Comportament i pa d’estudi de la massa fermentada

[Sourdough i pa a la calor de l'estiu]

Sourdough i pa a la calor de l'estiu

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

A mitjan estiu, encara vaig trobar una manera de fermentar la massa fins a la condició correcta desitjada, evitant que s’oxidés excessivament, caigués i fins i tot s’arrossegés fins al cim. I tot això per evitar un excés d’àcid, que és el flagell del pa d’estiu. Els cultius inicials tenen problemes similars: toleren la calor fort, fermenten ràpidament i acidifiquen, i el "menjar" habitual és suficient només durant mig dia.



Ara tinc dos llevats a la cuina: blat i sègol. El sègol és estimat i obedient i el mill és segons la recepta del Txad. Tots dos viuen en bata, no a la nevera, els dono menjar dues vegades al dia. Tot i que el sègol, d’una manera amigable, es podria amagar a la nevera, perquè ara no cuino pa de sègol, però és una llàstima que visqui a la nevera i, cada vegada que la tregui a la llum de Déu, és tan letàrgica que Involuntàriament dubto de si millorarà. A més, l’observo i el comparo amb el blat, i les observacions, com ja sabeu, són una font d’informació i coneixement molt valuosa. I amb això em vaig trobar.

En primer lloc, unes paraules sobre les condicions meteorològiques. Ara tinc febre, durant el dia a l’ombra a més de 30 graus, a casa uns 30, segur. A la nit, cap a les 20, de vegades menys. Ambdues cultures inicials s’alimenten a la mateixa hora, matí i vespre, però en proporcions diferents. Mantinc el blat amb un contingut d’humitat del 100%, el sègol és més espès: el 65%. A més, per a cada nou adob que prenc una mica d’entrant (aproximadament 3 grams de sègol i, fins i tot, menys blat), només submergeixo una cullera a la massa fermentada, sense ni tan sols agafar-la, i la remen en aigua “nova”.



Ja he escrit sobre les proporcions d'alimentació, però per si de cas repetiré: entrant (1-3 gr.) + Aigua (30 per al blat i 25 per al sègol) i 30 gr. farina per als dos llevats. Si el vostre lloc és molt calent, podeu augmentar la quantitat de farina i aigua deixant les mateixes proporcions i prendre, per exemple, no 30 aigua i 30 farines, sinó 50 aigua, 50 farines i un o dos grams d'entrant.

Per descomptat, no escriuré res de nou, però no deixa de ser interessant. Amb aquestes dades inicials, aquests principiants es comporten completament diferents. 6-7 hores després d’alimentar-se en les proporcions indicades, el blat ja demana menjar nou i fa olor en conseqüència: àcid, una mica desagradable, i després, si s’espera i no l’alimenta, és àcid amb notes d’alcohol. I el segon (sègol, més espès) després del mateix període de temps fa olor acabat de fermentar, vigorós i actiu. A més, tenen el mateix sabor agre.


(Sègol a l’esquerra, blat a la dreta)

És clar que el blat madura i cau més de pressa, és més líquid i menys àcid, per tant fermenta més ràpidament, conté més llevats que els bacteris làctics, de manera que és més vulnerable. Per ajudar-la a aguantar una mica la calor, vaig començar a utilitzar molt poc arrencador i realment va començar a fermentar una mica més i a mirar i olorar una mica més alegre amb cada nova alimentació. Vaig fer el mateix amb el sègol: vaig començar a prendre no 10 grams per alimentar-me. entrant, com abans, i 2-3 grams. Amb aquestes proporcions, encara alimento blat dues vegades al dia, però puc alimentar sègol un cop al dia, no li fa res dolent.

Vaig començar a utilitzar el mateix mètode per a la massa, perquè també tenia tendència a fermentar a la calor i, per tant, s’obtenia pa àcid. Per a molts, aquest és un problema: coure el pa de massa fermentada a la calor, però si utilitzeu aquest mètode, aquest problema es solucionarà fàcilment amb l’ajuda de la massa jove. Per obtenir una massa jove no àcida, s’ha d’utilitzar abans que estigui completament madura i pugi fins al pic, sobretot perquè no s’ha de deixar caure. La velocitat de fermentació de la massa està influenciada per dos factors: la temperatura de fermentació i la quantitat d’arrencada. I si no podem influir en la temperatura (amb més precisió, podem escalfar-la, però és poc probable que es refredi fins als 18-20 requerits a 35 reals), llavors podrem posar la quantitat d’entrant que vulguem, inclosa una molt escassa, perquè la massa Va vagar més lentament i va aconseguir aixecar-se al matí. Així, vaig començar a prendre cada vegada menys entrants per a la massa i ara he arribat al fet que 200 gr. farina i 200 aigua faig servir 2-3 gr. de blat o de sègol, el poso a fermentar a 20 graus durant 12 hores i al matí tinc la sort de contemplar una massa magnífica, però completament no àcida, amb bombolles amb prou feines eclosionades.



He comprovat repetidament: una petita quantitat d’entrant no afecta l’adequació de la massa, igual que una massa més gran (en aquest cas, comparo l’ús de 2-3 grams i 15 grams de massa agra per cada 100-200 grams de farina en una massa). Passa el mateix amb la densitat de la massa: la gruixuda s’adapta tan bé com la líquida, només té un aspecte diferent a causa de la consistència més gruixuda. Aquí, per exemple, una massa de 100 gr. farina, 60 gr. aigua i 1-2 gr. entrant. Fermentat durant 12 hores a una temperatura d’uns 20 graus més o menys.



Si algú es pregunta on tinc una temperatura tan meravellosa: al balcó a la nit, les nits gairebé sempre són fresques (en comparació amb la calor del dia), gairebé sempre lleugerament per sota dels 20 graus, just el que es necessita per a una bona cervesa. Si teniu mala sort i encara esteu calents, utilitzeu els mateixos 1-2 grams, però afegiu-hi una mica de sal, alentirà la fermentació i us permetrà obtenir la massa de l’estat desitjat.

Però el pa que vaig coure en massa gruixuda, que vaig mostrar anteriorment, intentava refer el brioix de la ciutat de manera llevada. La massa encaixava perfectament



Ah, i, abans que no ho oblideu, instrucció) mentre l’estiu és calorós, observeu els vostres pots de llevat, no els deixeu al sol, sinó es cuinaran. Guardo el meu en un armari, és fosc i tranquil.

Bona sort