Ciabatta sense pastar

[sense pastar amb fermentació llarga i plegat de mitja hora]

Ciabatta sense pastar

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Ciabatta amb farina grossa:
____________
Farina de blat	300 g
Farina integral	200 g
Aigua	365 g
Sal	12 g
Llevat premsat	5 g
-
Ciabatta amb farina de blat de primer grau:
____________
Farina de blat de 1 grau	400 g
Aigua	330 g
Sal	8 g
Llevat premsat	4 g

Mètode de cocció

• 1. Millor agafar un bol rodó i una espàtula o raspador ample. La barreja inicial la vaig fer en general amb una àmplia espàtula d’un multicooker.
• 2. Barregeu tots els ingredients fins que quedi homogeni, trigaran 1-2 minuts. Tapeu el bol amb paper plàstic.
• 3. La nostra massa fermentarà durant 3,5 hores (la tenia al forn, que vaig escalfar fins a 30 ° C)
• 4. Cada 30 minuts haureu de plegar la massa de la següent manera: traieu la massa de la vora i cap al centre, i així successivament en cercle fins a 30 moviments.
• En total, obtens 6 cops.
• En algun lloc del cinquè cop, les propietats de la massa van canviar bé, es va fer més visible i es va fer més convenient embolicar-la amb un rascador que amb una espàtula. S’estén per l’avió, però lluny de ser un fang.
• 5. Escampeu una bona capa de farina de blat de moro al tauler i poseu-hi la massa, dividiu-la en 3 parts, enrotlleu-la bé amb farina.
• Descansar 10 minuts.
• 6. A més, com ja ho heu acostumat, de seguida vaig disposar el paper de calc sobre un paper de forn i el vaig escampar generosament amb farina normal per evitar que s’enganxés. Després, va traslladar amb cura el chabatki al paper, cobert amb una altra placa de forn.
• 7. Prova final 60-75 minuts.
• 8. Uns 15-20 minuts abans d’acabar la prova, vaig treure les safates del forn amb la massa del forn i la vaig encendre per escalfar fins a 250C.
• Torneu a escalfar el que es farà al forn.
• 9. Quan el forn estigui a punt:
• - arrossegueu els chabatts a la safata de forn calenta, amb cura;
• - Preneu una ampolla de polvorització amb aigua, obriu la porta del forn i ruixeu-la bé: aquest vapor hauria de ser suficient fins al final del procés;
• - introduïu la plata de forn al forn.
• PD
• Cada mitja hora posava el temporitzador Teskomovsky per no perdre el plegat de la massa, però al final el procés era encara molt plaent, les proporcions resultaven agradables de treballar.
• Provaré amb altres tipus de farina, veuré com es comporta la massa aleshores.

Hora de cuinar:

25 minuts

Programa de cuina:

240C

Nota

Proveu-ho, resulta que són uns combats molt sofisticats! :

Prehistòria:

D’alguna manera, la primera vegada que no vaig treballar amb chabatta, per alguna raó no em va agradar jugar amb una massa terriblement líquida, no em va agradar abocar aigua en una paella calenta per obtenir molt de vapor, no em va agradar el fet que, com a resultat, la xapata es quedés morta , Vaig haver de rosegar el paper, bé, en general, de totes maneres va resultar ser de fusta, no sé com podria haver passat això.

I vaig decidir no renunciar-hi, però, tot i així, intentar fer-ho d’una altra manera, de manera que el procés fos elevat i que el resultat agradés

Notes:

1. L'experiment es va crear amb farina gruixuda Khlebodar (producció de Zaporozhye).

No el confongueu amb el gra sencer, és completament diferent.
La farina grossa s’assembla a una sèmola molt fina amb petits punts marrons (res a veure amb la sèmola), en algun lloc em vaig trobar amb alguna informació que podria ser un anàleg de la farina dura. No és gris, sinó una tonalitat groc-grisa que dóna la polpa.

Aquí la teniu:



2. Aquest mètode de treball amb la prova es pren prestat a Jeffrey Hamelman - sense pastar amb fermentació llarga i plegat de mitja hora.

3. Si no afegiu farina gruixuda, en teoria hauríeu de tenir forats sòlids.
Tinc molts forats, encara que no sòlids, però la molla és la mateixa que m’encanta: una mica aspra, lleugerament goma, molt elàstica i ventilada

4. És millor enrotllar-hi farina de blat de moro: al final es veu molt maca i és agradable de prendre a les mans.

cinc.Les proporcions es comproven per a la farina grossa: la massa resulta líquida, però no fins a la desgràcia, és a dir, és agradable treballar-la i no patir-la.

Receptes similars

Ciabatta Peter Reinhart (al gran) al forn (Espantaocells)

Chabatta amb massa fermentada de llúpol (Lola)

Ciabatta en 4 hores (Anastasia)

[julifera]

juliferabé, no tenim cap altra farina, tret de la més alta. També hi ha sègol. Es pot coure aquesta ciabatka amb el grau més alt?

[tatulja12]

tatulja12 , potser serà útil: he triturat gra de blat integral en grans fins en un molí d'una batedora Philips, una farina bastant grossa

[Alexandra]

Alexandra
Em sembla que el blat triturat en un molí sortirà més com un gra sencer.

Però en general tatulja12Per descomptat, podeu provar-ho, mostrar-lo més tard i explicar-nos què va passar

Podeu utilitzar una gran varietat de farina i veure què ha passat; si us agrada el resultat, voldreu coure més sovint, si no, podeu afegir una mica de farina diferent.
El més important és que la tecnologia s’adapta a “cau en mans”, com dic

És que recentment em vaig trobar amb un tema en què es tractava exactament sobre la farina de Khlibodar de trituració gruixuda: què es cuina per als militars i, per tant, el xatbatta surt amb força

[julifera]

julifera , ja hi ha hagut un debat sobre aquest tema, recordo que el productor de farina Altai Health, Sergey Ustyugov, va explicar la diferència.
La farina de gra sencer no s’ha de moldre gruixuda, sinó que es pot moldre finament. I encara hi ha algun matís amb l’eliminació d’una part del midó. I la farina grossa és exactament una mòlta gruixuda i el gra es tritura completament, amb totes les closques i parts. Sembla que sí.

En qualsevol cas, he fet pa amb gra dispers i amb aquesta farina gruixuda molt personalment: funciona molt bé, sobretot amb la massa. I la vostra recepta, a causa de la durada de la fermentació, s’acosta a una massa en essència.

Sí, Alexandra, tens raó. El grau de farina depèn tant del grau de trituració com del grau de purificació del segó.

[Alexandra]

Alexandra

És fantàstic que aquesta versió també sigui una meravellosa xbatta.

I en la interpretació dels tipus de farina, no sóc fort, qui en diu ara: et despistes, quin tipus de farina has comprat i ho descric

[julifera]

julifera

van resultar ciabatkas molt interessants, també haureu de provar aquest mètode de cocció.

Sembla que MISHA heu barrejat les baguettes d’aquesta manera?

Ara m'interessa el moment entre els punts 5 i 7. D'alguna manera, heu modelat la ciabatta de trossos de massa reposats o simplement l'heu extret en una capa rectangular?

Us pregunto, perquè a la vostra recepta no s’especifica aquest moment. Vaig provar de coure en una sola capa, sense emmotllar, com recomanen algunes receptes, però aquesta finta no funcionava a la nostra farina, en lloc de ciabatta, vaig repartir pastissos. Ara sempre emmotllo la ciabatta abans de la darrera prova, independentment dels requisits de la recepta.

però encara us pregunteu, com ho vau fer?

[julifera]

julifera, el cap de setmana segur que ho intentaré, encara porta temps. M’agraden els pans llargs fermentats o de massa fermentada, així que intentaré informar-ne.

[Entusiasme]

Entusiasme

Per descansar, els vaig col·locar sobre un tauler rodant amb mini chabats sobre una pila de farina de blat de moro, perquè s’ho agafessin al màxim.

Llavors, quan el portava del tauler, es van estirar perfectament i es van quedar al llarg de la safata de forn.
La massa ha sortit al màxim, és a dir, la podeu agafar amb les mans, no s’enganxa i estira, s’estira fàcilment, simplement corregiu-la.
Estic aquí per tatulja12 va escriure que també es pot provar amb farina de primera qualitat, però em sembla que sortiran bones baguetes perforades d’aquesta farina, i no de chabatta, perquè la massa sortirà molt més densa amb les proporcions indicades, és a dir, Mishin hauria d’obtenir el resultat: una baguette, té massa es manté tranquil·lament a la pilota i es difon al final.

La meva chabatta al forn va donar lloc, fins a 3 vegades!
I això ja és - no les flors no pastissos

Aquesta és la veritat, el segon dia, el meu fill em va donar: diuen que és com si sortís a provar algun tipus de lavash, però de fet, el lavash és de goma naaaaaam i els seus forats són diferents i és pla, té un gust lleugerament similar

[julifera]

julifera, el cap de setmana segur que ho intentaré, encara porta temps. M’agraden els pans llargs fermentats o de massa fermentada, així que intentaré informar-ne.

Tatul, mentre escrivia aquí, un missatge vostre: presteu atenció al que vaig escriure a la publicació anterior.
Estic pensant que, si no teniu por d’aconseguir una baguette, coeu per primer cop en aquestes proporcions.
I si no teniu por a arriscar-vos, podeu afegir una mica d’aigua, poca cosa, perquè la massa surti una mica més prima.

Aquí tot s’aprèn mitjançant experiments

[Entusiasme]

Entusiasme

Per a la resta, ja els vaig col·locar al tauler rodant mini chabatki sobre una pila de farina de blat de moro perquè en puguin agafar el màxim.

D’acord, però heu donat forma a aquest mini-chabatki doblegant o simplement heu fet servir les mans per donar una forma rectangular aproximada a cada terç de la massa? És aquest moment el que m’interessa: es va plegar, no es va plegar en emmotllar-se? Com heu format exactament la massa del mini-chabatok?

Això és cert:

Acabo de donar a cada terç de la massa amb les mans una forma rectangular aproximada

En resum, vaig abocar suaument la massa al blat de moro, sense remenar-la gens, vaig tirar farina per sobre i la vaig escampar amb un raspador pels costats. Després vaig passar dues tires per sobre la massa i vaig tornar a escampar les rodanxes amb farina amb un raspador i les vaig retallar a un rectangle.

És a dir, com a tal, no hi havia cap plegat-plegat 7.

(He vist aquest vídeo de Chabatny a YouTube, allà, en la majoria dels casos, fan el modelat amb cura i suavitat)

I també em vaig oblidar d’escriure - quan el vaig posar al forn - les vores del chabatt gairebé confluïen, una mica més i s’enganxaven - així es van deixar portar, i ja en el procés de cocció es van transformar - es van separar entre si, s’acimbo i van pujar cap amunt.

[julifera]

julifera

et va torturar fins al final amarg

Jo mateix havia vist prou d’aquests vídeos abans d’obscurir-se als meus ulls, per tant, era interessant veure exactament com us enfocàveu al modelat en aquest cas concret

Comprèn que hi ha, boom per provar

[Entusiasme]

Entusiasme

Genial, tant de bo mig bo

Hi ha tants forats que maduren, moltíssim, aquest no és el tall més foradat de la foto, així que el meu fill compra salsitxes i les aboca en aquesta xapata (tot i que li dic que deixi caure el cacau, en el sentit que no menja dumplings), perquè en xapata és tan fàcil verticalment. fer un forat amb un ganivet i deixar els costats intactes.

Tot i que, per ser sincer, m’agrada només acabat de coure, de totes maneres no m’agrada el pa blanc, i el segon dia amb dificultat, i després només si se sal amb melmelada i de sota d’una torradora

[julifera]

julifera, No ho vaig poder suportar fins dissabte, avui he començat a provar la vostra recepta. Com ja s’ha esmentat, només hi ha farina i sègol de primera qualitat. Fins a 500 g, vaig escampar 36 g de sègol (dos piasts) i vaig haver d’afegir aigua, en cas contrari la massa era gruixuda. El resultat em va agradar. El resultat definitivament no és una baguette, però comproveu-ho vosaltres mateixos

M’ha agradat molt la ciabatka, moltes gràcies per la recepta!

[tatulja12]

tatulja12 - classe
Els forats van sortir molt bé, si aquesta és la vora, al centre sol estar encara més plena de forats

Quin gust té? Potser és el millor que heu cuinat amb el grau més alt (vaja), en cas contrari la molla em va semblar massa tosca amb farina tosca el segon dia, però tot va volar amb pasta de cacauet-xocolata

Avui tampoc no ho podia suportar, vaig sortir de la feina i vaig posar la massa completament amb farina de 1r.
Vaig fer un càlcul de 400 grams de farina, també vaig haver d’afegir aigua.

Així que publicaré un informe sobre com va el primer curs.

[julifera]

juliferaEm va agradar molt la ciabatka! Gràcies. Va resultar suau, tou, fins i tot les escorces són fines i no són rugoses. També crec comptar la recepta per una de més petita, en cas contrari era impossible fer front a aquest volum. De seguida vaig tirar la massa sobre el paper amb farina (farina de blat de moro), la vaig dividir per la meitat i després la vaig estirar tal com va passar. Però eren tan decents. Ciabatta es couia abans, però aquests forats no funcionaven i avui, gràcies a vosaltres, tinc forats.

[Tatulya]

Tatulya salut !!!

[Chabatta amb farina de blat de primer grau]

Aquí teniu el resultat de la farina de 1r de primària: la molla és més goma, més tendra i més filosa, en resum, una versió de tipus lavash, però a mi m’agrada molt més degustar que a la farina grossa.

Chabatta amb farina de blat de primer grau

- 400 gr - Farina de blat de 1 grau
- 330 g - aigua (possiblement més +10 g)
- 8 g - sal
- 4 g - llevat premsat viu




L'última foto: abans de la prova final, una mica ficada amb els dits.
Després de la prova, no van canviar molt, només es van convertir totes les bombolles i ja està.

Genial! (y) Super ciabatta!

Al final, què - vaig lluitar per la bellesa i la delícia, pels forats, ho vaig fer especialment amb 1 grau, i després em van dir que no era pa, sinó un càstig - per no embrutar-hi res!?!

Ara poso la massa de farina de 1r. Al vespre informaré del que va passar.
I ningú no ho va intentar amb un porta-baguetes?

Sí, chabattki és només una festa per als ulls del més alt nivell. I aquí estic lluitant amb forats. Digueu-me, teniu proves en una placa de forn i cuiteu en una altra? Transferiu el llunyà chabattki al més calent?

[julifera]

No sé com vaig defensar julifera, i el vaig posar sobre la taula sobre paper, i després, amb el meu marit a 4 mans, el vaig transferir a una safata de forn calenta.

És bo quan tens 4 mans. I si normalment només són 2?

[Suslya]

Sí, chabattki és només una festa per als ulls del més alt nivell. I aquí estic lluitant amb forats. Digueu-me, teniu proves en una placa de forn i cuiteu en una altra? Transferiu el llunyà chabattki al més calent?

gràcies Suslya

Per a dues mans humanes:

Proves finals:
Sobre un paper de forn -> sobre farina de paper -> sobre farina de chabatka -> el tapo amb un segon plat de forn -> al forn a 25-30C per provar-ho (en cas contrari a la meva cuina en tinc 18 - es diferiran per cent anys).

20-25 minuts abans d’acabar la prova, treixo les safates amb xabata i encenc el forn amb la tercera plata.

A continuació, trec la safata de forn calenta, el paper de la safata de forn de prova es llisca fàcilment sobre la de forn calent.
Generalment, Chabattas no es deteriora d’aquest moviment.
Escorro el forn i poso els chabats en una plata de forn.

Si no manteniu la temperatura de 240 ° C durant els 25 minuts, l’escorça serà suau.

[Tatuli]

Però tingueu Tatuli em sembla que l’opció serà més senzilla: immediatament la massa sobre paper

Però no tinc paper de forn, sinó paper de calc de llapis, és una pasta de xat que s’hi enganxa d’una manera terrible, fins i tot si hi aboqueu molta farina, encara agafarà algun lloc i s’enganxarà fortament.
Per tant, vaig intentar estendre els chabatts ja formats al paper de calc, amb cura, sense enderrocar ni una capa uniforme de farina al paper.

Em sap greu malgastar diners en papers de forn quan el paper de calc és un rotllo sencer.

gràcies
Només tinc una placa de forn, l’he de posar al tauler i després arrossegar-la. I vaig veure en un vídeo que acabaven de posar la chabatta al forn, a la mateixa safata de forn on la van posar. Ho has provat?

I vaig veure en un vídeo que acabaven de posar la chabatta al forn, a la mateixa safata de forn on la van posar. Ho has provat?

Corró-corró, però no hi haurà una forta caiguda de temperatura si es tira sobre una safata de forn freda i no hi haurà caiguda; és possible que no es produeixin forats i megapoise.
Els especialistes solen fer-ho a la pedra, és gros: hi ha xabatta fins i tot millor que en una planxa fina.

La meva última vegada va ser després de 20 minuts de cocció, el fons encara era tou, tot i que les tapes ja estaven llestes, vaig haver de donar-li la volta perquè el fons es fregís.

Però per a mi és el contrari, la part superior encara és tova i ja són negres.

Però per a mi és el contrari, la part superior encara és tova i ja són negres.

Depèn de qui tingui com funcionen les ombres superior-inferior al forn.
El meu top és grunyit fins i tot si poso la safata de forn a sota del centre.
I si el poso al fons, perquè el fons es cremi, haureu de reordenar la planxa per coure dues o tres vegades ...

I el vaig començar fa poc, era tan ofensiu que vaig coure dos pans en una safata per tractar la gent, segons Calvel, el rural més luxós de la massa.Els pans alts creixien i, sense cap motiu aparent, es cremaven des de dalt, era bo que ho notés a temps, era una llàstima portar-lo, però encara era tolerable, perquè semblava encara més o menys.

Amb el següent sègol, crec que la part superior és una bogeria, la posaré més avall, de manera que la part inferior es va cremar perquè ni tan sols fos visible.

Ara ja he extret conclusions i segueixo aquest cas tot el temps.

Noies, només tinc 230 "al forn, ja no hi ha mogots. Ciabatki estenia sobre una gruixuda capa de farina, potser per això, però l'escorça estava fregida igualment, de baix a dalt.

Noies, tot va sortir deliciós, però no hi ha un gran forat. Demà ho tornaré a fer.
I farem els forats enti !!!!!

[julifera]

julifera, digueu-me on al Dnieper podeu comprar farina de 1r? La vostra chabatta és una festa per als ulls.

I vaig veure en un vídeo que acabaven de posar la chabatta al forn, a la mateixa safata de forn on la van posar. Ho has provat?

però, per descomptat, ho van provar, però no segons aquesta recepta, les mans encara no l’han arribat.

Molt sovint ho feia segons Lyudmila i segons la recepta de youtube sense barrejar, sense comptar les meves pròpies interpretacions. He provat les tres opcions:

- a la mateixa planxa per coure sobre la qual es va estancar,
- trasplantat a una safata de forn calenta,
- trasplantat a una pedra calenta.

La primera opció és la pitjor, l’última és la millor. Amb el primer, hi ha una alta probabilitat d’aconseguir una xatta amb una alçada inferior a la mitjana, més a prop del pastís; amb la segona, surt una xatka ovalada completament normal, però amb els darrers incidents que tinc l’última vegada a la pedra d’acord amb la recepta de Lyudmila, no de xatta, sinó que van sortir troncs purament rodons, així que es van inflar És una llàstima, la càmera acaba de descarregar-se.

[julifera]

julifera, digueu-me on al Dnieper podeu comprar farina de 1r? La vostra chabatta és una festa per als ulls.

gràcies Freken Bock

A la botiga de Dnipromlin al carrer Gorky, de seguida vaig comprar una bossa de 5 kg.

També a Bills hi ha farina de la marca Khlibodar: una barreja de primer grau i la més alta, l’haureu de provar amb aquesta farina.
Però no sé quant de quina farina hi ha en aquesta barreja, de 50 a 50 o en una altra proporció

[Entusiasme]

Per darrera vegada a la pedra segons la recepta de Lyudmila, no van sortir chabatta, sinó troncs purament rodons, de manera que estaven inflats. És una llàstima, la càmera només es va descarregar.

Això és el que és una pedra

Ho sento Entusiasmeque no queden imatges.

[julifera]

julifera, Informo:




Offset?

[Viki]

Viki - uraaaa !!!
Impressionant !!!!

Quin tipus de farina?

[julifera]

julifera, clar. Gràcies! Ara us preguntaré a Dnepropetrovsk.

Viki, però, què es fa això? Una vegada més, em priva la pau amb aquests forats! Operació "Escanyaré la família amb Chabatta, però aconseguiré forats!"

Operació "Escanyaré la família amb Chabatta, però aconseguiré forats!"

Exactament

[Viki]

Noies, digueu-me, potser podeu afegir alguna cosa per fer la farina premium més a prop de 1r i 2n de primària? En el sentit de segó o alguna cosa així? Demà aniré a una ciutat propera, així que miraré.
Viki - súper! (y) Quin tipus de farina?

Tot és com està escrit:
- 300 gr - farina de forn de blat
- 200 gr - farina gruixuda
Farina de cocció "Amina", mòlta grossa Tinc "Totem-spike". Així s’escriu: farina grossa. Està elaborat amb blat dur.
En general, em va agradar, tot i que algú va dir que no rebia pa amb forats, sinó forats amb pa.

En general, em va agradar, tot i que algú va dir que no rebia pa amb forats, sinó forats amb pa.

Els forats amb pa també són bons!

Noies, digueu-me, potser podeu afegir alguna cosa per fer la farina premium més a prop de 1r i 2n de primària? En el sentit de segó o alguna cosa semblant? Demà aniré a una ciutat propera, així que miraré.

Crec que podeu fer un parell de cullerades de segó, podeu provar de moldre-les en un molí de cafè.
Vaig intentar moldre tot el gra encara més fi, com a resultat, la molla va resultar ser molt més agradable.

Avui he fet un chabattu, no publicaré fotos, perquè no he tornat a fer forats ... no, n'hi havia ...i, com sempre, va sortir un deliciós pa, però no xabata. Però quina massa era, oh, quines bombolles, la meva ànima estava molt contenta, vaig pensar, això és això! va passar ... i a mi - "Bummer you Suslya". Vaig a comprar MacFoo o alguna cosa així, necessito acabar aquest negoci.

Avui he fet una chabatta, no exposaré fotos, perquè no he tornat a fer forats ... no, en tenia ... però com sempre, ha sortit un deliciós pa, però no una chabatta. Però quin tipus de massa era ooooo, quines bombolles la meva ànima estava contenta, vaig pensar, això és tot! va passar ... i a mi - "Bummer you Suslya". Vaig a comprar MacFoo o alguna cosa així, necessito acabar aquest negoci.

no parles braç a braç, a la meva última prova hi ha Amina + Totem-ear + blat mòlt amb la meva pròpia mà. Aviat veuré què surt

[Viki]

No, els forats no van funcionar ... una molla brillant i tan homogènia ... No sé amb què pecar. Llevat que em prengués llevat Lvovskie sec.

Però davant els meus ulls - xbat Viki, cosa que significa que aconseguirem el resultat desitjat, sobretot perquè els encanta aquest pa