Barres de pa espanyoles (Iban Yarza)

[Poolish.]

Barres de pa espanyoles (Iban Yarza)

Categoria: Pa de llevat

Cuina: espanyol

Ingredients
Poolish
farina de blat de primera qualitat (10-12% de proteïna)	160 g
aigua	160 g
llevat premsat fresc	1 g
La massa
Poolish
farina de blat premium (10-12% de proteïna)	640 g
aigua	350 g
sal	16 g
llevat premsat fresc	2 g

Mètode de cocció

• Poolish.

• Vuit hores abans de pastar el pa, feu una massa de piscina. Dissoleu el llevat en aigua tèbia, afegiu-hi farina i barregeu-ho tot bé. Tapeu el guisat i deixeu fermentar la barreja durant 8 hores a temperatura ambient. Depenent de la temperatura ambient, la fermentació pot trigar una mica més o una mica menys de temps, la massa acabada s’ha de triplicar aproximadament i omplir-la de bombolles.

  La massa.

• Quan la massa de pols estigui a punt, aboqueu-la en un bol gran i afegiu-hi farina, aigua i llevat. Barregeu-ho amb un rascador o una espàtula fins que tots els ingredients es combinin uniformement, la massa resultant de massa és bastant enganxosa. Deixeu la barreja durant 10-15 minuts. A continuació, afegiu sal i barregeu amb la massa.

  Transfereix la bola adhesiva de massa resultant a la teva superfície de treball i comença a pastar mitjançant el mètode francès:

• .
• La massa al començament de la feina és bastant enganxosa, però durant el treball s’ha de fer més forta sense afegir excés de farina, però, si cal, ajusteu la quantitat d’acord amb la vostra massa. Durant el pastat, podeu deixar reposar la massa, cobrint-la amb un tovalló o una pel·lícula, pastant durant 5-10 minuts i 10 minuts de repòs. Al final del pastat, quan la massa estigui prou llisa i no s'enganxi a les mans i a la superfície de treball, plegueu-la "Estira i plega" (vista prèvia de 0:00 a 0:35):
• ,
• tapar amb un tovalló i deixar reposar la massa durant 10 minuts.

  Arrodoneu la massa i deixeu-la, en un bol untat amb una mica d’oli d’oliva, perquè fermenti 3 hores o fins que dobli la seva mida. No es va esmentar sobre el pastat de la massa durant la fermentació, jo vaig cuinar sense pastar i amb 1 pastat enmig de la fermentació. La diferència no és massa gran, però es nota, de manera que durant la prova, la massa amb arrugues manté la seva forma millor que la massa obtinguda sense arrugues.

  Pes de la massa preparada ~ 1270 g.

  Transferiu suaument la massa acabada a la superfície de treball i dividiu-la en 6 parts iguals. A continuació, l'autor suggereix l'emmotllament habitual de la massa de baguette, però m'interessaven les altres dues opcions dels forners espanyols. Podeu triar l’opció d’emmotllament com vulgueu. Per a un treball convenient, no espolseu tota la superfície de treball amb farina, sinó tamiseu-ne una mica la farina una mica allunyada de la zona on formareu el tros de massa, és a dir, que hi hagi una superfície de treball neta i sense farina just davant vostre i la farina sigui lleugerament més alta, a la vostra dreta o esquerra. Agafeu el CT amb dues mans, col·loqueu-lo amb un toc lleuger sobre la farina i traslladeu-lo immediatament a la superfície de treball sense farina, mentre estireu lleugerament el CT cap als costats.

  No col·loqueu els costats estirats sobre la taula (ho vaig haver de fer per fotografiar el moment) i connecteu-los immediatament al centre, és a dir, des del moment en què vau agafar el coneixement tradicional a les mans, només ara, després de segellar-lo al centre, allibereu el coneixement tradicional de les vostres mans. A continuació, emboliqueu la vora superior oberta del coneixement tradicional cap a vosaltres i connecteu-la amb el límit obert inferior del coneixement tradicional. Segleu suaument la costura prement amb els coixinets dels dits o la base del palmell i feu rodar suaument la TK allargant-la lleugerament i suavitzant-la. Repetiu tots els passos per a la resta de coneixements tradicionals.

  Tapeu els coneixements tradicionals amb un tovalló de pel·lícula o de lli i deixeu la massa durant 15 minuts.A la foto, es van preparar 4 de cada 6 coneixements tradicionals d'aquesta manera, els dos coneixements tradicionals restants es van arrodonir simplement per a la segona opció d'emmotllament.

  A més, el TK preparat és molt fàcil de triturar, fent-lo una mica més prim i embolicar la part superior, tancant-la al centre. Desplegem el coneixement tradicional amb el plec cap a nosaltres i segellem la resta del coneixement tradicional connectant la vora oberta i el plec. Quan es treballa, la mà esquerra sosté i aixeca la part superior del coneixement tradicional, el polze es troba al centre del coneixement tradicional i la mà dreta envolta el polze de la mà esquerra i segella la massa. Moviment de dreta a esquerra, respectivament, viceversa per a esquerrans. Segelleu la costura TK amb la base del palmell.

  Per a segona opció de modelat estireu amb cura i lleugerament els coneixements tradicionals de forma rodona preparats en un pastís rodó. A continuació, plegueu la TK per la meitat abans d'arribar a la vora aproximadament 1,5 cm. De nou, plegueu la TK per la meitat abans d'arribar a la vora 1,5 cm. Repetiu-la de nou, però ja connecteu el plec i la vora oberta del TK. Quan es treballa, ambdues palmes es col·loquen horitzontalment a banda i banda a la part superior del TK, els moviments haurien de ser lleugers, ja que cal evitar una tensió excessiva del TK en plegar, però tampoc no hi hauria buits, hauríeu d’obtenir un rotllo net en forma de fus. Segelleu la costura TK amb la base del palmell.

  A més, independentment del mètode de formació de la massa que escolliu, el TK obtingut s’ha de fer rodar en barres d’uns 40 cm de llargada. Ajusteu la longitud del TK d’acord amb la mida de la placa de forn o de la pedra de cocció que utilitzeu, he obtingut el TK d’uns 35 cm. a la superfície, poseu les dues palmes al TK i estireu la massa de manera que s’estengui en una barra llarga, si us agraden les barres amb puntes punxegudes, completeu el motlle reforçant la pressió amb les palmes als extrems. Col·loqueu els coneixements tradicionals sobre un drap de lli ben enfarinat, tot formant els costats prou alts per separar els coneixements tradicionals. D'aquesta manera creixeran cap amunt durant la prova i conservaran la seva forma. Si els laterals són prou alts, simplement els podeu connectar amb clips de paper, si l’alçada del teixit no és suficient, cobriu el TK amb un tovalló de lli addicional i deixeu-lo provar durant una hora i mitja o fins que augmentin lleugerament menys del doble (la massa hauria de ser tova i lleugerament quan es prem amb el dit), de manera que els talls s’obriran millor en cuinar.

  Preescalfeu el forn a 250 ° C amb una safata de forn addicional per al vapor inicial.

• Transfereix els coneixements tradicionals a un full o pala per coure. Per fer-ho, agafeu suaument el drap de lli i aixequeu lleugerament el TK mentre substituïu una pala. Si no teniu una espàtula de cocció, procediu de la mateixa manera, aixequeu suaument el teixit forçant el gir del TK, agafeu-lo amb les dues mans i traslladeu-lo ràpidament al full, és important no agafar-lo immediatament amb les mans, ja que la seva part inferior és lleugerament humida i la forma final es pot espatllar quan portar d’un tovalló. Les dues opcions de modelat que es mostren a sobre us permeten prescindir de la pala de forner, són bastant estables i fins i tot amb arrugues de massa recuperen la seva forma fàcilment durant la cocció.

  Feu 3 o 4 talls diagonals a la TZ amb una fulla afilada, començant cada tall uns quants centímetres per sobre del final de l'anterior.

  Transfereix el TK a una planxa de forn preescalfada, afegeix aproximadament un got d’aigua calenta a un plat de forn addicional, que hauria de situar-se sota el plat de forn amb TK, per crear vapor i també ruixar aigua freda d’una ampolla de polvorització sobre el TK. Enfornar els primers 15 minuts a una temperatura de 250 C, després obrir el forn durant 5 segons per eliminar la humitat restant i una planxa de forn amb aigua, baixar la temperatura a 200 C i coure les barres 15 minuts més o fins que vegeu que ja estan ben daurades i completament cuites. ... Ajusteu el temps i la temperatura segons el vostre forn. Quan les barres estiguin a punt, traieu-les del forn i refredeu-les completament a la reixa.

  Barres amb una crosta cruixent, molla porosa i un deliciós sabor a pa. Recomanat per al seu ús en un termini de 6-8 hores.

El plat està dissenyat per

6 unitats.

Nota

Les barres de pa es preparen segons la recepta d’Ibán Yarza. Gràcies a l'autor!
Iban Yarza és periodista, traductor, escriptor, promotor de pa casolà, creador d’un blog de pa i d’un fòrum per als amants del pa. Llibres traduïts “El pa fet a mà” de Dan Lepard i “Pa” de Jeffrey Hamelman al castellà. És autor del llibre "Pan Casero".
Barras de pan és un pa casolà típic espanyol que es prepara cada setmana. Normalment, es cou molt pa al mateix temps i després es congela per tenir pa sempre dins d’una setmana. Amb tota la semblança externa a una baguette francesa, encara són diferents no només en estructura i sabor, sinó també en la variabilitat de mida i el nombre de talls del pa, de manera que si us agrada una crosta de pa, feu pans prims, si preferiu la molla. trieu una mida més gran a l’hora de modelar-lo, recordant que cal ajustar el temps de cocció. Les barres de pa tenen una característica comuna amb una baguette: és poc temps per vendre, només 6-8 hores sense canviar el gust del pa.

[Ilona]

Ni tan sols vaig llegir la recepta. Ho faré més endavant.
Ilona, homes tan guapos. Imatge)

[Àngela]

Àngela, Gràcies per les amables paraules!

Ni tan sols vaig llegir la recepta. Ho faré més endavant.

Sí, hi ha molt de text, el formulari és més fàcil de mostrar que d'explicar amb paraules.

[Ilona]

Ilona, acordar. De vegades és més fàcil de mostrar. Sempre ho tens tot detallat i clar. És un plaer llegir aquestes receptes sense aigua, digressions i pròlegs. Tot al cas)

[Àngela]

Àngela, gràcies, estimat, tranquil·litzat. De fet, l’emmotllament requereix molt poc temps.

Noies guapes! Marcadors…. Gràcies.

[Anastasia]

Anastasia, per la teva salut! I gràcies per la vostra atenció a la recepta.

[Ilona]

Ilona, no podia passar per aquí, bars molt bonics! A la meva gent li encanta això ... ni tan sols sé si m’atreviré a repetir-ho, però queden molt bé!
I els forats del tall

[Darya]

Darya, gràcies per les amables paraules i l’interès per la recepta. No és tan complicat com sembla. Si el mètode dels pastissers francesos per pastar la massa no us convé, afegiu algunes de les tècniques del mètode de treball xinès al vostre mètode habitual de pastar la massa (vegeu de 2:40 a 2:53):

aquest és exactament aquest moviment d’estirar i plegar en rotllo, després de finalitzar el plegament, continueu pastant la massa amb els moviments habituals de les mans. Al començament del pastat, la massa s’estratificarà a causa de la distribució desigual de la massa de la piscina i de la sal, però no hi hauria d’haver dificultats particulars, ja que la hidratació de la massa no és gran, més aviat és habitual per a la massa de pa. O utilitzeu qualsevol tècnica disponible per pastar, com ara una batedora planetària o una pa.

[Còrsega]

Còrsega, Ilona, ​​molt bonica!
Difícilment puc repetir això, fins i tot si ho admiro!

[Ilona]

Ilona, M'encanten les vostres receptes! Gràcies per una nova bellesa habitual. Va mostrar els vostres pans als espanyols .. van dir: apreneu a cuinar-los. Confirmo que a Espanya són exactament el que mengen i costen de mitjana 1,30 euros.

[Trishka]

Trishka, zvezdaGràcies pel vostre interès per la recepta!

Vaig ensenyar els vostres pans als espanyols ..

Aquesta és una prova per a totes les proves, és bo que no ho sabés, si no, sens dubte estaria molt preocupat.

Confirmo que a Espanya això és el que menja la gent

gràcies!

[Ilona]

Ilona, gràcies pels bars !!! no vaig poder resistir la teva bellesa ... i vaig decidir fer-ho, encara que amb brancals, però res ... la propera vegada hi haurà alguna cosa a treballar ...

També vull aquest tipus de brancals !! Què bonic, i els forats!
I l’escorça és vermella!

També vull aquest tipus de brancals !! Què bonic, i els forats!
I l’escorça és vermella!

no hi havia llevat premsat ... vaig agafar sec ... sí, també m'agraden els forats, no ho podia fer abans ...

[Helen]

Helen, la bellesa! Gràcies pels teus suggeriments! No veig "brancals" (c), ja que admiro l'estructura elegant i l'escorça marró daurat de les barres. Probablement la farina tenia un 12% de proteïna o només era una marca molt bona?

[Ilona]

Probablement la farina tenia un 12% de proteïna o només era una marca molt bona?

Ilona, Shugurovskaya, un 14% !!! Acabo de comprar-lo ahir, vaig començar a jugar a Makve i després a Shugurovskaya ..

[Elena]

Elena, i on es ven aquesta farina?

[Elena]

Elena, i on es ven aquesta farina?

Vaig anar al metro Kantemirovskaya, molt a prop del metro, vaig agafar el més alt, gra sencer i sègol, de 5 kg cadascun. amb carro ...

Van resultar unes llaunes esprai molt saboroses. Cuinaré regularment. Gràcies per la recepta.

[Elena]

Shugurovskaya, un 14% !!!

Clar. Gràcies per la informació ! Elenai s'ha hagut d'ajustar la quantitat d'aigua per pastar la massa?
tatyana5417, Tatyana, molta sort i gràcies pel consell!

Heu d’ajustar la quantitat d’aigua per pastar la massa?

No vaig regular res, potser hauria d'haver afegit una mica d'aigua ... però no ...