Hola! Vull compartir amb tothom la meva petita experiència de comunicació amb els llevats. Com va començar tot? Sí, amb la insatisfacció pel pa de sègol rebut en llevats secs en una màquina de pa. Vaig començar a mirar i em vaig trobar amb un llevat i, com sempre, em vaig adonar que tot l’enginy és senzill !!! Avui he cuit el segon pa, que ha resultat ser el doble de gran que el primer, exclusivament amb farina de sègol. Vull posar aquí un fragment que he llegit en un altre lloc, espero que els autors no s’ofendran, considero que és molt important per entendre la CREACIÓ del llevat:
El nostre pa de cada dia. Primera part.
Serà una llarga conversa: una conversa sobre el pa. Quan penso en pa, doncs
Recordo la meva professió, perquè jo només penso en l’homeopatia
trobar la mateixa connexió simbòlica profunda entre el material i l’espiritual,
no teòric i abstracte, sinó simple, intel·ligible i definit, que s’ha convertit
petits fets. Així s’escriu la música en notes, així s’expressen els sentiments
fons hormonal, de manera que la microflora es converteix en la portadora de significats.
Ningú no ha d’explicar el significat simbòlic del pa, i si algú ho és
cal explicar, aleshores no val la pena llegir el missatge real, perquè no
s’explicaran coses evidents per si mateixes. Al final, fins i tot endavant
intuïtivament, tots entenem la connexió entre el pa i la llar, entre
fermentació i creació d’una nova vida, entre la capacitat d’una dona per crear massa i
maduresa femenina (observeu, per cert, als marges el verb "crear"). Però sí
totes aquestes són algunes circumstàncies que tothom desconeix.
Tingueu en compte, en primer lloc, que l’anomenat llevat, és a dir, Saccharamyces
cerevisae es van aïllar i conrear fa uns 150 anys, a
el cèlebre segle XIX, que va desfigurar tant
molts aspectes de la vida humana. El propòsit principal de la indústria
la producció de llevats era, com sempre, un cicle llarg d’acceleració,
necessitava pa complet, no s’adaptava a les presses d’aleshores, qui
Volia fermentar la farina de forma innatura de forma ràpida i accelerar el procés
una hora. La pressa, com ja sabeu, és adequada només per agafar puces,
per tant, la gran millora va acabar molt tristament, tot i que
ho va descobrir només cent anys després.
Per què és dolent el llevat?
Seria més fàcil preguntar-se per a què serveixen, excepte que provoquen fermentació.
En primer lloc, el llevat és només un microorganisme de desenes,
qui hauria de participar en la cocció del pa. I cadascun d’aquests
els microorganismes tenen un paper a jugar en la fermentació de la massa. La cosa és això
la farina crua no és molt adequada per menjar, hauria de ser dins
digerits en gran mesura per diversos bacteris i fongs abans
com ens entra a l’estómac. Es tracta de diversos tipus de llevats i
flora acidòfila i molts altres microorganismes. Sobre tal
el processament de la farina requereix temps, generalment força llarg.
Donaré només dos exemples de molts possibles. Tothom ho sap
el segó de blat estimula la peristalsi intestinal i rescata del restrenyiment,
però no tothom sap que són abrasius i que poden provocar
inflamació crònica dels intestins amb un ús constant precisament a causa de
la seva capacitat per estimular la membrana mucosa. En fermentar la massa
amb l'ajut de tota la microflora necessària, el segó perd el seu abrasiu
propietats i deixen de provocar inflamacions. Això no és possible, malauradament,
parleu d’un procés d’una hora en què només hi participa el llevat.
La farina de blat conté àcid fític, com tots sabem, i
l’àcid fític provoca anèmia, indigestió i nerviosisme
malalties. Què li passa durant la fermentació?
Tot és bastant previsible: un cicle truncat que té lloc només amb la participació
llevat, conserva el 90% de la substància nociva i fermenta completament amb
la participació de diversos microorganismes destrueix el 100% d’àcid fític.
No entraré en tots els detalls i esmentaré els minerals que
alliberat durant la fermentació natural, la degradació del complex
hidrats de carboni, etc.
Fem una ullada al vessant simbòlic del que està passant. Una massa que
la mestressa de la casa crea, es nega a ser de ple dret en la indústria
llevat replicat alimentat amb productes químics (tingueu en compte els camps que
aquest llevat és extremadament al·lèrgic), perquè no té individualitat i
massa precipitadament fermentat. No es pot produir cap procés al món
més ràpid del que es va concebre des de dalt, i si passa més ràpid, llavors això
inevitablement condueix a una pèrdua de qualitat i de sentit: aquest és un dels costats
passant.
L’altra cara és encara més interessant.
El llevat natural, sobre el qual es va coure el pa durant segles, no provenia
vagava per algun lloc industrial estèril i abstracte
madurat a la microflora d’aquesta casa en particular i cap altre. Tan
la família rebia pa cuit amb els seus propis bacteris i
fongs que contenen informació sobre els habitants de la casa, la seva atmosfera, les seves propietats,
és a dir, el pa que realment era el pa quotidià d’aquesta casa i d’aquesta família.
A la llum de la teoria de la informació, diguem en els camps, l’intercanvi de microflora en general
juga el paper d’un factor de reunió: no és en va que menyspreem beure’n un
ulleres amb un desconegut i no menysprea amb un amic, tot i que amb un lògic
punt de vista, un amic té exactament les mateixes possibilitats d’estar malalt que
desconegut. No en va implica la intimitat més profunda entre les persones
intercanvi lliure de fluids corporals. No en va fàstic cap
les secrecions corporals semblen sinònim de distància emocional.
És hora d’abandonar la teoria que ens dicta el fàstic
i comprengui que la simbiosi humana amb la microflora és inevitable i
és un fenomen extremadament curiós i molts microorganismes ens transporten el mar
informació i transmetre-la tranquil·lament al món exterior o retornar-nos-la
per nosaltres mateixos. La nostra microflora som nosaltres, aquestes són les nostres empremtes digitals. I pa
qui hi va pujar és el nostre pa, aquesta és la carn de carn que torna
carn.
El nostre pa de cada dia. Segona part.
A continuació d’aquest post i per petició popular dels més venerables
al públic, vaig decidir escriure sobre la cocció de pa amb massa fermentada casolana.
Tant per al llevat com per al pa, és important utilitzar la màxima qualitat
productes. La farina de blat ha de ser 100% integral, a partir de productes ecològics
blat conreat, fresat en fred. No hi ha productes químics al blat i
la mòlta en fred garanteix que tot quedi a la farina de blat
enzims essencials. A Israel, la farina compleix aquests requisits.
empresa "& # 1488; & # 1491; & # 1502; & # 1492;".
No poseu farina al congelador: la matareu! Si observeu kosher, llavors
ja sabeu que l’halakha requereix tamisar la farina perquè no entri als aliments
insectes, però potser no sabreu que intenta enganyar amb halakha
els congeladors no donen absolutament res, encara necessiteu farina
tamisar encara que definitivament no hi hagi cap error, perquè
el tamisat l'enriqueix amb oxigen. A més, durant la fabricació
la massa agra, i en pastar pa, la farina i l’aigua han d’estar calentes, lleugerament
més càlid que la temperatura ambient. L’aigua tampoc no s’ha de clorar i
fluorats: utilitzeu aigua de font regularment embotellada.
1. Fer una cultura inicial.
Tamiseu mig got de farina en un bol de ceràmica, vidre o fusta
i aboqueu mig got d’aigua. Remeneu-ho amb una cullera de fusta, tapeu-ho
tovalló de cotó o de lli i posar-lo calent i bé
lloc ventilat. Si la temperatura a la casa ronda els 25-35
graus, llavors qualsevol lloc net farà. Deixar durant tres dies
remeneu cada dia. Presteu atenció als materials a partir dels quals hauríeu de fer-ho
estris que cal fabricar: el contacte amb metall o plàstic és inacceptable.
Durant aquests tres dies, el llevat ha de fermentar a la seva superfície
pot aparèixer escuma o, com a mínim, bombolles individuals, l’olor hauria de ser
canvieu a llevat o llet fermentada, però no pútrida (si fa olor
desagradable o apareix floridura, aleshores s’ha d’abocar el llevat sense pietat).
Quan l’arrencador estigui a punt, aboqueu-lo en un pot de vidre amb vidre
tapar i refrigerar.
A partir d’ara, el llevat no requerirà cap manteniment que no sigui setmanal
alimentació. 6-8 hores abans de coure el pa, s’ha de treure de la nevera i
alimentar - afegir aproximadament mig got de farina i aigua i deixar fermentar
calent sense tapa, cobert amb un tovalló. Això es pot fer directament al banc, a
que viu el llevat. Si no teniu intenció de coure pa aquesta setmana, doncs
deixar fermentar la massa fermentada i abocar-hi aproximadament un got de líquid. Si a
marxes i no pots alimentar l’arrencada i es pot congelar durant setmanes
per tres, després deixeu-la descongelar i alimentar-se. Si aquest procediment pot ser
evitar, llavors no aconsellaria congelar.
2. Cuinar pa.
De sis a vuit hores abans de pastar el pa, alimenteu la massa fermentada i deixeu-la entrar
lloc càlid. Recordeu que totes les proporcions indicades aquí són vàlides
la meva cultura inicial, però un llevat completament diferent
bacteris, així que mireu els primers intents de coure pa com a experiment
i familiaritat amb el caràcter del vostre propi llevat, no espereu amb èxit
la primera vegada (tot i que no s’exclou).
En una massa de vidre, ceràmica o de fusta, combineu-la aproximadament
un quart de got de massa fermentada, un got d’aigua de font una mica més calent que l’aigua de l’habitació
temperatura i comencin a tamisar-hi la farina gradualment, que tampoc no és així
hauria de ser fred. Remeneu-ho amb una cullera de fusta encara quiet
pastar la massa, i després pastar amb les mans. N’heu d’afegir tres
gots de farina. La massa no s’ha d’enganxar a les mans, ha de quedar molt
elàstic. Cobriu-lo amb una tovallola de cotó i deixeu-lo calent
lloc durant dues hores. Ha d’augmentar lleugerament de volum.
Al cap de dues hores, amasseu la massa, afegiu-hi força massa, aproximadament
mitja culleradeta de sal i qualsevol additiu si ho desitgeu
afegir (fruits secs, llavors, ceba fregida, tomàquet sec, sàlvia fresca i
etc. - l’abast de la imaginació és gairebé il·limitat). Forma dos
un pa petit o un gran (si es tracta d’un xahla, trenceu la massa) i
poseu-ho en un plat, prèviament greixat i espolsat amb farina.
Feu uns quants talls al pa i raspalleu la part superior amb oli. Llauna
humitegeu lleugerament el tovalló amb què esteu tapant el pa. Deixeu la massa durant 4-6
hores (la meva massa dura dura unes 4,5 hores). El pa ha de ser molt fort
augment de volum. Atenció! No utilitzeu un motlle de tefló! Més
tots els vidres resistents a la calor són adequats per al pa.
Al cap de 4-6 hores, poseu el pa al forn fred i engegueu-lo a 220
graus. Poseu una mica de plat al forn amb el pa,
preferiblement un diàmetre gran, farcit d’aigua bullent, cal
de manera que l’aigua comenci a evaporar-se des del primer minut de cocció. Al cap de 15 minuts
baixar la temperatura a 180 graus i coure el pa durant 45 minuts.
Tapeu el pa calent amb un drap humit i deixeu-lo refredar completament.
El pa fet amb massa natural natural ha de ser força pesat i
lleugerament àcid, no ha de ser ni massa airejat ni massa àcid -
Si és així, haureu de reduir la quantitat de llevat i el temps de fermentació.
El pa massa agre no és saludable; conté àcid acètic.
El bon pa sol tenir una escorça molt dura i una olor forta, agradable
i fragant. Podeu servir pa casolà amb mantega acabada de batre,
herbes, zaatarom i tomàquets secs amb farigola en oli d 'oliva, amb
labane, tahini i olives, amb hummus, formatge de cabra o ovella i
rodanxes de tomàquet.
Una vegada més demano disculpes pel volum. Ara vull afegir les meves observacions.
De seguida vaig posar dues masses de farina de sègol i de blat, sense saber llavors que semblava que res funcionaria amb farina refinada. Vaig posar el llevat en dues olles de fang per crear un entorn natural, perquè respiren i s’autoregulen la temperatura. Sorprenentment, les dues masses fermentades funcionaven amb la diferència que el sègol era més violent i voluminós. Quan el llevat sigui calent, el tapo amb una tovallola mullada i el poso a la nevera, cobrint-lo amb una tapa de fang. Ho remen amb un pal exclusivament de fusta. Dono el llevat als nens, que hi conjuren, agiten les mans i li diuen que és bo i saborós. Barrejo el pa al programa amb massa de llevat, amb la diferència que primer afegeixo aigua, mel, farina i, al cap de mitja hora, sal i oli (sempre diferent, oliva, mostassa, carbassa ...) I també hi afegeixo malt fet a mà. ... No sé si és possible anomenar-lo real, però ho faig així. Compro gra germinat en una botiga (blat) durant dues hores al forn a una temperatura de 40 graus, després dono 8 hores de repòs i l’asseco a una temperatura de 70 graus fins a un estat sòlid, després el trito el necessari i l’afegeixo al pa cada dos dies ... fa olors !!! És una olor increïble. L’olor d’un nadó acabat de néixer. Així em neix el pa. I avui és el començament de l’oli d’oliva ... Vaig treure un llevat de blat, el vaig alimentar durant la nit al matí i hi vaig posar una massa. I ara una pila de creps sorprenents fuma a la taula.
Un dels components més importants de la cocció i de la vida és l’amor. Amor! I bones festes !!!
