Pasta de gra sencer, pastant en una mescladora, els matisos de la prova i la cocció

[Pasta de gra sencer, pastant en una mescladora]

Pasta de gra sencer, pastant en una mescladora

Font: 🔗 per Elena Zheleznyak

Què cal saber per pastar una bona massa de gra sencer i després coure-la en un bon pa? D’una banda, el que podria ser més fàcil: aquí hi ha farina, aquí hi ha aigua, barreja i tritura. Però, de fet, treballar amb una massa així és molt diferent de treballar amb blat "normal", fet amb farina blanca.



En primer lloc, unes paraules sobre l’estructura i la composició del gra de blat. Es pot dividir aproximadament en diverses parts: segó (closques de fruita), endosperma (també anomenat "gra de farina") i embrió.



La figura mostra quin percentatge del gra és segó, què és l’endosperma i què és el germen, i també es pot notar que la major part del gra és l’endosperma, que s’utilitza principalment per produir farina de blat blanc. La farina de gra sencer, com heu entès, conté totes les partícules de gra sense excepció, per tant, també té un valor nutritiu més alt. El "gra de farina" és el més ric en midons i proteïnes, mentre que la major part dels nutrients es troben a les membranes i embrions de la fruita. La imatge següent mostra quines vitamines i quanta farina es priva quan es "neteja" de segó i embrió.



Entre altres coses, aquestes parts del gra també són riques en fibra, que funciona al nostre cos com un "raspall", absorbint i eliminant substàncies nocives del cos. Els nutricionistes no han arribat a un consens sobre la qüestió de quin és millor: el segó o la fibra pura, perquè la fibra no es digereix en absolut, sinó que forma part del segó, que té per si mateix un cert valor nutritiu.

Com es comporta la massa de gra sencer? Al principi de l’amassat, és molt fluix i, per dir-ho d’alguna manera, que consisteix en petites partícules separades, no s’estira en absolut i, quan s’intenta estirar, es trenca a l’instant, com si es tractés de massa de pa de pessic, és a dir, que pràcticament no hi ha indicis de gluten. La massa blanca gairebé immediatament es torna homogènia, encara que enganxosa, i comença a estirar-se almenys una mica. Per descomptat, no de la mateixa manera que la massa preparada per al chabattu, però en comparació amb el gra sencer és molt uniforme.



Per què? La resposta és en farina, així que diré l’obvia ara. La farina blanca és una gran varietat de partícules toves de la mateixa mida, sense mescles de partícules grosses o grans, de fet, aquest és l’endosperma fresat del gra de blat. La farina de gra sencer té un color cremós, és heterogènia per la seva consistència i conté partícules blanques petites d’endosperma i segó i germen relativament grans. Hi ha moltes partícules grans i es localitzen a l’atzar a la farina. Això afecta no només el valor nutritiu de la farina, sinó que també determina la seva capacitat per formar una massa.



Què passa amb la farina blanca quan es combina amb aigua? S’humiteja instantàniament, de forma gradual, les partícules de proteïnes formen fils i pel·lícules, a causa de les quals es forma el marc del gluten i la massa. Vull assenyalar que res no interfereix en aquest procés, la proteïna s’infla lliurement i, després, res no hi interfereix. En la massa de gra sencer, tot és molt més complicat: a causa del fet que la farina conté partícules de diferent duresa i mida, la proteïna de la farina no pot inflar-se tan lliurement i, quan s’estira, sempre troba obstacles que s’hi troben. En poques paraules, el segó i el germen arrencen constantment el gluten durant el procés de pastat, de manera que, en general, la massa de gra integral triga més a aconseguir la consistència i les propietats desitjades.

Vaig decidir experimentar i pastar la massa directament de la farina de blat integral acabada de moldre i veure com es comportaria durant el pastat, la fermentació i la prova. Vaig pastar a Ankarsrum Original amb autòlisi: dos minuts a primera velocitat, després més 20 minuts (sense sal), després vaig pastar durant 15 minuts a segona velocitat. Tingueu en compte que la massa de farina blanca s’hauria pastat 5 minuts abans, el gra sencer hauria trigat més.

Així es veia la massa en el procés de pastar més, la massa va romandre força fluixa i enganxosa durant molt de temps, però amb el pas del temps va començar a canviar i a estirar-se.



Aquestes fotos mostren com va canviar i es va tornar molt suau.



Després el vaig deixar fermentar a temperatura ambient (22-24) durant unes 2,5 hores, temps durant el qual vaig plegar la massa dues vegades. Tenint en compte que es tracta d’una massa feta de farina acabada de moldre, no s’hi van observar coses inusuals fins que vaig notar que es tornava més enganxosa i viscosa durant la prova. Recentment, algú em va escriure que tenia problemes similars amb tota la massa del gra, que es liquava i es difuminava al final de la prova. No és estrany, es tracta de ... farina de gra sencer de nou! Té una elevada activitat enzimàtica, és a dir, comença a fermentar més ràpidament, però també es descompon. No debades es recomana als forners que comencin la massa amb farina de gra sencer. Aquests són els avantatges i els desavantatges de la farina de gra sencer, el seu gluten i midons estan sotmesos a atacs enzimàtics actius, a causa dels quals la massa durant la fermentació pot liquar-se i perdre la seva forma. Però encara podem fer-hi alguna cosa.

- Utilitzem una massa de farina blanca.



En el cas del pa de blat, sempre poso una massa de farina blanca, en primer lloc, resulta excés d’àcid i, en segon lloc, el gluten de la farina blanca no es descompon tan ràpidament com el gluten de gra sencer durant la fermentació. Com a resultat, utilitzant massa de farina blanca, tenim un “producte semielaborat” (i la massa és exactament això) d’excel·lent qualitat per acidificar la massa i enfortir el gluten de blat. Sí, el pa amb massa blanca no resultarà 100% integral, però estic disposat a fer aquest compromís, perquè gràcies a això, el pa no només serà sa, sinó que també tindrà un aspecte normal.

- Doblegem la massa durant la fermentació.



Una o dues vegades serà suficient per a una massa mitjana. Els plecs enfortiran el gluten i permetran que es desenvolupi una mica més.

- Li donem forma ajustada perquè quedi tensió a la superfície de la massa.



Un mal modelat és un error que molts cometen amb el pa blanc, mal modelat, i que després el pa s’estén a la prova i al forn. Un cop modelada la peça, gireu-la amb la costura cap avall i, per dir-ho així, passeu-la una mica per la taula, aixafant-la i estirant la superfície de la massa. Assegureu-vos que hi ha un "contacte" de la massa amb la taula i que no només circula per la superfície. Per fer-ho, assegureu-vos que pràcticament no hi ha farina a la taula i que no quedi entre la massa i la superfície de la taula. Aquest és un mètode molt bo, que us permetrà modelar un blanc rodó o oval força fort i aconseguir una forma molt bona del pa.

- Fem petites peces.



No facis articles massa grans o massa prims. N’hi haurà d’altres de grans i les primes s’estendran massa a la prova. Si encara n’havíeu de fer de primes (pretzels, bagels, mines terrestres), poseu-les de peu directament sobre els trossos de pergamí, per no arrossegar-les manualment després.

- Controlem la temperatura de fermentació.



Fermenta i fermenta la massa a baixes temperatures o fins i tot al fred. Una temperatura baixa alenteix l’acció dels enzims, cosa que permet que la massa mantingui la seva estructura de gluten durant més temps. Recordeu que ja a una temperatura de 25 graus, l’activitat enzimàtica de la farina augmenta molt, a causa de la qual cosa les propietats de la massa comencen a deteriorar-se activament.

- Molt ordenat.



No feu talls profunds ni massa grans i, si la peça té una prova completa, probablement en pugueu prescindir. Perquè la incisió s’obri bé sense afectar la forma del pa, només n’hi ha prou amb vapor al principi de la cocció. També és important el grau de desenvolupament del gluten de la massa, en quin estat es troba en el moment de plantar pa al forn. La massa, que va aconseguir liquar-se a la prova, no us donarà talls ben oberts, molt probablement quedaran untats d’aspecte i provocaran que la massa s’estengui encara més.

- Preescalfeu bé el forn amb una pedra o una plata de forn.



Per descomptat, si teniu una pedra, això és molt bo, perquè ben escalfat sota el forn, el pa mantindrà la seva forma el màxim possible i pujarà el màxim possible, sobretot si teniu cura de la humidificació del forn en els primers 15 minuts de cocció. Podeu llegir sobre el paper que juguen el vapor i la pedra en coure pa en aquest article. Començo a escalfar el forn com a mínim 40 minuts abans de coure i amb més freqüència en una hora.

En general, les recomanacions són estàndard, pel que fa a la massa més familiar, només parcialment composta de farina de gra sencer, només aquí són més crítics, perquè deixen menys marge de maniobra. Un pas cap a l’esquerra, un pas cap a la dreta i, en lloc de pa, s’obté un pastís. Broma))) Però si això - coure en forma!))))

Bona sort i pa deliciós!

Informació molt interessant i necessària per a mi. Gràcies. Tatyana

[Anyuta]

Anyuta, PER LA SALUT!

[Tanyush]

Tanyush, gràcies! Em serà molt útil.

[Noies]

Noies coure per a la salut, amb vosaltres un pa

Aviat, estic al sanatori, a casa a les visites, encara no estic al forn. Però després definitivament.