Pa rural de sègol de blat (Wurzelbrot): recepta amb foto a Mcooker: millors receptes

Pa rural de sègol (Wurzelbrot)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Per a la massa fermentada:
farina de blat 1 s.	100 g
aigua	70 g
llevat instantani fresc premsat / sec	3 g / 1 g (1/8 culleradeta)
sal	2 g (1/5 culleradeta)
Per a la prova:
farina de blat 1 s.	700 g
farina de blat premium	230 g
farina de sègol (pelada)	70 g
malt de sègol fermentat	20 g
aigua	770 g
llevat instantani fresc premsat / sec	12 g / 4 g
sal	25 g
Pasta fermentada	tota la quantitat

Mètode de cocció

1 dia. Per preparar la massa fermentada, afegiu sal, farina, llevat a l’aigua i pasteu la massa. Transfereix la massa a un bol greixat, cobreix el bol amb un tovalló o paper plàstic i fermenta a temperatura ambient durant 2 hores. Per a més fermentació, poseu el bol a la nevera, temperatura + 3-4^SobreC, durant 24 hores.

2n dia. Traieu-la de la massa fermentada 1 hora abans de pastar la massa i deixeu-la escalfar a temperatura ambient.
Per pastar la massa, afegiu sal, tota la farina tamisada, la malt i el llevat a l’aigua, pasteu la massa fins que desaparegui la farina seca i deixeu-la 5-10 minuts.
Afegiu la massa fermentada peça a peça i continueu pastant la massa.
Col·loqueu la massa a la superfície de treball i continueu pastant (mètode R. Bertinet, visualitzant de 1:30 a 2:37):
N6koz0GbNTo
en un termini de 10 a 15 minuts.
Feu el plegament ("Estira i plega", vista de 0:00 a 0:35):
kN1fpqlSleE
, deixeu la massa 5 minuts, si esteu cansats abans: feu més plecs durant el treball, donant-vos temps per descansar.
Després, treballeu amb la massa 10-15 minuts més.

Lubriqueu la superfície de treball i les mans amb oli vegetal i doblegueu la massa, transfereu la massa a un bol untat amb oli vegetal. Tapeu el bol amb un tovalló i deixeu-lo fermentar durant 40 minuts a temperatura ambient.

Doblegueu la massa, tapeu el bol i poseu-la per a una nova fermentació a la nevera a una temperatura de + 4-7^SobreA partir de les 16 hores. El millor és triar un recipient per a la fermentació de la massa de forma rectangular, tant per a l’estructura de la massa com per a la formació futura del pa.

3r dia. Traieu el bol de massa de la nevera.
Transferiu suaument la massa a una superfície de treball untada o ben espolsada amb farina.
Estrenyiu suaument a una forma rectangular i deixeu-ho escalfar a temperatura ambient durant 1 hora.
Durant aquest temps, la massa pujarà en alçada sense estendre's.
A continuació, dividiu la massa en 4-5 parts (la vaig dividir només en 3, malauradament, no era convenient modelar-la).

Per al modelat final, empolsineu bé la superfície de treball amb farina, agafeu una tira de massa i torceu-la amb les mans en direccions oposades, de manera similar a prémer una tovallola i emboliqueu-la d’aquesta manera fins al final de la peça, amb aspecte de baguette, però retorçada. En general, hi ha dos tipus de recomanacions de conformació: fer dues voltes dobles i estrènir-les completament. La primera opció no m’ha agradat: el pa no manté la seva forma bé, s’estén cap als costats, recomano la segona o, com a opció, emmotllar-se com una chabatta, ha estat una llàstima perdre bombolles d’aire. Transfereix les peces a una placa de forn folrada amb una planxa de forn (suporta T 240^SobreC) i deixar una prova completa durant aproximadament 1 hora a temperatura ambient.

Coeu-ho prèviament escalfat a 240^SobreDel forn amb vapor inicial durant 10-15 minuts, obriu el forn deixant anar el foc breument, reduïu la temperatura a 220^SobreC i continueu coure 10 minuts més.
* En fer pa amb la substitució de farina de blat de primer grau per farina de blat de primera qualitat, la porositat de la molla de pa és més gran i és més fàcil de formar i pastar la massa.
Pa amb un bon sabor equilibrat i aroma agradable.Ideal per a entrepans de bruschetta, mantega i créixens i com a complement d'altres plats.

El plat està dissenyat per

4-5 pans.

Hora de cuinar:

3 dies.

Nota

Després d’haver-me interessat pel pa Wurzelbrot, del qual vaig saber parlar d’un dels meus coneguts d’Internet, vaig revisar la informació a Internet. Bàsicament, el pa es cou durant 3 dies a les fleques artesanes i 2 dies a les fleques, deixant només la fermentació en fred de la massa sense fer massa fermentada. Les varietats i els tipus de farina són força variats, però la base és la farina de blat i la de sègol, també s’afegeix malta d’ordi. De vegades, s’afegeix farina d’espelta i se substitueix el malt d’ordi per melassa. La formació de pa a partir de farina de primera qualitat es duu a terme amb la pols de la superfície de treball amb farina, i el pa de varietats de farina més grolles i sense refinar, mitjançant el laminat de la massa en fruits secs i llavors. En general, pensant en la necessitat de tornar a calcular la recepta, centrant-me en la qualitat i el grau de la farina domèstica, en un dels llocs en anglès vaig conèixer un enllaç a la recepta "Rustic" Chnurzel "bread / Pane attorcigliato rustico" amb un comentari que la tecnologia és molt similar. Gràcies a l'autor! En aquesta recepta, he canviat la proporció de grau i tipus de farina, prenent com a base les proporcions de la recepta Wuzelbrot (Pa torçat suís) del llibre "El nou pa artesà en cinc minuts al dia", Jeff Hertzberg, M.D., Zoë François.
Recepta original:

Wuzelbrot (pa torçat suís).
Aigua tèbia (100 F o menys): 680 grams
Llevat granulat: 10 grams
Sal Kosher: de 17 a 25 grams
Melassa: 15 grams
Farina de sègol: 60 grams
Farina multiusos: 885 grams.

.
Pa des del pastat fins al forn: