Kulich amb Myasoedovskaya al forn (classe magistral)

Fa poc vaig decidir tornar a practicar i vaig intentar batre els ous amb sucre sense dividir-los en rovells i clares. Muntat a kenwood, és clar. Tot va sortir genial i sense grumolls ni altres problemes. Ara sempre ho faré, no vaig notar la diferència.

[important]

La gent lluita per la identitat i la proximitat a la font.
Si la caça és com la de l’autor, mostraré moments subtils des del punt de vista dels grumolls.

- és millor batre els blancs no més forts que els cims tous. Perquè d’aquesta manera intervenen bé, sense la formació d’illes elàstiques. És millor assotar els blancs com el de l'autor (i aquí és intel·ligent) encara sense !!! Sàhara. Amb el sucre, són més estables i són més difícils d’intervenir.
No fem galeta amb merenga. La nostra tasca és barrejar-les bé.
- batre els rovells amb o sense sucre, però ... OBTINGUIU UNA EMULSIÓ SENSE. Hi haurà grumolls als rovells; és possible que tingueu problemes addicionals.
- Podeu afegir una mica de sucre amb els rovells, i la resta en general al final després de pastar mantega o amb mantega. Com vulguis. El més important és que en forma de pols o cristal·lí molt fi. Per no trencar els grànuls de gluten.

- I l'últim, extremadament important: afegiu-hi primer les clares i després els rovells i la mantega, no en un ram, sinó en parts, poc a poc, pastant cada addició a fons. Practiqueu aquesta regla d'aplicació parcial en qualsevol moment i en qualsevol lloc. Sempre t’assegurarà l’èxit

I l’últim s’aplica a la farina. Afegir gradualment. Eviteu, doncs, les impureses degudes a la farina

Afegeixo un punt més important. Quan afegiu sucre als rovells, feu-ho molt ràpidament amb una forta remenada, al sucre amb els rovells li agrada aglomerar-se de seguida. I de manera irrevocable.

[fffuntic]

I l’últim s’aplica a la farina. Afegir gradualment. Eviteu, doncs, les impureses degudes a la farina

fffunticque interessant i informatiu que escrius! Què passa amb l’autòlisi? Que primer cal barrejar tota la farina (bé, gairebé, excepte la massa ...), i després la mantega?

Tenim una recepta específica. Dóna el resultat concret d'un saborós "pesat", en el bon sentit del terme, pastís de Pasqua.
Aquest resultat es deu a aquesta tecnologia en particular. Primer, es revifa el llevat i després es col·loquen en una massa de forn pesada per a una fermentació llarga i llarga.
Si ho expliqueu amb més detall, és precisament per la gran riquesa de la massa que això és possible. En cas contrari, la massa podria fermentar o esdevenir molt airejada, etc. Aquest és un truc especial per a aquesta recepta en particular. I dóna l’efecte gustatiu corresponent, acumula alcohols i substàncies sense degradar la massa. La pastisseria protegeix el gluten i inhibeix la pressió del llevat.

No tenim ganes d’aconseguir un pastís per a la dieta. Per tant, no pretenem facilitar el treball del llevat i deixar que el gluten es desenvolupi amb molta antelació.
Per tant, no veig la necessitat d’utilitzar cap altre mètode per no menjar carn, sinó algun altre pastís.
Quan he recomanat deixar que la farina s’infli, no canvio la recepta. La farina s’inflarà tant com pugui. Com a mínim esperar, com a mínim barrejar immediatament. Només em vaig tallar la feina. Mentre s’infla, no hi pujo. No hi ha processos addicionals. Només la farina està humida i a punt per barrejar. Si teniu farina d'alta velocitat sense inflor prolongat, aquesta recomanació és superflu. Però la farina domèstica, per regla general, no és ràpida, mitja hora perquè només és això.

No cal utilitzar atòlisi. No pensem tenir una massa d’hidratació augmentada en el futur i no pretenem pastar gluten abans del previst. L’oli també el planifiquem com a element de ponderació d’aquesta recepta per a la fermentació llarga i llarga.

Gràcies. És a dir.creus que no cal autòlisi per a cap pastís? Entès i no em molestaré. Provaré Myasoedovsky - les meves mans mai no el van arribar!

[fffuntic]

fffuntic, moltes gràcies per les vostres publicacions, són uns fars rectes i inestimables a la foscor
Personalment, copiaré tot al meu cau.

[exactament el mateix que el mecànic]

Per tant, vegem l’autòlisi.

Imaginem que tenim una farina ideal d’alta velocitat, a la qual, a mesura que s’ha abocat aigua, es forma immediatament un màxim de gluten en un termini de 10 minuts.
Si pastem la massa de consistència mitjana, bé, com és habitual, les mestresses de casa ho fan a mà. De manera que sigui suau, però encara pugueu modelar-lo, llavors podem pastar-lo fàcilment fins al grau desitjat de desenvolupament del gluten. Per exemple, fins a mitjà. I després n’hi ha prou amb marxar 3-4 hores per passejar-hi i esculpir pastissos.

Ara compliquem la tasca. Hem de fer una ciabatta amb forats grans. Per fer-ho, hem de pastar una massa d’alta hidratació, primer amb un puré, un puré i pastar-la durant molt de temps fins a obtenir una massa coherent. Aquí hi haurà dos processos. En una massa líquida, el gluten no es formarà durant 10 minuts, com és més alt per als pastissos, sinó per exemple 30 minuts, perquè li costa més combinar-lo amb aigua. És a dir, en primer lloc, els primers trenta minuts i no hi ha res a pastar. Aquí la conversa només tracta d’inflor, encara no hi ha autòlisi en la nostra comprensió del gluten.
Tot i que si el deixeu inflar per la calor, els processos de descomposició comencen a actuar sobre el gluten parcialment format.
Per tant, cal fer inflor i després autòlisi al fred.
Però al cap de trenta minuts hauria estat possible començar a pastar, es va formar el gluten. Però seria tan difícil pastar aquesta massa sense dispositius.
Per tant, el deixem una hora més, per a aquesta autòlisi: és a dir, l’enfortiment del gluten en el temps a causa de processos químics a la massa sense intervenció mecànica. I quan la meitat del treball es realitza a temps, l’afegim manualment.
Per tant, es necessita autòlisi quan es vol obtenir el desenvolupament del gluten sense intervenció mecànica a costa del temps. Feu-vos més fàcil treballar, normalment en una massa molt humida.

Al mateix temps, cal entendre bé per què deixem la massa: només durant la durada de la inflamació de les proteïnes a la farina, si la farina dura molt de temps (això no es pot considerar com a autòlisi en essència), o realment només per a autòlisi, és a dir, quan s’infla per enfortir el gluten a temps remullar la massa abans de pastar.

En aquest cas, l’autòlisi continua essencialment tot el temps mentre la massa fermenta. I sovint només cal alentir-lo perquè el gluten es desenvolupi segons el pla.
L’única cosa bona és que l’autòlisi és un procés relativament lent.
Cal entendre que el desenvolupament autolític del gluten al llarg del temps no ho és exactament el mateix que el mecànic... L’autolític té un efecte relaxant, amb un biaix en un costat flexible i no elàstic, mentre que amb un mecànic es pot evitar
És a dir, pastís de Pasqua només amb llarg l'autòlisi (si no és per molt de temps, seran similars) o el pastís amb desenvolupament mecànic difereix en gust.
És a causa de l’autòlisi que no podem barrejar el gluten amb molta força i deixar-lo durant una llarga fermentació. L’autòlisi l’espatllarà.

Per tant, a la pregunta: cal utilitzar l’autòlisi com a pastís? Pregunto: hi ha un dispositiu?
si hi ha un mesclador, pastarà ràpidament tota la humitat de la massa. I si la caça és una massa molt humida per a pastissos i mànecs, és possible amb l’autòlisi que us faciliti la feina.
Però deixar que la farina s’infli abans de pastar és el que es té per pastar, ja sigui amb les nanses o a l’aparell.

[Entusiasme]

Entusiasme,
Tot és meravellós, però sóc un abandonador terrible. Vaig adaptar la fabricadora de pa Combustion, hi ha una galleda. Compta els pastissos de Pasqua cada dia que cuino. I la massa sense problemes, el més important és que el pa no fuig ==))) No sé com inserir una foto aquí. No funciona .

Gràcies. És a dir, creieu que no cal autòlisi per a cap pastís? Entès i no molestarà. Provaré Myasoedovsky - les meves mans mai no el van arribar!

són com el pa. Tothom és tan diferent, diferent.
M'encanta aquest
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
però és menys satisfactori. Més delicat. Si us agrada això, proveu-ho.

Publicat el dissabte 25 de març de 2017 a les 22:04

Sí, recordava els grumolls i vull afegir.
Quan comenceu a afegir sucre als rovells, feu-ho molt ràpidament, no deixeu la mescla així durant un minut, fregueu immediatament intensament, bateu, etc.
perquè als rovells amb sucre els agrada literalment immediatament agrupar-se i després no el trencaràs.

Noies, algú ha intentat afegir fruites confitades de taronja casolanes als pastissos?

Tinc la mateixa pregunta, només sobre les nous

Jo! Vaig afegir diferents fruites confitades i ametlles, la massa es va comportar perfectament, de manera que es tracta de preferències gustatives, a qui li agrada què ...

Maria, les fruites seques es van caramelitzar prèviament?

No, el vaig escaldar amb aigua bullent, el vaig netejar i després el vaig assecar al forn.

Llavors no s'humitegen a la massa?

No, romanen agradablement cruixents. Però si voleu caramelitzar, per què no?

Potser algú em dirà: fa pocs anys que cuino aquesta recepta, tot surt bé durant la nit, fins i tot fuig. I quan el distribueixo als formularis, si el poso 1/3, el pastís amb prou feines és visible des del formulari. No ho puc entendre, fermenta durant la nit i l'última vegada que no tens prou força?
I una altra pregunta, si afegiu vodka, la massa serà més lleugera i més esponjosa? És que la recepta em va bé, però no m’agradaria una textura tan densa.

1. Sí, ho creus correcte
el llevat és el responsable de l’augment. Els manca la força per vagar tant de temps. Per tant, canvieu per una massa més forta i tolerant a la massa de greixos de sucre. O .. deixa el teu. Però quan feu la massa principal, afegiu-hi una mica fresca. Assegureu-vos de reviure'ls en un petit parlador de llet, de manera que, en primer lloc, podeu prendre menys per quantitat i, en segon lloc, perquè funcionin exactament i que ni la meitat morís o dormís. El llevat és un cèntim, de manera que no hi afegirà massa líquid extra.

2. I el vodka a la massa de llevat funciona com una pols de coure, però una pols de forn tan feble. No tindrà un gran efecte. Necessiteu una addició de llevat o, en general, un llevat fort, des del principi.

Fa uns anys que cuino aquesta recepta, tot puja bé durant la nit, fins i tot se’n va. I quan el distribueixo als formularis, si el poso 1/3, el pastís amb prou feines és visible des del formulari. No ho puc entendre, fermenta durant la nit i l'última vegada que no tens prou força?

Aconsellaria baixar la temperatura nocturna de la massa i alentir el llevat. A la calor, el llevat té temps per processar tots els sucres i hidrats de carboni, i en augment dels motlles ja estan fent una dieta de fam, de manera que la massa no puja prou bé als motlles.

Les nenes i els nens necessiten ajuda. En primer lloc, és possible augmentar les panses / fruites confitades a 400 gr (la meva sempre no n’hi ha prou), en segon lloc, a les panses i les fruites confitades (taronja), que és millor afegir-hi aranyons o cireres, o tot alhora (a un munt), i en tercer lloc, la farina de Belyaevskaya i Altai (ambdós 12 esquirols) com es comporten? Abans era de la fleca Minusinsk: tenia 11,7 i es portava molt bé, i aquest any 10,3. I el nòrdic ja s’ha tornat molt car (hi vaig coure fa tres anys)

[Evgeniya]

Evgeniya, Cuino amb farina normal. Feu una prova de cocció amb les modificacions i molts additius i vegeu.

Per tant, no vull traduir productes. D’alguna manera els coloms del pati ja estan ben alimentats

La quarta part de la recepta és de només 250 g de farina.

Eugene, ara no recordo la diferència, però preferia Belyaevskaya, ho recordo exactament)))

Gràcies, llavors la compraré)))

I el nòrdic ja s’ha tornat molt car (al forn fa tres anys)

Eugene, preneu-hi qualsevol farina i afegiu-hi àcid ascòrbic (que es ven en sobres a la farmàcia) a raó d’un sobre (una mica més, no hi haurà cap mal) per 1 kg de farina, i obtindreu el mateix nòrdic.

Gràcies. Vaig escoltar moltes coses sobre això, però no ho vaig fer, perquè el meu pa és fort (11,7) i cuino al forn una vegada a l'any, per Setmana Santa ...

[Margit]

MargitSí, després de llegir les vostres ressenyes, aquest any les posaré a temperatura ambient. En cas contrari, sempre la deixava al forn amb la llum encesa.
I digueu-me, si tinc una màquina de fer pa Moulinex, després d’una nit de fermentació, he d’afegir farina i posar-la a la màquina de fer pa per al programa 13: massa de llevat, i després afegir panses i canviar a 14 "Només coure"?
I també he llegit que poseu aigua calenta al forn i quan la part superior es comença a daurar, traieu la paella amb aigua calenta i el pastís no caurà? Tot i així, obrim el forn.

[Impermanència]

Impermanència, Només pastaria amb una màquina de fer pa, i la resta segons la recepta. Quant a l’aigua, vaig posar una paella amb aigua bullint durant els primers 20 minuts (el forn agafa temperatura durant 10 minuts). I després ho treuro i tot està bé ...

Hola! Si no hi ha ganes de "perforar" quan arribi el moment "H", haureu de fer una prova de cocció ara. Atès que, amb una recepta ben funcionant, matisos i mètodes tecnològics consensuats, sempre hi ha un "factor local": la qualitat de la farina, el llevat, la temperatura i els ajustaments de temps, que cal comprovar, sentir i fixar. Així doncs, recomanaria començar ... (Quedarà perfectament uns dies i anirà a regals als consumidors agraïts)
Bona sort !!!!!!!!!

NOIA, PISCES MOLTES A RUM ANARÀ? HA ESTAT AL BANC DES DE TRES MESOS.

NOIA, PISCES MOLTES A RUM ANARÀ? HA ESTAT AL BANC DES DE TRES MESOS.

per què no li convé? )
aviat farà deu anys que cuino aquest pastís cada any. la seva i sens dubte una recepta nova. però. durant tots aquests anys és més saborós fins que he trobat una recepta)

Fa 6 anys que preparo pastís de Pasqua només segons aquesta recepta !!!!!! Gràcies a l’autor!) 3 anys de cada 6 només cuino amb massa fermentada !!!

Hola a tothom) aquest any vull provar per primera vegada el pastís de Pasqua de Myasoedovsky, abans que d’alguna manera estiguessin al forn Paraskin i Pokhlebkin. Noies, vull barrejar-ho tot a Kenwood. Tinc una paella de 4,6 litres, hi ha prou volum? A Raisins i a la foto no puc entendre quant.

Potser ja van escriure, però no podré llegir tot el tema, digueu-me si val la pena el forn en convecció i després quina temperatura cal establir. O és millor només de dalt a baix?

Potser ja van escriure, però no podré llegir tot el tema, digueu-me si val la pena el forn en convecció i després quina temperatura cal establir. O és millor només de dalt a baix?

aquí sobre convecció: https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...=9679.0
hi ha molts enllaços al contingut de la recepta per a aquells que no volen llegir les 150 pàgines

També vaig a coure’l. Per mi mateix, vaig decidir assegurar-me del pecat. Avui he cuinat pastissos de Pasqua segons dues receptes. I les dues vegades vaig colar els rovells de les pel·lícules i les vaig fregar amb sal per obtenir una brillantor més gran una hora abans de coure-les. No puc dir res del color més saturat dels rovells envellits de sal. Potser quan es talli el pastís es noti?
A Myasoedovsky, també colaré els rovells de les pel·lícules. No és difícil. Ara peco en aquestes cintes. Espero que no hi hagi grumolls.

Acabo d’acabar de començar la massa. Vaig agafar sucre molt fi i vaig triar fils dels rovells, bé, el vaig fregar primer amb una cullera i després vaig caminar amb una batedora. Introduït a la massa després de les proteïnes, sense grumolls. Fa quatre anys que coño aquests pastissos i sempre surt genial

Introduir rovells amb sucre després de les proteïnes perquè no quedin grumolls? Es pot pastar amb una batedora o cullera?

[Barbales]

Barbales Evgenia, llavors també has escorregut els rovells?

[skorpiosha]

No, només he eliminat els fils blancs, però en filtrar-los serà el mateix. Acabo d’entrar al bol amb la mà



skorpiosha, Ho faig perquè el sucre ja estigui dispers (és més fàcil per a ell a la massa) si no l'he ratllat amb ous. I pastar, aquest any fabricant de pa, encara que el que sigui convenient per a això i pastar

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Afegiu la barreja de sal, sucre i ous, les clares muntades, la mantega fosa i barregeu bé fins que quedi homogeni.

He pastat una pa i es pot fer servir una batedora amb una cullera, si no hi ha res més. Simplement serà més difícil. Aquest any vull començar tot a la batedora de massa.
Barbales Així que jo també. Millor que un dit bèstia no.

No separo els blancs dels rovells. No aporto el sucre per completar la dissolució; encara es dissiparà durant la nit. I no em preocupen els grumolls, perquè també divergen durant la prova i la cocció. I encara més, no separo els rovells de les pel·lícules.
Aquests són els pastissos de Pasqua del 2015:

[sweetka]

sweetka, Retiro les cintes per costum (la meva àvia m’ho va ensenyar una vegada). Avui en dia, les mescladores de batedores són tan potents que no cal netejar res.

Al forn a 26-27 graus, val la pena ara posar massa si no puc pastar la massa abans de les 9 del matí?

[Marina]

Marina, l'any passat el vaig deixar a l'habitació, va sortir bé

[Larissa]

A Myasoedovsky, també colaré els rovells de les pel·lícules. No és difícil. Ara peco en aquestes cintes. Espero que no hi hagi grumolls.

Larissa, no es tracta de les pel·lícules, sinó del fet que tan bon punt el sucre es manté una mica amb els rovells, es produeix la reacció rovell-sucre i apareixen grumolls.
És impossible excedent deixeu sucre als rovells sense un processament intensiu. S'ha d'afegir per parts, perquè es barregi amb els rovells de cop i fregui amb força, si tot el sucre està sintonitzat amb precisió als rovells.

I tapar la massa amb una tapa?

I tapar la massa amb una tapa?

Vaig cobrir

Sempre faig el mateix: massa en 10 litres. una galleda cilíndrica esmaltada (hi hauria d’haver una reserva d’espai), amb tapa, sobre un coixí calent, embolicada en una manta tota la nit fins al matí. Fermenta perfectament: al matí l'olor de l'aiguardent envellit ...