Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

[Marus,]

Marus, hi ha. Sabor i aroma de salsitxa. Amb sal normal, tot i que era saborosa, encara em sortia carn de porc bullida.

però el formatge és aquí superflu, pel que fa a mi kaatesa ...

El formatge va aparèixer sota el braç, inicialment no tenia previst fer-ho.

[Sonadora]

Així que jo també, després del primer pernil amb formatge, vaig fer la següent conclusió: sense formatge m’agrada més el pernil.

Sonadora, el pernil es veu molt bé! Enhorabona per l’autèntic pernil!

[NatalyMur]

NatalyMur, gràcies, Natasha! El següent serà sense formatge i, molt probablement, de pollastre. No puc menjar tanta carn natural al matí. Fins i tot després d’una petita llesca em sento com un boa constrictor que va empassar un elefant.

[Sonadora]

Sonadora, nooo. Només tinc salsitxes per sopar
I al matí torrades amb formatge

[Manechka Sonadora]

La meva primera salsitxa amb sal de nitrit:

Manechka Sonadora, la salsitxa és preciosa, també estic esperant la meva sal

Avui tinc una altra salsitxa.
Tot és deliciós, bonic, molt uniforme, PER::
va resultar massa dens i el gust és més proper al pernil, tot i que tota la carn es va triturar en pols.
Vaig concloure a partir d’aquesta experiència que la meva carn era massa magra (vedella + porc), que el 15 per cent hauria d’estar allà perquè el greix hi fos, i potser també hi afegiré midó.
Algú va fer això, amb midó?
Per cert, aquesta vegada van sortir uns 30 ml de gelea de 1.300 g de carn picada, tot i que semblava que es barrejava molt bé.

mmmm ....
quin deliciós ...
decidit - comprar un pernil

[Pernil de xai 100%.]

Pernil de xai 100%.
Trossos de xai 450 grams, carn de vedella picada 350 grams, llard de porc (sense cua grassa ...) 300 grams, sal de nitrit, espècies incloses, gel, 20 minuts de barreja completa en un robot de cuina, 48 hores a la nevera, 4 hores al forn 185 F, nit a la fam i esmorzar del matí amb deliciós pernil fresc ....

[Embotit]

Algú va fer embotit de pernil amb els alces? Bé, és clar, amb l’addició de porc i altres “carns” i carn picada. Crec, 70-80^Sobre per a carn d'alc - inferior. Fins i tot amb sal de nitrit. No es tracta de microflora, sinó de paràsits. Embotit, què penses? Pel que sembla, encara vaig a cuinar plats amb tractament tèrmic normal!

Sí, millor que un alç a la calor :)

Al Canadà està prohibit vendre carn de cavall, en cas contrari seria un bon pernil sec ...
Sovint ens portaven embotits de cavall de Kazakhstan a Taixkent i kazy penjava als basars, no hi havia problemes ...

Ahir vaig posar el pernil a coure (Teskoma), vaig agafar lentament la temperatura a 80 graus, al mig del triangle rosa, el termòmetre (addicional en carn) mostrava una temperatura de 65 graus, després passaven 2 hores, tot estava al mateix nivell. Vaig haver de posar-me al dia amb la temperatura de 90, i després la carn va passar a 78. No tinc cap dubte sobre els termòmetres. Tot i així, tinc molta por de la carn crua, però sembla que he cuinat massa, perquè el temps total des del principi (aigua freda) fins al final de la cocció és de 4 hores.
Tot i això, algú em pot dir: en un termòmetre s’indica la temperatura de preparació de la carn per a diferents tipus d’animals. El més baix per a la carn de boví, el més alt per al pollastre: si barregem diferents tipus de carn (vedella, porc, pollastre), a la temperatura de preparació de la carn de boví, el pollastre encara no està llest, fa por donar als nens. Sal comuna.

Centreu-vos en la temperatura més alta dels ingredients.
Millor cuinar-ho massa que no cuinar-lo ...

Noies, només fins a l’1 d’agost, fabricants de pernil a la vaixella a un bon preu ...

🔗

Caram, com llegeixes aquestes 106 pàgines? I qui de Sant Petersburg va comprar sal de nitrit7

[Anna]

Anna, Vaig demanar 500 gr. reemborsament (350 rubles) a ki. ru, enviat el 23.07 ... l'altre dia ja estic esperant ..

Per als polonesos, 1,1 kg de sal de nitrit costa 861 rubles, ja amb l’enviament ...

[Pakat]

Pakat, llavors això és el que surt .. per ki 350 p. per a 0,5 kg,. aquest és el preu d'enviament ..

Trobat a Sant Petersburg durant 650r. bossa de 25 kg, on necessito tant? I si empaqueteu 0,5 kg cadascun, haureu de trobar 50 persones.

Anyuta, obre una hamazina a Sant Petersburg per a la venda de sal de nitrit ...

[Anna1957]

Anna1957, si a Moscou, agafaria almenys 5 kg. I, per tant, l’enviament és més car que una bossa, crec que funcionarà. Eh!

Elena, Lettera, com vas cuinar el pernil al pernil Tescoma de Stebe? Ahir vaig fabricar el meu primer pernil a Tescome i volia adaptar-se a Steby, però no encaixa a l’alçada. Per a una porció completa de pernil, sobresurt un botó vermell i la tapa del microones penja en un passador vermell i no arriba a l’olla a pressió. I fins i tot si, segons les instruccions, aboqueu aigua 1 cm per sota de la vora vermella de la fabricadora de pernil, el bol de l'olla a pressió es trencarà. El vaig provar, no va sortir i el vaig posar en un cassó. És una pena, Steba té una capacitat de temperatura estable i no la podia utilitzar. Probablement les nanses no són les mateixes. I a la paella va ballar durant 3 hores, va controlar la temperatura. Tanqueu la paella amb la tapa, la temperatura puja per sobre del normal i l’oberta es dispara, cosa que tampoc no voleu. Comparteix com ho vas fer.

Anyuta, obre una hamazina a Sant Petersburg per a la venda de sal de nitrit ...

aha escrit molt estretament ny

També escoltaré l’algoritme amb gust, com cuinar al Shtebe de Tescom. Ho vaig bullir igual, però vaig haver d’escalfar l’aigua a la torrefacció fins i tot, potser quan vaig configurar la temperatura requerida a l’escalfament, l’aigua del recipient, per alguna raó, no s’escalfava realment, però quan la temperatura era normal durant la fregida (dins dels límits requerits per al pernil), vaig tancar la segona per sobre bol, ajustant 3 hores a una temperatura màxima escalfada (80 graus o alguna cosa així), tot es va coure bé, quan després de 3 hores es va retirar la tapa, la temperatura estava dins del triangle vermell.

[Irina]

Irina, Natasha, aboqueu aigua freda al cap, poseu-hi pernil, escalfant-lo a 80 graus o fent-ho a foc lent 83, durant 3 hores i tapeu-lo amb un segon bol del cap o una cassola d’un diàmetre adequat a la part superior. Cada hora l’obria tranquil·lament i comprovava el tremp amb un termòmetre.

Gulnara, vaig intentar fer-ho, el vaig configurar durant tres hores i vaig establir la temperatura de la calefacció a 80 graus, però el fet és que quan el programa va començar a comptar, la temperatura de l’aigua a l’interior del recipient encara era força baixa (65 graus o alguna cosa així), així que vaig haver de fregir Escalfeu primer l’aigua.

[Natasha]

Natasha, potser m'equivoco, però per al pernil és necessari que la temperatura pugi lentament, encara el portaria primer a 65 graus i després canviaria a languidesa a 85-86 graus i supervisaria els graus del termòmetre. La temperatura augmenta, es pot obrir la tapa.

per al pernil és necessari que la temperatura pugi lentament

Sí!
Per exemple, quan treig un matràs carregat de la nevera, en general, primer poso l’MV al "iogurt" durant una hora, és a dir, a 40 * C, de manera que s’escalfi de manera uniforme i després durant 3 hores a 75-80 *, segons de què està fet el farcit.

Gràcies noies, no vaig pensar a cobrir amb el segon bol, com si fos prou alt. Ho intentaré ara. I ho intentaré amb un canvi de temperatura suau. Cancel·leu la subscripció al resultat encara.

[Irina]

Irina, sort, escriviu més tard com ho vau fer, compartirem les nostres experiències

[Pernil de xai 100%.]

Pernil de xai 100%.
Fet a Biovina ...
Trossos de xai 350 grams, carn de vedella picada 350 grams, llard de xai,
(sense cua grassa) 300 grams, sal de nitrit, espècies incloses, gel, remenant durant 20 minuts, madurant a la nevera durant 48 hores,
al forn a 185 F, 3,5 hores, refredar-se i passar la nit al fred.
Pernil fresc i saborós ...

Ah, i ho estàs fent molt bé! I el dibuix no està malament i el tall és sec. Experiència, com es diu, i el geni és un amic :)

La pràctica fa la perfecció!
La repetició és la mare de l’aprenentatge.
Gràcies! Cal justificar la presència de dos fabricants de pernil ...

[Pakat]

Pakat, Molt bonic pernil! (y) Tot i que la cua grassa va romandre a Uzbekistan
No té gust d’ovella oberta?
No sóc un gran especialista en l'elecció del xai i el forn al forn s'obté amb èxit variable precisament per la qualitat de la carn. De vegades, l’olor de xai i les venes es desborda.

Vika, gràcies!
No fa cap olor d’ovella, ja que allà les espècies i maduren normalment.
Això es fa a partir de la pota d’un ariet, en van treure les venes, van separar els ossos, van afegir greix.
Compro carn a venedors coneguts, valoren els clients habituals ...

Els turcs i els àrabs venen carn de xai aquí. Però el màxim que poden fer és trossejar-los a trossos.

Compro en un petit departament de carn Freshco (un gran supermercat) hi ha afganesos i en una botiga especialitzada de carn de jueus ...

Oh, quina bellesa!
Així que demana un entrepà!

I aquí teniu el meu primer pernil en un fabricant de pernil de Redmond.





Un kg de porc (pit + llom): all ben sec, picat, pebre, 50 g d’olives, 14 g de sal de taula + 3 g de nitrit, 1 cullerada. l. whisky.
Cuinat a la cuina. La primera hora a una temperatura de + 45 ° C i 1 hora a + 75-80 ° C aproximadament.

Jo mateix no esperava que resultés exactament el pernil))

I aquí teniu el meu primer pernil en un fabricant de pernil de Redmond.

Bonic!

La primera hora a una temperatura de + 45 ° C i 1 hora a + 75-80 ° C.

No és una mica?

No és una mica?

aquí, al fòrum, he llegit dels pros del pernil que cal resistir la temperatura per preservar el color. Va estar a l’estufa amb un termòmetre durant dues hores)))
Per cert, vaig deixar una peça a la nevera amb un especialista durant gairebé 5 dies; no va anar malament.

Allà s’ha d’assolir una certa temperatura al mig del pernil.
Quina temperatura tenies al final de la cocció al centre?

[coure almenys 2,5 hores]

i en una pernilera resultarà clar, per què no :) el més important és no escalfar per sobre de 80. No us explicaré l’hora, només em guio la temperatura.
En general, hi ha regles generals: per a 1 mm de diàmetre, escalfament durant 1 minut a 80 graus centígrads. O per 1 cm de diàmetre -10 minuts.

La regla general és cuinar a 75 - 80 graus a raó d’1 minut per 1 mm de diàmetre de closca; això és fonamental.

Diàmetre de Biovin 100 mm - 100 minuts, dividit per 60, obtenim 1 2/3 hores = 1 hora 40 minuts
Cuini durant dues hores com a mínim, tenint en compte la calefacció del fred ...
Belobok: 110 mm - 110 minuts, 1 5/6 hores = 1 hora 50 minuts, coure almenys 2,5 hores ...

El diàmetre de Redmond és el mateix que el de Beloboka, si no m’equivoco, vol dir coure almenys 2,5 hores...

Allà s’ha d’assolir una certa temperatura al mig del pernil.
Quina temperatura tenies al final de la cocció al centre?

Sí, vaig resistir de +70 a + 75 graus. Quan la temperatura va augmentar a l'interior del pernil + 72C, es va quedar uns 20 minuts més i es va posar una estona en aigua freda.

El diàmetre de Redmond és el mateix que el de Beloboka, si no m'equivoco, significa cuinar durant almenys 2,5 hores.

Sí, el diàmetre és el mateix. Tinc una mica menys de 2,5 hores. Quan es va convertir a + 72C dins del pernil, al cap de 20 minuts vaig acabar de cuinar. Es va coure durant unes 2 hores i 20 minuts. Potser una mica menys. En aquest moment, només vaig començar a partir de la temperatura interna.
Al penúltim post, vaig ajustar el temps de cocció.

[Bayka]

Bayka, el pernil és fabulosament bell, el color és excel·lent i les olives l’adornen de meravella

Sí, el diàmetre és el mateix. Tinc una mica menys de 2,5 hores. Quan l'interior del pernil es va convertir en + 72C, al cap de 20 minuts vaig acabar de cuinar. Es va coure durant unes 2 hores i 20 minuts. Potser una mica menys. En aquest moment, només vaig començar a partir de la temperatura interna.
Al penúltim post, vaig ajustar el temps de cocció.

Digueu-me, com es mesura la temperatura a l'interior del producte durant la cocció? Va ser a Redmont, no ho acabo d’entendre, va tremolar.

[primavera]

primavera, durant la cocció introdueixo el passador del termòmetre directament a la ranura on està fixada la molla, gairebé tota la longitud. S'adapta perfectament a aquest buit. Així que cuino amb un termòmetre. Per cert, he posat la massa de pernil en una bossa i després en una pernilera. Quan es perfora la bossa amb un termòmetre durant la cocció, apareixen esquitxades, cal tenir molta precaució.
Redmond és exactament el mateix pernil que Beloboka.

Ho he entès gràcies!

El proper pernil serà Rabble, Equip ... :-)
660 grams de vedella, trossos, xai picat 330 grams, 200 grams de greix de vedella, trossos ...
I després, com és habitual, segons la tecnologia ...
No encaixava en Biovin, vaig farcir Beloboka i tenia gana durant 48 hores.
El cicle es treballa, tan aviat com el pernil roman durant 2-3 dies, es prepara una nova porció ...
Faré una foto si no fa vent ...