|
 Tota mestressa de casa ho sap: si la patata es congela per error, després de descongelar-la ja no és adequada per al menjar. Els tubercles es tornen flassos, el suc surt d’ells, la polpa passa de blanc a fosc. Les mateixes conseqüències desagradables s’obtenen quan la col, les cebes i la remolatxa es congelen. Les pomes fresques, després de congelar-les i descongelar-les, es tornen rosses i flascoses ràpidament i, fins i tot, amb la mà podeu esprémer molt suc.
I les botigues de queviures venen conjunts de verdures preparades congelades per a sopes i borscht, tot tipus de fruites i baies congelades.
Tots aquests productes són saborosos i aromàtics; els plats elaborats amb ells són difícils de distingir dels normals, preparats a partir de fruites i verdures fresques.
Les verdures congelades i congelades no són el mateix.
Què passa? Per què, en alguns casos, el fred comporta deteriorament dels aliments, mentre que en altres conserva perfectament la seva qualitat?
Resulta que tot depèn de com congelar i després guardar les fruites i verdures congelades.
Les formes més habituals de conservar els aliments, és a dir, la conserva, són refredar, congelar, assecar, escabetx, fermentació i escalfament de productes en llaunes hermèticament tancades. L’últim mètode, l’esterilització per calor, garanteix la destrucció completa de tots els microorganismes nocius. En el sentit estret de la paraula, l’esterilització s’entén normalment per conserves i els productes esterilitzats en llaunes s’anomenen conserves.
Les conserves ocupen un lloc important en la nostra dieta, la seva producció i consum creixen cada any. Però recentment, les conserves tenen un competidor: els aliments congelats ràpidament.
Què és millor: aliments enllaunats esterilitzats o congelats? Aquesta pregunta no es pot respondre de manera inequívoca.
Amb l’ajut de la preservació de la calor, és possible conservar gairebé tots els tipus d’aliments amb poca pèrdua del seu valor nutritiu. Per descomptat, quan es conserva, el sabor, l’aroma i el color dels productes canvien una mica, però de la mateixa manera que amb el processament culinari normal a casa o al menjador. Les vitamines es perden parcialment durant l'esterilització, principalment vitamina C, però encara es conserva una quantitat important.
En general, tots els aliments enllaunats tenen una qualitat propera als productes
cuinats, fregits o de qualsevol altra manera tractats tèrmicament a casa o en establiments de restauració. El principal avantatge de les conserves és la seva capacitat duradora. emmagatzematge en condicions normals.
La congelació permet preservar millor que qualsevol altre mètode les propietats naturals dels productes: el seu sabor, aroma, color i aspecte. Però aquest no és el punt principal.
El contingut de tots els nutrients principals dels aliments no canvia quan es congela adequadament, les vitamines gairebé no es destrueixen. A diferència dels aliments congelats esterilitzats, en tots els indicadors de qualitat, són propers als productes frescos i naturals. Això distingeix la congelació d'altres mètodes de preparació d'aliments per al seu ús futur.
Però els aliments congelats també tenen un inconvenient: només es poden emmagatzemar congelats a baixes temperatures (menys 12-1B graus). No només la descongelació, sinó fins i tot les temperatures sota zero, properes a zero, redueixen la seva qualitat i provoquen el deteriorament.
Per tant, es necessiten tant conserves com congelats ràpids. Fins ara, però, la immensa majoria dels aliments congelats són productes de carn i peix. Encara no hi ha prou verdures i fruites congelades. Però el seu nombre creix cada any.
Què passa amb la congelació natural ...
A les fruites i verdures, fins i tot després de collir-les, continuen produint-se processos de respiració, de vegades de maduració.Els enzims presents a totes les cèl·lules continuen regulant nombrosos, encara que amb alguna interrupció processos bioquímics... Si la temperatura es redueix, per exemple, a zero, tots aquests processos es frenen.
Tan bon punt els teixits es congelen, les cèl·lules perden les seves funcions vitals. Els cristalls de gel es formen a partir del seu suc. La congelació natural sol ser lenta i els cristalls de gel creixen més grans que les pròpies cèl·lules. Les parets cel·lulars més primes es trenquen. El resultat és una massa sense forma de consistència flàccida. Molt suc surt espontàniament dels teixits descongelats i disminueix el valor nutritiu de les fruites i verdures. Els enzims oxidatius que queden als teixits en presència d’oxigen atmosfèric comencen a afectar ràpidament algunes de les parts constituents de les verdures i les fruites, i s’enfosqueixen i adopten un aspecte desagradable.
... i això amb congelació artificial
Quan es preparen fruites i verdures congelades ràpidament, primer es renten a fons i s’eliminen les parts no comestibles: nius de llavors de pomes, llavors préssecs, albercocs Moltes fruites i verdures grans es tallen a meitats, rodanxes, tasses, columnes. Això no només es fa per garantir una congelació ràpida i uniforme, sinó també per a la comoditat dels consumidors.
El següent procés important és l’escaldat, és a dir, l’escaldat a curt termini (no més de 2,5-5 minuts) amb aigua calenta o vapor. L’objectiu principal del blanqueig és destruir els enzims actius que causen l’enfosquiment.
El blanqueig segueix el procés més important: congelació... Com més baixa sigui la temperatura de congelació, més fred se subministra al producte per unitat de temps, més "centres de cristal·lització" es formen a les cèl·lules al mateix temps i més finos són els cristalls de gel. La velocitat de congelació determina en gran mesura l’alta qualitat del producte.
A la indústria alimentària s’utilitzen congeladors ràpids d’eficiència i funcionament continu de fred artificial. Proporcionen una temperatura no superior a menys de 35 graus i instal·lacions noves, fins i tot inferiors.
Quan es descongelen aquests productes de congelació ràpida, només es destrueix una part relativament petita de les cèl·lules, es perd el suc en una quantitat insignificant i la qualitat de les verdures i les fruites es manté elevada. A més, depèn d'un emmagatzematge adequat: cal mantenir aproximadament la mateixa temperatura menys.
Immediatament després de la congelació, els productes es col·loquen en cambres frigorífiques; es transporten en vagons refrigerats o carrosseries d’automòbils, i a les botigues de queviures es guarden en taulells refrigerats. I a casa, si el menjar no es posa immediatament en el negoci, cal posar-los al congelador de la nevera o treure’ls al fred a l’hivern.
Assortiment il·limitat
La majoria de les verdures, baies i fruites es poden congelar ràpidament. La indústria ja domina una àmplia gamma d’aquests productes: pèsols, mongetes tendres, coliflor, remolatxa, pastanagues, tomàquets, patates, herbes picants, alazà, espinacs. Els conjunts de verdures del sud (gyuvech i fruites congelades: préssecs, prunes, albercocs, caquis) s’han popularitzat. Menys maduixes, cireres i congelats ràpids cireres, raïm, pomes, mandarines, melons.
Tots els productes es venen en caixes de cartró amb folres de polietilè o cel·lofana segellades. Fruita congelada almívar de sucre, envasats en llaunes de vidre o llauna i tancats hermèticament.
Algunes fruites congelades, com les prunes, caqui, així com els tomàquets, es poden emmagatzemar a granel, en caixes grans i vendre’s per pes.
Les verdures, sense descongelar, s’aboquen en un cassó amb aigua bullint salada i es couen fins que estiguin tendres. Es poden servir a la taula com a plat independent, amanit amb crema agra, mantega o com guarnir... Les fruites i les baies es descongelen sense treure-les d’una bossa transparent i es mengen en la seva forma natural o s’hi preparen compotes.
Per descomptat, les verdures i fruites congelades comprades per pes, sense envasos de fàbrica, s’han de rentar a fons amb aigua freda.
En els darrers anys, la indústria alimentària ha començat a produir primers i segons plats preparats per consumir congelats i completament cuinats. Abans de menjar-los, només cal escalfar-los o bullir-los. Que convenient que és!
La fàbrica prepara qualsevol verdura, carn i verdura, carn o placa de peix com es fa a casa o a casa
menjador. A continuació, es col·loquen en caixes de material a prova d’humitat, es tanquen i es congelen de la mateixa manera que les verdures o fruites individuals. En envasos individuals o en petits blocs de diverses porcions, els menjars preparats es poden emmagatzemar durant molts mesos, transportats en vehicles refrigerats a llargues distàncies.
En una cuina de fàbrica, en un menjador o a casa, només caldran uns minuts per escalfar i cuinar qualsevol plat d’aquest tipus. Les sopes, sense descongelar, es submergeixen en una cassola amb aigua calenta i esperen que la massa es fongui i bulli. Els segons plats s’escalfen directament a la paella.
Els productes de les conserves contenen congelats ràpids borscht, sopa de col, sopa de carn i verdures, kharcho, sopa de col verda, escabetx amb ronyons; a partir dels segons plats - panellets amb carn, panellets amb mató, guisat de carn, stroganoff de vedella, costelles i molt més.
Recomanem especialment les patates semi-fregides congelades disponibles recentment al comerç, de vegades anomenades guarnicions. Es talla en petites columnes i es fregeix fins que quedi mig cuit. Sense descongelar, aboqueu les patates en una paella calenta amb oli vegetal o qualsevol greix animal i barrejar lleugerament. Al cap de 4-5 minuts, obteniu patates tendres i fregides, adequades com a guarnició per a carn o peix i com a plat independent.
Director de l’Institut de Recerca Científica Sindical de la Indústria de la Conserva, candidat de Ciències Tècniques A.F. Namestnikov,
"Salut", 1970
|
