Avaluació de la qualitat de la farina, capacitat d’absorció d’aigua de la farina

[Avaluació de la qualitat de la farina, capacitat d’absorció d’aigua de la farina]

Avaluació de la qualitat de la farina, capacitat d’absorció d’aigua de la farina

La farina és la principal matèria primera de la fleca. La qualitat dels productes de fleca, a més de la correcta realització del procés tecnològic, està determinada en gran mesura per la qualitat de la farina. Els mètodes tecnoquímics i organolèptics existents actualment per avaluar la qualitat de la farina encara no poden donar una imatge completa de la qualitat del pa que es cuinarà a partir d’una mostra de farina determinada. Un forner, que només té indicadors físics i químics de farina, que normalment apareixen en certificats (documents de qualitat) per a la farina, no pot construir correctament un procés tecnològic. El procés tecnològic, com veurem a continuació, canvia en funció de la qualitat de la farina. La idea més correcta i completa de la qualitat de la farina només es pot obtenir mitjançant una cocció de pa de prova. La cocció a prova determina l’anomenada capacitat de cocció de la farina.

La capacitat de cocció s’entén com un conjunt d’indicadors de qualitat separats de la farina, que determinen encara més la qualitat del pa. La farina té una bona capacitat de cocció si produeix pa amb gran volum, molla elàstica i bona escorça, si el procés tecnològic es duu a terme correctament. La capacitat de cocció també es caracteritza per la capacitat d’absorció d’aigua de la farina, és a dir, per la capacitat de la farina d’absorbir una certa quantitat d’aigua en pastar la massa., el rendiment en pes del pa i el comportament de la massa durant el pastat i la fermentació (la massa ha de ser elàstica, no enganxosa i no s’ha d’estendre ràpidament durant la prova).

Després de coure i avaluar el pa, els indicadors de qualitat individuals, expressats en xifres, es redueixen mitjançant fórmules en una única xifra, que caracteritza convencionalment la capacitat de cocció d’aquesta farina. Com més alta sigui aquesta xifra, millor serà la capacitat de cocció.

La capacitat de cocció de la farina està determinada principalment per la composició química de la farina i la presència d’enzims en ella. Tenint en compte que la composició química de la farina i la formació d’enzims en aquests últims depenen tant del gra com del tipus (rendiment) de la farina, com de les condicions per a l’emmagatzematge posterior de la farina, la capacitat de cocció pot ser molt diversa. Això és especialment el cas quan es treballa amb farina de blat.

El sòl i les condicions climàtiques de les regions on va créixer el gra afecten la composició química del gra. D’altra banda, hi ha diferents varietats de blat, que en una mateixa zona produeixen grans de qualitat diferents. La farina del mateix rendiment, obtinguda d’aquest blat, té una composició química diferent. A més, es poden obtenir diferents varietats de farina a partir d’un gra determinat, segons el mètode de trituració. Cada tipus de farina diferirà en la composició química i tindrà una capacitat de cocció diferent.

Les farines altes, que contenen una petita quantitat de segó i gluten elàstic capaç de resistir, tenen una bona capacitat de cocció. D’altra banda, les varietats baixes de farina, amb un alt contingut de segó i amb un gluten viscós feble, que proporciona una massa borrosa quan es comprova, es caracteritzen per una pobra capacitat de cocció.

Les qualitats de cocció de la farina també es caracteritzen pel rendiment en pes del pa. Aquest factor és de gran importància per a la cocció. En la majoria dels casos, com més gran sigui el rendiment en pes del pa, major serà el rendiment en massa de la massa d’un determinat tipus de farina.Al seu torn, el rendiment en pes de la massa depèn de la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina és la capacitat de la farina d’absorbir aigua per formar una massa de consistència normal. La consistència normal de la massa (estat de la massa en termes de resistència, densitat) no és constant per a totes les varietats de productes de fleca... Així, quan es cou el pa de llauna, la massa sempre té una consistència més feble que la de la llar. Per tant, una massa de consistència normal per al pa de pa no serà adequada per a una llar de foc. Això es té en compte a l’hora de determinar la capacitat d’absorció d’aigua de la farina.

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina ve determinada per la proporció de farina i aigua de la massa, que depèn de la qualitat de la farina. La farina és seca, amb un bon gluten, madura, absorbeix més aigua que la humida, amb una maduració insuficient i un baix gluten. Amb un augment del percentatge de producció de farina, la capacitat d’absorció d’aigua augmenta, ja que el segó absorbeix bé l’aigua. Com més gran sigui la capacitat d’absorció d’aigua de la farina, major serà el rendiment de la massa i, en conseqüència, major serà el rendiment de pa (cocció) que donarà aquesta farina.
La capacitat d’absorció d’aigua de la farina, segons la qualitat i la qualitat, oscil·la entre el 40 i el 75%. Per a certes varietats de farina, la capacitat d’absorció d’aigua ve determinada per les següents xifres:
Farina de blat de la més alta qualitat al voltant del 50%
, 1r de primària 52.
, 2n grau 56,
farina de paper pintat 60.
Farina de fons de sègol 70,
pelat 68,

La capacitat d’absorció d’aigua de la farina es pot determinar mitjançant diversos mètodes. El mètode més convenient i més correcte és afegir gradualment farina a una certa quantitat d’aigua. Per fer-ho, s’aboca 25 cm3 d’aigua en una tassa de porcellana, a la qual s’afegeix progressivament farina i s’amassa la massa fins obtenir una consistència normal. El pes de la massa resultant es pesa en una bàscula, després es determina la quantitat de farina en grams que s’utilitza per pastar la massa i el resultat s’expressa en percentatge.
Suposem que el pes de la massa s’expressava en 75 g. Es requeria farina: 75 - 25 = 50 g. Per tant, la capacitat d’absorció d’aigua d’aquesta farina serà: = 50%.
Els resultats obtinguts són, per descomptat, orientatius. A l’hora de preparar la massa en producció, cal fer una esmena, tenint en compte les propietats de la posterior inflor de la farina durant la fermentació, així com la recepta (oli, melassa, sucre, ous, etc.).

Per determinar la capacitat de cocció de la farina, hi ha una sèrie de mètodes (Neumann, Saunders), però tots necessiten un laboratori i, per tant, no sempre són aplicables.
A més, l’expressió de la capacitat de cocció de la farina en una figura no dóna una imatge completa de la qualitat de la farina.

Per a un tecnòleg, forner, és important disposar d’indicadors separats que caracteritzin la qualitat del pa, com ara: el color de la molla i l’escorça, el gust, l’olor, el volum del pa, la porositat, la indefinició, etc. També és important determinar la deficiència de la farina (maltesa, cruixit, malaltia de la patata). La identificació d’indicadors individuals de farina permetrà compilar un granel (rotlle) en producció, que assegurarà la cocció del pa de la millor qualitat. Això condueix al fet que la cocció de prova es produeix de manera més simplificada.

Font: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 varietats de productes de fleca"