Ferment "etern"

Vaig fer segons la recepta de la bloguera Anna. té uns pans tan atordits!
1r dia - 50 g. m + 50 aigua
2n (ho he trobat a faltar, ho he fet com en una massa fermentada amb caqui alimentat al cap de 2 dies)
3r - alimentat als meus 100 + 50 g. Hw. m. +50 aigua
4t - al meu 200 + (50 +50)
5è: el llevat va augmentar 2 vegades i vaig coure el primer pa amb l'addició de llevat de 220 g de llevat
la resta de 80 en van alimentar 80 + 80
6è - va pujar bé, crec que 2,5 vegades - pa al forn de 200gr. massa fermentada per al mill. farina sense llevat repartida durant 5 hores. no gaire, però es va aixecar i va coure al forn. però àcid!
ahir eren els 40 g restants triturats afegint 100 aigua i 100 farines cadascun
i al vespre vaig veure que era tan bo que em vaig aixecar i vaig decidir alimentar-me
50 g separats proveu de sobrealimentar = 50 g de mill. + 50 aigua
sègol alimentat a 50 + 50

que passa? Ho vaig entendre correctament. que el pa no ha de ser agre? potser la massa fermentada és el peròxid: com esbrinar-ho?
completament confós - ajuda!
No vull tornar a començar de nou, perquè puja

Em costa molt dir què passa, perquè no vaig anar a la bloguera Anna i no vaig fer massa fermentada segons la seva recepta. Potser té sentit preguntar-li sobre això?
Si decidiu fer-vos eterns, poseu-vos en contacte amb mi, sempre us ho diré i no només a mi.

que passa? Ho vaig entendre correctament. que el pa no ha de ser agre? potser la massa fermentada és el peròxid: com esbrinar-ho?
completament confós - ajuda!
No vull tornar a començar de nou, perquè puja

Mireu aquí molts temes sobre com treballar diferents masses de llet i cuinar-les. Incloent l’acidesa del pa CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

[Arka]

Arka, feliç aniversari!
Gràcies per la resposta, vaig decidir que tinc etern) una vegada sègol + aigua en la mateixa quantitat, oi?
Administrador, gràcies per l'enllaç que estudiaré, però només heu de decidir què fer ara
puc preguntar en aquest fil? o hauries d’anar a un altre?
mentre escric aquí
el pa no és tan terrible que no mengi gens: en vaig fer galetes
Aquí en teniu un sense llevat el 6è dia 220 g de massa fermentada + 450 g de mill. farina
així ha quedat la meva massa fermentada aquest matí
després vaig alimentar el sègol i al cap de 5 hores es va duplicar
Vaig veure l’olor d’acetona al matí, ara sembla que no: el meu marit feia olor, diu que fa olor a gairebé llevat infantil
Digues-me què he de fer aquesta nit, pots pastar la massa per passar la nit?
I una altra pregunta és que l’acidesa d’una massa jove o ni tan sols madura és més elevada?
Estaré molt agraït per la vostra ajuda

El vostre llevat encara no està preparat.
1. Prengui del sègol 1 cda. cullerem en un plat de vidre, afegim 50 ml d’aigua, batem bé, afegim 50 g. enfarinar, pastar, tapar els plats amb paper film i perforar 7-10 forats amb un escuradents (ganivet). Poseu-ho calent (27-29).
2. Tan aviat com pugi més del doble, i comenci a caure el tap, alimentar tota la barreja amb 100 aigua, 100 farines i, de nou, al foc. Si us pica les mans per fer alguna cosa entre alimentacions, remeneu-ho.
3. Quan puja bé, oloreu i tasteu (si l’olor us convé).
4. Si l’àcid de la massa fermentada es pot comparar amb una poma o kefir, és a dir, agradable, s’hi poden deixar 50 g i continuar alimentant la massa en proporció no inferior a 1x1, deixant no més de 50 g per alimentar-se cada vegada. Utilitzeu les restes en altres plats o llenceu-les. I així, continueu fins que el llevat es faci més fort i comenci a elevar-se ràpidament i almenys 2,5-3 vegades. Pot trigar una o dues setmanes.
5. Si resulta que és àcid acètic, agafeu-ne una culleradeta i, de nou, del punt 1.

Etiqueta com fa olor i aspecte diari el llevat. I escriu aquí. Creixerem.

[Arka]

Arka, moltes gràcies per prestar-me atenció i decidir-me a ajudar! (i sóc una mica el teu paisà: vaig néixer a Lida)
Ahir a la nit encara estava experimentant (pel que sembla, no puc esperar)
la massa aguda va augmentar al voltant de 2,5 i una mica més i començaria a caure, l'olor semblava millor, probablement similar a la que es descriu com a pomes àcides
pastar la massa en una màquina de fer pa (la mateixa recepta) i deixar el pa en una galleda durant la nit. Moltes gràcies Administrador ahir vaig llegir sobre l'enllaç sobre el control sobre un pa en una pa i hi vaig afegir farina. Viu i aprèn, he cuinat durant gairebé 10 anys!
, va pujar 3/4 de la galleda ara es cou
Ahir vaig treure la resta del llevat a la nevera
ara agafa-li 1 cullerada i com vas escriure per fer-ho tot?

Si voleu un entrant fort i saludable, no refrigereu fins que estigui completament madur. dóna-li temps. alimentar-se calent.
si es cou sovint, no té cap sentit guardar-lo a la nevera.
llegiu aquí sobre sobrealimentació Com alimentar-se correctament amb massa fermentada de sègol
també llegeix He de mantenir el cultiu d’entrada a la nevera?

i més enllà - de manera que el pa de massa fermentada no sigui àcid
en general, tots els consells de cocció es recopilen a la secció, l'enllaç al qual va ser proporcionat per l'administrador anterior.

Bona nit, interfereixo en la lectura, però encara no tinc una claredat completa
Vaig obtenir aquest tipus de pa aleshores àcid,
ara estic informant
va treure una cullerada del seu "miracle" de la nevera i va afegir 50 + 50
es va aixecar així
afegit 100 + 100 en 5 hores - interferit - l'olor és fruita agradable amb acidesa
i al matí em vaig disgustar, la impressió era que ja no havia augmentat i feia olor a no tant més a acetona, el sabor era molt àcid
Vaig agafar una cullerada +50 i 50 per dinar de nou, vaig pujar pel mateix camí
Em preocupa que potser he perdut el moment d'alimentació?

Ho he trobat a faltar, sí. Va quedar famolenc i excessivament acidificat.

[Arka]

bones tardes forners!
ArkaMoltes gràcies per la seva ajuda! Avui tinc un dia feliç!
No em vaig atrevir a alimentar-me a la nit, vaig alimentar 100 + 100 al matí
Em va agradar gairebé l’olor de sègol de la llauna i vaig decidir tornar-ho a provar amb la massa, i vaig obtenir un pa meravellós segons la recepta “simple negre”
però això no n’hi ha prou, no vaig tirar el blat, però també ho he fet, i avui també ha crescut 2,5 vegades, és tan fresc i gorgotejant, i he vist el que és un pic i he posat una massa (ja que l’hb estava ocupat), i ara encaix se separa - Espero que sigui deliciós
mentre estudio el tema del llevat en preguntes i respostes, intento elaborar un esquema d’atenció per a mi

L’encaix també va resultar ser molt uniforme, només la part superior és pàl·lida. Va coure al mode principal. Estic content com un elefant.
I com són útils els nostres llevats? Els nens i fins i tot nosaltres no podem ser nocius per al pa amb llevat salvatge? Quan vaig començar a créixer, pensava com tothom en pa saludable sense llevats. Fins ara no he trobat cap resposta detallada. Potser sabeu on podeu llegir?

I corregir si crec que està malament

Resulta que tinc dues masses de llet 100% un de blat i un altre de sègol, cuino cada dia quan cada dos dies.
Tinc 200 g de receptes, cosa que vol dir que he de portar menjar a 200+ en 2-3 dies
Dia de la cocció 10 + 10 + 10
Els propers 30 + 30 + 30
Dia de cocció 90 (es pot reduir a 70) +90 +90 = 270 (o 210 segons calgui)
Ara el que no em queda molt clar.
- n’hi ha prou amb alimentar-se un cop al dia? - a casa la temperatura és de 22; I a la nevera (he trobat 11 segons, si no cuino durant una setmana),
- Arribarà al pic en mig dia, i després què? Deixeu que caigui per si sol? Serà amarg? Necessiteu interferir?
- i el més important, cal alimentar tant blat com sègol?

Entenc que tothom demana el mateix, però com més llegeixo, més em confon.

N’hi ha prou amb alimentar-se un cop al dia? - A casa la temperatura és de 22, no cal posar-la en calor, oi? I a la nevera (he trobat 11 segons, si no cuino durant una setmana), arribarà al màxim en mig dia, però què passa? Deixeu que caigui per si sol? Serà amarg? Necessiteu remenar? - I el més important, cal alimentar el blat i el sègol?

Veureu per vosaltres mateixos quantes vegades al dia menjar segons el comportament del llevat. Quan el "barret" comença a caure, és hora de menjar o barrejar.
Alimentar blat també

sembla haver-ho descobert
gràcies!

I el llevat és, per exemple, pa sobre un forn en pols.
Respecte a la utilitat, si no hi ha contraindicacions (diabetis, al·lèrgia al gluten) i no abuseu de la quantitat de pa que es menja, és útil, per descomptat. Em sembla que la fermentació inicial (amb la simbiosi del llevat i dels bacteris MK) és almenys més natural i demostrada durant segles. Però els intents d’accelerar i / o reduir el cost de coure el pa no sempre es coronen amb èxit.

Vaig coure un pastís de col afegint sègol etern a la massa; va resultar molt saborós! Mai he menjat una massa tan en un pastís, tant airejada com lleugera.
Però a mi no m’agradaven molt els panellets sobre una massa amb uns de cordó blancs i bonics, però ens encanten més els fines d’ou de llet.
Les masses s’alimenten, la família està plena i jo m’he tranquil·litzat)

Hola))))
Després d’alimentar-se, el meu "etern" sègol adquireix ràpidament una olor picant i àcida, tot i que no augmenta i el sabor no és molt àcid, la consistència d'algun tipus d'incomprensible s'ha convertit en: noia: quina mena de "malaltia" tenia? Confesso que tot va començar després de decidir no guardar-lo a la nevera. Ho vaig treure, el vaig alimentar i vaig començar a alimentar-lo 2 vegades al dia 20 + 30 + 30 Puc iniciar-ne un de nou?

en podeu fer créixer un de nou i provar de reanimar-ne l'antiga; l'èxit està garantit

Digueu-me, si us plau, la massa fermentada es pot formar el segon dia?

Faig massa fermentada de sègol amb farina de gra sencer. Ja el segon dia (després de la primera alimentació), el cultiu inicial ha augmentat molt en volum.
Vaig fer la segona alimentació: les bombolles de llevat, però no augmenten de volum. És possible que el pic ja hagi passat? I si és així, què fer? El sabor és àcid, l’olor és similar a la cervesa, la consistència de la massa.

Gràcies per endavant!

[Nas_stasia]

Nas_stasia, ho esteu fent bé amb el llevat. Així ha de ser. Ha de passar tres etapes fins que estigui llesta. A la primera etapa està activa, a la segona s’atura, la tercera etapa acaba amb una bona pujada del llevat. Ara només cal alimentar i mirar. Tot anirà bé. Bona sort i paciència!

Viki, moltes gràcies per la resposta! M’has calmat! Així que compleixo el curs establert: alimento i miro!

Hola de nou!

Avui és el tercer dia del meu llevat. La vaig donar de menjar, la vaig tornar a posar al caliu i va començar a créixer ràpidament. Al cap de 3,5 hores, va augmentar més de 2 vegades i es va aturar, es manté i respira (les grans bombolles s’inflen i esclaten a la superfície). Aquest és el pic? Per ser sincer, estava confós. Com que va estar un dia en silenci, no esperava una velocitat tan gran! Vaig pensar que creixeria al vespre. D'aquí a una hora marxem tots cap a l'esdeveniment, tornarem a la nit. Què fer? Deixeu-la respirar així en un lloc càlid? O reorganitzar-lo per refredar? O ja comparteix? Però el forn no funcionarà ara.

No va esperar Va dividir el llevat, va posar una part per emmagatzemar-la, va deixar l'altra calenta i es va alimentar. Potser no és correcte, però em vaig adonar que estava assentada per assentar-se, en general, tenia por que desaparegués) Al vespre veurem què en sortirà ...

Potser no està bé

Tot és correcte. Esperem la nit ....

[Viki]

Bona tarda! Estic informant!

Ahir vam tornar força tard, en aquest moment el meu llevat (la part alimentada) s’havia duplicat! Tot i la tarda hora, vaig decidir coure’l. Al forn segons la recepta més ràpida i mandrosa que es troba aquí al fòrum. Va resultar molt bé, al meu entendre, el pa va pujar bé, els forats de dins no són grans, però no massa petits. I el sabor i l’aroma són simplement divins! Em va recordar el pa que un cop vam comprar al monestir (estàvem d’excursió), també estava llevat i el recordem molt.



No tota la massa fermentada es feia servir per coure; en quedava la meitat, i la vaig alimentar de nou. Cuinaré una mica més de pa)

VikiMoltes gràcies pels vostres consells! Ara sóc un fan de la massa fermentada. El llevat surt trist de casa meva ...

[Nas_stasia]

Nas_stasia, quin èxit! Bravo !!!
Massa bé per a un "primogènit" ... i això també és "segons la recepta més ràpida i mandrosa" ....
Què serà el següent? Potser esperarem ...

[Viki]

Viki - gràcies! Els principiants estan d’enhorabona!

Ja he cuinat el segon, a la meitat que quedava.Vaig provar de fer un anàleg de mostassa amb llet amb massa fermentada (abans ho feia amb llevat, ens encantava molt). En general, amb les proporcions, pel que sembla, vaig cometre un error en algun lloc, la massa va resultar fina i vaig perdre el moment en què es podia afegir la farina. Però també es va aixecar una mica, no tant com el primer, però encara no ho he provat: s'està refredant



Ara tinc una pregunta sobre emmagatzematge. Com alimentar un cultiu inicial emmagatzemat a la nevera? Primer cal escalfar-lo, després alimentar-lo, esperar que augmenti i, després, tornar-lo a posar a la nevera. O simplement: aconseguir-ho, alimentar-lo i tornar-lo a posar immediatament a la nevera?

Com alimentar un cultiu inicial emmagatzemat a la nevera?

Aquí hi ha opcions. Tot depèn de la freqüència amb què cuineu.

Passa de diferents maneres, de mitjana, probablement 3-4 vegades a la setmana. Però passa que no cuino durant tota una setmana. Tinc 3 llaunes de cultura inicial (petites llaunes), una està gairebé plena. Probablement el coneixement sobre totes les opcions em serà útil)

Estic a la nevera més d’1 a 2 cullerades. l. Fa temps que no poso el llevat. Abans de coure, començo a alimentar-me un dia. Ho vaig aconseguir, parar-me a taula durant una hora, escalfar-me i començar. En primer lloc, 50 grams d’aigua i farina, ja que es duplicen, 100 o una mica més. Rosa: per lots i la resta a la nevera.
Però no la deixo aixecar tant com sigui possible per començar a caure. I si això passés, donaria una mica d’aliment davant de la nevera i al cap d’una hora o dues a la nevera.
Tothom troba la seva manera d’alimentar i emmagatzemar de manera més còmoda. Algú de la nevera amassa immediatament, algú menja una vegada, algú com jo dues vegades.

Moltes gràcies! Així que d'alguna manera vaig canviar amb massa fermentada, vaig fer moltes coses sense experiència)) D'altra banda ... necessito experimentar amb receptes)

Bona nit!

Coeu-ho al forn amb massa fermentada, però només es multiplica per quantitat) Torneu a coure i fer sègol i baguetes de blat, crostons fregits sense menjar (s’obtenen galetes fantàstiques!).

En estudiar les receptes, va sorgir una pregunta. Sovint escriuen (la cultura inicial és del 100% (50% d’hidratació)), com determinar-ho? Si el llevat fermentat que ha pujat és quin percentatge d’hidratació?

Gràcies.

[Nas_stasia]

Nas_stasia, el percentatge d’hidratació és la quantitat d’aigua per cada 100 g de farina. Com es calcula: si l’aigua i la farina són iguals, significa un 100%, si l’aigua és la meitat que la farina, aleshores el 50% (perquè hi ha 50 aigua per cada 100 g de farina).

Aconseguit, moltes gràcies! Jo no me'n vaig adonar

Hola a tots de nou!

Vaig decidir divertir-vos amb els meus èxits: no se'm dóna un pa de blat normal amb massa fermentada, puja, per alguna raó pitjor (més llarga) que el sègol (amb llevats era el contrari). Vaig fer un altre intent i, clarament, el pa es riu de mi!



No vaig poder fer bons talls. I l’escorça és gruixuda. Però almenys sembla haver augmentat, almenys així))

és clar que el pa ja es riu de mi!

riu insolentment!
li va volar el sostre al llarg del tall? o perdut abans de coure?

No, no al llarg del tall, els talls es van tornar a enganxar :) es van fer a la part superior. Això és a partir de la vora del formulari així. És un senyal que no l’heu aconseguit? Va augmentar decentment, 2 vegades

el blat té més potencial elevador que el sègol
no sembla digne
o al forn sense vapor, i l’escorça va tenir temps d’agafar una pedra, ja que no hi havia prou elasticitat

I amb vapor: cal posar un recipient amb aigua bullent al forn? Fins a la reixa inferior o inferior? Un de gran? Hi ha prou tassa o necessiteu un bol?

Pel que fa al potencial, potser gran, però dlongoooo) el sègol d’alguna manera salta més de pressa, va intentar posar-ne un de blat durant la nit: va pujar bé, però després de començar la cocció, el ruc es va instal·lar immediatament i vol dir realment que s’ha aturat o què?

Es necessita vapor durant els primers 10 minuts de cocció. Després de plantar pa, podeu ruixar aigua d’una ampolla d’aspersió a les parets i al fons del forn. Al cap de 10 minuts, obriu la porta i deixeu anar el vapor.
És millor no deixar-lo sense vigilància a la nit, perquè s’aturarà, que és el que va passar amb vosaltres.

[Arka]

Arka, gràcies per la consulta, provaré amb vapor la propera vegada, si no, l'escorça és sí, molt gruixuda.Tot i que l’interior de la polpa té molt gust

Vaig recordar, vaig llegir en algun lloc que el sostre també es pot allunyar del pa fermentat evidentment.
Mostra la molla

Benvolguts gurus, tinc una pregunta més, la resposta a la qual encara no puc entendre clarament: amb quina freqüència alimentar el llevat? Ara l’alimento una vegada cada 3-4 dies i ja en tinc molta. N’alimento d’una a una (és a dir, si hi ha 100 grams de massa fermentada al pot, hi afegeixo 100 grams de farina / aigua), espero que creixi i després la poso a la nevera. Puc alimentar-la amb menys freqüència? I es pot congelar?

[Arka]

Arka, aquí teniu la polpa avui. La meitat ja va menjar

Mireu aquest fil Com "conservar" el llevat
I allà també hi trobareu molts temes per treballar amb llevats. CONTINGUTS DE LA SECCIÓ "BÀSICS DEL AMASAMENT I LA FORN"

[Administrador]

Administrador, gràcies!

però a casa meva no els agradava el pa de massa fermentada ;-(
els llevats resultaven meravellosos i cada dia feia alguna cosa (és una llàstima llençar-la). Gairebé menjo pa jo (el meu pa casolà m’agrada més amb llevats), menjo panets, però tenen el fons cremat al forn i la part superior és blanca de la massa del llevat per alguna raó. Estic fart d’alimentar 2 peces i cuinar alguna cosa constantment i vaig tirar el blanc, ara és una llàstima: era tan meravellosa. Vaig decidir si faria alguna cosa de sègol.
Probablement enviaré sègol a la nevera: ens falta farina de sègol ...
i em cuinaré un pa barrejat un cop a la setmana, ja m’hi prou

Avui he fet aquesta recepta https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=41.2140 (tot i que lleugerament desviat de l'original), va resultar airejat.

Hola!

Avui l'he elaborat segons la mateixa recepta, ha quedat airejat, però és impossible menjar, increïblement àcid. Bàsicament, suposo quin va ser l’error (vaig llegir els enllaços de l’administrador), però ara el problema és tot un pa per llençar! ... i la mà no s’aixeca només per tirar-la. Hi ha alguna cosa que pugui fer amb un pa tan infructuós o només a la brossa? (probablement els ocells tampoc no el menjaran))

No em violaria. Fins i tot es pot arribar a l’acidesa d’estómac ...

probablement els ocells tampoc no el menjaran

es farà, però es doblegarà

Hola noies. Fa uns quants anys vaig elaborar aquesta massa agra i amb molt d’èxit, alimentant-la amb farina blanca, pa meravellós al forn i panetona.





Després la vaig morir de gana, va passar. Des de fa uns quants mesos, no puc ni puc fer un llevat de cassis blanc. Quin és el problema? Tot està bé amb el sègol, encara és jove, aquest és el segon pa, tot i que vull que estigui més perforat:



Però amb el blanc alguna cosa no funciona. Sembla que deu hores després de l'alimentació:


Bé, en absolut com abans. Vaig pastar pa blanc, el primer:



Sembla normal, però no això. Anteriorment, va augmentar tan ràpidament: en 3-4 hores, va resultar igual que els passos a gegant. Ara no. Digueu-me on és l'error? Puc alimentar la massa blanca dues vegades al dia?