Cultiu d’arrencada en sec

En una botiga d'una fleca vaig comprar un llevat anomenat "Ibis". Es troba en una bossa normal i, per tant, no sé quant afegir al forn. El venedor no va poder dir res.
Tinc una pregunta: què determina la quantitat de cultura inicial i quant afegir?
Gràcies a tots els que ajudeu :)

Malauradament no puc trobar aquelles publicacions on els usuaris del fòrum van escriure sobre l’assecat del llevat... Em posaria de gust +. Moltes gràcies a ells!

A causa de la dificultat de conservar el llevat a la calor actual, el vaig assecar tot.

Ahir al forn en una pa pa de sègol de blat i va substituir part de la farina per massa seca, i el sèrum, la farina de sègol i la massa agra es van configurar preliminarment en el mode "massa" (amb calefacció durant 1 hora i 30 minuts). Al final, es va mantenir calent durant 30 minuts més, tapada per preservar la calor. Després he afegit la resta de farina, sal, llevat (reduint-ne la meitat) i la resta d’ingredients. Vaig tornar a activar el mode "pasta" i al final - "coure". El resultat és un pa amb bon gust, com la massa fresca.

No sé fins a quin punt van ser correctes les meves accions, però el resultat va ser bo. Crec que té sentit assecar el llevat en els casos en què no hi hagi temps ni oportunitat per fer-hi front.

[Alim]

Alim, això ja és creativitat! Ara teniu una recepta de pa que podeu coure amb massa fermentada, encara que no tingueu temps de conservar-la. I no tenim aquesta recepta. No és just, oi? Podeu obrir un tema on hi haurà una recepta per al vostre pa sobre la massa seca? Intentarem coure-ho ...

Viki Sembla que us ho dec per obtenir informació sobre l'assecat de la massa agra.
Recepta? Per ser sincer, ho vaig fer a ull. Ja he descrit l'algorisme. Es pot fer qualsevol pa d’aquesta manera. Volia destacar que té sentit no llençar l’excés de massa agra (si els panellets ja són insuportables de menjar), sinó assecar-lo, perquè en qualsevol moment pot ser útil.

No ho admetré, no vaig ser l'únic que el va assecar, érem molts. No sé quina versió d'assecat vau utilitzar. Si la vostra experiència us és útil, ho hem intentat no en va. Això em fa feliç.
L’algorisme és clar, PERUT! Pensem en els nostres joves principiants. Si una persona veu "quant emetre en grams": cuinarà aquest pa amb tots els mitjans, però si cal comptar-ho, esbrineu-ho al cap ... al cap i a la fi, no estem vius només amb el pa, encara hi ha moltes coses per fer. Ens facilitaríem la vida compartint experiències (ni tan sols amb èxit). Per tant, demanem una recepta “a l’estudi”. Bé, no ho prengueu per feina.
Quant de sèrum, farina, llevat hi havia? Quant de sègol, blat? .... Comparteix, si us plau.

[Pa de sègol de blat]

Viki Catch + i reparteix còmplices.
No puc distribuir la recepta segons totes les normes, perquè no ho vaig escriure tot i no hi ha cap foto.

Pa de sègol de blat

Per a la massa:
20 g de cultiu d'arrencada seca (sègol)
150 g de farina de sègol
Sèrum de 200 ml
1r. l sucre

Per a la prova:
Sèrum de 140 ml
1 culleradeta de sal
3g de llevat instantani (Lviv)
Farina de blat de la màxima qualitat - afegida sense pesar, fins que es formi un pa normal.

El procés de treball es descriu a tres entrades anteriors. El pa va resultar ser finament porós, lleugerament gumós i amb un pronunciat gust de massa àcida.

Crec que podeu prendre qualsevol recepta, substituir part de la farina per massa seca, fer-ne massa i obtenir el resultat mitjançant el mètode del pa esponja. Per descomptat, la qualitat no serà la mateixa que al forn, sinó per al cotó. bastant satisfet.

Vaig intentar assecar-me el motor 3 vegades, probablement malament. Els dos primers, sobre paper de forn, es van haver de llençar, ja que no es podien separar del paper més tard. La tercera vegada que la vaig estendre sobre el bol de la massa, la vaig deixar primer a temperatura ambient i després al forn a 50 graus. El llevat s’ha separat bé del bol, l’he triturat.Aleshores vaig decidir comprovar com es comportaria, vaig prendre 1 culleradeta, es va diluir amb aigua, vaig afegir farina, la vaig deixar durant la nit, hi havia una estratificació en aparença, no gaire gran. Potser no l'he assecat correctament? Però el mateix llevat, que s’ha assecat, és molt bo, s’obtenen pans excel·lents sense llevat.
Digueu-me com us seceu?

Jo, també, desesperat per vestir la massa de paper, la vaig pastar fins a obtenir una massa dura, la vaig fregar per una draga i la vaig assecar en un forn de refrigeració. Però encara no n’he cuinat, per si de cas. En algun lloc vaig trobar informació a Internet que assecava massa, amb un contingut d’humitat inferior al 8%, el llevat mor.

.... Llavors vaig decidir comprovar com es comportaria, vaig prendre 1 culleradeta, es va diluir amb aigua, vaig afegir farina, la vaig deixar durant la nit, es va produir estratificació
Digues-me com et seces?

Vaig assecar la massa fermentada de diferents maneres, mentre que 2 van continuar sent òptimes:

- 1 camí

Jo, també, desesperat per vestir la massa de paper, la vaig pastar fins a obtenir una massa dura, la vaig fregar per una draga i la vaig assecar en un forn de refrigeració. Però encara no n’he cuinat, per si de cas. En algun lloc vaig trobar informació a Internet que assecava massa, amb un contingut d’humitat inferior al 8%, el llevat mor.

-2 manera
Esteneu una fina capa del cultiu d’arrencada sobre un embolcall de plàstic. Assecar-se en una habitació sense corrent d’aire, ja que els flocs de massa seca s’aniran separant durant el procés. En aquest cas, n’hi ha prou amb pastar els flocs amb les mans, no cal que la tritureu en algun lloc.

Vaig a assecar el llevat en un assecador elèctric, cobrint la fulla amb un drap fi que no inflés.

Emmagatzemo el cultiu d’arrencada sec en un pot sota una tapa de buit.

Kseny, el vostre error: no cal remullar la massa seca durant la nit. Hem de posar-hi immediatament una massa: he escrit sobre això just a sobre; vegeu la publicació del 2 de juliol

Gràcies!
Em vaig adonar que el meu error era que el vaig untar amb una capa gruixuda, de manera que vaig haver de triturar-lo, a més, va trigar molt a assecar-se.
Ara ho tornaré a intentar, només amb una capa molt fina.
Quin és el millor contingut d'humitat per assecar el llevat? Ara en tinc un de gruixut. Primer l’he de convertir a un estat líquid?