Pa integral de parís de Lionel Poliana

[Etapa preliminar: 3 dies.]

Pa integral de parís de Lionel Poliana

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat
Farina de blat
Farina de sègol
Sal
Aigua

Mètode de cocció

• Bases de la recepta i el vídeo aquí
• 🔗
• És un dels pans més famosos del món, estimat per Robert De Niro, Steven Spielberg i desenes de milers d’altres amants. Ho demanen a París per 48 dòlars el pa.
• La recepta es basa en una massa d’arrencada àcida feta amb farina de gra integral i suc de pinya. Però, atès que la recepta conté farina de sègol i es necessita molt poc entrant, vaig decidir que la recepta no quedaria molt distorsionada si fes un entrant de massa amb massa fermentada de kefir d’Admin.
• Així doncs, les etapes de l’elaboració del pa parisenc Poliana.
• Etapa preliminar: 3 dies.
• Cada vespre alimentem la massa de quefir amb una barreja de farina de sègol i kefir.
• El tercer vespre, el llevat ja es pot utilitzar.
• L’escenari principal
• Primer dia al vespre
• 80 g de massa acida de quefir
• 40 g de farina de sègol pelada
• Barregeu-ho per fer 120 g de pasta d’entrant enganxosa
• 200 ml d’aigua tèbia
• Dissoleu l’arrencador de la massa en aigua.
• 236 g de farina de gra sencer (Belovodye utilitza paper pintat de blat per moldre gruixut)
• Barregeu-ho amb aigua fins obtenir una massa semilíquida homogènia.
• Cobriu-ho amb paper d'alumini, deixeu-ho a temperatura ambient durant 12 hores.
• Matí 2 dies
• Afegeix:
• 274 g d’aigua tèbia
• 85 g de farina de sègol pelada
• 250 g de farina de forn de blat
• 170 g d'espelta (en cas contrari, substituïu-ho per forn, més 2-3 culleradetes de panifarina)
• 13 g de sal (cullerada mesurada incompleta. L.)
• Pastar la massa en una màquina de fer pa o a mà (10 minuts).
• Posar sobre la taula, pastar amb les mans, espolsar amb farina.
• La massa ha de quedar una mica enganxosa, però no s’enganxa a les mans.
• Col·loqueu-ho en un bol alt i rodó i tapeu-lo amb paper plàstic.
• Refrigereu-lo a la plataforma mínima freda durant 24 hores
• Matí 3 dies
• Poseu la massa sobre la taula, formeu un pa amb les mans: rodones o oblonges, en la forma en què cuireu. Es recomana utilitzar un plat de ceràmica amb tapa. Escampeu un altre plat en el que s’adapti el pa abans de coure (de la mateixa forma que el que cuireu) la farina de sègol. També l’he ruixat amb segó de blat, ho he vist en un altre vídeo del mateix lloc. Cal ruixar bé tota la forma i el pa per sobre.
• Tapar amb una tovallola. Deixeu-lo llevar a temperatura ambient durant 5 hores.
• Tinc una forma oblonga per a un pa de maó, de manera que per provar-lo he utilitzat una cistella de vímet per pa, coberta amb gasa, esquitxada de farina i segó.
• Al cap de 4 hores i mitja, poseu el plat, lleugerament greixat amb oli vegetal i tapat amb una tapa, a la reixeta de la part inferior del forn, escalfeu a 250 graus. El lloc aconsella escalfar-lo bé, uns 45 minuts, jo el vaig escalfar durant 30 minuts.
• Gireu amb cura el pa en un motlle, feu talls al voltant del perímetre amb un ganivet afilat. Vaig fer una incisió longitudinal.
• Tapar i coure a 250 graus. 15 minuts.
• Al cap de 15 minuts, traieu la tapa, reduïu el foc a 230 graus i coeu-ho al forn durant 30 minuts més.
• La preparació del pa es comprova amb un termòmetre de carn, a l'interior ha de ser de 93 a 96 graus. Si és menys, la massa no es cou al forn.
• La meva estufa es cou poc a poc, de manera que he afegit 5 ​​minuts a cadascuna de les 2 etapes i he acabat de coure 10 minuts més al final. Però no us aconsello que coeu de seguida si el temps de cocció al forn sol coincidir amb el proposat.
• Traieu la paella, deixeu-la reposar durant 5-10 minuts i, a continuació, passeu-la a la reixeta. Tallar només després de refredar-se completament.
• Puc dir que tot l’enrenou d’aquest pa compensa amb el seu aspecte, sabor i aroma meravellosos.Fins ara, aquest és el pa més deliciós que he cuinat des que vaig comprar una màquina de pa i vaig començar la meva afició per coure, des del gener de l'any passat ...
• Proveu-ho, no us penedireu

un parell de fotos més, retallades

L'Alexandra és un gran pa. Segur que ho intentaré. La pregunta és, per què no van afegir suc de pinya en lloc d’aigua, si està present a la recepta principal. I una altra qüestió és on es pot comprar un termòmetre per a la carn, no quan no l’he conegut.

[Alexandra]

Alexandra, per paciència i ganes de coure, i quin guapo

La pregunta és, per què no van afegir suc de pinya en lloc d’aigua, si està present a la recepta principal. I una altra qüestió és on es pot comprar un termòmetre per a la carn, no quan no l’he conegut.

La massa d’arrencada agra s’ha de cultivar tan minuciosament com la massa de quefir. Hi ha una recepta al lloc, però bàsicament el seu negoci consisteix a enviar un producte més estrany, sec o fresc.
Els meus plans no eren convertir-me en un primer titular, i vaig pensar que el meu starter de kefir, ja força fort, podia substituir aquest starter.
En cap cas, no heu d'afegir suc de pinya a la recepta principal, la seva funció la va fer el kefir de la massa fermentada de kefir. És com prendre massa de llúpol en lloc de raïm i abocar vi a la massa en lloc d’aigua
Crec que no us hauríeu de molestar amb aquest entrant si teniu la vostra pròpia massa agra preparada o qualsevol massa agra. És cert que hi ha dues condicions: la massa àcida hauria de ser sobre massa natural sense llevats ja fets i cal deixar-ne un tros abans d’afegir sal a la massa. També he llegit sobre això al lloc web de breadtopia.

Per tant, no penso cultivar massa agra de pinya, continuaré experimentant amb massa agra (hi ha moltes més receptes excel·lents) basada en la meva pròpia massa de kefir.
Podeu provar-ho si voleu. Si heu de traduir la recepta per fer un entrant àcid basat en massa fermentada de pinya: escriviu, la traduiré i la publicaré.

Vaig comprar un termòmetre de carn (a Moscou) a Evrodom, la secció de la planta baixa es diu "Eurodom", i també hi ha una cistella de vímet folrada amb tela blanca, que he utilitzat per demostrar la massa. I els formularis es troben a la botiga següent, al mateix pis, a l’esquerra de l’entrada de la cruïlla (he oblidat el nom), i també es troben a Multi.

[Alexandra]

Alexandra, per paciència i ganes de coure, i quin guapo

Administrador,

Un cop més, gràcies per la massa magra de quefir!

Sobre el pa parisenc: crec que la llarga espera i l’anticipació només el fan més saborós

Genial recepta!
(però tan minuciós ...)

Una mica de subtilesa per a aquells que encara ho vulguin fer amb suc de pinya.
Tot el que escriuen al lloc, els francesos fan servir suc de pinya FRESH. Només conté enzims vius que descomponen proteïnes (i, en menor mesura, molècules de polisacàrids) de farina.
El suc de bosses i paquets no és una opció.

[Oncle Sam,]

Oncle Sam,

Això és el que vaig pensar i vaig decidir no molestar. El nostre kéfir nadiu no és pitjor que una pinya estrangera

Així doncs, s’havia de coure un gra integral del rei Artús al 100% amb suc de taronja acabat d’esprémer. Però això no és exòtic, he trobat una taronja
https://Mcooker-can.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3229.0
I ara estic fent una versió magra d’aquest pa, sense llet i en oli d’ametlles en lloc de mantega ... Estic esperant el resultat ...

Per cert, no hi ha res especialment minuciós al parisenc. Si la massa fermentada ja està feta a la nevera.
Allà, només una vegada que la pastissera em va pastar durant 10 minuts, tota la resta, cada cop amb la massa no més d’un parell de minuts de rebombori

Alexandra, quants components de la recepta va prendre?

[Oncle Sam,]

Alexandra, quants components de la recepta va prendre?

Oncle Sam,

Sí, és el que ha trigat, quants han publicat a la recepta. Ho vaig pesar tot exactament fins a un gram.Tot, tal com estava escrit al lloc. Fins i tot un arrencador de massa: es deia 120 g, i va fer exactament tant. Al vídeo també es mostra quina és la seva consistència, vaig pensar que era com 80 g de massa agra (com la massa per a panellets) i 40 g de farina. I no em vaig equivocar!

L’únic que vaig fer quan barrejava manualment la massa, la vaig ruixar amb farina suficient perquè no s’enganxés a les mans, però era com al vídeo. Bé, dues cullerades de maxisum. La farina era farina de pa normal.

De totes maneres, alimenteu el llevat durant 3 dies. Jo l’acostumava a posar 2 pa (4 gots) més un got per viure. Bé, va anar una gota d’aquest pa.
Si el forn només és el cap de setmana (similar a la que feien als pobles):

-el dimecres al vespre comencem a alimentar la cultura d’entrada
- el divendres a la nit pastem tota mena de pa
- el dissabte al matí al forn en una màquina de pa de sègol sense llevats
- Dissabte a la nit al forn "18 hores sense necessitat de pastar" (intentaré coure'n un)
- Diumenge al matí amb forma de pa parisenc
- es cou el diumenge a la nit

Alexandra, tinc una pregunta inesperada.
Quin tipus de pa té? A gust, olor, consistència?

I de sobte vaig recordar (per a Admin) una vella anècdota
- Saps?! Resulta que Chaliapin no té ni veu ni audició.
- Has estat al seu concert?
- Jo no. Hi havia un veí. Va cantar-me un parell de les seves àries. Completa la brossa!

"I de sobte vaig recordar (per a Admin) una vella anècdota
- Saps?! Resulta que Chaliapin no té ni veu ni audició.
- Has estat al seu concert?
- Jo no. Hi havia un veí. Va cantar-me un parell de les seves àries. Completa la brossa! "

Acabo d’encendre l’ordinador. - i allà va néixer un present personal just davant dels nostres ulls

[Oncle Sam,]

Alexandra, tinc una pregunta inesperada.
Quin tipus de pa té? A gust, olor, consistència?

Oncle Sam,

Em costa comparar-ho amb qualsevol pa concret. Al meu parer, així hauria de ser el pa casolà rústic.
L’olor més proper a la ciabatta (aquí he publicat la recepta) prové d’una barreja de farina de gra blanc i integral. Però no hi havia farina de sègol, dóna un sabor addicional. En general, l’olor és força forta, el descriuria com a “net, ja preparat”. És a dir, no hi ha fragàncies estranyes que obstrueixin l’olor del pa.
Al principi, era bastant dur i cruixent, la molla estava prou humida, però no massa. Van escriure al lloc que el tercer dia l’aroma i el sabor més complets. És només avui. El tinc (o més aviat un petit residu) embolicat en una tovallola de lli, al mateix recipient on es va coure; aquestes eren les recomanacions sobre l’envàs d’aquest formulari. Ara, abans de respondre, l’he obert. D’alguna manera hem de descriure l’Aroma dels més forts. El gust és entre Izmailovo i ciabatta. No, al cap i a la fi, té el seu propi gust. No agre, ni dolç, només moderadament, molt equilibrat.

No sé si he pogut respondre ... és millor provar-ho

Van escriure al lloc que el tercer dia l’aroma i el sabor més complets. És només avui.

vol dir que no tenia cap engany pel gust i pels receptors olfactius. El pa de massa fermentada (segons la vostra altra recepta) ja fa tres dies, però em va semblar que només tenia un millor sabor

[Entusiasme,]

Entusiasme,
Exactament, exactament.
T’explicaré més.
Tinc un parell de rodanxes de pa de blat de sègol amb llevat (de què parleu) a la feina en un plat de forn, cuinat el DIUMENGE PASSAT (és a dir, fa 10 dies) ... fa una olor deliciosa, no es moldeja i no queda massa ranci

Alexandra! Ja he cuinat aquest pa dues vegades. Gràcies per l'enllaç al lloc. Em va agradar molt. Vaig mirar atentament la foto del vostre pa, però no vaig entendre quin tipus de benestar tenia. El meu pa surt espès. (Per ser justos, cal tenir en compte que les dues vegades es va perdre el moment de doblar el llevat)
Però ara em preocupa més una altra qüestió. Cada cop que faig servir 80 grams de MKZ. I què passa amb la resta: llenceu-la? O d’alguna manera el podeu estalviar i utilitzar?

Alexandra! Hola! Sé que estàs estudiant ara.Responeu una pregunta més quan hi hagi temps. En la descripció de la preparació d’aquest pa, són adequades 12 hores. El vaig posar ahir a les 19.00. I ja a les 24.00 va assolir el màxim. A almenys les 7 del matí, va caure notablement en comparació amb la nit. Llavors, quan s’ha d’utilitzar: després del temps especificat o durant el període de la seva pujada màxima? Què és el millor per aixecar pa?

millor quan cau

deixem morir d’enveja a Robert de Niro i Steven Spielberg. No demanem aquest pa a París per 48 dòlars per pa, tenim el nostre

La propera vegada faré que la massa estigui més humida perquè la molla no s’obstrueixi massa. I vull demanar l’espelta per poder acostar-me molt a la recepta real.

[Entusiasme]

Oh, quina delícia

Entusiasme, fins i tot més bonic que el mateix Eric, de qui es va retirar la recepta

Espero que el gust sigui el mateix que la vista

[Alexandra]

Alexandra

ara entenc perfectament totes les vostres dificultats per descriure el gust d’aquest pa. No és deliciós pel que fa al gust d'un pa o pastís ... és real.
Gràcies per assenyalar una recepta tan meravellosa.
i el meu marit estava tan orgullós quan va escoltar que una filera de gent fantàstica es posava a la mateixa ciutat de París per buscar aquest pa

però sobre "més bonic que el mateix Eric" ... Em va avergonyir realment

[Entusiasme,]

Entusiasme, quin pa ... mmm ... maco.
Ho heu fet amb massa fermentada francesa? Jo també ho intento.

[Joia]

Joia

Assegureu-vos de fer-ho, no us penedireu. És elemental en l'execució, és una descripció llarga de la recepta que cada dia sona aterridor.
Per descomptat, en una francesa, on puc prescindir d’ella? Vaig alimentar aproximadament 1 cullerada. culleres de la seva massa fermentada amb farina de gra integral, deixeu-la madurar, de manera que la va utilitzar com a entrant.

kava, Alegria gràcies noies))

per què, per què ningú no cou aquest increïble pa? Ara no és traduït a casa nostra. Es pot guardar gairebé una setmana, cada dia madura més i es fa cada vegada més saborós. El pic del gust es produeix el tercer dia. Ehhh, és una llàstima que un miracle com aquest passi per tu ... o estàs per ell?

Haurem de tornar a promocionar per aconseguir-ho

Ara l’enforno directament a una francesa sense transferir-la a una massa de gra integral, substituint 60 g de farina blanca per la massa per 60 g de farina de gra integral.
Sí, i ja estic cuinant espelta, tot és adult. No he trobat diferències especials d’aspecte, però, per descomptat, afegeix un aroma i notes de gust impressionants

Heus aquí un parisenc presentat avui. La molla surt uniformement finament porosa i lleugerament humida, l’escorça és cruixent i l’olor és tal que és difícil aturar-se i no menjar només pa tot el temps

[Entusiasme,]

Entusiasme, el teu pa torna a ser increïble

Hi haurà un respir en els meus estudis: definitivament sacsejaré les coses i faré ... tot i això, per a això caldrà reviure el llevat

[Alexandra]

Alexandra

remeneu el vostre llevat, remeneu-lo i cuireu el pa i, al mateix temps, descobrirem com es comporta el llevat després d’assecar-se.
Esperarem la vostra història, què en sortirà))

Alexandra, com és la recepta amb massa fermentada i suc de pinya? Podeu traduir la versió original de la prova inicial com a la ciutat de París? I, tanmateix, es pot comprar l’espelta en algun lloc de Moscou? Gràcies!

De fet, tot s’ha traduït, provat i publicat durant molt de temps al tema sota el nom de "Sourdough de gra sencer"
Prenem aquest mateix llevat
L'espelta es pot trobar a l'ornitorinc (farina VIP), a l'ABC del gust, al globus gourmet i a les botigues en línia

[Entusiasme]

Així que em va temptar aquest pa.
L'ortografia es tracta a Moscou i ara hi ha un boom a Ucraïna per fer front a l'ortografia.
Entusiasme, on podeu obtenir aquesta felicitat amb nosaltres?
Només vaig veure una barreja d’espelta a la Bakery House, però hi ha grans d’espelta triturats, s’ha de sucar prèviament.
I on es pot obtenir una ortografia neta: a Privoz?

[Lyulёk]

Lyulёk

tot i que hi ha l'opinió que es pot comprar tot a Privoz, només jo no hi vaig observar l'ortografia.
Faig servir la barreja d’espelta de la casa Pekarsky, on la composició és del 93% d’espelta mòlt, no he trobat res més.
Els grans d’espelta triturats no interfereixen en absolut, la massa es manté a la nevera un dia abans de coure-la i, a continuació, es manté una correcta prova, durant el qual tot es suavitza notablement sense remullar-se prèviament.
Si voleu, podeu triturar-ho tot en farina en un robot de cuina o un molinet de cafè. Caldrà mirar de buscar la diferència.

De fet, tot ha estat traduït fa temps, provat i publicat al tema amb el nom de "Sourdough de gra sencer"
Prenem aquest mateix llevat
L'espelta es pot trobar a Utkonos (farina VIP), ABC del gust, globus gourmet i a les botigues en línia

En el propi tema sobre el pa parisenc s’escriu incomprensiblement sobre la massa fermentada, però no me n’he adonat a la secció "Receptes amb massa fermentada". Ara el trencaclosques s’ha unit, gràcies!
Un agraïment especial per l'ortografia
Per cert, si l’espelta es pot substituir per farina de gra sencer, la compro a la botiga “Indian Spices” (metro Sukharevskaya), Pankratyevskiy per., 2. La botiga es troba al carrer de McDonald’s (a l’altra banda del carrer Sretenka). A més, al lloc web només hi ha farina de gra sencer de l’Índia i a la botiga podeu comprar farina russa per 30 rubles / kg.

En termes generals, l’espelta i el gra sencer són diferents, però si no n’hi ha, podeu substituir-lo per qualsevol farina, fins i tot blanca o blanca. Una altra cosa és que el gra sencer estigui present i sigui necessari a la recepta de totes maneres.
També podeu aprofitar l'oferta de Sergey (ustugov) i comprar farina sencera de la seva producció familiar "Altai Health", la vaig comparar amb Belovodye al meu bloc, farina excel·lent.

Així que he fet aquest pa avui al forn!
Té un gust molt semblant al pa de sègol de blat amb gra dispers. Però és 50 vegades més fàcil
Elaborat sobre barreja d'espelta. al forn sobre una llar sense testos i calderes a 220C. Bé, m’ha agradat molt. Sobretot la seva ànima escalfa el seu preu a París

[Lyulek]

Lyulek, el pa va resultar impressionant.
També vull fer-ho, però desafortunadament el meu forn vol el millor. No vol coure-hi massa de llevat. Només bizet, però es va acostumar a la galeta.
O potser podeu fer tal pa en una pa? O s’equivocarà?

No ho he provat en una màquina de pa. Podeu provar de coure. Quan comenci la calor, aquesta serà la sortida!

[Lyulek]

Lyulekllavors esperaré el resultat. I després tinc por de provar-ho. Encara tinc poca experiència.

[Lyulek]

Lyulek

aha-aha, m'ha agradat el pa. I llavors no vaig poder cridar aquí

Va resultar un pa excel·lent a la foto, però jo mateix ho sé tot sobre el gust

I finalment vaig arribar a aquesta recepta.
El llevat d’entrada és etern.
Farina de sègol pelada - "Belovodye".
Farina de gra sencer - "Altai Health"
De fet, un pa meravellós!

[Paillette]

Paillette va sortir un pa genial
Un altre rodet de farina PER

Sí, m'agrada molt aquesta farina. I el meu marit i el meu fill cada vegada són més atrets pel blat de la màxima qualitat. Afavoreixen els cereals integrals, encara que només sigui segons la recepta que cal afegir-hi moltes llavors i grans.
Però res! A poc a poc, espero que s’enamorin. El meu marit no s’havia imaginat mai com es podia prendre cafè sense sucre i no li agradava el te verd. Però ara és una qüestió completament diferent!

Els meus dolços ja normals no es perceben. A més de les meves pastes "dolces" dietètiques, també es van enamorar dels dolços diabètics amb soufflé i albercocs / prunes prunes seques, malví, malví i dolços tipus Rafaello. Van deixar d’interessar-se per la gent normal.

Sovint no tinc temps de coure pa a causa dels meus estudis, de manera que compren pa blanc durant la setmana. El gra sencer només és casolà

Avui he cuit pa, en el qual he afegit gra dispers en lloc d’espelta
Aquí teniu el resultat:


Va resultar fantàstic, l’olor és impressionant.

[Lyulek]

Lyulek molt bonic

Té una cistella de prova especial, a jutjar per les ratlles?

Gràcies per la recepta!
Com tota la família, sense excepció
I les ratlles del cistell, les he comprat recentment

Noies-agulles, però sense massa fermentada en una petita quantitat de llevat, aquest pa funcionarà? Vaig intentar fer masses, però per alguna raó no surten.

Faria una quarta part de la taxa normal de llevats: ho cuino fresc, en prendria uns 3 g.
Dividiria el pes del llevat per la meitat en aigua i farina. La resta és igual.

Avui he cuit pa, al qual he afegit gra dispers en lloc d’espelta

tu llegeixes els meus pensaments. Ja he fet una nota per mi mateixa que hauria d’intentar substituir l’espelta per gra dispers. I no cal provar-ho, el camí està batut
Quant de gra sec heu pres?

tu llegeixes els meus pensaments. Ja he fet una nota per mi mateixa que hauria d’intentar substituir l’espelta per gra dispers. I no cal provar-ho, el camí està batut
Quant de gra sec heu pres?

Vaig pensar que si necessitava 170 g d'espelta, vaig prendre 150 g de gra sec i 2 cullerades. l. sense gluten. Rendiment del gra germinat amb aigua -300g. Es va reduir la quantitat d’aigua en 150 g durant el pastat de la massa.

He llegit aquest missatge.

Però, malauradament, no és a l'ABC (jo era a Kutuzovsky). Però fins i tot van mirar la base de dades, però no van trobar

Tampoc hi ha ornitorinc ... potser s’hi diu alguna cosa diferent?