Capítol 5. Canvis en la composició química de les fulles de te
La fulla de te es caracteritza per un ric conjunt de components químics, la majoria dels quals pateixen
canvis bioquímics, termoquímics i termofísics... La producció de te es basa en tres tipus de processos: enzimàtic, tèrmic i mecànic. El paper de cadascun d’ells és diferent i depèn del tipus de te que vulgueu obtenir.
La composició química del te acabat és significativament diferent de la d’una fulla verda.. El component més valuós de les fulles de te són els compostos fenòlics... Són elles, més que altres substàncies, les que experimenten transformacions amb la formació de productes que formen la qualitat del te acabat. IN principalment, es produeixen canvis en aquelles substàncies que es formen durant les conversions oxidatives secundàries de catequines i altres polifenols.
Els enzims oxidants de les fulles de te, en funció de les condicions i la naturalesa de la producció, poden tenir un paper positiu i negatiu. Per tant, en la producció de te verd, els enzims oxidatius tenen un paper negatiu, per la qual cosa, en la primera fase del procés tecnològic, es destrueixen. En la producció de te groc, vermell i negre, cal una acció enzimàtica, però en diversos graus. Per exemple, en la producció de te vermell, on es requereix una infusió més feble i un sabor i aroma específics, l’acció dels enzims oxidatius s’acaba molt abans que en la producció de negre.
Així, a Depenent del grau de processos d’oxidació de les mateixes matèries primeres, podeu obtenir productes d’un tipus fonamentalment diferent amb una composició, sabor i efecte biològic específics: tes negres, vermells, grocs, verds i blancs.
Fisiològicament, els més valuosos són els tes blancs, verds i grocs, ja que contenen una gran quantitat de compostos fenòlics i vitamina C. El te blanc és un producte especialment equilibrat, però el te groc conté encara més extractius, cosa que s’associa amb la seva acumulació durant la maridatge.En el te negre i negre, es redueix el contingut d’extractius, compostos fenòlics i àcid L-ascòrbic, que és el resultat de processos oxidatius més profunds. No obstant això, pel que fa al contingut en aldehids, superen la resta de tipus de te, cosa que els fa més aromàtics i acres. La quantitat d’àcids lliures dels tes blancs, verds i grocs disminueix en comparació amb les matèries primeres originals i augmenta en els te negres i vermells. Això indica que no hi ha augment de l’acidesa en la producció de tes blancs, grocs i verds, que s’observa en la producció de tes vermells i negres.
Canvis en la composició química de les fulles de te en la producció de te verd
Els canvis es produeixen en totes les etapes del procés de producció de te verd i són causats principalment per l’exposició a altes temperatures (processos termoquímics), així com pels paràmetres d’acció mecànica.
Les altes temperatures provoquen una forta disminució del taní, les substàncies extractives i la quantitat d’aminoàcids lliures, disminueix la quantitat total de pigments verds i augmenten els pigments grocs i la quantitat de substàncies pectina augmenta lleugerament. Quan s’exposa a altes temperatures, el contingut de cafeïna disminueix gradualment de la fulla verda al producte semielaborat, i el contingut d’aldehid volàtil augmenta lleugerament i s’observa una disminució gradual de la quantitat total de sucres solubles.
En els processos de processament de fulles verdes, la reducció d’extractius provoca una suavització del sabor amarg del te verd i la formació d’un color d’infusió característic. El color oliva, característic de la fulla de te verd acabada, s’obté escalfant la clorofil·la en un medi àcid, que dóna lloc a una barreja de substàncies verdoses: les feofitines a i la p. Quan la feofitina es descomposa, es forma fitoclorina, que dóna solucions de color oliva, i quan la feofitina es descompon (3, s’obté una substància anomenada fitorodina, que dóna a la fulla un to vermellós. Se sap que l’obtenció d’un color de fulla vermella en la producció de te verd és indesitjable. Això pot ser degut a una inactivació incompleta del complex. enzims, com a conseqüència dels quals es produeix l’oxidació dels tanins, i també s’associa amb una violació de la durada del tractament tèrmic de les fulles de te verd amb un alt contingut d’humitat, que condueix a una disminució de les característiques aromàtiques i gustatives del te acabat, un augment del seu color.
La composició química del te verd és molt propera a la fulla del te verd.... A causa de l'absència del procés de fermentació, que és el principal procés tecnològic en la producció de te negre, el te verd a la major part de la fulla conserva catequines (fins al 90% de la matèria primera inicial), que se sap que tenen propietats de vitamina P, a més d'altres vitamines, especialment l'àcid ascòrbic. Així, fins i tot aquells canvis insignificants en la composició química de la fulla de te durant la producció de te verd formen certes característiques qualitatives del te acabat: color, aroma, sabor, que són decisius per determinar les seves valuoses propietats.
En aparença (collita), el te verd ja preparat és suau, torçat uniformement, amb fulles de te de diverses mides (segons el tipus de fulla). Posseeix un te verd delicat, delicat i característic, de gust agradable amb astringència. La seva infusió és transparent, de color llimona. El color de la fulla bullida és uniforme, amb un to verdós oliva.
Canvis en la composició química del full de te durant la producció de te groc
La tecnologia del te groc proporciona un desenvolupament insignificant de les transformacions oxidatives enzimàtiques dels compostos fenòlics en el procés de marciment d’una fulla de te i, posteriorment, la seva finalització per inactivació d’enzims en el procés de fixació de la matèria primera. Això fa que el te groc sigui diferent del verd, ja que la resta de processos tecnològics per als dos tipus de te són els mateixos.
Es requereixen processos oxidatius en la producció de te groc per garantir la formació del color requerit de la infusió, l’eliminació de l’amargor excessiva característica de la fulla verda, suavitzar el sabor i crear un aroma específic. El seu desenvolupament, a diferència de la producció de te negre, no condueix a la formació de productes vermells i marrons, ja que el teixit de les fulles encara no s’ha destruït. Per tant, la fulla conserva el seu color verd i la infusió té un to groc-rosat.
Per obtenir les propietats desitjades en la producció de te groc, juntament amb processos enzimàtics que només s’utilitzen parcialment, s’utilitza el tractament tèrmic de les matèries primeres, en què finalment es forma la seva qualitat. El tractament tèrmic, que inclou la cocció al vapor i l’assecat a alta temperatura, juga un paper important en suavitzar el sabor del te groc i crear aroma. Això es deu al fet que a temperatures elevades augmenta la interacció dels compostos fenòlics amb els aminoàcids i els sucres, cosa que provoca una suavització del gust i la formació de productes aromàtics. Juntament amb això, durant el tractament tèrmic, es produeixen isomeritzacions i destruccions de substàncies que afecten negativament la qualitat del te (clorofil·la, alguns polifenols, alcohols i aldehids).
És important subratllar que els processos tecnològics en la producció de te groc tenen com a objectiu impartir les millors propietats del te verd i negre a la fulla del te: aquests antípodes, tant en aroma, gust i color, com en propietats biològiques. El te groc és un producte fisiològicament molt valuós, que condueix a un alt contingut en catequines, vitamines i extractius... Pel que fa a la suavitat, la tendresa del gust, la intensitat de la infusió i la força de l’aroma, el te groc supera el te verd i, en propietats fisiològiques, el te negre.
Canvis en la composició química de les fulles de te en la producció de te negre
A diferència de la producció de te negre, s’utilitzen tècniques especials per preparar te negre amb una combinació diferent de processos enzimàtics i termoquímics.
La regulació de l'acció dels enzims oxidatius, d'una banda, i l'ús del tractament tèrmic, de l'altra, permeten dirigir el curs dels processos oxidatius i les transformacions bioquímiques dels components de les fulles de te. En aquest cas, els processos bioquímics es dirigeixen de manera que milloren la formació d’aromes, debiliten una mica l’oxidació dels compostos fenòlics i frenen el desenvolupament de la fermentació. A causa de la combinació especial de processos enzimàtics i termoquímics en la producció de te negre, no hi ha pèrdua de compostos fenòlics i olis essencials en una quantitat tan gran com en la producció de te negre. Com a resultat, el contingut de catequines i olis essencials en el te negre sempre és superior al del te negre obtingut de les mateixes matèries primeres.
Un tret característic i extremadament important del te negre és la seva alta capacitat d’extracció i tanins.... La retenció de tanins solubles i extractius dóna lloc a un producte amb un sabor ple i acrit i un aroma més fort i persistent. Com si combinés l'aroma únic del te negre amb l'aroma del verd, és una beguda altament tònica i refrescant.
Alguns autors anomenen te semi-fermentat oolong. De fet, això no reflecteix els canvis bioquímics que es produeixen durant la seva producció. Perquè, per exemple, si la fermentació s’atura prematurament a la meitat del procés o abans, s’obté un te negre no fermentat, que no té res a veure amb el gust i l’aroma del te vermell.
Canvis en la composició química de les fulles de te en la producció de te negre
Com a resultat de les transformacions bioquímiques en les matèries primeres del te, gairebé tots els components de la composició química de la fulla canvien quantitativament i qualitativament, es formen el gust, l'aroma i el color de la infusió de te.
Com a resultat de les transformacions oxidatives enzimàtiques dels compostos fenòlics, es formen productes de color vermell fosc i marró soluble en aigua d’oxidació i condensació de catequines, que donen el color característic del te negre.Desapareix el sabor amarg de les catequines no oxidades i es forma un sabor astringent agradable i ple de la infusió de te, a causa de la presència de formes oxidades del complex taní-catequina.
Els olis essencials i els aldehids de les fulles de te verd canvien significativament; desapareix l’olor verd de les fulles fresques i es forma gradualment l’aroma característic del te negre sec. La formació de nous compostos que determinen l’aroma, el sabor i el color del te negre consumeixen parcialment components tan importants de la composició química de la fulla com compostos fenòlics, aminoàcids, hidrats de carboni solubles en aigua, àcid L-ascòrbic i clorofil·la. En la producció de te negre, el contingut de les principals substàncies del te disminueix (taula 6), i aquesta tendència es manifesta especialment quan s’apliquen temperatures elevades i acció mecànica. Algunes de les substàncies solubles es tornen insolubles, cosa que provoca una disminució de la quantitat de substàncies extractives del te acabat.
En aparença (collita), el te negre acabat és una massa de fulles de te uniformes, uniformes i ben arrissades. Té un aroma delicat i delicat, sabor agradable amb astringència. La seva infusió és brillant, transparent, d’intensitat variable; el full cuit és homogeni, amb un to marró clar.
