Pernil "Gingebre"

Pernil "Gingebre"

Categoria: Plats de carn

Ingredients
* Porc semigràs	1 kg.
* Sal de nitrit	14 g
* Sal de cuina	6 g
* Fosfat	1,5 g
* Sucre	0,8 g
* Gingebre mòlt	3 g
* Pebre negre triturat	1 g
* All sec granulat	1 g
* Muscat de terra	pessigar, literalment a la punta d’un ganivet
* Aigua congelada	100 ml.

Mètode de cocció

• Talleu la carn en trossos d’1-1,5 cm, salpebreu-la amb una barreja de sal i poseu-la a la nevera durant 2 dies.
• Poseu la carn preparada en una bossa (plana) i congeleu-la lleugerament.
• Plegueu la carn congelada i la barreja seca d’ingredients addicionals al bol de la batedora.
• Pastar la massa fins que quedi enganxosa. Introduïu aigua gelada i acabeu de barrejar quan apareguin "fils blancs"
• El procediment de pastat s’ha de dur a terme respectant estrictament el règim de temperatura (no superior a 10-12 * C)
• Recolliu el pernil, poseu-hi la bossa de forn.
• Poseu la massa de la carn a trossos i tapeu-la (tinc una trituradora de patates adaptada a aquest efecte)
• Estireu les vores penjants de la bossa, estireu-les ordenadament sobre la superfície del pernil en blanc (de manera uniforme perquè no hi hagi nusos i segells rugosos)
• Tanqueu la pernilera amb la tapa superior. Tirar a les fonts. Posar a la nevera un dia.
• El pernil es cou en una olla de cocció lenta en els modes següents:
• - 30 minuts 40 * C
• - 30 minuts 60 * C
• - 2,5 hores 80 * C
• Es va utilitzar la funció "Multipovar"
• Un cop finalitzat el procés de cocció, el pernil necessita refredar-se (molt ràpid)
• Ara, la temporada més convenient per a això és una borra de neu TOTS ELS NOSTRES))) Enterrem el fabricant de pernil completament a la neu durant un parell d’hores. Després el traiem, el rentem, el netegem amb un paper absorbent i el posem a la nevera perquè maduri durant 8-12 hores.
• Ja està, el deliciós pernil ja està a punt. Agafem un tros de pa casolà, amb una crosta cruixent, hi posem un tros de pernil, de la vostra mida preferida i ... gaudiu)))

Nota

No l’he escalfat abans de cuinar.

Oh, nifigaseee! Quina bellesa!

[Natasha]

Natasha, súper, quina llonganissa tan bonica que heu resultat

Enterrem el pernil completament a la neu durant un parell d’hores.

i els veïns ja estan emboscats en una nevada

Guies derivades? Hola? Tenim quasi més 10.

[Natasha]

Natasha, pernil molt bonic!

[Oksana]

Oh, nifigaseee! Quina bellesa!

Natasha, quina llonganissa tan bonica que has resultat

Natasha, un pernil molt bonic!

Noies, gràcies !!!




Oksana, sí, malauradament, aquesta comoditat no funciona a totes les regions.
Però el refredament també es pot fer a casa. ja sigui sota aigua corrent o en un recipient amb aigua i gel.

Bonica recepta. És cert, encara reduiria l’última etapa de cocció a un màxim d’una hora i reduiria la temperatura a 69-71 graus. Com que la cocció és a l’aigua, no veig cap raó per augmentar la temperatura. Jo cuino salsitxes, si estic a l’aigua, amb l’aparell Su pretenc tenir 69 graus i aquí no importa almenys dues o tres hores. Al forn, allà i vaig ajustar la temperatura a 80 grams. En cas contrari, no escalfaràs.

És cert, encara reduiria l’última etapa de cocció a un màxim d’una hora i reduiria la temperatura a 69-71 graus.

Potser això és correcte, només el meu MV menteix una mica i no pot escalfar en una hora.
No em vaig adonar de la frontera ... PER ... ... Intentaré mesurar aquest negoci, encara que sigui una burocràcia, ja que no hi ha forats especials per a un termòmetre a la meva pernilera. I el termòmetre no s’adapta als forats disponibles.
De totes maneres, gràcies pels consells. Definitivament escoltaré i, la propera vegada, ajustaré el mode de cocció.




El pernil no es va escalfar al mini-forn en 3,5 hores (en una altra cocció)

L’escalfament per l’aire és pitjor i hi ha perill d’edema.Per cert, potser no en sabreu sense pesar el producte abans i després de la preparació. L’edema és clarament visible si cuineu la salsitxa a la closca i a l’aigua. Al principi la vaig rebre més d’una vegada. En principi, si no us fa por, però no és bonic.

L’edema és clarament visible si cuineu la salsitxa a la closca i a l’aigua.

Com s'aplica això al pernil dins d'una bossa i a l'aigua? No he trobat cap gota d'edema.

En principi, si no tens por per tu mateix,

No, no fa por)) Els primers pernils van ser estables amb edema. PERUT, quan vaig comprar una batedora i vaig començar a pastar-hi i mantenint la temperatura durant el pastat, la inflamació va desaparèixer.




Ho provaré fins ara:
- 30 minuts 40 * C
- 30 minuts 60 * C
- 30 minuts 70 * C
- 1 hora 72 * С
Cuinaré, mesuraré el T * S intern i després continuaré "ballant" a partir dels resultats

No es pot trobar en un fabricant de pernil, encara que només el pernil sembli sec, però a la closca i l’aigua és immediatament visible. El vaig mesurar a l'olla a pressió amb un termòmetre electrònic: la distància a 70 graus era de 3 graus. Això no és crític, però encara he comprat un suvid i no em preocupa gens el temps. El principal és un escalfament gradual suau i la salsitxa és excel·lent. Sobretot m’agrada fer pernil Tambov. Això generalment és una bomba.

suvid

És llarg ...

No es pot trobar en un fabricant de pernil, encara que només sembli sec

No em sentia sec.
Però seguiré el consell, gràcies, Alexander.

[Natasha]

Natashaquin bon pernil! Es pot fer sense fosfat?
Vaig entendre què feies de blanc, i si a Teskomovskaya?
(Heu canviat l'ava o què?)
Alexandre, i és possible sobre la vista de sous amb més detall, si a Natasha no li importarà?

Es pot fer sense fosfat?

I qui ens pot prohibir prescindir de fosfat i de sal de nitrit?

Vaig entendre què feies de blanc

No tinc Beloboka, tinc Endever. No sé de Teskiy, no l’he vista mai)) En teoria, probablement no hi ha diferències.

i és possible sobre la vista de sous amb més detall, si a Natasha no li importarà?

No ho faré. També m’interessa.

[Natasha]

Natasha, has canviat ava o a mi
i teskomovskaya aquí

Natasha, has canviat ava o per mi

El vaig canviar. Ara sobre un fons fosc jo, i no la donzella de les neus))

i teskomovskaya aquí

Ol, així que la imatge no em diu res. Crec que no importa quin tipus de pernil, si només encaixi el volum))
Bé, amb la temperatura i el temps, intenteu-ho tal com va aconsellar Alexander. Ja veieu, el meu multicooker s’està estrenant. A més, ni tan sols sabria que menteix sobre la temperatura si no hagués començat a elaborar formatges.

Bon pernil!
Em pregunto si ho podeu fer al forn? Prova alguna cosa

Una bona idea sobre una pluja de neu. Ho faig amb remolatxa bullida.

El vaig canviar.

Em va tranquil·litzar .. en cas contrari, ja m'he convertit en una acció pecaminosa

no importa quin tipus de pernil,

és de plàstic!

També tinc Teskom i hi he fet pernil segons una altra recepta del fòrum al forn.

Ho faig amb remolatxa bullida.

I cuino remolatxa pelada i trossejada en un microoll. No cal refredar-lo per xoc. I jo també cuino pastanagues i patates))

Em pregunto si ho podeu fer al forn?

Es pot, per descomptat, al forn, sempre que mantingui la temperatura dins del rang requerit.

és de plàstic!

Bé, no hi fan pernil? Per això, ella és fabricant de pernil)))

Bé, no hi fan pernil?

Cuinat en una cassola (estic en un MT obert)

[Senyor 68]

Senyor 68,

Sobretot m’agrada fer pernil Tambov. Això generalment és una bomba.

Alexandre, molt interessat en la recepta.

En ordre. El vídeo és un mètode de cocció al buit a baixa temperatura. Dues coses són obligatòries per a ell: un aparell de buit i un aparell de visualització Su. Hi ha taules i gràfics de calefacció disponibles a Internet. Per mi mateix, escrivint, vaig trobar diverses receptes. El primer és un pit de gall dindi a 65 graus i un temps de cocció de 4-6 hores. Sense comptar el temps de marinar al buit 1-5 dies. El segon és la carn de vedella a 50-55 graus, com vulgueu. Aparentment carn vermella (com més alta és la temperatura, més pàl·lida). Es fon a la boca. Marinar només amb sal de nitrit. Si la carn és molt fresca i el filet es cou durant 1-2 hores en funció del gruix del filet. Coeu la carn dolenta durant 10 hores. Us asseguro que primer deixareu la taula. Hi ha moltes receptes.El pernil tambov es pot cuinar en general d’una setmana a un mes. A més, és imprescindible fumar-lo durant la cocció. Malauradament, no puc penjar imatges al fòrum. I sí. Alguna cosa ens va apartar. Aquí teniu una recepta d’un altre pernil i hem de parlar-ne. Per cert, què tal el gust del gingebre? I la nitidesa es nota fortament? Quines preguntes us interessen de manera personal, per no inundar el tema. Us suggeriré o us dirigiré als fòrums especialitzats. Ell mateix es va interessar per les salsitxes fa un any i mig. Així que, en comparació amb els monstres del fòrum de salsitxes, encara sóc un cadell.

[Alexander .. cool sobre EUA]

I sí. Alguna cosa ens va apartar

Alexander .. cool sobre EUA
Coneixem el sous vide, l’autor de la recepta i a mi ens interessa el sous vide d’aquest pernil en concret! És a dir, el règim de temperatura (que aconselleu personalment) i el temps. Molts de nosaltres tenim germanes o molts ens hem adaptat per fer-ho en CF.

La temperatura és de 69 graus, el temps, segons la recepta, no és superior a 1-1,5 hores. Preescalfeu durant 3-4 hores a temperatura ambient. Realment no sóc un fan del pernil. Provaré aquesta recepta en una closca.

[Alexandre]

Alexandre, Moltes gràcies! Faré aquesta recepta i les vostres recomanacions durant el cap de setmana!

Per cert, què passa amb el gust del gingebre? I la nitidesa es nota fortament?

Hi ha un espit. Però fins i tot per a mi, NO un amant del menjar picant, és força harmoniós. A més, al principi menges i no et sents gingebre, però al cap d’un temps es comença a sentir.
Si no us agrada el picant, reduïu immediatament la quantitat de gingebre a la recepta quan cuineu.

Tenim molts sous vidnits

No tinc aquesta unitat. I no m’agrada molt quan alguna cosa hagi de disparar durant moltes hores ... No ho considereu negre, però car. Doncs bé, si només ho feu per a algun tipus de festa, aleshores gairebé vosaltres mateixos.

La mateixa Olya planejo intentar fer-ho en una carcassa de col·lagen la setmana que ve. En lloc d’aigua, posaré llet molt freda. Aquesta setmana he estat fent pernil picat amb porc i gall dindi. Afegit llet. A tothom li va agradar més amb la llet. Si és possible controlar la temperatura, per primera vegada és millor fer-ho o augmentar el temps de cocció amb un sauvid. Aproximadament per a pernil de fins a 10 cm de diàmetre, això és de 10 minuts per centímetre. Això no funciona per a peces més grans. Vaig coure una peça de 15 centímetres amb un sousvid durant 2,5 hores, sempre que es descongelés i es fumés durant 6 hores a una temperatura de 45 graus dins del pernil.

[Natasha]

Natasha, allà, pel que fa al consum d’energia, surt igual que a l’estufa o al MV, encara menys (ja ho hem calculat tot durant molt de temps🤗) cuino cinc o sis pollets alhora + 10 ous durant només 1 hora 30 minuts a una temperatura de 63,5 Lazerson ens ho va ensenyar (també podeu fer 65 *) 👍😊

Gràcies Natasha. Quant a Su view, esteu equivocat. Consumeix molt poca energia. Si prenem un dispositiu estacionari, és cert que és voluminós. Em vaig agafar (pal). No és gran. Si a casa hi ha un cassó gran, no cal res més. Vaig comprar un recipient gastronòmic per a 11 litres i el vaig enrotllar amb aïllament tèrmic. Sense pèrdua de calor, sense vaporització i amb un mínim de preocupacions. L'heu engegat i l'heu oblidat fins que emet un pit. El meu fre de casa volia aprovar la compra després de demostrar i provar els productes i ara ho fa publicitat a la feina.



Olya Ets una dona arriscada. Tinc por de cuinar pollastre a menys de 65 graus. Per cert, intenteu cuinar ous a una temperatura de 64,5 graus durant una hora. Mantingueu els ous durant un parell d’hores a temperatura ambient. Sóc omnívor, però la meva dona els grinyola.

[Natasha]

dona arriscada

Sí, som estrelles així, però, de debò, ho sotmeto literalment a un parell de minuts de processament. I sobre els ous .. Voleu dir que és la cacera Són fins a 65 * iguals, però el pollastre, a mi personalment, m'agrada el 63,5 ... potser algun tipus de ximple. En general, vaig demanar a un amic que em portés una galleda enorme de maionesa de producció, van tallar una finestra per a un pal a la tapa i tot va bé, la tapen amb alguna cosa i també sense pèrdua!
Natasha! I si la fa més prima ?? No ho espatllareu? 🤔

Natasha! I si la fa més prima ?? No ho espatllareu?

Com es pot espatllar amb un diàmetre? El més important és calcular correctament el temps de cocció.
Quant a sous-vide (per a mi és fosc))) - no hi ha paelles i no sóc un mestre del disseny.
Fets, així, baquetes de pollastre sota vide. Sí, molt saborós. I el meu marit diu: no vaig sentir la diferència, que en una cassola durant 40 minuts, que el sous-vide no és una hora ... llavors, quin sentit té volar durant tant de temps.
Bé, no ho entenc. Potser, és clar, perquè no aprofundeixo en l’essència dels processos i en el que passa. Bé, fins que em vaig fer amic de sous-vid (tot i que vaig comprar una aspiradora)
Aquí sobre aquestes canyes ... potser vaig fer alguna cosa malament allà ...

Baquetes de pollastre sous vide (ANGELINA BLACKmés)

[Natasha]

Natasha, les teves canyetes són de classe! (Podeu reduir el temps ut) Aquest mètode pertany a la cuina molecular i el més econòmic de tots els plans. abans deien el mateix sobre MB: noia-sí: vaig provar aquest menjar per primera vegada a l'estranger i em va agradar molt. Llegeix-ho ..

En termes de dividends comercials, la tecnologia de sous vide és la forma més progressiva d’organitzar un negoci de restauració rendible. És una eina ideal per organitzar un control estricte del procés de producció, els costos i la qualitat dels productes i serveis, ja que:

El mètode sous vide permet estandarditzar les receptes, quan, independentment de la professionalitat del xef de línia, tots els plats de menús d’autor i fets a mida són iguals en volum i igual de bons en qualitat. La possibilitat de regenerar-se simultàniament en un bany d’aigua de diversos plats de menú, des d’aperitius fins a postres, estalvia significativament el temps del personal per rentar els estris de cuina i altres operacions auxiliars.
Els menjars preparats i productes semielaborats envasats al buit es poden emmagatzemar durant molt de temps sense pèrdues de qualitat i frescor, obrint noves oportunitats per a la planificació a llarg termini del procés de producció.
La tecnologia Sous Vide és pràcticament lliure de residus. Si en els mètodes culinaris tradicionals la pèrdua de pes de la matèria primera més cara, la carn, a causa de la contracció o l’ebullició, és del 30%, la cocció al buit redueix aquesta xifra només al 5-6%. L’adhesió exacta al pes de les porcions estàndard i l’emmagatzematge dels espais en blanc al buit exclouen completament la pèrdua de pes. Minimitzar la pèrdua de pes us permet augmentar el nombre de porcions d’un plat de carn, tot reduint els costos. Mitjançant la reducció del risc de manca de demanda de plats, la tecnologia de cuina al buit permet introduir el principi d’un menú sense residus, quan només es poden regenerar els plats per als quals s’accepta una comanda. L’efecte és especialment rellevant a l’hora de celebrar banquets, esdeveniments fora del lloc i altres casos imprevistos, quan el nombre de clients és inferior al previst.
La tecnologia innovadora permet optimitzar la política de personal de l'empresa. Els processos de preparació de plats de sous vide i la seva posada a punt són fàcils de separar en el temps i en l’espai, distribuint uniformement la càrrega al pesonal entre períodes de gran afluència de visitants i una disminució de la seva activitat. És a dir, el xef prepara amb antelació el nombre necessari de plats estàndard i els envia per emmagatzemar-los, i l’assistent de guàrdia el pot regenerar a l’hora punta i servir-lo, és a dir, la institució treballa sense processos ni treballs ràpids. Amb aquesta organització de producció, no cal la presència constant d’un cuiner altament qualificat a la cuina i el propietari del negoci pot estalviar diners en els seus salaris per hora.
Su vid és una tecnologia d’estalvi energètic que no utilitza flames obertes i estufes potents i, per tant, permet estalviar diners en les factures de llum i gas.

[Ol]

Olbé, intentaré llegir amb més detall sobre sous-vide, veure les receptes i ... què dir llavors ... a la pràctica cal avaluar la comoditat, l'eficiència i altres paràmetres.

[Natasha]

Natashamira, això és realment interessant! Em vaig enamorar molt a la classe magistral de Lazerson, hi vam menjar pits d'ànec ... en només 1 hora ja estava tot a punt!

Bé, no sé calcular el temps en funció del gruix de la peça.Bé, no sé quina temperatura s’ha de configurar correctament. Us veieu, Alexander em va rebutjar)))) El mateix s'aplica a sous vid.

[Natasha]

Natasha, per què et va bloquejar? No veig res semblant! Aquí només es pot disparar, agitar un sabre ... si de cas, estic a prop de: girl_pirate: La recepta és excel·lent! Però amb el mètode sous pretendré: i diré

per què et va bloquejar? No veig res semblant! Aquí només es pot disparar, agitar el sabre ... si de cas, estic a prop

No, no, no hi estic en contra quan la gent amb experiència ho aconselli. On estudiaré si no hi ha cap sol·licitud. Per tant, no hi ha queixes sobre Alexander, gràcies))

Bé, val, tany. També m'agrada molt quan m'aconsellen sensat!

També m'encanta que m'aconsellin sensats!

i amb delicadesa ... per a ús futur, i no en ofensa.

El primer és un pit de gall dindi a 65 graus i un temps de cocció de 4-6 hores. ... El segon és la carn de vedella a 50-55 graus

Temperatura de 69 graus, el temps segons la recepta no és superior a 1-1,5 hores

i tot això es pot fer, per exemple, en un deshidratador? respectivament, ajustant la temperatura a 65, 50/55, 70 °?

Natasha. Com puc fer això? Només he aconsellat reduir una mica el temps i la temperatura. I no és un fet que us agradi tant. Jutjo pels meus gustos i pel gust de la meva dona. Just en la meva experiència amb un volum tan gran de producte, el temps
i es pot reduir la temperatura i, per tant, el producte final ha de ser més sucós.



Marina. Molt en contra. El deshidratador té altres finalitats. Aquí, al contrari, cal cuinar a l’aigua o al forn, preferiblement amb vapor.

[Alexandre]

Alexandre, no fugiu, és interessant discutir amb vosaltres! Natasha també

Estic aquí. Jo sempre. Estic a tot arreu.

Estic aquí. Jo sempre. Estic a tot arreu.

Es pot fer sous-vide al forn sense buit?
Per exemple, he escalfat una pernilera durant 3-4 hores i la he ficat al forn. a més, com hauria de ser el mode de temperatures i hores fixades?
Bé, com la gent adquireix aquest coneixement?! ... Immediatament aquesta sensació d’estupidesa ((

Al forn i sense buit, això ja no és una super vista. Ni tan sols conec un pernil al forn. Normalment bullit en aigua en una pernilera. Tot i que si ho intenteu, només si és possible controlar la temperatura a l'interior del producte. La temperatura durant les primeres 1-2 hores no és superior a 45-55 graus, després de 90 graus durant 30-60 minuts i reduïu la temperatura a 80 graus i cuineu-ho amb vapor (aboqueu aigua bullent a la safata inferior) fins que la temperatura arribi a 69-71 graus a l'interior. M’agrada quan hi ha 69 graus a dins. No puc garantir el resultat, ja que no he intentat cuinar en una pernilera al forn. Introduïu la sonda del termòmetre al darrer pas.

Ni tan sols conec el pernil al forn. Normalment bullit en aigua en una pernilera.

I el benvolgut Pakat cuina el pernil al forn, en una pernilera ..
Pernil casolà sense porc (cuinar amb Pakat)

Quan es cuina a l’aigua, quan no hi ha un buit d’aire entre aquest i el producte (en una pel·lícula o al buit), la temperatura afecta efectivament el producte, portant-lo a la preparació culinària sense el risc d’obtenir contaminació bacteriana.
A l'aire, això passa més lentament, de manera que la temperatura s'estableix més amunt, fins a 90 ° C.
En un deshidratador, la carn es deshidrata a baixa temperatura (fins a 50 ° C), s’asseca. I a una temperatura de 70 ° C hi ha el risc de guanyar-se i mantenir-se durant molt de temps entre 35 i 40 ° C, ideal per a la reproducció de microbis. Per tant, no cuinaria embotits a aquesta temperatura.



Shl. I al forn fins i tot vaig cuinar en un teskome de plàstic)

I al forn fins i tot vaig cuinar en un teskome de plàstic

Bé, és clar. El plàstic és resistent a la calor, ha de mantenir aquestes temperatures.



Però digueu-me, per al videojoc és necessari evacuar-lo o simplement el podeu soldar en una pel·lícula?

No hi ha contradicció. Tot el que va escriure. Cuinant amb aigua per sota, amb una temperatura de 85-88 graus i amb gotes de greix, que probablement s’anomena edema de brou. Totes les receptes són majoritàriament de vedella, el porc correrà encara més.No és meu. I fixeu-vos en el temps de cocció de 3,5 hores. Es pot cuinar en aigua amb una temperatura més baixa i menys temps, però a algú més li pot agradar millor. A la meva dona li agrada més quan cuino embotits al forn. No sento la diferència entre cuit a l'aigua o al forn. Al forn, el meu moment arriba a les 6 en punt. Quan el temps és curt, sempre cuino.



És millor aspirar Natasha, encara que molts cuinen en paper film. Com a opció, més paquets zip. També és convenient.