Pa de sègol fosc de Silèsia.

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat:
massa de sègol amb un 100% d'humitat	25gr.
farina de sègol pelada	100gr.
aigua	100gr.
Massa:
farina de pa (blat)	350 aC
farina de fons de sègol, preferiblement mòlta finament	150 g
llevat	200 aC
aigua	350 aC
sal	10 g.

Mètode de cocció

Barregeu el cultiu d'arrencada i deixeu-lo a temperatura ambient durant 8-12 hores. La massa agra madura doblarà el volum, estarà saturada de petites bombolles i tindrà un gust sensiblement àcid.
Vaig agafar un producte semielaborat de massa fermentada de sègol Viki, pel qual té un respecte diferent!
Pastar la massa fins que quedi elàstica, humida i molt enganxosa.
Llavors vaig començar a violar la tecnologia, ja que el meu HP torna a estar en reparació i el mesclador (manual ordinari) no agafa aquesta massa. Per tant, la meva massa no estava pastada.
Passeu la massa a un bol untat amb oli vegetal, esteneu-la amb paper d'alumini plàstic i deixeu-la durant 2-2,5 hores fins que dobli el volum. Vaig deixar la massa a la nevera durant un dia, fins al proper vespre.
Escampeu generosament la cistella de prova amb farina de sègol. Col·loqueu la massa sobre una superfície de treball, una mica espolsada amb farina de sègol, i formeu una bola ajustada. Col·loqueu el bol en una cistella de protecció, costureu-la cap amunt, espolseu-la amb una mica de farina de sègol i tapeu-la amb paper plàstic. Prova: 1,5-2 hores. La massa s’ha d’augmentar aproximadament una vegada i mitja.
Vaig treure la massa de la nevera, feia fred. Tenint en compte que no estava ben pastat, el vaig plegar unes trenta vegades, per desenvolupar gluten i, alhora, per escalfar-lo. La prova va trigar més de dues hores, aleshores no vaig poder suportar-la (era la 1 de la matinada) i la vaig enviar al forn.
Preescalfeu el forn amb pedra a 200 C (400 F). Col·loqueu el pa ordenadament sobre un plat de forn folrat amb pergamí. Espolvoreu (lubriqueu) amb aigua, espolseu-les amb llavors de comí si ho desitgeu (no ho recomano) i feu tres talls verticals paral·lels d’uns centímetres de profunditat. Cuini al vapor durant 50 minuts. Escampeu de nou el pa amb aigua abans de retirar-lo. Deixeu refredar bé. Confirmo que el comí serà totalment superflu allà.

El plat està dissenyat per

1 pa

Nota

AMB GRÀCIES ENORMES ROMA, que va discutir amb mi detalladament les subtileses de coure a la llar.
Aquest és el primer pa de sègol a la llar, i fins i tot sense llevats, que va ser un èxit!
I deliciós !!! I fragant! No m’agraden els pans de sègol gris europeus, però aquest és especial.

El pa al forn ha crescut tres vegades, ni més ni menys. Vaig esclatar una mica al llarg de la incisió central, no vaig obtenir prou espai. Però això es va fer deliberadament, ja no hi havia la força per esperar.

🔗
En realitat, el pa s’ha desaparegut. Aquest és un rècord absolut de la velocitat de menjar a la meva família. Però és MOLT saborós !!!

Agafat de cruïcida.