Pernil de porc picat ... i sense pernil

Pernil de porc picat ... i sense pernil

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Porcí	1 kg
Sal de nitrit	10 g
Sal de cuina	10 g
Espècies i condiments	gust

Mètode de cocció

• Això és exactament el que s’obté amb l’ajut d’un pernil. Molt sucós, amb fragments (com es pot dir que ...?) ... bé, deixeu que sigui aspic (això s'explica clarament?), Però el que digueu, però resulta que és un pernil bullit. Això no és un desavantatge ni viceversa. Només una afirmació de fet.
• 🔗
• Però aquest .... Es tracta d’un pernil elaborat amb la mateixa carn, amb les mateixes espècies i condiments, però sense pernil. Creieu-me: no menys sucós i saborós. Es cou, tot i que el podeu cuinar, és clar. Però quan es cou, apareix un gust diferent. En poques paraules, ens agrada així.
• 🔗
• En realitat, el producte principal, principal i únic que conté aquest pernil. Carn. Si preneu una barreja de carn, deixeu encara el seixanta per cent per a porc. No persegueixis la carn magra. El greix és molt adequat i, a més, ha d’estar present.
• Esbandiu bé la carn i després eixugueu-la. Per fer-ho més ràpid, per exemple, podeu utilitzar una tovallola de paper.
• L’ideal seria que la carn s’hagi de refredar. La seva temperatura màxima ha de ser de dotze graus.
• 🔗
• I després, com en aquella anècdota, hi ha "dues maneres", però que porten a un únic objectiu: picar la carn.
• Podeu (i, al meu entendre, l’únic que cal) tallar la carn a tires fines. No tallar-los a trossos, sinó traduir-los en tires fines. Trastornat, tediós, prou llarg, però val la pena. És òptim aconseguir ratlles amb un gruix de trenta-tres. Però, si teniu prou paciència, és millor fer-la més prima.
• Si sou molt reticents, només cal que la passeu per un molinet de carn. Només s’ha de prendre una xarxa més gran.
• 🔗
• Espècies i altres espècies, aromàtiques, picants. Què és el principal? Sense el qual no es pot fer de cap manera. Això és sal. S'ha de prendre el dos per cent del pes de la carn (no cal fer cap analogia). Aquesta serà la quantitat de sal que caldrà. Però això no és tot. Dividim aquest dos per cent per la meitat. Un "per la meitat": serà sal normal, taula, per dir-ho d'alguna manera. Però el segon "a la meitat": sal de nitrit. Què és què i per a què: deixeu que els curiosos ho llegeixin en fonts intel·ligents. Tinc en compte que aquesta sal donarà al producte un color rosa-vermell, per exemple.
• Però la resta del plató ... aquí completament i completament - a criteri de l’intèrpret. Depenent de les vostres preferències i preferències. Posa tot el que creguis necessari i adequat. I en quantitats acceptables per a vosaltres.
• 🔗
• Però, en qualsevol cas, barregeu bé totes aquestes espècies i envieu-les a la carn. I barregeu-ho tot amb delicadesa. No siguis zelós. Aquesta etapa de mescla només es fa que les espècies i la sal es reparteixin uniformement sobre tota la massa de carn.
• 🔗
• I la resta de la feina la realitzarà la màquina. Tenim un fitxer adjunt a un robot de cuina anomenat pastador. Així que tararejarà. Si no és així, amb les mans, amb cura i durant molt de temps.
• Aquest és el procés.
• 🔗
• Com a resultat, aquesta barreja de carn hauria de convertir-se en fragments separats en una mena de massa enganxosa que s’hauria d’estirar una mica per les mans. Científicament parlant, la barreja s’ha d’emulsionar.
• 🔗
• I tornem a enviar la massa a la nevera. A la nit és òptim. Deixeu que maduri i potenciï la seva emulsificació.
• I aquí de nou: la massa ben freda està preparada per a una transformació posterior en pernil.
• 🔗
• Per a la comparació: a l’esquerra: carn tallada amb problemes a ratlles i, a la dreta, picada.
• Aproximadament una quarta part s’hauria de separar de tota la massa.
• 🔗
• I passem aquest trimestre per una picadora de carn.Però ja, al contrari, preneu la retícula més petita que hi ha.
• 🔗
• I després de barrejar el quart triturat amb la resta, formem aquestes boles. Feu-los, uns quatre-cents grams.
• 🔗
• Cal derrotar-los, però val la pena donar-los una bufetada. No gaire, sinó per compactar una mica la massa i donar-li una certa forma estable.
• 🔗
• I després, només cal prendre una pel·lícula per coure. Empaqueu les salsitxes resultants en aquesta mateixa pel·lícula, lligueu les cues amb cordill. Feu un bucle per un costat. Alguna cosa així.
• 🔗
• Per descomptat, podeu demanar una petxina. Col·lagenós. O trobar les vísceres. I, amb l’ajuda d’una xeringa de salsitxes o un accessori per a un molinet de carn, ompliu aquestes bombes, per exemple. Aquí el propietari és el mestre. A qui li agrada què.
• 🔗
• Pengem aquestes mateixes salsitxes (això és ideal) d’aquesta manera a la nevera. Per la nit. Deixeu-los madurar.
• 🔗
• El següent és el forn. Per què un forn, és a dir, un torrat lent? I el pernil serà més saborós. Al cap i a la fi, si utilitzeu un pernil, cuineu el producte, digui el que digueu, i perdrà part del suc. Però amb aquest processament, tot quedarà dins. Et responc, el pernil serà alhora més sucós i ... en general, resultarà un pernil decent.
• Mantingueu-lo al forn fins que arribi als setanta graus ... dins del producte.
• 🔗
• Com a resultat, tenim la següent imatge.
• 🔗
• I això es troba en una carcassa de col·lagen.
• 🔗
• I en realitat ...
• Àngela al menjar!
• 🔗

Nota

[Ivanych]

Com m'encanta aquesta última frase: "l'àngel al menjar!" Ivanych, gràcies per la masterclass, m'encanten les vostres receptes!

[Ivanych]

Ivanych, uh, bellesa .. Embotit ... També m'encanta trossejar sobretot. Menja directament i t’adones que menges salsitxa de carn ...
Ivanych, i, Ivanych, on ja podia veure el vostre pa "principal"? No, bé, ho vaig veure en algun lloc fa un parell de dies.

[Branca]

podria, per descomptat ...

Afegit el dilluns 23 de gener de 2017 a les 22:13

Branca, gràcies ...

Vaig pensar que tenia un somni. Calmat. ...

Bravo Mestre! Com sempre, crec que és realment saborós!

Shl. Porc i 70 centígrads a l’interior, la sal de nitrit aquí, IMHO, és molt adequada.

quin pernil! Treient-me el barret
només digueu-me, si us plau, a quina temperatura esteu posant el forn

80 graus ... el procés no és curt, però val la pena

Meravellosa classe magistral. Tot resulta ser molt senzill i accessible

[Ivanych]

Ivanychcom sempre excel·lent!

Vull preguntar, és possible aquest trimestre al principi per un molinet de carn? També m’encanta que la carn estigui tallada a rodanxes, no triturada amb pernil. Però el procés de tallar és realment trist. Si tots iguals triturem la quarta part, llavors és possible alleugerir-nos una mica i no tallar aquesta part inicialment?

[Ivanych]

Ivanych, La recepta és molt interessant. Però la pregunta és: és possible prescindir de sal de nitrit? I quines espècies, condiments utilitzeu?

[Kara]

Kara, Crec que és molt possible i immediatament al molinet de carn.
Natàlia-65, la sal de nitrit permet emmagatzemar el producte i ..., en general, aquí teniu un pressupost:

"... La sal de nitrit és sal de taula amb addició de nitrit de sodi. Es fa servir (NN) perquè:
En primer lloc, el nitrit de sodi inhibeix el desenvolupament del bacil Clostridium botulinum (tothom ha sentit a parlar del botulisme?)
En segon lloc, confereix al producte acabat un sabor característic de pernil
I, en tercer lloc, durant el tractament tèrmic, reacciona amb l’hemoglobina / mioglobina i conserva un bonic color rosa al producte; sense l’addició de sal de nitrit, la producció resulta gris, com el porc bullit.
Pel que fa a les pors i horrors de la sal de nitrits en particular i dels nitrats en general. Després que el producte hagi estat sotmès a tractament tèrmic, el contingut de nitrit de sodi en ell disminueix de tres a cinc vegades. Però, fins i tot si no reaccionés en absolut amb la mioglobina / hemoglobina, llavors en un quilogram de cansalada la seva quantitat estaria al nivell de 40-50 mil·ligrams.
I compareu ara amb la concentració admissible (segons els requisits de l'Agència Estatal de Supervisió) de nitrats en verdures - remolatxa / cogombre / tomàquet - 150 mg, patates / pastanagues - 250 mg, col - 600 mg ... "

I depèn de vosaltres si ho necessiteu o no.

Tinc moltes ganes d’allunyar-me del perill del botulisme, però, la presència de nitrats a les verdures, crec, no és un argument, sinó fins i tot el contrari ... Fa poc he llegit una altra cosa de gran pes en defensa de la possibilitat d’utilitzar nitrit de sodi, he llegit aquí amb nosaltres - i no me’n recordo què i on ...

I quines espècies, condiments utilitzeu?

[| Alexandra |]

Col·legues, la quantitat de sal és important. Ho vaig indicar. La resta, és clar, tot depèn només de vosaltres. Algú, no us ho cregueu, aboca canyella al porc !!! I després ho explica amb un escàndol. això sense canyella: no mengen porc ... Per tant, ho sento, no ho intenteu. Tot es basa en les preferències i gustos personals.

Afegit el dimarts 24 de gener de 2017 a les 15:01

| Alexandra |, Realment no puc afegir res al que s'ha dit. Feu la vostra pròpia elecció. bé?

Tens tota la raó. Tinc por del botulisme: ja fa uns quants anys que no l’enrotllo, només salpebreu-lo i saleu-lo sota tapes habituals. Hi ha un autoclau, però és molt difícil assolir la temperatura requerida de 124 g. Però fins que no es pot convèncer d’utilitzar nitrit, el que n’escriuen és massa greu.

O. Ivanych, fa temps que no trobo les vostres receptes. de bon grat veure-ho.)
Com sempre, molt interessant, brillant i bava!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, encara no hem notat res de negatiu. Al contrari, diuen totes les salsitxes: no es pot prescindir d’ella!
Juliol, Gràcies ....

encara no hem notat res de negatiu.

I Déu n’hi do que això resulti notable. Però no tots els embotits diuen que sense ella no hi ha res.

Gràcies! La faré servir !!!!!

... la quantitat de sal és important. Ho vaig indicar. La resta, és clar, tot depèn només de vosaltres. Algú, no us ho cregueu, aboca canyella al porc !!! I després, amb un escàndol, explica que el porc no es pot menjar sense canyella ... Per tant, disculpeu-ho, no ho intenteu. Tot basat en les preferències i gustos personals.

Això no és molt bo per menjar ... Perquè, per exemple, estic preparant un pernil per primera vegada. I no tinc ni idea de les meves preferències i gustos personals, i molt menys de la quantitat d’espècies. És a dir, ho entenc què és deliciós per a mi, però amb l’ajut del que s’aconsegueix aquest gust ... I crec que n’hi ha molts com jo. Al final, vaig haver de remenar altres receptes per esbrinar almenys alguna cosa sobre el fons del número.

I la segona cosa. La temperatura al forn és d'uns 80 * C, "el procés no és curt". Quin és el temps aproximat? Una hora, una hora i mitja, dues? Aquí no podeu referir-vos a "diferents forns", ja que la temperatura està indicada. Quant de temps es comença a comprovar la temperatura del nucli? Tampoc no està clar.

Realment no us diré res d’espècies. Això no és perjudicial. Aquí cal centrar-se en el seu gust personal.
Però pel que fa al temps al forn ... acabo de confirmar la tesi: "... Cal mantenir-la al forn fins que arribi als setanta graus ... dins del producte".
El termòmetre "per mesurar la temperatura a l'interior del producte" (de manera que al motor de cerca i puntuació, us trobareu a l'instant) val un cèntim, ho necessiteu. És millor no començar a cuinar sense ella. sobretot la primera vegada.

[Ivanych]

Ivanychper descomptat que tinc un termòmetre. Quan cal començar a ficar-lo i comprovar-lo, en mitja hora? una hora? .. Arrisco morir tot el pobre pernil ...

[Tatyana]

Tatyana, al principi el van enganxar una vegada i el van deixar així. Per què fer-lo picar aquí i allà?

[Ksyushk @ -Plushk @]

Gràcies, Ksyushk @ -Plushk @, aquí sóc un estúpid ... alimentat amb botifarra ...

enganxat una vegada i deixat així

sí ...