Greixos animals (vedella, xai, porc, os, peix, aus)

[GREIXOS ANIMALS]

GREIXOS ANIMALS

Greix de vedella.

Per obtenir llard de vedella d’alta qualitat, s’extreu greix extra en dos passos. El greix obtingut després del primer escalfament s’anomena primer suc. Separant la peça, s’obté greix de vedella de grau extra.

El greix de vedella addicional s’utilitza a la cuina per fregir productes carnis. Aquest greix d’alta qualitat té un punt de fusió baix (no superior a 320). El greix té bon gust i fa bona olor. Pel seu bon gust, també s’utilitza en altres plats calents i s’utilitza per fregir aliments en grans quantitats de greix (greix profund).

El greix de vedella de més alt grau es prepara a partir de llard cru intern seleccionat i fresc. El color greix és groc clar o groc. La consistència a temperatura ambient és sòlida; quan es fon, aquest greix és transparent. El sabor del greix de vedella de la màxima qualitat ha de ser net, lliure de gust i olor estranys.

El greix de vedella de primer grau es fon del greix intern cru. Per color i consistència, difereix poc del greix de primera qualitat, però aquest producte sí
pot haver-hi un lleu regust de greixos torrats.

El greix de vedella de grau 2 està fet de greix cru de bona qualitat. Per a aquest grau, la norma permet un to lleugerament grisenc o verd pàl·lid i greixos torrats.

Quan es fon, el greix de vedella de grau 2 pot no ser prou transparent.

Greix de xai.

Aquest greix està disponible en tres graus. El greix de xai del més alt grau es fon a partir de mantega de porc fresca seleccionada de les parts de la cua interior i grassa de la canal. El color del producte acabat és blanc o groc pàl·lid; la consistència és sòlida, quan es fon, el greix és transparent. El sabor i l’olor d’aquest greix, específic amb el sabor característic del xai.

El greix de xai de 1r i 4t es prepara a partir de greix cru de bona qualitat. Aquests productes es caracteritzen per un to lleugerament grisenc o verdós i un toc torrat. Quan es fon, el greix de grau II pot quedar una mica tèrbol.

Greix de porc.

Aquest greix està disponible en quatre graus. El greix de porc addicional es prepara a partir de greixos perineals seleccionats de les canals de porc. Aquest greix es considera merescudament el millor de tots els greixos animals (excepte la mantega) per les seves qualitats culinàries, sabor, olor i valor nutritiu. Totes les varietats de greix de porc, especialment les extra, s’utilitzen àmpliament a la cuina per a una gran varietat de plats i productes de pasta. El greix extra té un color blanc, sabor suau i delicat, amb un postgust dolç lleugerament agradable i una subtil olor subtil. A temperatura ambient, la consistència del greix de porc és molt greixosa. Quan es fon, el greix de porc és molt transparent.

El greix de porc de més alt grau es fon a partir de llard cru seleccionat fresc de l’interior de la canal. En olor, color, gust i consistència, difereix poc del greix de qualitat extra.

El greix de porc de 1r i 2n de primària es fon a partir de greix cru de bona qualitat. El greix de primer grau està fet de llard de porc intern i el de segon utilitza tot tipus de greix cru fresc. El color greix és blanc amb un lleuger to groguenc; la consistència és densa o greixosa. En estat fos, el greix de grau 1 és transparent i el greix de grau 2 pot no ser clar.
Les dues varietats tenen olor a greixos torrats.

Greix de les aus de corral.

El greix de les oques, els galls dindi, els ànecs i les gallines és un producte excel·lent. Es digereix fàcilment, es fon a baixes temperatures (greix d’oca, per exemple, a 35-37 °); la seva olor i sabor són agradables. Aquest greix és bo per preparar molts plats i aperitius, principalment a partir de la carn d’aquestes aus.
La capacitat d’acumular greixos és especialment gran en les oques; els exemplars ben alimentats d’aquesta au poden contenir fins a un 46% de greix. Molts greixos en galls dindi, ànecs i gallines de primera classe.

Greix ossi.

El greix ossi també es coneix com greixos animals. El greix ossi s’evapora d’ossos nets i frescos, alliberats de les restes de carn, tendons, etc. En aparença, aquest producte s’assembla al ghee.

La consistència del greix ossi és líquida, oliosa o densa. En estat fos, el greix de primer grau és transparent i el segon grau està ennuvolat.
El sabor i l’olor són agradables, amb un lleuger postgust de greixos torrats.

Greix d’animals marins i peixos.

Aquest greix no s’utilitza directament a la cuina, ja que té un sabor i olor específics.
Se sap que l’oli de balena hidrogenat és superior en valor nutricional i digestibilitat.
En els darrers anys, aquest greix s’ha convertit en la principal matèria primera de la nostra indústria margarina, que sens dubte ha millorat la qualitat d’algunes de les nostres varietats de margarina, que inclouen greixos de balena hidrogenats.