Papushniki. Només teoria!

[Papushnik]

Les receptes estan extretes del llibre de I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Ukrainian Cuisine" Al seu torn, l'autoress ha compilat un llibre de receptes extretes de diverses fonts del present, del passat i del segle anterior. Traducció de la mina ucraïnesa.

Papushnik
11 gots de farina, 4 gots de llet, 100 g de llevat, 20 rovells, 3 gots de sucre, 1 culleradeta. sal, 1 tassa de mantega fosa, vainilla (vanil·lina) o altres espècies al gust.
Feu-ne 2 tasses de farina amb 3 tasses de llet bullent i tritureu bé perquè no quedi grumolls. Quan la mescla es refredi una mica, aboqueu-hi el llevat, diluït en 1 got de llet bullida tèbia fins que la crema quedi espessa, barregeu-ho, tapeu-ho amb un tovalló i deixeu-ho durant 2-2,5 hores perquè surti la massa. En aquest moment, fregueu els rovells per un colador i tritureu-los amb sucre. Quan la massa augmenti, aboqueu-hi els rovells amb sucre, afegiu-hi una cullerada de sal, vainilla (vanil·lina) i barregeu-ho bé. Després, comenceu a afegir farina (uns 9 gots), però aboqueu-la no immediatament, sinó per parts, ja que la farina està molt seca i potser en necessiteu menys. En afegir farina, amasseu la massa amb les mans fins que comenci a quedar-se enrere de les mans: la massa ha de sortir suau, però no líquida. Després, continuant pastant, afegiu gradualment un got de mantega fosa calenta a la massa i, quan la massa hagi absorbit tota la mantega, deixeu-la pujar una mica més. Quan la massa sigui correcta, col·loqueu-la als motlles preparats perquè ocupi un terç i deixeu-la provar de nou. Quan la massa sigui aproximadament 3/4 del motlle, introduïu-la al forn a escalfament mitjà durant 1-1,5 hores.

Papushnik del sud
Aquesta recepta està extreta del llibre de Z. Klinovetskaya.
Farina, quanta massa prendrà, 1,5 litres de llet, 300 g de llevat, 12 rovells, 750 g de mantega, un got de rom o cognac, 2 culleradetes de sal, vanil·lina, cardamom mòlt.

Traieu 3 tasses de farina amb 5 tasses de llet bullent i tritureu bé perquè no quedin grumolls. Quan la massa es refredi, aboqueu-hi el llevat diluït fins a espessir la crema de llet a la llet. Cobriu la massa amb un tovalló i deixeu-la créixer. A continuació, aboqueu-hi els rovells, picats a blanc, sal, espècies. Remeneu-ho, afegiu-hi poc a poc la farina perquè la massa no quedi escarpada, però no s’escorri. Mentre pasteu, afegiu gradualment mantega calenta feta, rom o cognac i pasteu durant aproximadament 1,5 hores. A continuació, poseu la massa en motlles, omplint 1/3 del volum. Deixeu-lo pujar i coeu-ho al forn durant 1,5 hores.

Papushnik ràpid
Aquesta recepta està extreta del llibre de Z. Klinovetskaya.
9 gots de farina, 3 gots de llet, 75 g de llevat, 30 rovells, 1,5 gots de mantega fosa, 400 g de sucre, uns fruits secs d’ametlla amarga.

Diluïu 3 tasses de farina amb 2 tasses de llet tèbia i remeneu-ho bé. A continuació, aboqueu-hi el llevat, diluït en 1 got de llet tèbia i els rovells, triturats a blanc. Després, a poc a poc, afegiu farina, remeneu perquè no quedi grumolls, escampeu la massa amb farina per sobre, tapeu-la amb un tovalló i poseu-la a prova. Quan surti la massa, pastar-la i batre-la amb les mans, seguint pastant, afegiu mantega fosa i ametlles triturades. Dividiu la massa en motlles durant 1/3 del volum, deixeu-la créixer. Es cou al forn durant 1 hora.

Papushnik
Versió de V. Pokhlebkin
Farina, quant prendrà la massa, 3 tasses de nata, 1 tassa de mantega fosa, 5 tasses de sucre, 6 tasses de rovells, 200 g de llevat, 1 culleradeta de cardamom mòlt, mantega per greixar els motlles.

Cuineu al vapor 3 tasses de farina amb nata bullint, remeneu-ho ràpidament i bé, tapeu-ho amb un tovalló i deixeu-ho 10 minuts. A continuació, pastant constantment la massa, aboqueu 0,5 tasses de llet tèbia, 1 tassa de mantega fosa, afegiu-hi sucre, afegiu-hi els rovells batuts fins que espesseixi i, finalment, el llevat diluït en 2 tasses de llet tèbia. Tritureu contínuament la massa fins que comencin a aparèixer bombolles a la massa.A continuació, tapeu la massa amb un tovalló i deixeu-la en un lloc càlid durant 2-2,5 hores. Quan la massa estigui fina, afegiu-hi el cardamom mòlt i una mica de farina, però perquè la massa sigui encara escassa. Pastar durant 1 hora. A continuació, afegiu-hi més farina (quant agafarà la massa) i pasteu la massa de gruix normal (perquè quedi enrere de les mans). Dividiu la massa en motlles, mig plena. Quan la massa sigui ¾ de l'alçada, poseu-la al forn a foc mitjà durant aproximadament 1 hora i 15 minuts.

[Baba Pokutskaya]

Els papushniki són molt similars en la composició de Baba, que són ben coneguts a l’oest d’Ucraïna i Polònia. Aquí teniu algunes receptes.

Del llibre "Licorice Pechivo" de Daria Tsvek del 1970.
Baba Pokutskaya
1 kg de farina, 1 got de llet, 15 rovells, 100 g de llevat, 300 g de mantega o margarina, 400 g de sucre, 100 g de panses, 0,5 culleradetes de sal, vainilla.

En llet tèbia, diluïu el llevat amb 1 cullerada. l sucre i 3 cullerades. l farina, posada per a la fermentació. Poseu el cassó amb els rovells, la vainilla i el sucre en un cassó gran, en què l’aigua bulli, i bateu el rovell fins obtenir una massa esponjosa homogènia. Deixeu refredar. Salar la massa fermentada, abocar-la en un bol de farina, afegir els rovells ratllats i pastar bé. Finalment, afegiu el greix fos, torneu a pastar. Afegiu les panses rentades, tapeu-les amb una tovallola i deixeu-les llevar. Distribuïu-los als motlles per 2/3, tapeu-los, deixeu-los encaixar als motlles. Cobriu la part superior amb proteïnes i coeu-les al forn (190-200 graus) durant 45 minuts.

Baba és esponjós
1 kg de farina, 1 got de llet, 30 rovells, 150 g de llevat, 250 g de mantega o margarina, 400 g de sucre, 250 g de panses, 0,5 culleradetes de sal, vainilla.

Dissoleu el llevat en llet tèbia amb 1 cullerada. l sucre i 3 cullerades. l farina, poseu la massa a fermentar. Batre els rovells amb sucre al bany maria fins que quedin suaus i esponjosos. Saleu la massa, aboqueu-la en farina, afegiu-hi els rovells, barregeu-ho bé. Afegiu finalment la mantega fosa i pasteu. Afegiu les panses, remeneu-les fàcilment i poseu-les en un lloc càlid. Quan la massa sigui bona, poseu-hi 2/3 del volum. Quan torni a pujar la massa, raspalleu-la amb un ou i poseu-la al forn calent (190-200 graus) durant 50 minuts.

Baba Podolskaya
500 g de farina, 1 got de llet, 100 g de sucre, 8 rovells, 100 g de llevat, 3 cullerades. l mantega o margarina, 100 g de panses, 0,5 culleradetes de sal, vainilla.

Dissoleu el llevat en llet tèbia amb 1 cullerada. l sucre. Quan comencin a fermentar, aboqueu-los en un bol de farina, sal, afegiu-hi els rovells picats amb sucre i pasteu. Quan la massa comenci a quedar-se enrere de les mans, afegiu-hi la mantega fosa. Aboqueu-hi les panses rentades, remeneu-les i deixeu-les reposar. Dividiu-los en motlles separats a 2/3, deixeu-los encaixats. Raspallar amb un ou, coure a 190-200 graus durant 45 minuts.

[Z. Klinovetskaya]

Z. Klinovetskaya

Pasca ordinària
3 piles farina al vapor 3 pila. llet. Remeneu-ho mentre es refredi perquè no quedi grumolls i deixeu-lo pujar. A continuació, afegiu 9 piles. farina, 20 colorants (ous) blancs mòlts, 1 1/2 tassa de mantega fosa, 1 tassa de sucre i alguna cosa per a l’olor. Tot plegat queda ben eliminat i s'aboca en forma greixada, segons correspongui, posat al forn calent durant una hora i mitja.
(Klinovetskaya va copiar les receptes dels llibres de treball de diferents mestresses de casa, el llevat es podia "perdre")

Snow pasca chigirinskaya
Bateu bé 24 esquirols, afegiu-hi una mica de 24 cullerades de farina de patata, remenant amb una cullera i 1 1/2 tasses. sucre en pols també a la vista. Afegiu la vainilla triturada, remeneu-la i poseu-la en un motlle, poseu-la al forn no molt calent durant 1 hora.

Cosca Paska
3 piles farina per preparar 2 pila. crema agra (nata), remeneu les fulles de te perquè no quedin grumolls. Bateu 50 rovells fins que es tornin blancs i poseu-los en aigua tèbia amb un bol; Prengui 100 g de llevat de 1/4 de lliura, diluït en 3/4 de tassa. llet i afegir als rovells. Aboqueu tot això a les fulles de te, barregeu-ho bé i deixeu-ho créixer. A continuació, aboqueu-hi 1 culleradeta. sal, 3 tasses. enfarineu-ho i pasteu-ho mitja hora i, a continuació, aboqueu-hi 1 pila. ghee, 1 pila. sucre, algunes arrels per donar sabor (probablement gingebre) i pastar fins que la massa bulli. Poseu al motlle de massa menys de la meitat.Si escau, poseu-ho al forn durant 1 hora.

continuarà

[Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentment canònic)]

Paska (papushnyk) "kanonivska" (aparentment canònic)
4 cullerades. farina al vapor 6 cullerades. llet, tritureu bé perquè no quedi grumolls. Un cop fresc, aboqueu 100 g de llevat diluït amb llet al forn freda, remeneu-ho i deixeu-lo llevar. Mentrestant, preneu 60 rovells, fregueu-ho per un colador i tritureu-ne l’espector amb 4 cullerades. sucre granulat. A mesura que augmenta la massa, aboqueu-hi els rovells, afegiu-hi una cullerada de sal i per obtenir aroma, a qui li agrada què. A continuació, afegiu farina, fins a aproximadament 9 cullerades., Aboqueu-ne només una mica i no immediatament. La massa ha de ser tova, però no seca. Pastar fins que comenci a quedar-se enrere de les mans. A continuació, aboqueu-hi 1 cullerada més. oli calent, però no calent i remeneu-ne una mica més. No cal esperar que la massa augmenti massa temps. Poseu-hi el canó (motlle) perquè en prengui la meitat. A mesura que pugi a 3/4 de la pistola, poseu-la al forn durant 1 hora o fins i tot més, segons la calor del forn.

Pasca (pare) centenari
8 piles farina al vapor 2 pila. llet, triturar. A mesura que es refredi, aboqueu-hi 1 1/2 tassa. llevat (1/4 lb., 100 g) de gruix, com la nata, remeneu-ho i deixeu-lo llevar. A continuació, aboqueu-hi 30 rovells, ben picats, afegiu-hi 15 ous batuts, 8 pila. farina. Pastar fins que comenci a quedar-se enrere de les mans. Aboqueu-hi 3 piles. sucre, 3 tasses. ghee, una cullerada de sal, una mica de sabor i més pastat. A continuació, afegiu 600 g d’ametlles picades finament, 8 (?) Amarges, picades finament, 400 g de panses, taronges confitades, picades finament, 2 tasses. Després de pastar bé, deixeu-lo pujar. Poseu un terç del motlle, poseu-lo al forn durant 1 1/4 hores, quan pugi a 3/4 del motlle.
(Tinc la sospita que hi ha un error amb la quantitat de farina per elaborar i, possiblement, de nou, amb la quantitat de llevat; Suposo que les fulles de te haurien d’anar 3 un got de farina)

Pasca (papa) pansa
1 1/2 piles farina per preparar 1 1/2 tasses. llet, pastar bé. Quan es refredi, aboqueu-hi 1 pila. llevat gruixut i 45 rovells ben triturats amb 400 g de sucre. Remeneu-ho bé i escalfeu-ho. Quan pugi perquè quedi escuma per sobre, afegiu-hi la pell de cítrics, una cullerada de sal i unes ametlles amarges picades finament, afegiu-hi farina perquè la massa no sigui líquida, sinó suau, i pasteu bé. Aboqueu 2 tasses d’oli calent, remeneu-ho de nou i afegiu-hi 200 g de panses pelades, rentades en calent i ben assecades. Després torneu a pastar i tan bon punt comenci a quedar-se enrere de les mans, deixeu-lo pujar, després pasteu de nou, cuineu-lo en un motlle (1/3), deixeu-lo pujar i poseu-lo amb cura al forn calent durant 1 1/3 hores.

Pasca de sègol
Tritureu 28 rovells i 400 g de sucre fins que quedi blanc, afegiu-hi 2 ous, incorporeu-hi 200 g de farina de pa de sègol tamisada, una mica de clau, clau d’olor, pell de taronja, escuma amb 28 proteïnes i poseu-la al forn calent. durant 1 hora

Paska Mazovian
2 piles sucre ben diluït en 12 piles. llet, a continuació, poseu la llet a la cuina, escalfeu-la bé, agafeu 60 rovells, tritureu-los blancs sense sucre, barregeu-los amb llet; Afegiu 400 g de dolç, 100 g d’ametlles amarges, 400 g de panses de canyella, sigui quin sigui el gust, 1 paquet de llevat de 1/2, prou farina perquè la massa no s’escorri i pastar amb les mans fins que la massa comenci a quedar-se enrere. Batre 30 proteïnes en una escuma, barrejar bé amb la massa i deixar-la créixer. Ompliu els motlles a la meitat.

continuarà

[Valery Voytovich "Mitologia ucraïnesa"]

Valery Voytovich "Mitologia ucraïnesa"

Pasqua (Paska) és una paraula hebrea, canviada pels grecs i, d'aquesta forma, va passar a la nostra llengua. En general, aquesta és 1) la festa cristiana de la Resurrecció de Crist. La Setmana Santa finalitza la Gran Quaresma de set setmanes, que prepara els fidels per a una digna celebració de la festa; 2) pa agre o dolç, que es prepara a Velikden. La pasca amb mel s’anomena mel; sense mel ni sucre - àcid.

El metropolità Hilarion (Ohienko) escriu: "Els ucraïnesos anomenen un monyo" valikodnya ", consagrat en una església després d'un servei de" gran dia ", que acaba a la sortida del sol.El patriarca Eremia de Constantinoble, mentre estava a Ucraïna, va cridar l'atenció sobre el nostre costum de santificar pasques i carn a "Velikden" i ho va anomenar herètic; en aquesta ocasió, el 1591, tot un episcopat ucraïnès va enviar una carta al poble ucraïnès. "Aquest costum va ser prohibit sota pena de condemna, però això no va conduir a tradicions antigues. Aviat es va cancel·lar la carta de 1591.