu, sens dubte, ni diferents per les seves característiques gustatives.