Rotlle gran sobre massa de sègol

Rotlle gran sobre massa de sègol

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: Rus

Ingredients
farina de blat de 1 grau	250gr
farina de blat dur	250gr
massa fermentada de sègol 100% humitat	150gr
llevat sec	2 g
aigua	280-300g
sal	10 g

Mètode de cocció

• Aquest és el meu intent de reconstruir la recepta del famós gran rotlle rus, basat en diverses receptes i en la meva pròpia investigació històrica i culinària sobre el tema.
• Basant-me en les meves investigacions i en base a les meves conclusions, vaig utilitzar farina de blat dur en un rotllo i sèmola dura en el segon. Kalach es prepara sobre una massa agra de sègol activa sense vapor. Renovar l’arrencada de sègol amb un 100% d’humitat el dia anterior. Afegiu tots els ingredients excepte la sal al bol i pasteu 5 minuts a la 1a velocitat, 10 minuts a la 3a velocitat, afegiu sal i pasteu 5 minuts més a la 4a velocitat. A la variant amb sèmola, en lloc de 250 g de farina dura, preneu 150 g de sèmola dura (sèmola o sèmola) i 100 g de farina de primer grau. La massa es desprèn bé del fons i de les parets, però s’enganxa una mica a les mans. Deixeu-lo pujar sota el paper d'alumini en un lloc càlid durant 3 hores, estirar-lo dues vegades cada hora. Formeu una bola i transfereu-la a la nevera 3 hores més, estireu-la dues vegades cada hora. Traieu-lo de la nevera, dividiu-lo en 2 parts (cadascuna aproximadament 420 g). Aquí teniu la massa després de pastar, després de 3 hores de fermentació "tèbia", després de 3 hores de fortificació "freda" i quan es talla:
• 
• Cada part, sense escalfar-se, s’aplata en un pastís gruixut i es forma en un “fus”, es doblega en un rotllo i desplega els extrems. Connecteu els extrems formant un "pany":
• 
• Deixeu la prova parcial final en un lloc càlid amb vapor durant 45 - 50 minuts. Escalfeu el forn a vapor * a 250 * C. Feu una incisió profunda de la "llengua" i enforneu-los els primers 18-20 minuts amb vapor, després baixeu la temperatura a 200 * C i enforneu-los durant uns 20-25 minuts fins que estiguin tendres.
• 
• L’escorça és fina i cruixent, la molla és elàstica i porosa. Aquí teniu una secció d’un rotllo amb sèmola i farina dura:
• 

Nota

Mentre preparava aquesta recepta, vaig descobrir informació sorprenent. Potser també serà interessant per a altres. Kalachi ha estat esmentat des dels segles XIII-XIV. Segons la recepta i la tecnologia de cocció, els rotlles es van dividir en grans, barrejats, ratllats, Murom, Moscou, escaldats i altres. Però l’única cosa per a tots els rotllos era que no es couien a base de farina de sègol o d’espelta, sinó de blat. Mentre que el pa àcid de sègol era el pa rus habitual. Però va resultar que el blat que creixia a la regió del Volga i a les estepes del Don, a partir del qual o amb una gran barreja de la qual es preparava el kalach, era predominantment de gra dur. A la zona de l’estepa, en particular, va créixer el blat arnaut (els arnauts a Rússia s’anomenaven grecs i albanesos), que estimaven el sòl sec i càlid. L'arnautka de blat de vidre dur de primavera (en rus es deia "gornovka", gall dindi blanc, Kubanka) es distingia per un alt contingut de proteïnes i klekovina. Molida en farina, va conservar la seva rugositat, per això va rebre el nom de "granulós". Al tombant dels segles XIX i XX, el millor i més popular blat dur per a la producció de pasta italiana va arribar a Itàlia des de Rússia. Com que es transportava pel port de Taganrog, es deia Taganrog. Fins i tot hi havia una varietat especial, Pasta Taganrog, una varietat de blat dur del sud de Rússia, que els mateixos italians consideraven inigualable per fer pasta. Però el blat tou es conreava una mica i costava més que les varietats dures.
L'opinió de M.Syrnikov, basat en el Diccionari explicatiu de la llengua russa de S. Ozhegov, que: "Krupchatka és un nom rus establert per a la farina de blat finament triturada", és a dir, és la farina de més alt grau segons la classificació moderna. Tanmateix, S. Ozhegov, al no ser un expert en el camp dels cultius de cereals, simplement va ometre l’esment que es feia a partir de blat dur, no de blat tou, que és molt important des del punt de vista de la cocció. Mentre estudiava diccionaris i dades anteriors, em vaig trobar amb una juxtaposició de dues categories principals de farina, gra i blat ("Diccionari de l'Acadèmia Russa" (1792), S. V. Maksimov "Cultura del pa i les seves aventures" (1873)). A més, tots dos tenien diversos graus, depenent del contingut de cendra i la finor de la mòlta. Però era un turment diferent. I, de fet, tenint en compte que el kalach tenia una forma tan peculiar (en forma de pany amb mànec) precisament perquè estava destinat al consum per estrats baixos i mitjans de la població, és impossible suposar que el kalach es preparés a partir de farina de blat molt costosa molt fina. Però la mòlta mitjana (com la farina moderna de 1-2 graus o la sèmola) es podria utilitzar bé. Aquesta mòlta de blat dur (gra) era molt més barata en la producció, no es pastissava durant molt de temps i es podia lliurar a totes les parts de Rússia. Per tant, l’ús de sèmola de blat dur sembla estar força justificat. La forma del rotlle estava determinada pel fet que la població treballadora podia utilitzar el rotlle directament durant un breu descans en el treball, mantenint el rotlle pel "mànec" amb les mans brutes. La "ploma" es donava llavors als pobres o s'alimentava als animals. A Rússia, a diferència d’Europa, tot estava bé amb la higiene social, almenys fins a principis del segle XX. I l’expressió “arribar a la ploma” significava convertir-se en captaire, enfonsar-se fins al fons, quan només quedaven “plomes” gratuïtes per menjar.
A més, la diferència entre els rotllos russos era que es cuinaven amb massa fermentada de sègol i amb fermentació obligatòria en fred. Això, juntament amb la repetida "fricció" (un anàleg del plec estirat modern), va donar simultàniament dolçor, elasticitat i alta porositat a la molla. En general, mentre estudiava la peculiaritat de la tecnologia per fer rotlles russos, vaig trobar molt en comú amb la tecnologia de fer una baguette francesa amb massa fermentada. Tenint en compte l’època en què van aparèixer aquests productes (kalach –almenys a partir del segle XIII, baguette– del 1920) i la migració sociopolítica d’especialistes russos a França després dels esdeveniments de 1917, la conclusió es suggereix.
La combinació de farina de blat dur o sèmola (molt més rica en nutrients que la farina tova de primera qualitat) amb massa fermentada de sègol augmenta significativament la utilitat d’aquest producte en comparació amb un producte fet amb farina de primera qualitat.

Linochka, i jo sóc el primer al teu rotllo! Puc treure el bucle de bloqueig? Ho estàs fent bé! Va complir la meva promesa. Vaig dir que ho faré! I ho va fer! Gràcies per la meravellosa recepta.

Gràcies, Luda! Vaig aprendre tantes coses interessants, estic molt content!

Gràcies, que interessant!

Lina, quin material has desenterrat, noia intel·ligent! Ho vaig llegir tot amb molt de gust. Moltes gràcies! Que interessant és tot i quina llàstima que no coneguem la història. Vaig llegir en algun lloc que portàvem pa congelat a França, on es cuinava i es venia. Tenia molta demanda. Necessito buscar aquesta informació. Necessito copiar els nens, els encanta la meva història.

Lina, mentre llegia l’excursió històrica, vaig oblidar per on vaig començar! Quina noia intel·ligent que ets, tant aprenc de tu el més útil i interessant! I el kalach és un miracle, al mirador ja se l'han menjat tot i no m'ho van deixar al matí, això és empassat!

Boles exuberants! I la informació també és entretinguda. Al meu parer, en algun programa vaig mirar sobre rotlles "amb nanses" (probablement "Menjar dels déus") - almenys vaig aprendre què significa "arribar a la nansa"
Jo també aquí vaig cuinar altres rotlles ahir, és clar, probablement també ho publicaré ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, quins rotllos meravellosos! Vaig aprendre molt d’utilitat, gràcies per la història.

[Lina]

Rotllos frescos, Lina! Un agraïment especial per la informació. Sempre vaig saber que vaig néixer en un gran país. I tots som tan generosos: donem idees a esquerra i dreta!

Rotllos genials, Lina! Un agraïment especial per la informació. Sempre vaig saber que vaig néixer en un gran país. I tots som tan generosos: donem idees a esquerra i dreta!
Notifiqueu un error, aclariment o infracció

[Linadoc]

Linadocgràcies per la vostra investigació !! Aquests fets són cars, sobretot en disputes amb alguns senyors, que em seran útils. Adorem Kalachi!

Lina, bella i temptadora classe magistral, vaig a coure bollits. Tinc una memòria infantil molt ansiosa. Em va encantar comprar aquests rotllos. I després van deixar de vendre's.

[Linadoc]

Linadoc,
Com m’encanten les receptes amb història i cerques! Gràcies, he tingut una satisfacció real en llegir
Encara no he menjat Kalachi, però la foto és molt bona. seductor. I hi ha gra, comprat per a la pasta ...

[Linadoc]

Linadocquin estudi tan meravellós! Una vegada em vaig enganxar a Omelkin
Moscou Kalach (segons una recepta antiga) (Omela), i després hi ha una recepta així! Tots els ingredients hi són, s’ha de coure.
Quin gust té? Sents fort l’acidesa i el sègol?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anna al bosc, Marina, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, Anna, GRÀCIES, noies per la vostra atenció a la recepta!
Ella mateixa ho va estudiar tot amb tant d’interès! I els rotlles congelats es van portar a París al segle XIX. Tot és terriblement interessant! Mai no vaig esperar que el blat dur fos el més estès a Rússia abans dels esdeveniments de 1917, i que subministréssim a Europa i Amèrica amb ells.
I el kalachiki va resultar excel·lent, es captura una lleugera acidesa, però amb moderació, la farina de sègol només enriqueix el gust, però no se sent amb força. I són tan deliciosos, el segon dia amb formatge i mantega volarà. El més important és que tot és senzill i sense massa esforços; només cal estirar el plec cada hora, però el motlle, i tan deliciós!

Una selecció interessant. Jo no vaig coure els rotllos jo mateix, perquè no m’atreveixo a pastar. Tinc la informació següent: "Va caldre molt de temps i esforç fer un rotllo rus. Per fer magnífic el producte, es va tamisar la farina diverses vegades i es va pastar la massa durant diverses hores, es va picar (o, com es deia," es va fregar ") i es va pastar de nou. Des de llavors, l'expressió "rotllo ratllat" s'ha mantingut en el llenguatge, que significa un rotllo de massa picada. El signe de la qualitat del rotlle era l'elasticitat: si s'extreu, torna ràpidament a la seva forma anterior ... "
I, tanmateix, és possible coure pa de blat amb massa fermentada de sègol? abans es considerava farina per farina. Ho sento, però el meu interès és purament científic.

Vaja: "arribar a la nansa", una història molt curiosa! Gràcies, Lina! Em van agradar els rotllos.

Però és possible coure pa de blat amb llevat de sègol?

De tota manera, he trobat aquesta informació. Ho vaig fer basant-me en aquesta informació i només en raonaments lògics. El resultat em va agradar, segur que ho repetiré.

Em van agradar els rotllos

Gràcies, Oksana! Ella mateixa va aprofundir en la informació amb gran interès, fins i tot va pujar a algunes fonts tàtares.

El cap de setmana passat vaig estar a Kolomna, prop de Moscou, vaig visitar el "Museum of Rollers" i el "Museum of Pastila". Al "Museu de Kalach" hi ha una excursió teatralitzada a la història del rotlle, mostren com es "fregava", no es trossejava, sinó que es feia rodar sobre la superfície refrigerada de la taula (es posava gel en una caixa sota el taulell), es feia servir massa fermentada de llúpol, farina de dos tipus, el gra és realment molt similar sobre sèmola groga petita,
eren grans, la farina no es barrejava, sinó que s’abocava al pit en capes, i després ens van regalar rotllets calents i te. Una excursió-actuació molt interessant.

[Esperança]

Esperança, de manera que també vaig trobar tal informació que feien servir no un tipus de farina, sinó 2-3, i un tipus de sèmola. Això es justifica, ja que llavors va reduir considerablement el preu del producte, mentre que era per als estrats pobres i mitjans. Però la massa de sègol es va indicar com una característica dels rotllos.La massa de llúpol pot ser una variant de la massa de sègol.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies per la recepta històrica va resultar genial!

Va ser molt i molt interessant llegir-lo !!! Moltes gràcies! Sabia que el gra no és només farina (si no m’equivoco, sovint s’esmenta a les receptes del llibre prerevolucionari per a mestresses de casa joves E. Molokhovets). Tinc una pregunta: hi havia una diferència en la massa i el gust entre un rotlle de farina de televisió varietats de blat i una bola de sèmola de TV. varietats de blat, si és així, quina és més gustosa?

hi havia una diferència de massa i gust entre un rotllo de farina de la televisió. varietats de blat i una bola de sèmola de TV. varietats de blat, si és així, quina és més gustosa?

Tenen el mateix gust, però a mi em va agradar més la sèmola, d’alguna manera és més suau i elàstica.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies per la resposta i Hurra! Ja que només tinc sèmola de televisió. blat i trobat)

[Linadoc]

Linadoc, agafeu l'informe. Aquí hi ha els meus homes guapos

Una mica trobat a faltar
Tenia farina de primer grau, sèmola dura i farina granulosa. Bé, etern llevat de sègol.
L’home de pa de pessic al principi era realment bastant enganxós, però després d’estirar-se i plegar-se, es va convertir en absolutament encantador, suau i obedient.
Per ser sincer, no m’agradava molt el sabor, no m’agrada l’acidesa del pa de blat. Però això no treu els mèrits de la recepta, tothom té preferències diferents i estic segur que molts apreciaran aquest particular gust "rústic".
Moltes gràcies per la recepta i la investigació, va ser molt interessant de llegir i és impossible no intentar coure!

[Svetlana]

Svetlana, Ben fet! Guapo! I feliç aniversari! Us desitjo moltíssim pa deliciós i interessant!

Linochka és intel·ligent en tots els aspectes. Kalachi. Abans coia els rotllets abans, però tot per caprici, no del que necessitava. I aquesta recepta és super! Intentaré coure’l avui. Tinc un llevat fort, tot el temps intentant escapar. Per tant, hem de reduir-la. Gràcies per la recepta i la història.

Lina, la massa és correcta. Tinc 7 hores més per aclarir una pregunta. Si ho demostrem en un lloc càlid, aleshores es tracta d’uns 30 grams. Celsius. Però el vapor es genera a temperatures superiors als 100 graus. Com ser?

Però el vapor es genera a temperatures superiors als 100 graus.

Natasha, així que la vaig posar al forn calent i a la paella amb aigua bullint cap avall. S'evapora i és humit, i al cap de 30 minuts hi aboco aigua bullent nova.

Hola! Aquí teniu el meu kalachik: 350 farines de blat premium i 100 sèmoles. Per descomptat, encara hem de treballar i treballar l’aspecte, però el gust, per ser sincer, és màgic. Moltes gràcies per la recepta.

[Katerina]

Katerina, excel·lent resultat! I l’aparició es reduirà després d’un parell de trucades. Pekies per la salut!