El pa puja, però cau cap a dins. Els motius pels quals cau el pa.
Diagnòstic: el pa puja bé i ràpidament, però al final de la segona prova o al començament del cicle de cocció, la cúpula superior del pa cau.
Per què cau el pa a la màquina o al forn?Hi ha els motius principals següents:
1. Augment augmentat del volum de la massa, un elevat contingut en llevat.
2. Augment del contingut d'humitat a la massa, no observació del balanç farina / líquid.
3. Selecció incorrecta del programa de cocció, temps de la primera o segona prova, en funció del tipus de massa. Aquest factor es diu "la massa s'ha aturat"
4. Augment de la temperatura a l’interior del forn / x durant la protecció de la massa.
1. Augment augmentat del volum de la massa.Els següents factors contribueixen a un augment augmentat de la massa:
1.
Bàsic: hi ha massa llevat a la massa, més que la configuració estàndard.
2. En pastar la massa, hi ha una quantitat de sucre superior a la prevista per les normes per a la posta i és necessària perquè la massa pugi. L’excés de sucre afecta molt l’acció del llevat.
3. En pastar la massa, la sal no s’inclou o s’inclou en una quantitat menor. La sal controla l’augment de la massa i evita que pugi massa.
4. La màquina de fer pa està en calat, o es va moure o sacsejar mentre provava la massa.
5. La massa es pastava quan feia massa calor o a la cuina a altes temperatures. Aquí la temperatura ambient es superposa a la temperatura d’escalfament de la màquina de fer pa durant el pastat i la prova de la massa. Quan la temperatura ambient supera els 27 * C, els productes es posen a la galleda des de la nevera.
6. En pastar la massa a la màquina de fer pa, es posaven massa aliments preescalfats (aigua, llet, mantega, puré de patates calents, etc.), que es superposava a la temperatura d’escalfament de la màquina de pa durant el pastat i la prova. La temperatura general va ser superior a la de prova.
7. Temps de prova excessiu de la massa abans de coure el necessari per a aquesta recepta de massa. El fabricant de pa no pot controlar visualment de forma independent el temps i el grau de preparació de la segona prova de la massa abans de coure.
2. Augment del contingut d'humitat a la massa.Els factors següents contribueixen a l’augment del contingut d’humitat de la massa:
1.
Bàsic: S'ha afegit massa líquid en pastar la massa. El líquid és una combinació d’aigua, suc, ous i altres productes líquids com ara mató, puré de patates i altres.
2. Durant el pastat, es va afegir massa formatge a la massa, que es va fondre i va afegir excés de líquid quan es va escalfar la màquina de pa.
3. Massa humitat i temps càlid, així com altes temperatures a la cuina i a l’exterior. A partir de l’augment de la temperatura ambient i de l’escalfament de la màquina de pa en pastar la massa, fa que la massa sigui més líquida i suau del que exigeixen les normes del pa.
4. Durant el pastat, s’afegien a la massa grans, segó, fruits secs, panses, remullats en líquid el dia anterior, que donaven una quantitat addicional d’humitat.
5. Durant el pastat, s’afegien a la massa més fruites i verdures, trossejades o ratllades, de les que es requeria per formar un monyo, i aquests productes s’afegien al principi del pastat de la massa i es molien fins a un estat fi amb un ganivet de pastar.
6. En pastar la massa, s’afegia massa menjar i el fabricant de pa no manejava la massa. No hi havia prou espai per a la peça de massa, la fulla de pastar no podia fer front a pastar una gran quantitat de productes.
7.Durant el pastat, es posava massa mantega a la massa, mantega a trossos, aliments grassos que també són líquids. A partir de l’escalfament de la màquina de fer pa durant el pastat, els greixos durs es tornen suaus i donen un excés d’humitat a la massa.
8. En pastar la massa, es posava farina de baixa qualitat, mòlta de gra germinat o gelat. Per tant, la farina i el pa contenen moltes substàncies solubles en aigua, una gran quantitat de midó i, a causa de la hidròlisi, hi ha molta aigua al pa.
9. A l’hora de pastar la massa s’utilitzava farina d’alta humitat.
3. Selecció incorrecta del programa de cocció, temps de prova prolongat de la massa.Si en els dos primers casos, la massa fa olor de llevat i la molla és molt humida o mullada, en aquest cas la molla es cou al forn, el pa és porós i saborós i la cúpula del pa s’ha esfondrat cap avall i, de vegades, es forma una massa de massa a la galleda al llarg de les vores. I pot haver-hi un lleuger sabor i / o olor a llevat.
La raó és la selecció incorrecta del programa de cocció del pa o la massa s’ha aturat durant la prova.
1. Selecció incorrecta del programa de cocció. Per exemple, la massa de blat hauria d’augmentar durant un temps determinat, suficient per duplicar la massa, però si la massa ha estat al forn durant molt més temps, ja ha pujat, però continua augmentant; en algun moment cau bruscament, és a dir, s’atura i va perdre la seva força, hiperactiu.
Els mateixos casos es poden produir amb el sègol de blat i el pa de sègol, quan el temps assignat per a la prova del programa de pa no es correspon amb el temps real, els requisits de la pròpia massa.
2. Temperatura de l’entorn, locals. A l’hora de provar la massa, parar atenció a les condicions en què la massa està provant. La temperatura ambient òptima ha de ser de 26-28 * C. Al mateix temps, cal parar atenció a la temperatura de l’interior de la massa, si puja, la massa creixerà més ràpidament i en algun moment pot assentar-se i perdre la seva forma. Aquest és un punt important: la correspondència del temps de prova de la massa (fins a un doble) i la temperatura de prova (26-28 * C).
Aquest tema es discuteix amb més detall al tema
Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada4. L'augment de la temperatura dins del forn / x durant la prova de la massa.Molts fabricants de pa pecen amb aquesta qualitat, la temperatura a l'interior del cubell durant la prova de la massa arriba als 35-40 * C, cosa molt poc desitjable per a la massa. Això accelera el procés d’elevació de la massa i molt alt, de vegades fins a la part superior de la galleda, però té un efecte negatiu sobre la qualitat del pa quan es cou o ja està acabat.
És òptim que la temperatura de la prova de pasta passi a T * 25-28 i no més!
Al mateix temps, és òptim que la massa augmenti aproximadament entre 2 i 2,5 vegades, i no més !!!
L. Jo, Auerman ho vaig escriure
quan la temperatura de fermentació supera els 25 graus, les propietats reològiques de la massa es deterioren significativament. En termes senzills, la massa es liqua, conserva pitjor la seva forma, el gluten es debilita notablement. I encara pitjor, la fermentació en una màquina de fer panes afecta la massa, on la fermentació s’acompanya d’un escalfament a 40 graus.
Si la massa es liqua, és difícil que mantingui la seva forma i, de vegades, es sedimenta durant la prova o durant la cocció.
Material relacionat aquí:
Com comprovar si la massa està preparada per coure? Temperatura de la massa acabada
