Pernil casolà (col·lecció de receptes per a fabricants de pernil)

Vaig anar a la botiga i vaig parlar. Van dir que des d'ahir es va despertar un tempestuós interès per aquests nous fabricants de pernil i vaig riure: és clar que tot això és nostre, els Khlebopechkinsky tornen a ser "agiotatges". Tan aviat com pugui fer la comanda, em contactaran. Però, com que tot es lliura a través de l'oficina central de Moscou, és probable que els moscovites es redueixin ràpidament. Bé, bé, mentre espero a llançar Belobok.

Vaja ... He comparat els preus dels nostres llocs i de la de la República Txeca: gairebé un 100% de recàrrec.
La següent llista de desitjos és un sifó de crema de 500 ml. a Praga 1000 CZK (1700 rubles) als nostres llocs web de 3000 a 3500 ...

sifó per a nata

Es pot trobar a la meitat del preu 🔗

-

Vaig decidir no esperar els favors d'un miracle de plàstic i vaig comprar el vell i bo Beloboka per un màxim de 850 rubles (qui ho necessiti, em puc casar, el preu a Moscou + enviament).
Ara em pregunto amb quina recepta començar?
Noies, aconsella alguna cosa per a principiants i no massa exòtics.
Per cert, cal fer servir una màniga de forn o n’hi haurà prou amb la làmina?
I també diuen que es pot utilitzar paper de silicona per coure ... O no?
Demano ajuda.

[Olga]

Olga, Tinc una recepta en ús: pell de pollastre-2 unitats. + Pollastres. 1 pit + tros de porc de greix mitjà. Condimentar amb: all, pebre, sal. El vaig posar en una bossa estreta i estreta. També m’agrada desplaçar la carn abans de plegar-la al marinador. Però, també en prescriuen.

Per cert, cal fer servir una màniga de forn o n’hi haurà prou amb la làmina?
I també diuen que es pot utilitzar paper de silicona per coure ... O no?
Demano ajuda.

Només el vaig coure una vegada (no em va agradar, mal control sobre els condiments).
Però vaig cuinar almenys cinquanta. A l’hora de cuinar no cal pensar-hi. Dues bosses de plàstic normals i estàs bé.

No és perjudicial escalfar el polietilè?
O poses alguna cosa com un paper d'alumini entre els paquets i la carn?
I en què es cuinaven, a quina T * C i quant de temps?
Vull cuinar a la cuina lenta. O és millor al forn?

[Olga]

Olga, No poso res. Què passa amb Su-vid? Les bosses que tinc són transparents i denses, a sobre hi ha tancaments de tires (o el que es digui allà). L’amplada és ideal. Mireu el disc de Beloboka, hi ha els mateixos paquets.

No és perjudicial escalfar el polietilè?
O poses alguna cosa com un paper d'alumini entre els paquets i la carn?
I en què es cuinaven, a quina T * C i quant de temps?
Vull cuinar a la cuina lenta. O és millor al forn?

Tinc 20 escrits en aquest fil, ni més ni menys. Llegeixes això... És, fins a cert punt, el resum d’un gran nombre d’experiments anteriors. I des d'ell, passeu per les pàgines aquí. Mirant cap al meu cap calb mentre anem. Allà vaig respondre tot tipus de preguntes el millor que vaig poder.

[Olga VB]

Olga VB, Cuino a Shteba. Allà, a la secció de receptes, hi ha receptes, mira.

Gràcies, germans!
Vaig anar a estudiar.

Countryman, gràcies per la resposta .. bé, per descomptat, no faré un cruixent jo, però també vaig pensar en el biton, alt i estret ...
Vaig comprar una olla a pressió alemanya per 7 litres. Allà entra "de cara blanca" verticalment. Sí, i com es farà una cassola .. podeu farcir un munt de carn, gallines i un guisat.
La veritat encara no s'ha provat ..

Impostos, ho va fer! Unitat - Trituradora Teskomovsky, recepta - bàsica del llibre de Teskoma.
1 kg de porc (tinc 900 g de porc + 100 g de pollastre)
18 grams de sal
4 grams de barreja d'escabetx (en el meu cas, 3 grans d'all + pebre negre)
1 dl d'aigua (abocar un got - 200 ml)
4 g de sucre llustre
TOTAL ≈ 1200g, dels quals van sortir ≈ 900 grams de pernil ja fet.

Talleu 2/3 de la carn a daus ≈ 2cmX2cm i desplaceu-ne 1/3 (per mandra només la vaig passar pel triturador de carn, però també vaig haver de fer la batedora i la massa era més homogènia)

A tota aquesta llar se li va interferir un ganxo durant uns 10 minuts, després es va posar en una trituradora i es va posar a la nevera durant 24 hores (no vaig esperar 48 hores), després es va coure a 75-85 ° C durant dues hores, després es va escórrer el líquid, el va mantenir sota un raig d’aigua freda, va esperar fins que el pot es refredés. i poseu-lo a la nevera.

Al matí amb prou feines la vaig treure del contenidor, quasi li vaig trencar l’ungla! El pernil està tan fort que no es pot treure per voluntat pròpia ... Però quan vaig fer servir una termosonda, vaig ficar lleugerament la vora per un forat de la tapa, va sortir com un rellotge. En resum, hi ha secrets sobre els quals ni una paraula en cap vídeo.


El pernil casolà té un gust completament diferent a qualsevol dels pernils comprats: el casolà té una carn molt densa, no seca, però densa! L’estructura, a causa de la carn picada insuficient, no és del tot uniforme, però es talla perfectament fins i tot en els trossos més prims.
No puc dir que estigui encantat amb la meva primera experiència, ho he de provar sense all, és massa actiu, amb carn i espècies diferents. El més sorprenent és que els meus fills se’l van menjar !!! Per a mi això és una sorpresa, ja que el pernil no és el seu producte, però aquí van menjar gairebé mitja pa d'una sola vegada !!! És cert que el seu pa preferit es couia sota el pernil))

Molt bé, em falta alguna cosa?
No recordo d'aigua, que en algun lloc van aconsellar afegir-la.
Ara només tinc carn marinada.
Potser córrer una mica d’aigua?
I quant de temps s’ha d’adobar, si es tracta d’un adob?
I encara no està clar si és necessari perforar els forats de la closca, ja que les instruccions de Beloboka contenen aquesta informació i, en algunes receptes, les noies intenten empaquetar la carn el més fort possible.
Una altra pregunta:
Si cuineu en una cassola, posant Belobok al seu costat, cal girar-lo en el procés? - l’aigua no arriba fins a la part superior ...

[Vera]

Vera, intenteu afegir gallines. potes de pollastre. Resulta més precís.

[Olga]

Olga, al marinador - com més millor. Podeu 30 minuts. Més és possible. No hi poso aigua si hi ha potes de pollastre.

Tinc carn de porc i vedella, ambdues molt magres (canyes), només 1300 g.
Llavors necessites aigua?
2/3 de pebre vermell gran, 1 pastanaga, 1 ceba mitjana, 4 grans d'all
I no tinc prou marinador, ja que la batedora del KM ha estat pastant durant una hora i mitja ...

[Natasha,]

Natasha, de fet, el meu "pollastre" és de 100 grams de pell de pollastre gras, ja que el porc estava completament lliure de greixos.

Olga, No me’n recordo gens, però, des d’algun lloc del meu cap, vaig saber que s’hauria d’afegir aigua a la carn picada, que suposadament és absorbida per la mateixa carn! Sincerament, no recordo d’on me la vaig treure al cap, però la presència d’aigua a la recepta txeca no em va sorprendre gens. Per tant, afegiu aigua a la carn picada i massatgeeu-la correctament.))) No empitjorarà.

[Vera]

Vera, quan feia embotit casolà. Hi ha aigua amb recepta. I no afegeixo el pernil. Però ho faig des de diferents "carns". Definitivament necessiteu greix. D'altra banda, estic una mica sec.

[Olga,]

Olga, No me’n recordo gens, però des d’algun lloc del meu cap vaig saber que s’hauria d’afegir aigua a la carn picada, que suposadament és absorbida per la mateixa carn! Sincerament, no recordo d’on me la vaig treure al cap, però la presència d’aigua a la recepta txeca no em va sorprendre gens. Per tant, afegiu aigua a la carn picada i massatgeeu-la correctament.))) No empitjorarà.

Quant? Per 1300g de carn.

Les fonts trauran l’aigua.

Constantí, no s’expressaran - marcat)))

Olya, 200-250 ml és definitivament suficient))

Natalia, l’experiència demostra que fins i tot la carn tallada a trossos absorbeix aigua, de manera que sempre l’aboco, encara que no aigua, sinó vi diluït, a la barbacoa. Quant al greix: estic d'acord, té un gust millor amb ell))

Poseu la carn al bol de la mescladora (pastadora) o al marinador, aboqueu aigua i deixeu-la reposar durant 10-15 minuts ...
Llavors sorgirà la pregunta: on va anar l’aigua?)))

I tinc el contrari.Després del marinador (sense aigua afegida), la carn és tan sucosa i tan humida. Segur que ho podeu provar així. Olga, a continuació, signeu com sortirà a Belobok.

Constantí, no s’expressaran - marcat)))

Cadascú té la seva pròpia experiència. Vaig trigar gairebé dos anys a superar la sequedat del producte de sortida quan treballava amb Beloboka. També vaig començar amb greix i aigua.

Tanmateix, potser era massa exigent.

I perforar la bossa?
O és millor en paper d'alumini? I per perforar-lo?
I, a sobre de tot, heu d’envasar el costat blanc en una bossa? És ajustat o airejat?
I, a MV, gireu-lo o deixeu-lo tirar per un costat?
Vull fer a 80 * C durant 4 hores, abocant aigua a la meitat.
O és una heretgia?

El nivell de l'aigua ha de superposar-se al nivell de la carn, definitivament. L'única excepció pot ser una olla a pressió, probablement ...

Respecte a la "cara blanca": de tot el que llegeix, queda clar que la carn es troba en una bossa (no cal perforar la bossa), i després en una fabricadora de pernil, una fabricadora de pernil a l'aigua - ja està! Temperatura i temps de cocció: depenen de la quantitat de carn i del diàmetre del pernil.

Les fonts extreuran aigua

Cadascú té la seva pròpia experiència.

Konstantin, vaig mantenir la carn sota pressió (a la trituradora) durant una mica més d'un dia, no es va extreure aigua. El líquid va aparèixer durant la cocció, cosa que, de fet, passa amb qualsevol carn, ja sigui amb premsa o sense; dóna suc!

[i]

Doncs sóc gairebé el mateix! Per descomptat, quan es cuina. Es selecciona i després es prem amb una premsa. Aigua i aire de l’espai intracel·lular. I també s’extreu de l’espai entre peces, que s’omple de manera deliberada allà.

I tu? No faràs servir bullit? Pots, jo també cuino així i cada setmana, però la tecnologia allà és completament diferent.
O estàs dinsiRitu descarregat, sense molles?

O cuines descarregat, sense molles?

Cuinat, com era d’esperar, amb una primavera!

I tu? No faràs servir bullit?

Com va arribar a aquesta conclusió?

[Countryman]

Countryman, però, què creieu que serà suficient amb una mida de pernil de 20,5 per 13,5 cm per a una paella amb unes dimensions: Diàmetre interior d'una paella: 16 cm.
Alçada de la paret del test: 22,5 cm. gràcies

L'alçada no és tan important, és possible encara que sigui un parell de centímetres i no inundada.
A la part inferior de la paella, per cert, és bo posar alguna cosa a sota del pernil per fer un buit. Perquè no es cremi de sobte i gorgoteja per la part inferior. He fet una cosa tan casolana en forma d’estrella de tres puntes, com l’emblema de la companyia Mercedes.
Però pel que fa al diàmetre, la mida de la paella pot fallar. Si les molles del pernil estan fora, com les de les cares blanques, és possible que no hi càpiga. Cal provar-ho.

En general, com més petita sigui l’olla, millor. A continuació, hi surten substàncies menys útils del pernil.
I més enllà. Afegeixo una mica de sal a l'aigua exterior en una cassola abans de coure-la, procurant que tingui la mateixa concentració de sal que la de la pernil. Llavors, els fenòmens osmòtics disminueixen i disminueix l'evaporació exterior.

I més enllà. Afegeixo una mica de sal a l'aigua exterior en una cassola abans de coure-la, procurant que tingui la mateixa concentració de sal que la de la pernil. Llavors, els fenòmens osmòtics disminueixen i disminueix l'evaporació cap a l'exterior.

Moltes gràcies, aquest és un bon consell. Al meu entendre, ningú no hi ha pensat encara

Si les molles són a l’exterior, com les de costat blanc,

Bé, de fet, em vaig aturar en aquest model 🔗 ... les opcions txeco-poloneses eren generalment inaccessibles, només l’alemany va acceptar enviar ... tot i que a Finlàndia

[i]

Va mirar les fotos.
Cosa interessant. Aquest paquet no és necessari. Sembla que no té cap contacte amb el món exterior. Més precisament, només és a través de la vora superior, cosa que es pot evitar amb petits trucs. Això elimina molts problemes. Més precisament, els trasllada a un altre menys conegutialt nivell.

Cuinat, com era d’esperar, amb una primavera!
Com va arribar a aquesta conclusió?

Sí, alguna cosa que vau ser vosaltres els primers a parlar d’estrenyir les fonts crues.
Bé, mai se sap ... Acabo de recordar que pots i en brut. Diguem com aquí.

Allà, em sembla, resulta que és una dent russa i, amb la quantitat, probablement haureu d’endevinar amb molta precisió i això requereix habilitats addicionals.
I la mida no està clara: per exemple, s’inclourà a MV i SV.
Però, per descomptat, els avantatges que va notar Konstantin són clarament visibles.

Allà, em sembla, resulta que és una dent russa i, amb la quantitat, probablement haureu d’endevinar amb molta precisió i això requereix habilitats addicionals.

escriure d'ànec d'1 a 1,5 kg amb mides més grans "de cara blanca"

Va mirar les fotos.
Cosa interessant. Aquest paquet no és necessari. Sembla que no té cap contacte amb el món exterior.

És a dir, tornant a la pregunta, les dimensions d’un plat de pernil de diàmetre són de 13,5 cm, la part que sobresurt on la tapa encara no és possible mesurar, bé, deixem que s’afegeixin 1 cm més al total, obtenim 14,5 cm, llavors en teoria hauria de ser suficient un cassó de 16 cm, oi?

I la mida no està clara: per exemple, s’inclourà a MV i SV.

Bé, entenc que només s’utilitza en posició vertical o m’equivoco?

Potser sí.
Estaria bé, per descomptat, un altre dibuix amb un tall en la posició equipada per treballar. Per entendre millor on comença el nivell del producte ...

[zx6666]

Sí, hi ha una construcció tal que no la podeu posar de costat. Per tant, em pregunto si passarà de peu, es tancarà la tapa en MV o SV? Em sembla que no ...
Però si ho feu en un paquet, és probable que pugueu de costat.
I aquí hi ha una altra cosa interessant: a Belobok, la molla funciona en compressió i aquí funciona en tensió. Em pregunto quin és el més eficaç?
I no he entès com es manté la tapa allà? Amb aquests ganxos que sobresurten?
zx6666Ho heu demanat? Serà interessant veure el vostre informe més endavant.

Sí, l’he demanat, però l’agafaré només a finals d’abril, ja que l’obtinc amb més detall, bé, i es pot veure la tapa i els ganxos, aparentment en 2 vídeos i allà, quan veig un home en una olla a pressió, tot i que ho posa bastant gran

I no he entès com es manté la tapa allà? Amb aquests ganxos que sobresurten?

Olga, pel que tinc entès, els ganxos hi són per a altres usos, després se’ls treu el pernil acabat, de manera que es cuina sense bossa i l’estructura del pernil en si mateixa és sencera.

[zx6666]

zx6666, També vull això per a mi, però l'alemany per alguna raó no respon a les meves cartes durant la segona setmana i sembla que en la primera correspondència va acceptar enviar a Rússia, tot i que la transferència va ser molt cara. Si us plau, escriviu-me personalment per què es va negar a enviar a Rússia. O no sou de Rússia?

Simplement és més còmode per a mi, més ràpid i probablement més econòmic per aconseguir-ho a Finlàndia (17 euros per a l’enviament, és car, però cap a on anar), encara hi vaig i sóc de Rússia.

[zx6666]

zx6666, Em vaig adonar gràcies. L’enviament a Rússia sembla que costa uns 30 euros, de manera que realment serà més barat de Finlàndia.

Estaria bé, per descomptat, un altre dibuix amb un tall en la posició equipada per treballar. Per entendre millor on comença el nivell del producte ...

I aquí teniu el dibuix, només les explicacions en burgesos

Va portar un informe de pernil de pollastre en una trituradora de plàstic Tescomo.

Ingredients: filet de pollastre (900 g), aigua (100 ml), sal, pebre, cúrcuma (va donar lletges ratlles grogues, ja no ho posaré més), a la sortida un bloc de pernil que pesa 730 grams. Aquesta vegada, el pernil va sortir de la trituradora per si mateix, cap problema!

He cuinat sense carn picada, només filet de pollastre tallat a trossos, ben barrejat amb aigua, sal i espècies.
Es va mantenir a pressió a la nevera durant un dia, i després es va coure a 80-90ºC durant unes 3,5 hores fins que la temperatura de la massa va arribar als 85ºC. Vaig posar la trituradora en una olla d’aigua a temperatura ambient, van escriure sobre aquest matís aquí, però estudi acurat Gràfics countryman va demostrar que la massa premsada no té temps per escalfar-se en dues hores després de la nevera.
Així que, per estar segur, vaig decidir repetir l’experiment i vaig utilitzar dos termòmetres: en vaig ficar un a la carn (va resultar que el termòmetre unit a la trituradora és adequat per a això), l’altre va mesurar la temperatura de l’aigua a la paella (després del forn, vaig llançar el termòmetre a l’aigua, bé va aconseguir una mica d’aigua, cosa que no li impedeix treballar correctament).L'experiment repetit va mostrar exactament les mateixes xifres que l'experiment de Konstantin: amb un pes de la carn d'aproximadament un quilogram, la massa s'escalfa fins a una temperatura de 85 graus no abans que en TRES hores. Per tant, controlar la temperatura de la massa és tan important com controlar la temperatura de l’aigua.

El pernil es talla bé, té un color agradable, però no gaire satisfet amb el sabor, més aviat sec, encara que més sucós que el pit bullit ...
En resum, la cerca continua))

[Doxy]

Doxy, VerochkaGràcies per l’experiència.
Avui només faré pernil, encara que no de pollastre, sinó de gall dindi, i de paret blanca, però crec que tot hauria de ser igual ...
Heu fet servir alls, cebes, gelatina, sèmola, algunes herbes, verdures? N’heu utilitzat alguna?
I quines espècies?

I ho vaig fer ahir a la nit. Ara madura a la nevera. Encara no l’he extret de Beloboka.

I aquí hi ha una altra cosa. Les darreres vegades he posat la barreja abans de marinar-ne dues o tres cullerades. cullerades (amb un portaobjectes) de llet en pols. I no poso gelatina, etc. Resulta bé, però encara cal estudiar els detalls de l’efecte de la llet.