Pa amb panceta, olives i olives de Richard Bertinet

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Farina de blat 1 s	500 g
Sèmola	20 g
Llevat fresc	15 g
Sal comestible	10 g
Oli d'oliva verge extra	50 g
Aigua	320 g (o ml)
Olives amb fosses	100 g
Olives sense pinyol	100 g
Sàlvia (només fulles)	manat
Fregir oli	1 cda. l.
Pancetta o poma fumada, o qualsevol tros de salsitxa fumada	200 g
Massa setmanal de llevat de la nevera	200 g

Mètode de cocció

Traieu els ossos de les olives i les olives, trossegeu la sàlvia grosserament. Tenia molt poc sàlvia, anava recollint un arbust al meu jardí. Escalfeu l'oli en una paella (1 cullerada usada. L. Oli de gira-sol refinat), poseu-hi la panceta trossejada i remeneu-la.
Panchetta (pancetta italiana, literalment "brisket") és un tipus de cansalada, un producte carni típic de la cuina italiana. La pancetta és un tros gran i gras de panxa de porc de cansalada, assecat amb sal, espècies i herbes. Segons la regió, el romaní i la sàlvia s’utilitzen com a espècies.
Els talls més grassos s’utilitzen en diversos plats, per exemple, per preparar Pasta alla carbonara. Les peces amb un contingut inferior en greixos s’enrotllen en un rotlle, es lliguen amb cordill o s’envasen a l’intestí. A continuació, el rotlle es talla a rodanxes fines. Aquest mètode de cocció es diu Pancetta arrotolata.
Vaig utilitzar un tall de festa de 4 cares de salsitxes fumades que guardava al congelador de pizza. Quan la bresa comenci a cruixir, afegiu-hi les olives i les olives, remeneu-les i fregiu-les a foc mitjà durant uns 2 minuts. Retirar del foc i afegir sàlvia. Barregeu-ho tot bé i poseu-lo en un bol d'amanides juntament amb el greix fos - fresc. Mentrestant, pastar la massa. Per fer-ho, barregeu farina i sèmola, fregueu el llevat amb la punta dels dits fins que es formin molles fines. Afegiu sal, oli d’oliva i aigua, la massa vella de la cocció anterior en lloc de la massa agra, si n’hi ha (sense ella). A la darrera etapa del pastat, afegiu el contingut d’un bol d’amanides a la massa i continueu pastant fins que els ingredients es reparteixin uniformement per tota la massa. Agafeu un bol gran, espolseu lleugerament l'interior amb farina i aboqueu-hi la massa. Cobriu-ho amb una tovallola i deixeu-ho 1 hora en un lloc càlid i allunyat dels corrents d’aire. Recordeu preescalfar el forn a 250 graus.
Al cap d’una hora, poseu la massa sobre una superfície lleugerament enfarinada i formeu-la com una bola. Torneu al bol i descanseu 30 minuts més.
Torneu a espolsar la superfície de treball amb farina i col·loqueu-hi la massa. Dividiu-lo en 4 o 3 (si no feu servir massa vella) parts iguals. Tinc 4 trossos de 452 g. Esteneu-los cadascun en un rectangle irregular, emboliqueu-los un costat al centre i segleu-los prement amb el polze o la base de la mà. Plega el costat oposat cap al centre i segella de nou. Doblegueu-lo per la meitat al llarg i segileu les vores per obtenir un pa llarg amb els extrems arrodonits.
Col·loqueu els pans sobre una plata per coure i escampeu la part superior amb farina blanca o de blat de moro. Em va semblar superflu i ho vaig fer sense ruixar. Amb una fulla d’afaitar o un ganivet afilat, feu 6-7 talls diagonals a cada pa, d’aproximadament 1 cm de profunditat. Tapeu-ho amb una tovallola i deixeu-lo reposar 1 hora, o fins que dobli aproximadament el volum. (Vaig lamentar haver tallat tots els pans abans de provar-ne, vaig haver de tallar-ne un abans de coure i comparar.)
Obriu un forn preescalfat i ruixeu les parets amb aigua d’una ampolla d’aspersió. Tenia una pedra de forn al forn i hi vaig posar una planxa de forn amb pans directament, vaig reduir la temperatura a 230 graus i vaig coure durant 30-35 minuts fins que es dauressin. Traieu-lo del forn, refredeu-lo sobre una reixeta i, heus aquí, teniu un esmorzar a punt, un autèntic sandvitx!
Que aprofiti!