Ferment "etern"

No, 8 és massa. Si només fos una prova de fred.
I així, de 4 a 5 hores com a màxim, si el llevat encara és jove. Si no aixeca la massa en absolut, aleshores el llevat no estava preparat, o bé van cometre un error en els ingredients d'algun lloc, passa a tothom. Potser posen sal en lloc de sucre ... El més probable és que no sigui la massa fermentada, perquè el llevat tampoc no va funcionar. Estic inclinat a un error o als ingredients, o és possible que l'estufa s'hagi sobreescalfat. De sobte, el sensor t és erroni?

Moltes gràcies per la vostra resposta ràpida i detallada !!! Aquí vaig decidir que el lligava amb massa fermentada. però t’he llegit i crec que encara ens cal coure))

Com s’entén que el llevat està en plena esplendor, és a dir, que és fort?

També vaig començar a obtenir floridura. Acabo de començar a remenar el llevat diverses vegades durant el dia. l'olor i la textura van tornar a la normalitat (encara que no estic segur de si ja era floridura, no era verda)

En general, des del punt de vista tecnològic i d’altres paràmetres, és millor posar el llevat de la massa a la nevera, és a dir, que treieu el llevat de la nevera, l’utilitzeu tot per a la massa (1/2 farina, tot el líquid i els ous) i quan la massa arribés al nivell requerit ( Normalment el tinc 2 - 3 vegades que creix), he agafat una petita quantitat de massa, hi he afegit farina i aigua, barrejat fins que quedi homogeni i es retira al lloc més fred de la nevera. D'aquesta manera, s'obté una evolució constant del cultiu de llevats (es tornen més forts i actius), es minimitza el desenvolupament de la flora patògena i es renova constantment el contenidor d'emmagatzematge (s'ha de rentar regularment, en cas contrari apareixerà una altra "vida" a més del llevat, per exemple, floridura blanca o negra).

vau treure el llevat de la nevera, l’heu utilitzat tot per a la massa (1/2 farina, tot el líquid i els ous) i quan la massa va arribar al nivell desitjat (normalment la tinc 2 - 3 vegades més gran), vau agafar una petita quantitat de massa, hi vau afegir farina i aigua, barrejada fins que quedi homogènia i es retira al lloc més fred de la nevera.

Sourdure amb ou?

i quina diferència té passejar-hi? Ous, mel, llet, etc. Qualsevol producte és utilitzat pel llevat per a la nutrició i el creixement amb una nova alliberació de diòxid de carboni (diòxid de carboni) i alcohol, a causa del qual el volum augmenta.
Una altra qüestió és que la farina de sègol conté una quantitat suficient d’elements traça i nutrients per al desenvolupament de la cultura, però la farina de blat no és tan rica des d’aquest punt de vista. I si us hi fixeu, el pa prim (farina, aigua) amb farina de sègol és molt més divertit que el blat. Però quan poseu una massa a la farina de blat amb mel, ous, llet, kefir o una barreja d’aquests productes, la massa estarà llesta en un parell o tres d'hores a temperatura ambient i la massa és adequada per a una hora amb un escalfament moderat.

Sourdure amb ou?

També sorprès, a tot arreu s’escriu que el llevat només és farina i aigua.

Sí, la recepta clàssica de la massa dura és la farina i l’aigua en proporció 1: 1.

Però, per exemple, la massa agra de blat proporciona un cultiu de llevat més feble i això pot contribuir al desenvolupament de patògens. Per tant, generalment es recomana utilitzar massa seca o alimentar blat a més (trobaré un enllaç a les fonts i en mostraré la prova), per exemple, amb mel o sucre.

Amics! Si us plau, digueu-li a un novell COM ALIMENTAR-SE! Així que vaig fer el llevat, el vaig posar a la nevera. Mentre sigui jove, és necessari alimentar-se de 2 a 3 vegades a la setmana, pel que entenc. Alimentació: vol dir afegir farina + aigua i deixar-la FOSA de la nevera una estona o tornar-la a posar immediatament a la nevera? Si FORA de la nevera, durant quant de temps s’ha de conservar en un lloc càlid o a temperatura ambient? Moltes gràcies per endavant a tothom,qui contestarà! Parlant d’això, només em fa por l’abundància d’informació. Tanta confusió! Només queda clar com preparar el llevat i què fer-ne aleshores: no hi ha informació clara, el cap ja s’infla. Vaig coure pa dues vegades a la cuina lenta amb la meva pròpia massa fermentada - les dues vegades va resultar ser una mena de panellets però deliciós)))) Vaig coure pa amb llevat cent vegades, tot està bé

Ksenia, surto del fred, per exemple. Tinc 10 g, afegeix 10 g. aigua, remeneu bé fins que formin bombolles, afegiu 10 grams de farina, barregeu-ho tot, 1 hora a la cuina i després a la nevera. Si necessito coure el pa, sense posar-lo a la nevera, espero que es dobli la pujada, després afegeixo aigua i farina al volum requerit de massa fermentada (per exemple, necessiteu 100 g de massa agra: afegiu 40 g d’aigua i 40 g de farina), remeneu, espereu el màxim augment, comença a baixar , ajusteu 10 gr. necessari per emmagatzemar, la resta l’utilitzo segons la recepta. Reservar, 10 grams, alimentar, deixar reposar una hora i a la nevera. Potser ho heu escrit amb claredat? Faig això.

Oooooooh !!!! Moltes gràcies! Tot es va explicar de manera tan senzilla i clara! I aleshores ja he palat un munt de llocs: a tot arreu on entren subtileses, i els passos més bàsics són com si tothom ja ho sabés. Arc baix!

Si us plau, digueu-me’l, però alimenteu els 10 grams reservats per emmagatzemar abans de posar-los a la nevera amb quanta aigua i farina? Una vegada més, moltes gràcies per la vostra resposta.

Quants grams de residu hi ha tanta aigua i farina, 10 residus + 10 aigua + 10 farina, és possible més, però no es desitja menys residu.
Per emmagatzemar més de 10 gr. Jo no me'n vaig, si no, es divorciarà molt.

Viki

Viki, al principi de la branca a la recepta per fer l'etern, costa 3 dies i ni una paraula sobre el 4t i el 5è. Tinc 3 dies demà a la nit. Com alimentar els dies 4 i 5. Afegiu-hi, així com els dies 2 i 3, 100 gr. farina i aigua .... O separeu una cullerada i 50 g cadascuna. alimentació. El primer dia vaig tenir una forta pujada, un dia després de l’alimentació va tornar a créixer amb força gairebé immediatament, i després de tres hores vaig caure i vaig callar. Potser hi haurà algun consell? Responeu els dies 4 i 5. Gràcies.

2 hores després.
El tercer vespre, estic assegut al fòrum, hi ha alguna cosa al cap)))) Vaig anar a la pàgina 20 i vaig veure les respostes a les meves preguntes. Seguiré el camí prescrit. També he estimat el somni de coure pa de massa dura durant molt de temps.

Potser llavors m’explicareu què fer amb el llevat els dies 4 i 5. A jutjar per la recepta, la primera vegada que la massa fermentada resulta ser una figa. I a la recepta del pa base, només necessiteu 20 grams de massa fermentada. On posar la resta? I si s’alimenta periòdicament, augmentarà encara més. El cap gira. El meu llevat val el segon dia, tot està bé. Però, quan penso què fer-ne, es fa por.

Potser llavors m’explicareu què fer amb el llevat els dies 4 i 5. A jutjar per la recepta, la primera vegada que la massa fermentada resulta ser una figa. I a la recepta del pa base, només necessiteu 20 grams de massa fermentada. On posar la resta? I si s’alimenta periòdicament, augmentarà encara més. El cap gira. El meu llevat val el segon dia, tot està bé. Però, quan penso què fer-ne, es fa por.

"Etern" sobre sègol pelat
14/12/2010 22:30
Vaig prendre 100 g de la massa fermentada que es va inhibir en el desenvolupament. Va alimentar 100x100.
El vaig segellar amb una pel·lícula a la part superior, vaig perforar molts forats amb un escuradents. El vaig posar a la temperatura t 29-30.

15/12/2010 09:00
Rosa una mica, sense bombolles. Després de 3 hores, sense canvis. Remogut.

15/12/2010 22:30
Una mica de rosa (com abans de remenar), sense bombolles, una mica liquada i enfosquida, l’olor és de vinagre. Va alimentar 100x100. Vaig marcar el nivell amb una banda elàstica.
El vaig posar a la temperatura t 29-30.

16/12/2010 09:00
Hi ha petites bombolles. Ha pujat una mica, es veu des de la marca del banc. L’olor encara és molt àcid, però menys dur.

16/12/2010 22:30
Va augmentar una mica més de 2p., Amb bombolles. L’olor és agre, encara dura. Comença a estirar-se amb fils porosos. Va alimentar 200x200.

17/12/2010 12:00
Ha augmentat dues vegades. L’olor és bona agra. Remenat, poseu-lo a la nevera al prestatge superior (+ 13 ° C).

Fi de la història
Disculpeu no inventar, cito Arka)))

Moltes gràcies!

Noies, si l’entrant està a punt el tercer dia, coureu pa, creps, magdalenes, utilitzeu l’entrant a la massa, etc. o ... només llenceu l’excés. No necessita una "galleda" completa que s'obté durant el procés de cultiu. Tenim un tema sobre "l'ús de l'excedent de llevat". De la "galleda" resultant no deixeu més de 2 m. l. per emmagatzemar.
La meva cita anterior tracta sobre continuar fent créixer el llevat que mai va madurar el tercer dia.
Bona sort a tothom que creixi!

sobiranes i reines, i on puc veure com actuar específicament amb aquest meravellós llevat en el meu particular x / n mystery mbm 1200? Jo només estic en aquestes qüestions, però vull molt pa sense llevats

Bon dia!!
Tenia moltes ganes de fer quass i pa amb massa fermentada de llúpol. Vaig llegir com i què, posat, en principi, va sortir un bon llevat, una olor agradable i una bona textura, fins i tot vaig aconseguir coure pa i kvas un parell de vegades. Però després, mentre s’alimentava, va començar a exfoliar-se, és a dir, va aparèixer una capa d’aigua a la part superior. Inicialment, vaig agafar sègol + farina de blat, després blat normal ... Vaig decidir fer una massa nova i ni tan sols vaig obtenir el resultat anterior! A la farina de sègol, l’olor és desagradable per al tercer dia. Una capa d’aigua va aparèixer damunt de la de blat.
Digueu-me, què faig malament? potser és la farina?
Gràcies!

potser és la farina?

La qüestió és exactament la farina. O millor dit, en la seva humitat. Si l'aigua és de dalt, el llevat és viu, de baix - per no dir "mort", és millor "caure en mal estat".
Si el líquid s’exfolia, afegiu-hi un 10% més de farina. Per a 100 g d’aigua: 110 g de farina.
Amb el sègol "etern" tot està clar, però si voleu cultivar blat "etern", la primera vegada és convenient barrejar aigua i farina de sègol i, a continuació, afegir farina de blat. El resultat és més estable. Per exemple, sempre cultivo sègol fins al final i després començo a alimentar-lo amb farina de blat. M'agrada així. Però, el vostre llevat, depèn de vosaltres.
Bona sort! I deliciós pa!

Gràcies pel consell! En general, vaig afegir farina de blat i aigua al llevat que era àcid al sègol, semblava que cobrés vida, escumat així! Però en el del blat, on el líquid s’exfolia, també hi vaig afegir farina, però ella calla .. i hi van aparèixer uns mocs viscosos, què és ?? També m’agradaria conèixer aquest moment: quina textura ha de tenir el llevat a la nevera, escumós porós o com la crema agra líquida?

hi van aparèixer alguns mocs viscosos

És millor canviar-lo immediatament a les escombraries i la farina.

Quina textura ha de tenir la massa agra a la nevera, escumosa, porosa o igual que la crema agra líquida?

Depèn de la proporció d’aigua = farina. Si l'aigua i la farina són iguals, com la crema agra líquida.
El llevat gruixut és porós i el llevat líquid és escumós.

Moltes gràcies per la resposta! He posat kvass amb massa fermentada de farina de sègol i pa! Realment triga molt de temps ... està bé? fa cinc hores que està parat i encara no s’ha doblat ... I el llevat no escuma molt, només és líquid, s’escuma quan hi poso aigua i farina i després es calma, també és així com hauria de ser?

El kvass va resultar excel·lent! El pa no va pujar, no va pujar, es va deixar una altra nit, rosa, peròxid, ruc, al final va resultar no saborós ... Només estrany al llevat, no es duplica, no creix, just quan afegeixo farina de blat (malauradament, encara no hi ha farina de sègol) + l’aigua comença a fer-se escuma i ja està, després es mor, quedant una substància líquida amb bona olor. Què passa, digueu-ho si us plau?

També és escorreguda, de manera que fa escuma

Bon dia a tothom! M’afanyo a compartir el meu pa amb llevat etern. El pa és deliciós. Vaig estar molt preocupat per primera vegada cuinant amb massa fermentada. Al forn a la nit. Crec que va ser necessari deixar la prova durant una hora més, però el resultat continua sent agradable. Gràcies per la cultura inicial.

Vaig descobrir el llevat! Com si tot es tractés de farina! Vaig comprar una mica de sègol i es va anar, el llevat va cobrar vida, encaixa bé! Gràcies! Però ja hi havia moltes preguntes sobre la cocció. Com aconseguir pa de porus fi ?? Vaig decidir fer més panets, però la massa flota d'amplada i no puja cap amunt, com la massa en forma de pa, per què passa això?

[Lena]

Lena, una hora seria definitivament superflu. Fixeu-vos que el vostre pa ja té molts forats (antigues bombolles) a la part superior que són més grans que a la part inferior. Això suggereix que es va poder coure mitja hora abans.
Senyora, cal afegir farina, pastar la massa més bruscament.

Hola! Aquesta és la meva primera vegada que faig un llevat. Vaig llegir el tema, però a poc a poc, segons el nen ho permeti.
Avui és el 3r dia. La tercera vegada que encara no he menjat. A jutjar per la descripció, tot va bé amb ella, hi ha bombolles i augmenta de volum. Però estic molt confós per l’olor. Olor a vòmit (perdó). El marit confirma. He de continuar cultivant-lo o no és adequat per coure? Una cosa que realment no vull pa amb aquest gust.

Aquesta etapa haurà de passar))
Continueu alimentant fins que l’olor sigui normal. "Els nostres" bacteris guanyaran!
Després del tercer dia, és lògic que es creixi més de la quantitat total deixant 100 g i continuant alimentant-los, la resta, en mus. cubell

Gràcies pel consell! Però el quart dia, va aparèixer algun tipus de moc al llevat i el vaig vessar. Vaig a comprar una mica de farina fresca i ho tornaré a provar.

Si us plau, em podeu dir com coure pa de massa fermentada? El meu pa va resultar estar sense coure, atapeït. Explica’m una recepta.
savembo.

Hola estimats forners! Si us plau, digueu-me què passa amb el meu llevat etern ... En general, segons les instruccions, vaig fer l’etapa 1 al matí, la vaig alimentar el 2n dia al matí i al vespre es va duplicar per a mi, però la vaig mirar i la vaig tornar a posar. Vaig pensar que al matí, el tercer dia (avui), generalment seria fins a la tapa, però va caure. La vaig alimentar de nou, però no s'aixeca i sembla que no ho farà ... Això vol dir tot, ho ha fet malbé? L'hauria d'haver utilitzat el segon dia? .. però al cap de dos dies s'ha duplicat ... o esperar demà al matí? es pot reanimar?
Tingueu en compte que en alimentar-me no he afegit aigua freda, sinó temperatura ambient.

[Natasha]

Si us plau, digue’m què passa amb el meu llevat etern ...

Natasha, això és! El llevat passa per tres etapes de desenvolupament. A la primera fase, està activa, a la segona, no ha d’augmentar i estar activa, ha de regular l’equilibri dels bacteris, però a la tercera etapa començarà a augmentar. Així que determina que està llesta. Qui estigui a punt el tercer dia, normalment només el tinc el cinquè dia.

Clar. Per tant, aquest s’ha deteriorat i torna a començar. Avui no hi ha ni bombolles. Bé, ho tornem a provar.

Natasha, no ho has entès. La massa fermentada acaba d’enganxar-se a la segona etapa. Continueu alimentant-vos diàriament fins que arribi a la fase 3, és a dir, comenci a bombollar de nou. No alimenteu tot el volum, ja que no hi haurà prou farina. Preneu una mica de la barreja (100-200 g) i continueu alimentant-vos al matí. Pot trigar uns quants dies més.

Hola, estimats usuaris del fòrum. Hi ha tanta informació al fòrum que em vaig confondre. Vaig fer massa fermentada amb farina de blat i sègol. El primer dia vaig barrejar 50 gr. blat, 50 gr. farina de sègol i 100 gr. d’aigua, cada dia alimentava la massa agra, afegint 100 gr. farina i 100 gr. aigua. El cinquè dia, el llevat va començar a fer olor àcid i va augmentar molt fort i de seguida va coure el seu primer pa amb massa fermentada. El resultat és un deliciós pa gris amb una lleugera acidesa (aquesta acidesa és del meu gust). Una part de la massa fermentada restant es va posar a la nevera i una part (uns 100 grams) es va alimentar al matí amb farina de blat. Al vespre va començar a sentir una olor molt agradable de poma. La massa fermentada que hi ha a la nevera al camí. dia va augmentar lleugerament de volum.
Tinc moltes preguntes:
- He sobreexposat el llevat?
- He alimentat correctament la massa agra afegint 100 grams cada dia. farina i 100 gr. aigua? Potser era necessari llençar una part de la massa fermentada, de manera que la proporció de massa fermentada i aliment fos de 1: 1. I què he de fer amb un entrant que s’emmagatzema a la nevera? He llegit que, si la massa fermentada és de sègol, podeu treure l’entrant de la nevera i alimentar-lo en la quantitat que necessiteu. Per exemple: 50 gr. entrant + 100 gr. farina i 100 gr. aigua i després de 15-20 hores aconseguim massa fermentada ja preparada per al pa. I si la farina és de blat, primer haureu de reviure l’entrant, prendre 5 grams. entrant + 15gr. farina i 15 gr. aigua, al cap de 8 hores alimentar-lo amb 100 g de farina i 100 g. aigua. Vaig entendre que si alimentes l’entrant en dues etapes, el pa quedarà menys àcid.Què he de fer amb el meu motor d'entrada, quina opció és més correcta? Gràcies per endavant per la vostra resposta.

Natasha, no ho has entès. La massa fermentada s’ha quedat en la segona etapa. Continueu alimentant diàriament fins que arribi a la fase 3, és a dir, comenci a bombollar de nou. No alimenteu tot el volum, ja que no hi haurà prou farina. Agafeu una mica de la barreja (100-200 g) i continueu amb el pinso matinal. Pot trigar uns quants dies més.

Moltes gràcies per l'aclariment! Així ho faré

Gràcies per la recepta i ajuda! Ho vaig fer. Avui s’ha cuit el meu primer pa de massa fermentada, molt saborós!

També em vaig decidir i vaig posar el llevat, 2 dies, aquí molts escriuen que no fa bona olor, però al contrari m’agrada l’olor, sostre els feltres amb bolets del bosc, ni tan sols ho sé, però m’agrada l’olor.

Hola estimats amics! Vaig tenir aquestes preguntes: vaig conrear dos sègols i blat. el sègol havia viscut mig any abans, era vigorosa, però el meu avi l’havia arruïnat a l’estiu, prometia alimentar-se i oblidava, vivia amb mi a temperatura ambient: Es comporta més que restringit. És cert que el "pa de pagès", segons la recepta d'Omely, li va sortir, però el llevat hi va ajudar. És més fàcil amb ella, menjo fins a 1 r al dia 50 g de massa fermentada-100 farines, 100 aigua. , però és difícil per a la seva pobra. Està dret a l'armari, no el guardo a la nevera, cobert amb un drap (es forma una escorça seca sobre la massa agra, però sota ella està viva amb bombolles, no hi ha una olor agra pronunciada). Crec que podria ser la farina de la qual s'elimina. Va ser el "mag" pelat, el primer alegre que vaig tenir amb la farina era més barat i senzill :)))
Amb el blat és més difícil: viu amb mi per primera vegada. publicat segons la recepta I. Khlebnikova (YouTube :) amb farina de sègol durant els primers 3 dies, després només 2 de blat. al principi es revigorava mentre es retirava, ara s’ha convertit en una mica tranquil ... es manté, les bombolles són petites, gairebé no augmenta, l’olor sembla normal, lleugerament dolç i tapat, es troba a l’armari sota un drap i una tapa de plàstic fluixa (les merles s’han divorciat del desguàs, s’enfilen, mar la seva fam :)) L'alimento fins a 1/1/1 75 g de llevat, 75 aigua i 75 farines. trist. avui intentaré coure el Reinhout blanc bàsic, però m’he vist obligat a afegir 1/8 culleradeta de llevat i una cullerada de mel per obtenir vigor: (((potser em queda fam?)
Alimento els meus llevats un cop al dia, al matí. trist. viu, però anhelen clarament. No els vull arruïnar ... Estaré molt agraït pel consell!
P.s i més: vergonya, però encara no ho puc entendre amb normalitat: quina cultura inicial cal prendre per fer massa o massa? Sempre m’he passat molt bé amb les matemàtiques i la lògica: ((((per exemple, si necessiteu 300 grams de 100%? Bé, 150-150 d’aigua i farina, això és clar, i l’entrant? ???? 50? 30? I amb blat Perdoneu-me les preguntes ximples, però tinc moltes ganes d’entendre-les !!!!! Viuen al meu armari, no sobreviureu allà a 20 grams, us eixugarà ... I, per ser sincer, el gust del pa difereix realment del que és llevat Realment espero les vostres respostes i consells !!!!!

P.s i més: vergonya, però encara no ho puc entendre amb normalitat: quina cultura inicial cal prendre per fer massa o massa? Sempre m’he passat molt bé amb les matemàtiques i la lògica: ((((per exemple, si necessiteu 300 grams de 100%? Bé, 150-150 d’aigua i farina, això és clar, i l’entrant? ???? 50? 30? I amb blat Perdoneu-me les preguntes ximples, però tinc moltes ganes d’entendre-les !!!!! Viuen al meu armari, no sobreviureu aquí a 20 grams, us eixugarà ... I, per ser sincer, el gust del pa difereix realment del que és llevat Realment espero les vostres respostes i consells !!!!!

L’entrant és una part del llevat que posem a la nevera. Si ho he entès bé, s’hauria de prendre l’entrant entre el 10 i el 20% de la quantitat de farina que hi ha a la massa fermentada. Per exemple, 150 farines i 150 aigües, l’entrant necessita de 15 a 30 grams. I de la temperatura de l'habitació també depèn.

20% d'arrencada a 20-23 ° C
10% d'arrencada a 24-26 ° C
5% d'arrencada a 26-27 ° C
2% d'arrencada a 27-28 ° C

Si teniu un cultiu d’entrada a la vostra habitació, ja està viu i llest per al seu ús i només heu d’agafar la quantitat adequada per a la recepta. No és això? Jo mateix encara no he descobert com emmagatzemar adequadament l’arrencador i com reactivar-lo més tard després de la nevera (en dos alimentacions o en un de sol).

Gràcies !!!!!!

El meu llevat no puja el tercer dia, sinó simplement bombolles. El dia 1 no va pujar i no va bombollar, el dia 2 va pujar i va bombollar, el dia 3 només va bombollant, no puja. Sourdour sobre farina de sègol.

[Svetlana]

Svetlana, llegiu la pàgina anterior, hi ha respostes. (l'escriptura de la mà del lluitador està cansada)

Ahir a la nit vaig treure l’entrant de la nevera i el vaig escalfar. Vaig agafar 10 gr. i va afegir 100 grams de farina i 100 grams d’aigua. Aquest matí s’ha llevat menys d’una vegada. Has utilitzat un petit entrant?

No tinc tant de temps. Tot en un dia: trec el llevat de la nevera, el deixo reposar sobre la taula, per escalfar-se durant un parell d’hores. Alimento la massa fermentada lleugerament escalfada, és a dir, afegeixo 100 ml d’aigua i la mateixa quantitat (100 ml) de farina de sègol, remeneu-la i espereu que pugi. Tan bon punt el llevat hagi "desaparegut", aboco la quantitat necessària a la HP. Vaig tornar a posar el pot amb la massa fermentada a la nevera fins a la propera vegada. Faig pa aproximadament un cop a la setmana. De mitjana, pastar, provar i coure triga entre 4 i 6 hores. Resulta que al matí vaig treure el llevat, al vespre el pa està a punt.