Kulich amb Myasoedovskaya al forn (classe magistral)

Noies, la proteïna és un estimulant del gluten molt potent. Sempre, sobretot en massa molt rica, no poso rovells, sinó un ou. O almenys hi afegeixo un parell de proteïnes, eliminant una mica del líquid.

Això significa que la dolçor és diferent si no es compta el sucre. i, en aquest procés, es barreja la farina.

Alguns i el sucre es barregen bé i tinc un llaminer dolç

També he afegit sucre 50 grams
Sí, viu un segle, aprèn un segle, no en sabia d’esquirols. Ara, segur que demà cuinaré, si no, dubtava de coure o no coure pasta

Vaig trobar una foto de la meva prova
És cert que no hi ha decorats ni retallats, però els pastissos són deliciosos, i m’han agradat les 4 receptes que he escollit i no he donat el campionat a ningú, perquè totes són bones!



en un plat de color vermell hi ha Myasoedovskie, al costat de Saffron i Zavarny de Svetta i Chocolate de Mani.

[Irina]

Irina, quant!
Em va agradar tot, però hi ha diferències? Comparteix la teva experiència

Hi ha, per descomptat, diferències, tot i que en general Myasoedovsky i Zavarnoy no són molt diferents, probablement Myasoedovsky és una mica més abrupta en la seva consistència i la massa encaixa de manera diferent i va créixer millor al forn, alguns dels meus tastadors li van donar 1 lloc, alguns a Zavarny, però ell està al forn ja gairebé no puja i la massa és més fina, tot i que ho va fer tot estrictament segons les receptes i amb la mateixa farina. El safrà té un gust completament diferent i el seu color és impressionant i l’olor no és normal, però la xocolata en general és fantàstica, la cuinaré tot l’any. Encara mengem pastissos de Pasqua, el millor de tots és que conserva el gust original de la xocolata, després el safrà (probablement afecta la crema agra a la massa).

Gràcies pels comentaris, escriuré jo mateix sobre el safrà i la xocolata
Anteriorment, segons la recepta d’una veïna, feia pastís amb crema de llet, però d’alguna manera no era molt bo, era molt fluix i esmicolat. Tot i que, potser, no era de crema agra.
Myasoedovsky ha acabat de menjar avui. Tot i que es va coure aquell dijous, és a dir, que ha passat una setmana, bé, que deliciós ... No s’esfondra, és més aviat suau, perfumat.

[fffuntic]

fffuntic Moltes gràcies per l’anàlisi detallada de la preparació de la massa. El vaig coure diverses vegades i ja ho he oblidat, i heu posat accents de manera intel·ligent. I va cridar l'atenció sobre punts tan importants. Bona noia.

Larissa, gràcies. Però vés amb compte.

Només he analitzat el tipus de pastís que s’amassa en una batedora. La versió inicial, que apareix a la foto amb Izuminka i sobre la qual sempre diu que la massa ha de ser necessàriament líquida en totes les etapes, ambdues amassades preliminars per a la massa, la pròpia massa i la massa final, pastada al final de la pilota.
Potser no sortim a la pilota amb la nostra farina, però podeu pastar-la fins a la tela estirada.
A la pansa i la massa, no superior a 29 graus, fermentada fins a una olor alcohòlica.
L’any passat em vaig esforçar per aquesta opció.

I aquest pastís té 2 opcions més.
Que en HP s'ha de pastar més bruscament per tenir èxit, en cas contrari HP no s'enfrontarà. I no acabava d’entendre què feien les noies amb la massa. No he analitzat aquesta opció. En HP, les temperatures són inferiors a 30 i més graus en els modes estàndard i no a 29 graus.
Com surten les noies, heu de llegir els comentaris.
No vaig fer aquest pastís a HP.
A continuació, la versió manual. Per a ell, en cap cas heu de treure la batuda preliminar dels ous en dues escumes. I què passa amb la consistència de la massa, tampoc ho sé. Però també hauria de ser més gruixuda, en cas contrari no s’amassarà. Potser fins i tot més gruixut que en HP,
pastar almenys de forma mitjana.
No sé què hi passa sense pastar ...

La ratlladura suggereix ajustar la consistència augmentant la farina, però després augmenta la concentració de sucre i ous a la massa i s’obté una versió diferent del pastís.
Per tant, si decidiu fer-ho manualment o en HP, la consistència de la massa no es pot fer líquida.
Personalment he fet la versió que hi ha al mesclador, adherint-me a la foto d'Izuminka. El meu pastís normalment era esponjós. Al meu entendre, encara hi havia una lleugera esmicolament, no vaig trobar goma a la molla.
Però la meva farina era de qualitat mitjana. Potser, si la farina fos més forta, la qualitat de la molla seria més alta.

Afegit el dissabte 7 de maig de 2016 a les 15:15

A més, el que he entès com un fet indiscutible, el llevat no només ha de ser fort, sinó també de llarga durada. De manera que després d’una nit de fermentació a la massa, encara tinguin la força d’elevar la massa final al matí.
Com he entès pels comentaris, en algunes noies eren molt febles a la darrera distància.
Pel que sembla, els ingredients de Raisin eren de molt alta qualitat, com la farina i el llevat.
Tinc Lux - bèsties. Aquests, al contrari, s’esforcen per enlairar-se abans d’hora. Llevat fort.

Tinc Lux - bèsties.

Aqui estic. Per tant, sempre he fermentat la massa a la lògia. I si us mantingueu a 28 graus i el temps, quants entrenaments heu de fer? També m’agrada la massa de fermentació freda. Pensava en reduir la quantitat de llevat, però ara no ho sé. Em quedaré amb les darreres fotos restants. El número 6 ha sobreviscut com a mínim. També hi poso farina, si no, la massa queda molt enganxosa. No és gens sedós.

Aqui estic. Per tant, sempre he fermentat la massa a la lògia. I si us mantingueu a 28 graus i el temps, quants entrenaments heu de fer? També m’agrada la massa de fermentació en fred. Pensava en reduir la quantitat de llevat, però ara no ho sé.

Segons tinc entès, l'exclusivitat de la recepta en una massa a llarg termini, que acumula aromes precisament en una calor relativa.

Els aromes en temps fred són diferents dels de calor.
Per descomptat, tots dos són deliciosos, però la idea de Zest no estava en la fermentació en fred. Segons el concepte, la fermentació és GOST, entre 28 i 29 graus.
Al mateix temps, s’afegeix molta quantitat de greix a la massa d’Iziumkin, això és un avantatge: permet acumular aromes durant més temps a la calor, el greix i el sucre contenen el llevat i permeten acumular més aroma, d’altra banda, un inconvenient: amb més pastat, el greix embolcalla la nova farina i, sens dubte, una part del gluten. bloquejat, és a dir, com més feble sigui la farina i com més gruixuda sigui la massa, més fort serà l’efecte del pastís a la massa final.
I el segon perill: el greix i el sucre debilitaran el llevat suau o de curta durada i pot haver-hi un mal augment de la massa final.
Però resulta que si s’adhereix a la idea d’Izuminka, no cal refredar la massa, sinó fermentar-la a 28-29 graus, hores 7-9, és a dir, s’ha de reduir Lux si s’intenta ajustar a l’horari segons Izyumkinsky.
Només necessitem obtenir una massa calenta d’Izyumkin amb un aroma vigorós, sense matar el gluten.
Fer-ho no salvarà completament el pare de la revolució russa. Aquesta és només una mesura necessària. Una gran quantitat de Lux en calor es multiplica massa ràpidament a la massa i un excés de gas afecta el gluten. Infla-la, pobra, per deshonrar-la.
Lux s’hauria de reduir, serà més correcte.
Quant? No ho sé, no he recordat el seu número. I el que vaig coure al forn era del tot inacceptable.

És possible encertar-se i sortir al balcó, però, tal com ho entenc, això ja resulta que el pastís de Pasqua és al nostre estil i no a Izyumkinsky.
La fermentació en fred, segons tinc entès, serà deliciosa, però no sé com és Izyumkin
I el més saborós també és incomprensible. Cal comparar.

I el més saborós també és incomprensible. Cal comparar.

Aquell any, el meu pastís amb massa freda era més saborós i aromàtic que aquest any, quan la massa es va treure en 2 hores i 20 minuts amb aquest llevat boig. I la massa també és molt ràpida. Kulich no és el mateix.Tot i que no he menjat l’Izyumkin adequat, però si comparem, la fermentació freda i llarga dóna un gust i aroma més interessants que una preparació tan primerenca. El vaig llegir al tema, no trobo on, reduït a 40 grams. És fàcil agafar 146 pàgines i pala? Heu reduït, si és així, quant?

[tal]

Aquell any, el meu pastís amb massa freda era més saborós i aromàtic que aquest any, quan la massa es va treure en 2 hores i 20 minuts amb aquest llevat boig. I la massa també és molt ràpida. Kulich no és el mateix. Tot i que no he menjat l’Iziumkin correcte, però si comparem, la fermentació llarga i freda dóna un gust i aroma més interessants que una preparació tan primerenca. El vaig llegir al tema, no trobo on, reduït a 40 grams. És fàcil agafar 146 pàgines i pala? Heu reduït, si és així, quant?

Vaig prendre 50gr. Vaig desnatar dues vegades, no em vaig atrevir a marxar més temps.
Però ara agafaria 30 grams (o fins i tot 25 grams), perquè en el tema

https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
tal mateix pastís per composició, però utilitzant una tecnologia diferent. Vaig canviar-hi a causa de la previsibilitat amb farina mitjana. El kulich de Svetta és més lleuger que el que menja carn. I si feu la massa més suau i pasteu bé, resulta molt saborosa. També pastís de Pasqua espès i satisfactori. Al meu entendre, Myasoedovsky té un aroma exclusiu. Però es pot obtenir en un altre kulich, ruixant amb un pinzell amb cognac, panses amb cognac, etc.
En general, ara tinc farina de pessima mitjana a la botiga més propera, tinc llevat sec per coure i, per tant, no experimento amb myasoyedov, cuino de Svetta.

I Svetta ofereix els 50 grams habituals en viu, és a dir, els nostres 25 grams de Luxovsky, ja fa temps que he entès que la suite es pot dividir per la meitat alhora i no us equivocareu i, si no hi ha forn, preneu-ne un terç.
Si en preneu menys, sempre és millor que més. Bé, si resulta poc, vagarà una mica més: serà més perfumat.
Tinc mantega per a 13 g de luxe per 500 g funciona molt bé, així que 30 grams haurien d’estar bé per menjar carn, allà magdalenes més, però també vaga més temps.

però en realitat trobat en el tema es van prendre 35 g i normalment, s’enlairava a 24 graus, és a dir
a la calor, 30 g estarien bé.

Bé, aquí estic amb el meu treball sobre els errors. A qui li importa, a la pàgina 101 la meva mala experiència
No era la farina en absolut, sinó la temperatura! Però escriuré sobre tot en ordre, potser algú trobarà útil aquesta informació. El llevat va tornar a agafar Lux premsat, així que posar 35 grams (per si de cas, sempre poso menys llevat, m'agrada més). No vaig dividir els ous en rovells i clares, vaig agafar 5 trossos mitjans. Vaig barrejar el llevat amb la llet i una cullerada de farina, deixat per jugar. A part, he triturat ous amb sal i sucre, i he afegit mantega. Durant aquest temps, la barreja de llevats creixia ràpidament. Vaig combinar les dues mescles i vaig afegir la resta de farina.
Vaig posar la massa en una paella de 7 litres i la vaig tancar amb una tapa i després la vaig posar sobre un petit tamboret (amb el qual vaig desherbar el jardí del jardí) La temperatura al nivell de 15 cm del terra no és superior a 24 ° C. IN aquesta vegada he posat la massa al vespre, a les 23.00. A les 6.00 la massa estava al màxim i respirava. De seguida hi vaig afegir panses (sempre la tinc remullada en cognac a l’armari per a tot tipus de magdalenes), vanil·lina i la resta de farina. Vaig abocar una mica de ratlladura i clau al meu gust. Pastar 30 minuts amb les mans sobre la taula. A les set en punt la massa estava llesta. Ara ve la part divertida! Vaig haver de marxar abans de les 12. La darrera vegada que vaig escalfar la massa va aparèixer en 2 hores. Per tant, vaig decidir arriscar-me i el vaig portar al passadís. Al passadís, no tenim més de + 6C, però el sol va brillar a través de la finestra directament a la paella. Disposat en formes. Va resultar 6 formes de paper mitjà d’uns 350 g cadascuna. Vam pujar a la taula durant 2 hores fins a la meitat del formulari. Ara no el vaig posar al forn per provar-lo i vaig posar immediatament 200C amb vapor. A les 14.10 ho vaig posar al forn i el vaig reduir a 180C. A les 14.30 l’escorça va començar a fer-se vermella i la vaig reduir en 160C.A les 14.50 he cobert les tapes amb paper d'alumini. A les 15.20 ho vaig aconseguir. Vaig abocar l'esmalt blanc calent immediatament perquè es congelés bé i no s'enganxés. I l’aspersió es va abocar de seguida. Em va agradar el resultat, tot i que encara no ho he provat. Després de Setmana Santa publicaré una foto i una secció. Per descomptat, val la pena repetir la recepta! Vull provar un altre experiment amb el llevat.

50 g són molts, igual que el meu

Avui també he cuinat pastissos de Pasqua !!))) Déu, què són de perfumats i saborosos, simplement bonics! Em sap molt greu que l’any passat no m’atrevís a fer aquest pastís, vaig triar receptes més senzilles i ràpides. Aquest pastís és el més meravellós de tots) He fet Lux amb llevat, afegit 50 grams. Vaig posar la massa al forn amb la llum encesa a les 21.30 en un cassó de 12 litres, cap a les dotze de la nit ja era al nivell d’uns 5 litres, El vaig treure ràpidament i el vaig posar just sobre la taula. Vaig estar preocupada per ella tota la nit, però a la nit no era una opció per a mi coure: la cuina es combinava amb el vestíbul i allà dormia el meu marit. a les 6 del matí va mirar: es va aixecar i va caure deu centímetres. més aviat va començar a pastar la massa. El meu gastroragon l’ha pastat durant uns 35-40 minuts, després l’he provat al forn amb una bombeta durant una hora i mitja, ha engegat immediatament la calefacció 160 sense treure els pastissos de Pasqua i ha posat aigua bullint. Al cap de 25 minuts, va treure l’aigua bullent i es va coure a 180 durant 30-35 minuts més. part refredada al lateral, part de peu. Millor parat: els costats no s’esfondren) Va resultar 8 coques de Pasqua, increïblement saboroses i perfumades. fins que la va decorar, la va posar al congelador perquè es conservés fins a Setmana Santa i en va deixar una per a la prova. Vull tornar a coure una porció demà, però posar la massa al matí, crec que madurarà al forn en quatre hores)

40 g també són molt

L’any passat vaig reduir el llevat de 60 a 42 g, de manera que la massa va augmentar en 6 hores i va caure 4 vegades!
La primera vegada va pujar completament en una enorme cassola i va començar a caure en 1 hora

[fffuntic]

fffuntic Estimada meva, com es diu? Em vaig emmalaltir d’aquest pastís. Si puc, posaré la massa a la nit. Hem de portar-hi el termòmetre. On el vaig posar? Ja ho sabeu, també el vaig coure al vapor durant els primers 15 minuts, tal com ho va aconsellar Tortyzhka. A 160 C. Llavors la temperatura va pujar a 180. Però aquell any. En això, el forn es va tornar boig. Amb el vapor, probablement encara no estiguin completament distants, de manera que l’escorça del terrat no interfereixi amb la pujada. He llegit noies amb vapor i cuino a 200. Jo només estava desconcertat sobre com era correcte
Feliç dia de la victòria!

[Loksa]

Tinc alegria aquí:

Sembla que encara hem fet amics d’aquesta recepta! Vaig intentar tenir en compte els errors anteriors i seguir els consells escrits en aquest tema i el resultat, per dir-ho suaument, satisfet) Kulichik va sortir pesat, humit i perfumat. Al tallar hi ha molt poques molles. Hurra! Un agraïment especial a Oksana Loksa i fffuntic per a ciència i consells!

[fffuntic]

fffuntic Estimada meva, com es diu? Acabo de emmalaltir d’aquest pastís. Si puc, posaré la massa a la nit. Hem de portar-hi el termòmetre. On el vaig posar? Ja ho sabeu, també el vaig coure al vapor durant els primers 15 minuts, tal com ho va aconsellar Tortyzhka. A 160 C. Llavors la temperatura va pujar a 180. Però aquell any. En això, el forn es va tornar boig. Amb el vapor, probablement encara no estiguin completament distants, de manera que l’escorça del terrat no interfereixi amb la pujada. He llegit noies amb vapor i cuino a 200. Simplement em va desconcertar com era correcte.
Feliç dia de la victòria!

Lena I
teoria de la cocció al vapor:

Tenint en compte que quan es forma una escorça als productes i l’alliberament de vapors de bales a través d’ella s’alenteix significativament, la humitat a l’interior de les seccions de massa sense coure s’ha de convertir en vapor i buscar una sortida. Una densa escorça formada primerenca dificulta l’alliberament de vapor. El mode s’ha d’establir de manera que allargui el temps de formació i engrossiment de l’escorça. Potser augmentant la humidificació del vapor i el temps de cocció a una temperatura més baixa. Així, per exemple, es van augmentar els rotllets de forn amb farciment de fruites de 0,2 kg a 18-20 minuts en lloc de 15-16 minuts, però la qualitat va valer la pena.
I la humitat de l’aire del forn afecta el comportament de la massa, la “cruixent” de l’escorça i el seu color. El vapor calent forma una condensació que s’estableix a la part més freda del tros de pa: la superfície. Es forma una pel·lícula fina, gràcies a la qual la massa s’estén més fàcilment i pot suportar la pressió interna del diòxid de carboni i del vapor, que és especialment forta al principi de la cocció.
Una superfície humida també alenteix la formació de l’escorça, cosa que la fa més prima i cruixent. A més, la humitat "dilueix" els midons que hi ha a la superfície de la peça i l'escorça es torna brillant i brillant.

El vapor només es necessita al començament de la cocció. Normalment, el temps de cocció amb vapor i la seva intensitat s’indiquen a la recepta d’un producte concret.
No es necessita vapor si el producte cuit s’ungra amb ous o llet: la superfície humida ja és força elàstica. Generalment, sense vapor, productes al forn amb un alt contingut d’ingredients aromatitzants: ous, productes lactis, mantega, sucre.

Es recomana coure els pastissos durant més temps a baixes temperatures per obtenir sucositat, però en cap cas no s’assequi.
per tant, és millor avançar cap a temperatures més baixes.
PER times els temps i les temperatures de cocció depenen de la mida del producte. els productes petits no es poden coure a baixa temperatura, definitivament s’assecaran i els productes grans no es poden coure a alta temperatura. Per exemple, per a una magdalena segons GOST, es recomanen els petits durant 20 minuts a 210C. Quilos - 40min a 160-210C.

per tant Recomanació entusiasta primer coure a 160 graus per a l’escorça retardada, però només a continuació, configureu 180 graus, no manca de significat per les raons anteriors. I el vapor no és tan necessari
Zest té detalls subtils que són realment importants.

i, com podeu veure, la presència de vapor no afecta de cap manera el valor de la prova. però el temps i la quantitat de subministrament de vapor depenen de la temperatura de cocció, de manera que mentre es forma l'escorça es subministra vapor. Però la pròpia escorça es forma independentment del grau de protecció, es forma a partir de la calor del forn, com més alta és la temperatura, més ràpida i l’elasticitat de l’escorça depèn de la humitat del forn (és a dir, de la presència de vapor allà al principi de la cocció i fins al final de la formació de l’escorça).
La prova també afecta el grau d'augment explosiu del producte al forn. Com que no necessitem el ràpid creixement del pastís de Pasqua al forn, doncs la prova als pastissos es dóna completa,
simplement no sobreexposeu,
IMPORTANT. si la massa conté panses, etc., és a dir, hi ha additius pesats, la prova en 2 vegades és molt més gran, perquè la massa augmenta no només ell mateix, però també sabors pesats.

Masha recomana la majoria de forns de pastissos de Pasqua durant 180 graus.
aquí també recomana Chuchelka
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Ara escampeu la part superior de l’esprai i al forn durant 35-40 minuts a 180 graus. La polvorització permet un petit retard en l’aparició de l’escorça superior, reduint així el risc de fissuració. Kulich aconsegueix aixecar-se.

Per facilitar-ne l'extracció, agafeu un petit pinxo de fusta per a kebabs i subjecteu-lo entre les parets del motlle i el pastís de Pasqua. A l’hora de treure, tingueu molta precaució. Són extremadament suaus, especialment calents. Com el pa acabat de coure. Em vaig obrir i encara vaig rentar un sostre. A la massa dels derivats d’ou, només els rovells i fins i tot una mica.

algunes noies tenien por que el forn no es cuinés a 180 graus si es feia vapor, de manera que la temperatura es va augmentar primer com es recomana a
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
amb convecció

Quan la massa ompli els motlles 2/3, poseu-los al forn preescalfat a 200C (convecció 180C) graus. Al cap de 5 minuts, reduïu la temperatura a 180 ºC (convecció 160 ºC) i coeu-ho fins que estigui tendre

i de nou sobre pastar.
Tot i això, un pastís pastat és més saborós que un pastís sense barrejar. Per tant, em repetiré.

Per a totes les receptes, el pastat es produeix immediatament. Pastat i de seguida es recomana pastar. Però aquest enfocament no sempre permet pastar bé la massa si la farina té un gluten "llarg".
Vaig coure segons les receptes de Luda (Marianna-aga) i allà vaig conèixer l’efecte de la formació de gluten a llarg termini.
La conclusió és que el gluten es forma de manera desigual en qualsevol farina comprada. En casos especialment avançats, generalment comença a aparèixer normalment a la prova durant només una hora. Fins aquell moment, per molt que pastis, res funcionarà. No hi ha.
És a dir, suposem que pastes la massa i que pots pastar immediatament almenys 20 minuts a qualsevol velocitat en una batedora, però si la farina llarg i el gluten encara no s’ha format: tindreu farinetes enganxoses al bol. Però si després de mitja hora s’ha format gluten, podeu pastar-lo fàcilment en general en 10 minuts. Aquesta podria ser la imatge. I el més interessant: aquesta imatge s’observa molt sovint.
Per tant, em repeteixo, però intento afegir àcid ascòrbic (per reduir la adherència) o proteïna abans de pastar, i pastar no immediatament després de pastar, sinó almenys 30 minuts després.
A la prova final, per exemple, no t’afanyis a pastar immediatament amb totes les teves forces amb la farina afegida, si no pastes bé, sinó després d’una pausa de mitja hora com a mínim.

Afegit el dimarts 10 de maig de 2016 03:50

Tinc alegria aquí:

Sembla que encara hem fet amics d’aquesta recepta!

continua així

Vaig començar una prova de prova de la massa reduint el llevat.

Afegit el dimarts 10 de maig de 2016 a les 10:12

Sembla que encara hem fet amics d’aquesta recepta!

Oksan, valent.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, Bona sort a la cuina) Només tinc un problema ... Ara em sap greu. Avui és el quart dia per a ell, però només en té la meitat. Però aromaaaaat. I encara gairebé no hi ha engrunes, no s’asseca gens

Només jo tinc un problema ... ara em sap greu

Ah, m’he divertit. No tinc aquest problema.

[Larissa]

Llavors tu, Larissa, probablement durant molt de temps heu cuinat pastissos, però tot just he començat, així que estic molt ansiós per això, vull gaudir-ne més temps, aquest és el meu millor resultat de 3 intents segons aquesta recepta

Per tant, Larisa, probablement heu cuinat pastissos des de fa molt de temps

Oksan, jo amb tu, d'acord? Per a què serveix ser fa molt de temps? Avui m'he assegut i he recordat que una vegada tenia grumolls després de fer massa. No vaig escriure com ho vaig fer. Ara posaré la meva al forn. Vaja, i em vaig quedar atrapat.

Per cert, vull preguntar-ho tot, fins i tot ho oblido. Hem comprat un sucre tan gran: el trito gairebé en pols: resulta pols gruixut. Això no trenca cap moment? Per la meva tranquil·litat?!

Afegit el dimarts 3 de maig de 2016 a les 23:30

Oksanochka, he aclarit completament la qüestió del sucre. A la massa de llevat, l’únic perill és que els grànuls de sucre malmetin el gluten de la massa. Per tant, es recomana qualsevol !! mètodes que faciliten la dissolució del sucre: l'ús de sucre fi, la seva dissolució preliminar en líquid, rovells, proteïnes i - atenció - fregament en pols.
El sucre de llustre dels pastissos de Pasqua és molt benvingut perquè facilita completament la dissolució. Així que si no us fa mandra, feu-ho.
El sucre en pols no farà mal a la massa.

Però en les galetes no es permet la pols en cap cas. Allà només es necessita sucre cristal·lí fi, que participa en la creació de l’esquelet de la massa en una escuma d’ous o mantega.
En merengues, macarrons i altres ... l’ús de sucre o pols donarà diferents resultats. Allà el sucre no només es dissol, sinó que també elabora el producte.

Afegit el dimarts 10 de maig de 2016 a les 16:37

Oksan, jo amb tu, d'acord? Per a què serveix ser fa molt de temps? Avui m'he assegut i he recordat que una vegada tenia grumolls després de fer massa. No vaig escriure com ho vaig fer. Ara posaré la meva al forn. Vaja, i em vaig quedar atrapat.

Larissa, per què necessites aquests grumolls? si us dediqueu a la teoria, tot s’hauria de dissoldre sense grumolls.
La massa és líquida i llisa.
Es recomana batre els blancs a la recepta. Però no cal assotar-ho sobre merengues. És més convenient obtenir una millor connexió fins a superar els pics "suaus" que es doblegen a la part superior, fins i tot només farà una escuma de proteïna suau.
No cuinem galetes de merenga.
Si el colpeja com una merenga, l’escuma de proteïnes serà molt elàstica i pot donar illots de proteïna, grumolls.
Hi pot haver grumolls si hi ha pocs rovells, però hi ha molt sucre i la barreja quedarà en grumolls. tampoc és una bona opció.
Aquests grumolls no tenen importància. I si no hi són, millor.
Com ja he indicat, totes aquestes escumes només es necessiten per pastar manualment i per pastar a màquina: costos addicionals de mà d’obra
========================

Larissa,

BÉ, QUÈ SÓN LES NOVETATS DEL CAMP DE LA BATALLA?

Larissa, per què necessites aquests grumolls?

Lli, de manera que no cal el contrari. I la massa va resultar amb grumolls. L'any 2-3 l'últim va ser una massa sense grumolls. Però una vegada eren a la massa i ara de nou.
Molt cansat. També vaig coure pizza ... Acabo de sortir de la cuina. Totes les fotos, vaig prendre notes. Probablement escriuré una hora més, o fins i tot més. Les fotos triguen molt a carregar-se. També he d’anar a la botiga, planxar la roba, treure les sabates, aconseguir-les, etc. En general, si no tinc temps avui, intentaré publicar un informe demà. Excepte els grumolls, estic content. Però hem de fer alguna cosa amb ells, canviar una mica la tecnologia. En general, publicaré l'informe i hi pensaré.

Bona tarda a tothom. Fa diversos anys que cuino aquests pastissos per Setmana Santa. Un resultat meravellós amb un meravellós gust, densitat, humitat, pel qual agraïments especials a l'autor !!! Aquest any he fet diverses "sessions". Per primera vegada vaig introduir rovells, proteïnes, oli en porcions grans, gairebé immediatament, com a resultat, es van formar grumolls. Vaig cridar l'atenció sobre això i la segona vegada vaig introduir-ho igual en petites porcions, barrejant gradualment amb cura. Com a resultat, la massa "va quedar a la nit" en la consistència d'una mel líquida espessa, sense un toc de grumolls ...
Vaig barrejar la massa en una màquina de fer pa, ajudant amb una espàtula de silicona.
La quantitat de llevat premsat es va reduir a 40 g i la quantitat d'oli - a 250 g.
Clares muntades amb sal (tot segons la recepta).
La massa va madurar perfectament durant la nit sobre un coixí calent (no calent!), Embolicat en una manta. Aiguardent envellit.
(He intentat mostrar, però .., "jove isho", no donen ...)
Elaborat amb vainilla, cardamom i nigella. El més interessant amb el cardamom.

Conversió de pastís per a 2 ous que pesen 114 grams de closca i redueixen el llevat a 25 grams. per 1 kg de farina.
Tots els productes es van comptar multiplicant per 0, 38 en funció del nombre d’ous.
Farina de 380 grams "Makfa",
llevat "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
sal ¼ - 1/5 culleradeta,
mantega 114 gr.,
sucre 152 gr.,
ous 114 gr. en closca (2 peces c1) ~ 100 g.,
llet 133 gr
, panses 76 gr., vainillina.
Vaig tamisar 190 grams de farina en una galleda de cotó. Vaig esmicolar el llevat en llet tèbia. El poso en un bol d’aigua tèbia. El llevat es va mantenir durant uns 10 minuts, en llocs on va començar a bombollar des de les vores. Els va barrejar. No vaig afegir sucre amb farina. No es van fer barret.

Es feia tard i tenia pressa. Vaig decidir aguantar-los tota la nit i vaig enviar la barreja de llevat de llet a farina. Vaig pastar un minut, el vaig apagar i vaig marxar.

Va tornar després de 17 minuts i va continuar barrejant durant 2 minuts.

S'ha afegit una barreja de sucre i ou.

El sucre està mal triturat.

Probablement sigui necessari triturar-lo una mica en un molinet de cafè per facilitar la dispersió. Amassant 4 minuts. Després els va introduir proteïnes batudes i sal.


El programa va acabar i vaig començar a pastar de nou la massa durant 12 minuts. Total 32 minuts. Els grumolls no es van separar mai.

Afegit mantega fosa. Vaig pastar 2 minuts més i vaig apagar el x / n. Quan vaig abocar la massa en una cassola, vaig pensar que hauria d’haver intentat colar-la dels grumolls a través d’un colador gruixut.
Però com que ja l’he abocat, vaig decidir deixar-lo i veure què passaria després. Potser es dispersaran durant el procés de pastat. La massa semblava Izyumkino. A la foto ja hi ha les darreres gotes, no vaig poder adaptar-me i fer una foto. Fotik seguia intentant caure en una olla de massa. La massa va gotejar mandrosa, penjant lleugerament i formant un tubercle a la superfície.

A les 24.10 he posat la massa. T a la cuina 25 C.

A les 4.30, va mirar la massa i va punxar el dit. A la foto hi ha un clotet del dit a la part superior.

A les 4.50 es va aixecar i la va baixar, tenia por que caigués. La massa va pujar a 2 litres de 370 ml. Després vaig tornar a omplir l’aigua fins al lloc de la pujada.

A les 9.30 h la massa creix.

A les 9.45, va començar a arrufar les celles i a assentar-se, no pujant fins a l'alçada inicial de ~ 1,5 cm. El segon puja a 1 litre de 850 ml.

A les 10.05 hi vaig afegir 190 grams de farina més, pastant durant 3 minuts.

Descansa 32 minuts. Després, es va pastar la massa sense farina addicional. Primer amb una ventrada.


El pes de la massa és de 781 grams. Es van quedar els grumolls. Vaig decidir escollir-les amb les mans. Després, quan vaig comptar el temps, no vaig poder entendre el que feia tant de temps. Alguna mena d’activitat meditadora i calmant. En general, vaig perforar la massa i la vaig posar en cotó, després la vaig treure i la vaig rentar, traient els grumolls al tacte. Crec que aquesta vegada es pot afegir a un lot molt lent. No intensa.

Grumolls de 2 en 2, 3 en 4, menys de 5 en 6. Però molt.

Massa en un cassó.

Una hora després.

En un i mig.

En dos. T a la cuina 26 C.

Arrugat, barrejat amb panses. El tinc xop de cognac. A les 13.40 em vaig enrotllar i vaig posar 2 boles de 422 grams cadascuna.

Al cap d’una hora i mitja, el poso al forn.

Vaig coure a 160 ° C amb vapor durant 23 minuts (no volia obrir, treure la paella, vaig esperar que l’aigua s’evapori) i altres 13 a 170 ° C. El segon no es cou, la torxa està mullada. El vaig deixar 5 minuts i el vaig perdre, es va fer més fosc, ho vaig haver d’aconseguir d’hora. El termòmetre té 91 graus, es pot veure estirat.


Aquesta vegada els pastissos es feien sense farina. Per mi mateix, vaig decidir 1) tamisar la farina 3 vegades, les dues últimes a través d’un colador fi.2) Deixar que el llevat comenci a tocar. (No ho sé en principi?) La impuresa de la massa es deu probablement al fet que contenia farina amb una barreja de llevat de llet. Aleshores, el x / n no va fer front al pastat.
Ja després de coure-la vaig trobar a Raisin. A la pàgina 10, Zest va escriure: "Per a la massa, ho faig tot pas a pas, tal com he mostrat a les imatges, ho pasto poc temps fins a una homogeneïtat aproximada, de manera que els ingredients no queden sols a diferents" racons "del recipient. Però, per descomptat, no hi ha necessitat de desenvolupar gluten a la massa. ...

Vaig pastar la massa amb un ganxo. Es triga més temps a "mutuzit" la massa, fins que es recull al seu voltant en una gota. I la en forma de K, a l’instant, enrotlla la massa al seu voltant i, com em sembla, amassa pitjor.

El lot principal es troba a la primera velocitat. Puc augmentar-la una mica més tard per "entre el primer i el segon". Acabo - per sota del primer i hi mantinc els ulls posats perquè la massa no pugi cap amunt. "
3) Probablement haureu de pastar la farina amb el talp que tremola. barregeu-ho a l’estat que es mostra a la foto Panses i afegiu-hi rovells amb sucre, proteïnes batudes. Pastar la massa i afegir la mantega al final del lot.
Quan ho barrejava tot alhora, no hi havia grumolls.4) Si hi ha grumolls, intenteu colar la massa.
Aquí hi ha un tall. Olor oh i oh. Caient dels seus peus. No s’esmicola.

I això es cou aquest any a partir d’una massa ràpida i estúpida. Per un dia. Sabor i aroma diferents.

Va pesar un pastís sencer. Pes 392 grams.

[Larissa]

De debò pots batre els ous sencers? Aleshores, aquests grumolls no seran? Els grumolls són molt similars a la farina amb greix, sí. Larissai la massa és molt bona i els pastissos també són bonics! També cuino en una tassa esmaltada
O potser caminar amb una batedora

[fffuntic]

També cuino en una tassa esmaltada

La primera vegada que vaig coure en una tassa d’esmalt, com deia Tantsya, i abans en olles d’alumini.
Aquest any, per Setmana Santa, vaig muntar ous sencers. I de seguida hi vaig afegir l’oli. Però la barreja de llevat de llet amb farina es va barrejar malament, no per homogeneïtzar-la. I tot seguit ho vaig afegir. És important com aconseguir la prova des d'Iziumka com en 6 fotos. Lena fffuntic Vaig escriure sobre això.
Els grumolls van aparèixer abans de la injecció del petroli.Sóc culpable de mantenir ben barrejada la farina amb la barreja de llet i drzhzhevy. Va agafar i el cotxe no la va interferir. En general, pastar en x / n és més difícil que combinar. La pala de pastar és petita i no arriba a les parets.
Per tant, crec que, per no saltar a la nit, puc reduir el llevat a 20 grams, de manera que queden sense molèsties fins al matí?
Ara inseriré una foto del tall al post.

Afegit el dimecres 11 de maig de 2016 a les 20:17

Per primera vegada vaig introduir rovells, proteïnes, oli en porcions grans, gairebé immediatament, com a resultat, es van formar grumolls.Vaig cridar l'atenció sobre això i la segona vegada vaig introduir-ho igual en petites porcions, barrejant gradualment amb cura. Com a resultat, la massa "va quedar a la nit" en la consistència d'una mel líquida espessa, sense un toc de grumolls ...

George, estic d'acord. Cal pastar més a fons. Almenys no tenia grumolls al primer kulich, però la massa era líquida, tot i que hi vaig afegir 100 grams de farina. Ho vaig fer sobre la base d’1 kg. farina. I després vaig afegir 50 grams a la massa.

O potser caminar amb una batedora

Oksan, són tan petites, no sé si us ajudarà? Quan no tingueu res a perdre, podeu provar-ho. I després colar. I tria la resta mentre medites. I és millor pastar sense ells amb l’oració.

[Larissa]

Larissa, teniu excel·lents pastissos de Pasqua, tallats - sense paraules, toko bava.
Ah, aquests grumolls ... Les dues primeres vegades també els vaig tenir, però només a la massa, quan es va pastar la massa principal, es van separar. Però l’última vegada que no hi va haver grumolls, per cert, vaig anar combinant poc a poc la farina amb una barreja de llevat de llet, primer remenant bé amb una forquilla fins que estigués homogènia, i després amb un ganxo per a la batedora.
Llavors, si els grumolls no es dispersen al final, es sentiran al pastís acabat? He llegit tot el tema, no recordo aquestes queixes

Quina curiositat sobre els grumolls. O potser la farina estava mullada, i aquest és el punt?

Hi ha grumolls a la pasta de panellets o panellets, però desapareixen

[Larissa]

Larissa, així que vaig intentar analitzar
Vaig tamisar 190 grams de farina en una galleda de cotó. Vaig esmicolar el llevat en llet tèbia. El poso en un bol d’aigua tèbia. El llevat es va mantenir durant uns 10 minuts, en llocs on va començar a bombollar des de les vores. Els va barrejar. No vaig afegir sucre amb farina. No es van fer barret.
El llevat comença a fermentar si té alguna cosa. I els vau sucar a l’aigua, els vostres deu minuts no van resoldre res,
Si volíeu activar-los fins al tap, haureu d’utilitzar farina i sucre per alimentar-vos

Es feia tard i tenia pressa. Vaig decidir aguantar-los tota la nit i vaig enviar la barreja de llevat de llet a farina. Vaig pastar un minut, el vaig apagar i vaig marxar.
Va tornar després de 17 minuts i va continuar barrejant durant 2 minuts.


Sí, aquesta és la font dels vostres grumolls.
algun dia agafeu un ou i afegiu-hi molt de sucre, proveu de barrejar-lo amb un ou i us quedareu grumolls.
Les escumes d’ous són resistents i resistents. Contra ells, només es pot utilitzar líquid o una batedora, si els creeu al cap a la massa.
Les vostres opinions a continuació són completament correctes. Per dir-ho així, la vostra versió de ballar amb panderetes

Probablement sigui necessari triturar-lo una mica en un molinet de cafè per facilitar la dispersió.


a més, el procés no és tan important pel que fa al pastat. aquí només cal barrejar bé.
així per experiència

Vaig cridar l'atenció sobre això i la segona vegada vaig introduir-ho igual en petites porcions, barrejant gradualment amb cura. Com a resultat, la massa "va quedar a la nit" en la consistència d'una mel líquida espessa, sense un toc de grumolls ...

Al meu entendre, no veig la necessitat de convertir fortament els blancs en una escuma densa, ja que és així escuma elàstica es barrejarà pitjor
No veig cap necessitat tritureu els rovells amb molt de sucre, que segons totes les lleis de la física que contenen no dissoldre.
Si teniu tantes ganes de muntar blancs, podeu fer "cims suaus" suau escuma.
Les proteïnes de la massa són idèntiques al líquid, de manera que s’afegeixen a la massa primer les proteïnes dins suau la forma, i no els rovells amb sucre, proporcionarà una dissolució més fàcil del sucre.
Fregar els rovells amb sucre només és necessari per dissoldre millor el sucre a la massa. Per tant, no és gens necessari turmentar els rovells amb molt de sucre. Fins i tot es pot triturar la meitat, es pot triturar el sucre en pols o simplement es pot comprar sucre fi d’alta qualitat i afegir-lo a la massa després dels rovells, que ja seran normalment líquids.
Podeu contenir tres cullerades de llet o aigua per a rovells amb sucre, es barreja molt més fàcilment, sobretot quan està calent. I és necessari no només barrejar fins a fer grumolls, sinó batre fins a blanquejar la dissolució completa del sucre.
Sigui com sigui, si només es dispersés el sucre i no es formessin grumolls de sucre de rovell amb illes proteiques.
El programa va acabar i vaig començar a pastar de nou la massa durant 12 minuts. Total 32 minuts. Els grumolls no es van separar mai.


ja no és necessari. Després de pastar la primera massa, només és important barrejar bé. L’amassat ja no és rellevant.

Afegit mantega fosa. Vaig pastar 2 minuts més i vaig apagar el x / n. Quan vaig abocar la massa en una cassola, vaig pensar que hauria d’haver intentat colar-la dels grumolls a través d’un colador gruixut.
Però com que ja l’he abocat, vaig decidir deixar-lo i veure què passaria després. Potser es dispersaran durant el procés de pastat. La massa semblava Izyumkino.
A les 24.10 he posat la massa. T a la cuina 25 C.

A les 4.30, va mirar la massa i va punxar el dit. A la foto hi ha un clotet del dit a la part superior.
altre efecte estrany

A les 4.50 es va aixecar i la va baixar, tenia por que caigués. La massa va pujar a 2 litres de 370 ml. Després vaig tornar a omplir l’aigua fins al lloc de la pujada.

A les 9.30 h la massa creix.

A les 9.45 va començar a arrufar les celles i a caure sense haver pujat a la seva alçada original ~ 1,5 cm. Segon augment fins a 1 litre de 850 ml.
és del tot incomprensible per què la massa va començar a debilitar-se.
Per què es va arrufar i va caure? Com que no li vau permetre superar-se, va haver d'afegir a l'alçada original sense cap caiguda. O potser la primera ascensió es va "estancar", però no us n'heu adonat?
Aquest moment és estrany. El llevat no s’hauria d’haver debilitat, doncs, per què es va debilitar el gluten, que no suportava?
Potser la farina va resultar feble i calia pastar-la aviat?

Quina era l’olor de la massa? la vas sobreexposar? en algun lloc semblant articulacióperò no sé on.

A les 10.05 hi vaig afegir 190 grams de farina més, pastant durant 3 minuts.

Descansa 32 minuts. Després, es va pastar la massa sense farina addicional. Primer amb una ventrada.
.........
Aquesta vegada els pastissos es feien sense farina.
Deixeu que el llevat comenci a tocar. (No ho sé en principi?) La impuresa de la massa es deu probablement al fet que contenia farina amb una barreja de llevat de llet. Aleshores, el x / n no va fer front al pastat.
Ja després de coure-la vaig trobar a Raisin. A la pàgina 10, Zest va escriure: "Per a la massa, ho faig tot pas a pas, tal com he mostrat a les imatges, ho pasto poc temps fins a una homogeneïtat aproximada, de manera que els ingredients no queden sols a diferents" racons "del recipient. Però, per descomptat, no hi ha necessitat de desenvolupar gluten a la massa. ...
Si esteu segur de salts i girs, podeu fins i tot sense "deixar-la jugar", n'hi ha prou amb suportar la massa a la calor, funcionaran per si mateixos. Lux és fort, pot fer front sense activar-se, mentre que altres més febles poden ser estimulats per l’activació.
La impuresa de la massa s’associa, d’una banda, a una humitat insuficient a la primera massa, de l’altra, amb un excés de sucre als rovells per barrejar. I ... recorda la galeta.
Allà, al començament d’aquesta pallissa, apareixen grumolls i, després de continuar batent, els rovells amb sucre es converteixen en una massa homogènia, tret que, és clar, hi hagi un excés de sucre.
El més destacat no només va pastar la massa amb un contingut d’humitat més elevat, sinó que també va aplicar energia amb força per trencar aquests grumolls en una batedora, ja que batem en una galeta durant molt de temps.
És a dir, "grind" no és del tot cert. És més correcte "dissoldre", batre, ja que vau decidir barrejar els rovells amb el sucre. I els rovells amb sucre es dissolen més fàcilment, batre’ls amb un parell de culleres d’aigua calenta
No és d’estranyar que escriuen en receptes antigues: barregeu sucre amb rovells fins a blanquejar.

Només hi ha dues maneres d’aconseguir aquests grumolls: o bé dissoleu-los als rovells, com en un bescuit de tipus magnat, o bé al líquid de la primera massa, si n’hi ha prou.
Entre altres coses, HP no va dissoldre els grumolls. Si fregés intensament amb una espàtula de silicona abans d’afegir oli, hauríeu aconseguit més.
Tot i això, no calen tots aquests balls amb un tamborí, si la massa s’amassa més humida, les escumes s’estoven, el sucre no s’aboca immediatament del tot als rovells amb la formació de grumolls,
afegir els ingredients a poc a poc.
O bé, no us precipiteu amb sabatilles, batreu el sucre fins blanquejar amb ous sencers sense grumolls. Això estalviarà temps i aconseguirà la batuda d’ous tan desitjada per tothom.

I ja veieu, la vostra farina forma gluten en 30 minuts millor que immediatament. La pausa abans de pastar va ser bona.Potser podeu intentar augmentar-la a 40 minuts, si la pròxima vegada feu més suau la massa.

Vaig coure aquests pastissos sis vegades, hi va haver una vegada que els grumolls eren grans i n’hi havia molts. Un parell de vegades no hi havia grumolls. Aquest any eren petits, els vaig trencar una mica amb una batedora d’immersió. En teoria, no sóc fort, sempre faig servir la mateixa tecnologia, però sempre resulta diferent, no sé per què. Mai no vaig veure grumolls en pastissos ja fets.

[Jordi]

Vaig coure aquests pastissos sis vegades, hi va haver una vegada que els grumolls eren grans i n’hi havia molts. Un parell de vegades no hi havia grumolls. Aquest any eren petits, els vaig trencar una mica amb una batedora d’immersió. En teoria, no sóc fort, sempre faig servir la mateixa tecnologia, però sempre resulta diferent, no sé per què. Mai no vaig veure grumolls en pastissos ja fets.

Entenc que aquests grumolls depenen de la qualitat o la composició dels ous comprats. Ous "agrupats" rebuts
Tampoc sé quina és la teoria, però a la pràctica, si el rovell s’enganxa al fons de la cassola, es pot rentar amb aigua.
Aquests mateixos rovells s’afegeixen una mica a la crema de mantega, també a partir del quall.
Són els rovells els culpables. Si els bolqueu en un munt i comenceu a barrejar-los, poden donar grumolls.
Tot i que les proteïnes també poden agrupar-se de vegades. Millor anar amb compte amb ells també.

Vaig mirar la tecnologia del famós Andriano al seu panettone, de manera que frega suaument i a fons un ou, alternant ou, sucre i farina a la massa. Fins que un testicle no es barreja completament, no n'afegeix cap altre.

I, segons la nostra tecnologia, s’han de donar la volta amb una gran quantitat de sucre i després posar-los a la massa alhora en un munt de blancs i rovells.

Resulta correcte Jordi (Georg_ars), simplement afegint una mica amb una barreja acurada, el guru l’utilitza.
Doncs bé, com més humit sigui l’entorn, més fàcil hauria d’intervenir en teoria

I si no voleu embolicar-vos així, haureu de batre els rovells fins a blanquejar-los per trencar mecànicament aquests grumolls al brot
Però els blancs, ben batuts, només es caracteritzen per ser resistents a la barreja de la massa; es recomana que siguin batuts més suaus.

Vaig mirar quines antigues receptes tractaven molts rovells, proteïnes i sucre.
Allà es feia servir a fons batent ous per separat, o fins i tot mantega + sucre + rovells.

Les nostres àvies els van assotar completament.
I Andriano frega per parts.
ps. També tinc sort amb els ous. Mai es van arruïnar en pastissos de Pasqua. Només vaig veure aquests grumolls a la crema pastissera

Per cert, ja que hi ha una discussió, em vaig adonar que és molt més productiu i eficaç (potser això no és una notícia per a la majoria) el sucre s’introdueix als rovells també en petites porcions, fregant-se gradualment. I aquí l'esforç no és tan important com la durada. (El vaig fregar amb una cullera de fusta en un ampli bol de fang fins que la massa va començar a "aprimar-se" i a fer bombolles lleugerament (10-15 minuts en total). Els rovells de les gallines domèstiques eren gairebé ataronjats, no vaig notar gaire llum) les pastes tenien un groc agradable, com amb la cúrcuma ...). A la segona etapa, quan pastava, va ruixar farina per la tassa també en porcions molt petites. Pastat amb una espiral amb mànec, no ho diria amb un "fanatisme especial". Després de pujar, la massa és de puntes fines. I la conclusió només es suggereix (ho vaig fer per mi mateix): "no us enganxeu i no us afanyeu a poc a poc" ... Així que vaig escriure aquesta recepta per a mi a les meves notes de l'any següent. I la recepta, repeteixo, té molt d’èxit, si no m’equivoco, del llibre del 1954 ...

I tinc molta afició a les galetes Charlotte, de manera que sovint es baten rovells de tota mena fins que es converteixen en "cinta" amb una batedora. I cap sucre pot suportar una cullerada addicional d’aigua calenta
Resulta fàcil i senzill.
Mai ho he provat amb les meves mans.
He après la recomanació de "triturar amb una batedora" només amb aquesta recepta. Encara no puc atrevir-me a comprovar i veure el resultat: la meva batedora és normal per a tot tipus de fuets i la batedora no és molt forta i les instruccions contenen la prohibició de moldre sucre.

[Georg_ars]

Llavors, si els grumolls no es dispersen al final, es sentiran al pastís acabat?

Oksan, gràcies. Realment ningú no va escriure sobre els grumolls, tant si es senten en un kulich com si no. Crec que es poden sentir grans, tot i que són densos. Em va semblar que eren pa. Els vaig menjar, els vaig trencar. Vaig decidir que era farina. Ara em sap greu haver-ho tirat fora.Calia forçar voluntàriament la gent a tastar-les fins que quedés ranci.
[/ pressupost] L'essència d'aquest primer lot és pastar bé la primera massa abans d'afegir-hi sucre i coure-la.
Mireu-lo a la pansa
el tenies més dens, el podies pastar una mica més suau amb llet i pastar-lo bé. Millor encara, poseu almenys una proteïna alhora per enfortir el gluten durant el procés de pastat

Podeu contenir tres cullerades de llet o aigua per a rovells amb sucre, es barreja molt més fàcilment, sobretot quan està calent. I és necessari no només barrejar fins a fer grumolls, sinó batre fins a blanquejar la dissolució completa del sucre.
Sigui com sigui, si només es dispersés el sucre i no es formessin grumolls de sucre de rovell amb illes proteiques.

Lena, crec que no val la pena afegir més llet. En cas contrari, fem canvis a la recepta. Tota la llet de la recepta va amb llevat en farina. La meva massa és més densa que Izyumkin. Però si hi afegiu més llet, la massa quedarà líquida. Si intenteu afegir proteïnes, és clar que es barrejarà millor i serà més fàcil introduir els rovells. A continuació, introduïu els rovells d’un en un, triturant bé, després la resta de proteïnes i al final el sucre. La massa serà líquida i es dispersarà fàcilment.
Tot i que el sucre es pot dividir? Part en blancs, part en rovells. Primer, afegiu-hi els rovells batuts amb el sucre i, després, els blancs amb el sucre.
Esbrineu per què necessiteu patir tant triturant sucre amb rovells. Quina importància té. Per obtenir un color més ric? Aquí hi podem afegir rovells batuts i clares muntades amb sucre al bescuit o ous ben batuts amb sucre. La principal saturació de la galeta amb oxigen.

He après la recomanació de "triturar amb una batedora" només amb aquesta recepta. Encara no puc gosar comprovar i veure el resultat

Vaig intentar triturar sucre amb rovells amb una batedora. És molt difícil, tot s’esforça per escampar. Si només hi afegiu una mica de sucre i és millor picar-lo en un molinet de cafè per facilitar la dissolució. Probablement necessiteu una mica i una espàtula com George. Si afegiu tot el sucre alhora (per cert, tinc poc però aparentment poc soluble), això és el que passa-

Sembla grumolls

Per què es va arrufar i va caure? Com que no li vau permetre superar-se, va haver d'afegir a l'alçada original sense cap caiguda. O potser la primera ascensió es va "estancar", però no us n'heu adonat?

A les 9.50 era exactament el mateix que a les 9.30. No estic segur, però potser vaig moure una mica la paella quan vaig treure el cel·lofà per veure-ho. En qualsevol cas, si movia la paella, era lleugerament. : noia-
th:

Potser la farina va resultar feble i calia pastar-la aviat?

Luda (Marianna-aga) va recomanar fer un escalfament en una hora, és a dir, una massa que encara no ha pujat, si es posa a la nit. Però, com es pot mirar a la nit? Cal intentar reduir la quantitat de llevat a 20 grams, no activar-los, de manera que la massa pugi al matí i no balli al seu voltant a la nit.

I ja veieu, la vostra farina forma gluten en 30 minuts millor que immediatament. La pausa abans de pastar va ser bona.

Sí, un punt molt important. I ara veiem com la massa creix amb 25 grams de llevat.
Georg_ars George, un tall apetitós. Això és d’1kg.30. GR. pastissos de Pasqua amb farina?

Gràcies. Sí, es tracta d’una producció d’1 kg de farina (segons la recepta: en una massa - 500 g i pastat de massa - 500 g), bé, + tots els altres ingredients. Vaig obrir, ocasionalment, el mensual Caciotta, una combinació màgica de gustos ... Pyok tres vegades amb un interval al dia, perquè aquests pastissos van "guanyar" tots els competidors al gust i, en conseqüència, "van morir" ràpidament ...
Un dels seus principals avantatges (aquests pastissos) no és la tirsonalitat.

[Larissa]

Larissa,
sóc a tecnòlegs al lloc web del cafè-moment, ella va preguntar sobre la batuda de sucre i proteïnes, sobre l'addició de sucre o pols, sobre l'ordre d'afegir sucre al pastís i altres coses. Especialment, els professionals van preguntar com seria més correcte.

I van explicar que totes aquestes batudes havien perseguit anteriorment un objectiu: aportar més oxigen a la massa, ja que amb la batuda manual, l’efecte sobre la massa és mínim.Quan s’amassa a mà, realment aportava volum a la peça.

Però amb la gestió moderna de la massa de llevat mitjançant mescladors que no només pasten, sinó que també baten la massa, es podria dir que la sobresaturen amb oxigen, aquesta batuda addicional d’ous no és necessària.
A més, l'exposició excessiva a l'oxigen a la massa simplifica el gust del producte.
HP també és un dispositiu més potent que l'acció manual, de manera que podeu conduir-lo amb més força i no fer caure alguna cosa manualment allà.
Si mireu les receptes de fabricació de magdalenes de Pasqua, no veureu aquesta pallissa perquè s’utilitzen els coberts.

El sucre de la massa de llevat només es necessita per a la dissolució. És absolutament igual, sorra o pols. Si només es dispersa bé a la massa i no fa mal al gluten amb grànuls esmolats. A més, vaig aclarir aquest tema.
No és desitjable afegir sucre calent cristal·lí gruixut a una massa dura.
Primer es dilueix en líquids.
Un instant cristal·lí fi i si la massa està mullada, podeu afegir sempre que vulgueu amb el pastat a màquina.
El més important amb el sucre: dissoldre ràpidament i no ratllar la massa.
Per tant, en aquesta recepta de panses, aquesta mòlta no és important, si podeu fer que el sucre es dissolgui a la massa normalment, per exemple, si és com pols. I assotar tampoc és important si manteniu la massa en dispositius i no manualment.

Amb les proteïnes, la història és més interessant. Les proteïnes amb sucre aporten una substància molt estable pel que fa a la barreja de la massa.
Per tant, la recomanació d’abatir proteïnes amb sucre no sempre s’ofereix, fins i tot en receptes antigues.

I en els vostres grumolls, els ous eren la font principal i després s’hi enganxava farina.
Pel que entenc, aquest procés és similar al que es produeix amb la beixamel. Recordeu que quan s’obtenen trossos de greix a la farina s’obtenen grumolls densos.
Segons tinc entès, els rovells són trossos de greix que, quan es barregen activament amb sucre, es van arruïnar i quan van colpejar la massa es va formar una densa closca de massa al seu voltant.
Em sembla que, com més dens i greix sigui el rovell, més probable és que siguin aquests grumolls. Llavors, la recomanació d’afegir el rovell gota a gota a la crema sembla comprensible, de manera que cada tros de greix del rovell es frega suaument.
Hauré d’intentar fer un experiment per aconseguir aquests grumolls. Pastar una massa senzilla i explorar
Em sembla que el sucre no participa en aquest procés de grumollament, em sembla que si només batreu els rovells fins que quedin grumolls i els aboqueu a la massa, hi haurà grumolls. Es tracta de grànuls densos de greix de rovell.
Però mireu més. Lògicament, hi haurà una dependència del contingut d’humitat de la massa.
Si s’afegeixen aquests grànuls a la massa seca, la farina s’hi hauria d’enganxar més fàcilment i els costarà més dissoldre’s a la massa.
És a dir, com més seca i densa sigui la massa inicial, i com més greix sigui el rovell i es tiri en petits grànuls, més blocs haurien de formar-se en teoria.

Ho hauria de comprovar, molt interessant.

Crist ha ressuscitat !!!
Bona salut a tothom !!!
Aquest any us explicaré els meus pastissos de Pasqua !!!
Va fer cinc lots !!! Quatre lots en porcions triples i un lot en quatre porcions ...
Els dos primers lots van ser excel·lents, bé, vaig decidir fer el tercer lot de quatre porcions ... O va coincidir, o estava cansat, o realment divendres no es pot coure ... Va resultar que quan vaig posar el lot a la nit, vaig calcular malament amb ous i sucre, vaig sortir excés (l'espai per a cinc peces va ser de sis, el que significa que hi havia més sucre) ... Ho vaig fer amb llevat sec per porció de 20 g, no en tenim de premsats ... En una paraula, el tercer lot de divendres, tot i que era adequat, sinó que va sortir amb pa de pessic que pastís de Pasqua i vaig anar als petits animals per les vacances)))
Per tant, encara havia de fer dos lots en porcions triples ...
Per tant, cada lot de dos era diferent ... Ho vaig fer amb mantega francesa, amb mantega casolana, amb ous casolans i de magatzem, i hi havia dos tipus de sucre: gran i petit ...
Per tant: 1 pastar amb ous casolans i mantega francesa i sucre fi: pastar i la massa en si mateixa, la massa era la més densa, pujava més dura, però s’hi van afegir fruits secs finament triturats, però encara van pujar bé ... la cassola inoxidable estava neta ... La massa era fresca i amb olor de vi negre de Moscatell ben envellit

2 pastar amb ous, mantega casolana i sàzar gran: era molt més difícil a l’hora de pastar la massa, vaig haver d’afegir farina ... La massa es va fermentar i va pujar ràpid i alt, però els pastissos acabats van resultar molt més magnífics, es van quedar més llargs i no es van quedar rancis, però en tenien més aroma alcohòlic, a diferència de la primera ... Hi havia restes de massa als costats de la cassola

Vaig començar a fer massa amb rovells amb sucre ... Vaig batre els blancs i vaig fregar els rovells amb una batedora manual amb un broquet de plàstic per muntar cremes (va ser una llàstima engegar-ne un de nou elèctric, no hi ha broquet per a cremes excepte un batedor i m’agrada alguna cosa més)
primer va batre els rovells ells mateixos, després va introduir una part del sucre fins que es va dissoldre completament ... Després, la segona part del sucre, però va afegir 50-100 ml de llet tèbia, i la va fregar tranquil·lament encara més (tenia por que el fil de plàstic del mànec no volés) ... Va resultar molt bo consistència gruixuda ...
Després dels ous d’aquesta batedora, vaig diluir el llevat amb llet i el vaig afegir a la paella amb la massa d’ous-sazar ... Aquí ja vaig passar per la batedora elèctrica, barrejant-ho tot bé i introduint gradualment la farina tamisada ... Tot era homogeni i no era líquid ... Ja per parts vaig introduir les proteïnes batudes i vaig tornar a barrejar-ho tot amb un batedor ... L'últim vaig introduir la mantega fosa, però ja vaig pastar amb una espàtula ... La massa era una mica més gruixuda que per a les creps ... Va mantenir la massa durant 9-10 hores ...
Vaig pastar tots els lots a mà, no podia estar d’acord amb el pastat a la fleca, però tot va sortir genial, ni tan sols em va estranyar ... L’any passat vaig pastar a la fleca i va trigar molt més i no va resultar una bola sedosa ... Però això manetes de l'any i sense problemes, gràcies a Déu !!!
Tota la resta es va coure estrictament segons la recepta ... Els pastissos de Pasqua eren de 450-700-1000 grams cadascun ... En un lot triple, en vaig obtenir 4 de cadascun ... Vaig començar a coure amb els més petits, quatre pastissos de Pasqua alhora ... Mentre que els petits es couien les mitjanes ja han augmentat, etc.
Això és el que va passar


aquells sense esmalt, segons una recepta diferent, pastissos ... Això no confon els clients)))

A la darrera foto, per descomptat, la molla de pastissos és poc visible, dues a la secció són la que és més fosca (a la dreta) amb fruits secs i una més clara, més fluixa amb mantega casolana (a l’esquerra)

[Katya]

Katya, ets una heroïna. Feu tants pastissos a mà.
És una llàstima que no puguis arrabassar-te tranquil·lament una parella.

Els grumolls van aparèixer abans de la introducció de l'oli. [/ U] Pec que he mantingut la farina amb la barreja llet-dzhzheva ben barrejada. Va agafar i el cotxe no la va interferir.

bé, si no s'haguessin barrejat els grumolls de farina, hauríeu tingut illes de farina seques a la massa acabada i no grans densos, tal com heu rebut. Sí, fins i tot un dia en una massa humida i després un pastat intensiu, només els grumolls de farina no ho suportarien, em sembla.
Larissa.. al meu entendre, hi ha un motiu més greu. Alguna cosa va haver de cimentar la llavor.
i això és un ou. És poc probable que les proteïnes en donin. Ells, com un líquid, s’havien de dissoldre, però els rovells són una substància grassa i estable i, a més, només s’hi van afegir un munt de grumolls. Una part es va dissoldre, una part es va cobrir amb farina, es va cimentar i ara hi ha grumolls.
Si realment no pastaven la massa, hi havia molta farina fluixa per colar.
D'altra banda, si afegiu els rovells una mica a la vegada i fregueu cada porció de les pastilles, potser no hi hauria grumolls.

Això és exactament el que va fer amb èxit Jordi i mai va tenir grumolls.

Em sembla.
Caldria provar la teoria a la pràctica.

Afegit el divendres 13 de maig de 2016 03:20

aquí ... la teoria i les receptes dels pares,
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
que es distingeixen per un gran nombre de rovells d’ou.Allà s’hi afegeixen 60 peces.
I el que és interessant, es proposa fregar els rovells a través d’un colador abans d'afegir sucre i només llavors fregar-los, o bé assegurar-los de muntar-los blancs, o fins i tot batre'ls al bany maria.

Resulta que els problemes amb els rovells ja eren coneguts. Abans eren greixos i casolans.

Amb un respecte INMEDIAT pel treball i l'esperit investigador (sense el qual, per descomptat, no en surt res de bo), però no busquem un "gat negre en una habitació fosca"?
Aquí, els tecnòlegs assenyalen que el sucre "ratlla la massa". Què passa quan a poc a poc s’afegeix sucre als rovells? Una petita part de la substància abrasiva (sucre) frega la massa del rovell, realitzant accions similars, fregant-la (rovell) per un colador. Per tant, si hi afegiu una mica de sucre, lentament, amb una cullera de fusta, en un ampli bol de fang, tritureu el rovell (en aquesta combinació hi ha una sensació d ’” efecte moviment ”), obtindrem rovells ratllats (possiblement amb sucre no completament dissolt). I, en conseqüència, si són ells (els rovells) els culpables de l’aglomeració: l’absència dels que estan a la prova.
Crec que sí ... (Com deia Frunzik a "Mimino") ....

[Jordi]

... Per tant, si afegiu sucre una mica, lentament, amb una cullera de fusta, en un ampli bol de fang, tritureu el rovell (en aquesta combinació hi ha una sensació de "moviment-efecte"), obtindrem rovells ratllats (potser amb sucre no completament dissolt). I, en conseqüència, si són ells (els rovells) els culpables de l’aglomeració: l’absència dels que estan a la prova.
Crec que sí ... (Com deia Frunzik a "Mimino") ....

Jordi, ja hem comprovat que el vostre mètode acurat pas a pas definitivament conduirà a l'èxit.
Però tot el problema és que fregar els rovells amb nanses amb una cullera és d’alguna manera massa heroic. La violència amb la batedora als rovells també és una cosa massa dura.
Preguntes als professionals dirigides a trobar una solució més senzilla i senzilla.

Tot i això, si primer afegiu blancs batuts a la massa, després els rovells, triturats amb una part de sucre, amb una batedora normal, després mantega, i després la resta del sucre de cristall fi (o fins i tot en pols) comprat immediatament a la botiga i remeneu-ho tot bé, per exemple, per a mi és més fàcil ...

I assumiu la vostra manera d’introduir ingredients, Jordi, entrada ni una colla a la massa, i en parts blancs, rovells, mantega i sucre, amb una barreja acurada de cada part.

Però després no es necessita mà d’obra.

I des del punt de vista tecnològic, no hi ha cap violació de la consulta dels tecnòlegs.
Com que la introducció de proteïnes al començament o de rovells no és important a causa de la barreja repetida de la massa. Proveu-ho al front, que al front.
La introducció precisa del sucre fi permet que no es pugui posar tot directament als rovells.

Però tot el problema és que fregar els rovells amb nanses amb una cullera és d’alguna manera massa heroic.

Estic dacord. No vaig tenir en compte el factor "mans masculines i femenines", respectivament, l'esforç aplicat. Estic dacord...
I els electrodomèstics de la cuina estan dissenyats per "alleugerir i substituir" ... Un bon batedor de massa Boshevsky pasta per tal que sigui molt car de veure, i el resultat és !!!

[en la consistència d’una mel líquida espessa]

Tot i això, si primer afegiu blancs batuts a la massa, després els rovells, triturats amb una part de sucre, amb una batedora normal, després mantega, i després la resta del sucre de cristall fi (o fins i tot en pols) comprat immediatament a la botiga i remeneu-ho tot bé, per exemple, per a mi és més fàcil ...

Lena, no podràs introduir proteïnes batudes, etc. La massa és força escarpada. Si l’amasseu més suau, afegiu proteïna a la farina i a la barreja de llevat de llet, barregeu fins que quedi homogènia i afegiu la resta. Però la quantitat de proteïna batuda serà menor. La massa es tornarà més líquida a partir d’això?

Però amb la gestió moderna de la massa de llevat mitjançant mescladors que no només pasten, sinó que també baten la massa, es podria dir que la sobresaturen amb oxigen, aquesta batuda addicional d’ous no és necessària.
A més, l’exposició excessiva a l’oxigen de la massa simplifica el gust del producte.
HP també és un dispositiu més fort que l'acció manual, de manera que podeu conduir-lo amb més força i no fer caure alguna cosa manualment allà.

Tot i així, HP no és un mesclador, el mesclador és petit, en realitat no saturarà la massa d’oxigen. Encara hem d’enderrocar els esquirols. I sobretot conduir significa escalfar la massa.
La conclusió és com introduïm productes a la farina per evitar grumolls i aconseguir la massa d’esponja correcta.
A pansa: farina + mol.-tremolor. barreja + rovells triturats amb sucre + clares muntades. Introduïm oli al final. O triturem sucre o prenem sucre fi i instantani. Afegim productes a poc a poc, pastant a fons. Opcions:
1) Com George

afegiu sucre als rovells en petites porcions, fregant-los gradualment. I aquí l'esforç no és tan important com la durada. (La va fregar amb una cullera de fusta en un ampli bol de fang fins que la massa va començar a "aprimar-se" i a fer bombolles lleugerament (10-15 minuts en total).

i més enllà

els rovells, els blancs, la mantega s’introduïen en petites porcions, barrejant-se gradualment a fons. Com a resultat, la massa "es va anar per la nit" en la consistència d’una mel líquida espessa, sense un toc de grumolls ...

2)

El sucre de la massa de llevat només es necessita per a la dissolució. És absolutament igual, sorra o pols. Si només es dispersa bé a la massa i no fa mal al gluten amb grànuls esmolats. A més, vaig aclarir aquest tema.

Lena, gràcies per interessar-te en la teoria dels tecnòlegs.
Aleshores potser podeu batre una mica del sucre amb els rovells i dissoldre’n una mica en oli?
3)

Les proteïnes de la massa són idèntiques al líquid, de manera que afegir proteïnes a la massa primer de forma tova, i no pas rovells amb sucre, garantirà una dissolució més fàcil del sucre.

Lena, és més convenient per a tu:

Tot i això, si primer afegiu blancs batuts a la massa, després els rovells, triturats amb una part de sucre, amb una batedora normal, després mantega, i després la resta del sucre de cristall fi (o fins i tot en pols) comprat immediatament a la botiga i remeneu-ho tot bé, per exemple, per a mi és més fàcil ...

Les proteïnes aparentment no s’aconsegueixen als cims, en cas contrari no interferiran.
4)

Podeu contenir tres cullerades de llet o aigua per a rovells amb sucre, es barreja molt més fàcilment, sobretot quan està calent. I és necessari no només barrejar fins a fer grumolls, sinó batre fins a blanquejar la dissolució completa del sucre.

A continuació, pastar immediatament la farina amb un mol. barreja i poc a poc afegiu els rovells. Si prenem part de la llet del tremolor de la llet. la barreja de massa serà molt bona. de gruix i caldrà afegir immediatament alguns dels rovells.
5) Batre els ous juntament amb el sucre i pastar, afegint gradualment a la farina barrejada amb mol. barreja.
La primera opció té èxit, però requereix molt de temps. M'inclinaria cap a la segona opció, reduint el llevat a 20 grams i triturant el sucre en un molinet de cafè. Bé, no tenim bon sucre per dissoldre’ns ràpidament. Jo també l’he comprat, no serveixo per a res ...
Tot i que no hi ha temps per al forn. Tot s’ha de comprovar a la pràctica.

[fffuntic]

En tallar el pastís, vaig notar un bony. Un foraster no s’adonaria de res. Vaig mirar i admirar el tall, vaig inspirar l'aroma i després el vaig trobar a prop de les panses. Al principi no entenia de què es tractava. Vaig pensar un rastre d’un fet destacat. El color era més groc. En el fons de l’encaix del pastís de Pasqua, hi ha una taca una mica més densa. El sabor és suau i agradable. Però tot i així, impureses.
Per tant, si hi ha petits grumolls a la massa, després de coure’ls pràcticament no es notaran.
fffuntic Lena, gràcies per ajudar-me a fer front als ous "nocius".

[Lena-Raisin]

De fet, quantes vegades vaig picar el rovell o l’ou a la farina, no es van trobar grumolls.
Moltes mestresses de casa fabriquen massa per a panellets d’aquesta manera: trituren farina amb un ou i després hi aboquen la llet perquè no quedi massa.
L’únic és que intento no comprar ous promocionals econòmics. No m’agraden, la seva proteïna està buida i una galeta feta d’elles no serveix de res (
En un ou, al meu entendre, el més important és la proteïna, gruixuda i fresca), però això és un preludi))

Ho vaig mirar a jutjar pel perfil Lena-Raisin va al lloc.

Lenochka, ja fa set anys de la vostra sort creativa: Myasoedovsky kulich.
Fa set anys i, entre molts, faig servir les vostres millors pràctiques, cuino i delecto els altres amb pastissos de Pasqua d’èxit.
Moltes gràcies a tu i gràcies

Que la sort i la natchnenya no us abandonin.
Tot el millor
Atentament

Hola!
Em vaig registrar especialment per escriure un gran agraïment per aquesta meravellosa recepta de pastís👏👏👏.
Tots els ingredients eren estrictament segons la recepta, llevat del llevat, que s'utilitzava amb llevat actiu sec.
Després de llegir sobre els omnipresents "grumolls" 😂😂😂, vaig barrejar immediatament tots els ingredients líquids (els ous amb el sucre es van batre per separat) i després vaig afegir la quantitat de farina per a la massa. Primer vaig posar la massa al forn amb la llum encesa, però la massa estava freda i no volia pujar, després es va encendre a 50 graus i va obrir la porta, i va anar!
Finalment, vaig entendre quina hauria de ser la massa per als pastissos: una mica més gruixuda que per a les creps, no es va afegir farina durant el pastat. Com que a l’hora de pastar ja era al vespre, vaig enviar la massa a la nevera durant la nit i la vaig coure al matí.
Va ser un lot de prova, els pastissos són molt tous, tendres, mai no n’he tingut.
Els meus errors: no vaig deixar reposar bé la massa als pots, la part superior de les bosses es va trencar, vaig distribuir la massa en 5 llaunes de Globe, en necessitava 6, les tapes eren enormes, he de coure a 160 graus al forn, a 180; la part inferior estava molt fregida.
En general, la recepta és bonica, ara per Setmana Santa només en faré cuina))))

[mare Nastya]

En general, la recepta és bonica, ara per Setmana Santa només en faré cuina))))

mare Nastya Un dels meus preferits.
A fora fa sol. Arriba la primavera. El tema va cruixir

[fffuntic]

Arriba la primavera. El tema va cruixir

I xiuxiuejant, llegint i preparant-se. Fa 3 anys que cuino aquesta recepta dues vegades. L’any passat hi va haver grumolls al segon intent, fins i tot grumolls. Mai no es va desviar de la recepta ni una mica. M’agrada el pastís de Pasqua, cuino molt, sempre segons 2-3 receptes. És una llàstima que l'autor no visiti el fòrum, fffuntic Vaig veure una massa amb gluten desenvolupat a la foto de l'autor, però, pel que fa a mi, la massa d'aquesta foto no està ben pastada i el gluten no s'hi desenvolupa. Acabo de barrejar la farina amb la barreja de llet i pastar una mica (uns 3-5 minuts) amb una mescladora Klatronic. Així que cada any també cuino el pas de Paraskin en CV. El principi és una mica diferent: llet + mantega + 0,5 de la quantitat total de sucre + farina + llevat sec i pastat al programa "pizza", que és de 45 minuts, vull dir que la massa s’amassa més temps i al final s’amassa millor. Potser podeu afegir una mica de sucre al de menjar carn a la barreja de llevat de llet i a la mantega? Mussol, i què en penseu?

[Peter Push]

Peter Push,
hi ha una teoria de la massa de llevat. Ja sigui per a pa o pastís, funciona de la mateixa manera.

1. El llevat funciona millor quan no està sobrecarregat de greixos i sucre. Per tant, per als productes molt deliciosos, heu de prendre llevats forts vius o osmotolerants als sucres, és a dir, perquè hi hagi escrit un contingut alt de sucre. Com a regla general, es tracta de llevats instantanis, és a dir, que poden suportar un augment de les càrregues.
Per això, el llevat sol activar-se en un entorn adequat per a ells: en aigua amb una mica de sucre. Sense greixos, sense alt contingut de sucre.
Podeu incomplir aquesta regla pel vostre risc i perill, amb l’esperança que el llevat sobrevisqui i pugui fer front en condicions més extremes.
Per tant, l’autor d’aquesta recepta va recuperar el llevat de manera sorprenent. Sense greix addicional a la llet. No els va donar molt menjar, els va reviure en bones condicions. Ella els va reviure, perquè després treballessin en una massa molt grassa i dolça, que fermentarà tota la nit.
L’únic que podeu fer com a autor és que podeu millorar el renaixement de manera clàssica, amb sucre en un puré de farina. No importa. La conclusió és: revifar el llevat per a un treball més dur a la massa grassa i dolça. Per despertar i estar preparat per treballar.

2. Pastar gluten no és tan senzill. No tota la farina pot resultar molt dura si s’amassa a la finestra del gluten.
El grau de pastat final s’ha de seleccionar segons les capacitats de la farina comprada.
Però això no és tot. Durant la fermentació de la massa, el desenvolupament del gluten continua.Per tant, no es pot desenvolupar fortament gluten i posar-lo en una fermentació llarga: es deteriorarà.
El gluten ha d’estar ben desenvolupat just abans productes de forn.
Per tant, l’autora d’aquesta recepta tenia raó, té una llarga fermentació.
Abans de preparar-se per a la fermentació durant la nit, l'autor de la recepta només va fer el desenvolupament inicial. Qualsevol farina ho suportarà.
I l’amassat final es va fer només l’endemà, abans de la final curt etapa de prova. Literalment, només queden 1,5 hores perquè la massa quedi ferma.
I en aquesta etapa, en funció de la farina, podeu pastar al màxim la vostra farina. Després de pastar al màxim, heu de sortir a provar, no podeu aguantar la massa durant molt de temps. Tampoc aquí l’autor s’ha equivocat.
L'única cosa que corregiria en aquesta etapa és afegir una pausa de 30 a 40 minuts després d'afegir 500 g de farina addicionals, de manera que primer s'infli el nou additiu i després només comenci a pastar.
En general, personalment tinc farina amb una llarga inflor de proteïnes de gluten, sempre la dono almenys mitja hora abans de qualsevol pastat i només després barrejo.

3. A la recepta, l’única cosa per a mi que no és la millor manera: és difícil afegir excés de sucre als rovells. Fig tals danses. És molt possible i així, i com a sucre en pols. El sucre no és llevat, es figura com afegir-lo, encara que només es dissolgui el més aviat possible.

I barregeu part amb rovells per matar dos ocells amb una pedra: - i afegiu-hi una mica de sucre,
- i bé moldre rovells perquè no quedin grumolls.
L’autor de la recepta és fantàstic. Desplaceu els rovells en una batedora, amb o sense sucre. Per emulsionar els rovells, no en trossos.

Per tant, si s’adhereix a la tecnologia de l’autor de la recepta, es tenen en compte tots els detalls per obtenir el millor resultat.
L'única cosa és que haureu d'ajustar la quantitat d'humitat de la farina i el grau final de desenvolupament del gluten. No tota la farina us proporcionarà una finestra sense gluten, podeu torturar la massa i cal aturar-la a temps.

Pel que fa a la vostra manera de fer la prova, no tinc prou informació per ajudar-vos en el vostre esforç.
Suggeriu pastar immediatament la massa de mantega al CP sense reviure el llevat.
Això significa més treball per al llevat sense preparació. Això pot significar que el llevat es pot extreure, o potser en morirà una mica, i el gust final en ressentirà, fins i tot si la resta del llevat aixeca el pastís.
Com més es pasti la massa a la fase inicial, menys es pot mantenir en fermentació, més calenta és. Si la farina és forta, pot suportar i resistirà, si és feble, resultarà brossa.
Ja he escrit sobre el sucre. El sucre és difícil de digerir per als llevats i el gluten.
Per tant, és important QUAN hi introduïu, en quina fase de desenvolupament de la prova, i no COM i en què.
Bé, no són grànuls massa grans. En cas contrari, us esquinçaran el gluten en figues quan pasteu. L’autor ho té tot pensat aquí. Tot i ballar amb panderetes, tritura sucre a la batedora
El sucre és millor en forma de sucre en pols, després figues on el poseu, encara que només es dissolgui el més aviat possible.