Te fermentat a base de fulles de jardí i plantes silvestres (classe magistral)

Noies, avui plou, bo per al jardí, dolent per a la construcció i internet. He provat te de poma + pera + mora + grosella. COSA. Vaig fer les fotos, estic de servei 31, zn
En publicaré 30. Llauna
o simplement congelar, però marcat, i després congelar és millor (i aroma, color i gust). És humit, relliscós i mosquits. Vaig a baixar.

[Loksa]

Loksa, Jida, Jigida: es tracta d’una oca de fulla estreta científica. Creix al sud del carril mitjà, no el tenim ...

[Alla]

Informo sobre Dzhigida

Alla, gràcies per l'informe! Molt positiu per a qui el cultiva. Vaig pensar que sortiria un bon te, ja que en fan vi ...

afegiu Jigida a la llista

Alla, més tard, d'aquí a uns dies. Ja no tinc la possibilitat d'editar. Ara estic preparant una taula de continguts als nostres temes amb enllaços a la primera pàgina. Hauré de demanar al xef que em doni l’oportunitat d’editar, alhora que inclouré el jigida a la llista.

[Oksana]

No puc fer-ho amb una foto, fer una sol·licitud a Internet "Dzhida".

Oksana, mira. Es tracta de Jigida. La primera foto encara no està madura.



I això està madur:



Alla, aquestes fulles són petites. Com el vau recollir?

[Linadoc]

Només podeu congelar, però marcat, i després congelar-lo millor (i aroma, color i gust).

Linadoci després un picador de carn? Encara no ho he fet. Per què no el torceu en un molinet de carn immediatament després de maridar-se? En general, el procés de marciment no només és necessari per millorar els rotllos. Durant el procés de marciment, la quantitat d’aigua de les fulles disminueix, el suc es concentra, el procés de fermentació és millor i el te resulta més saborós, aromàtic i fosc.... Fa un parell de dies vaig citar un text del llibre "Enciclopèdia del te curatiu" al respecte. Repetiré aquest text. Perquè crec que torçar fulles congelades i no marcides en un molinet de carn significa deteriorar el te. Obtingueu molt de suc i la fermentació és més feble:

quan s’esvaeix, són els canvis d’humitat sota la influència d’una temperatura determinada els que determinen el curs dels processos bioquímics a l’interior de la fulla del te. L’aigua de les cèl·lules és el medi en què té lloc la interacció de les substàncies dissoltes en ella. Se sap que a dilucions elevades, algunes reaccions no es poden produir ni trigar molt més a completar-sedel que és necessari per al final d’un procés de producció concret. Per tant, la fulla s’ha d’assecar amb el mateix grau d’humitat. Els experiments a l'Índia ho han demostrat el millor te s'obté quan la proporció de matèria seca a aigua és d'1: 2, és a dir, la humitat restant a la fulla ha de ser del 60-62%.

Així que la vostra experiència Linadoc, confirma aquesta teoria.

[Linadoc]

És humit, relliscós i mosquits. Vaig a baixar.

Linadoc, i no heu provat l’antena per Internet? Tinc el mateix Internet sense antena. L’antena és una qüestió completament diferent.

Lyudmila, gràcies per la resposta i els consells.
Abans vaig entendre sobre la cafeïna, però esperava que de sobte hi hagués alguna fulla d’herba que afegiria astringència al nostre te. El cirerer d’ocell realment no va impressionar. Ho vaig fer com a part de Derevensky (el vaig tallar), feia olor d’ametlla, però avui l’he elaborat, i quasi no en quedava ni l’olor de cirera d’ocell ni l’olor d’ametlla ...
He llegit tots els vostres temes sobre el te des del principi (detalladament), tot i que no ho puc fer tot bé (un bebè és un bebè, realment no es pot fugir de la creativitat del te).
El meu procés és el següent: vaig agafar les fulles, les vaig deixar en una bossa lligada durant un dia (fins que arribem a casa), després al congelador durant diversos dies (fins que aparegui l’hora), vaig descongelar 20 minuts, vaig girar els rotllos i els vaig tallar de seguida (a algú també va veure aquest mètode aquí - en general, em sembla que resulta més econòmic), cobriu-lo amb una tovallola humida i una tapa, poseu-lo en fermentació i, a continuació, en un forn calent (tinc un forn de gas, per tant, no puc ajustar la temperatura amb normalitat - "+ - quilòmetre ", tot i que el poso a 100 graus durant una hora, aleshores el disminueixo i, de vegades, l’apago de seguida, si sento que el te s’ha assecat, remou el te amb la mà durant el procés d’assecat), l’aboqui en una bossa i l’asseco sobre una finestra oberta (de vegades al dia, de vegades al dia) ), després ho aboco en una caixa i el poso en un lloc fosc per "madurar".
Vaig escriure amb tants detalls i em vaig adonar que el punt "fregir" a causa del forn resulta "on la corba el traurà" (però el te és negre, no cremat), el punt "suar" també està en "potser" (mentre em porto les fulles a casa, són com al vapor) bossa (l’olor s’intensifica), però intentaré treballar sobre la durada de la fermentació. Tenia por d’alguna manera que sobreexposaria i que l’olor desaparegués ...
Un d'aquests dies experimentaré i informaré!

Per què Badan no apareix a la llista? ? Qui el tingui votaria definitivament. Molt ric, sa, deliciós, un dels tes més picants i forts que obtens!

Només podeu congelar, però marcir-vos i després congelar és millor (tant l’aroma com el color i el gust)

Comparteixo la vostra opinió, pel que fa al meu gust, el te que ha passat per la nevera resulta més saborós i aromàtic.
Eh, llàstima no tenir exòtics, vaig a buscar un pomer salvatge!

el millor te s'obté quan la proporció de matèria seca a aigua és d'1: 2, és a dir, la humitat restant a la fulla ha de ser del 60-62%.

Però, què passa amb les fulles que passen pel congelador? Els vaig torçar, de manera que va sortir de les meves mans.
Aquí vaig trobar fulles de chokeberry negre al congelador, d'alguna manera vaig dubtar de la seva identificació ... hi havia una olor d'os. El vaig girar a les mans amb les fulles de te, les salsitxes, no les vaig tallar. Fermentat durant la nit, al matí a la nevera, assecat ahir a la nit. Noies !!! mare mia !! quin te increïble! aquí està sí !!! es tractava de parts iguals d’i-tea i chokeberry negre. Però la meva pregunta és: si les fulles del chokeberry negre fan olor de pedra, no és una cirera per a mi (estic segur que el chokeberry és del 99%, però encara us ho pregunto).

[Galina Iv.]

Galina Iv., la mora també fa olor de cirera, una mica similar aroma de cirera + pedra Quina duració va durar la fermentació amb el te d'Ivan?

fermentat durant la nit, de 00-00 a 9-00 (per a mi, el matí comença a les 9-00)
Oksana, gràcies per confirmar l'aroma de la fruita de pinyol))

[Linga]

el punt "fregir" a causa del forn resulta "cap a on la prendrà la corba" (però el te és negre, no cremat),

Linga, innecessari! si no es permet que aquest negoci segueixi el seu curs, sortirà molt bé. Apareix una mica d’olor a caramel. "Frito" els darrers lots. M'agrada. Els xinesos fan servir aquest mètode amb força: el te en calderes enormes s’asseca sobre la llenya encesa. També interfereixen amb les seves mans.

el punt "suar" - també a "potser" (mentre em porto les fulles cap a casa - són com al vapor a la bossa - l'olor s'intensifica),

Estic d’acord, l’olor s’intensifica. Però aquest mètode no m’agrada molt. I les noies estan contents.

Intentaré treballar la durada de la fermentació; d'alguna manera, tenia por que sobreexposaria i que l'olor desaparegués ...

no tingueu por ... El te d'ahir es va fermentar durant 25 hores. Olor fresca!

i les fulles que passen pel congelador? Els vaig torçar, de manera que va sortir de les meves mans.

Galya, enrotllem els rotllets a mà pel congelador i no traurem tant suc com a través d’una picadora de carn. Aquest suc inèdit no participarà ni participarà en la fermentació, i després simplement s’evapora durant l’assecat. Això és el que està escrit al mateix llibre sobre aquest tema:

El propòsit principal de fer rodar una fulla de te és trencar i aixafar les cèl·lules, durant les quals la saba cel·lular s’allibera a la superfície de la fulla, on s’exposa a l’acció de l’aire i dels enzims. Les fulles feblement marcides s’han de torçar fàcilment, en cas contrari s’esmicolaran; al contrari, les fulles molt marcides s’han de retorçar amb força per treure el suc de les cèl·lules i permetre que s’oxidi. Se sap que els te obtinguts amb una curl lleugera donen una infusió feble, mentre que els te de fulles fortament arrissades donen una.

Així que, per molt que treguem el suc de les fulles amb les mans, encara no serà el mateix que si les torquéssim en un molinet de carn.

[Rada-dms]

per què Badan no apareix a la llista? ?

Rada-dms, perdó, no em recordava de mi mateix! I ja no hi era quan vaig posar la llista per debatre. Una mica més tard demanaré permís al cap per editar per inserir enllaços, definitivament inseriré un badan.

Però la meva pregunta és: les fulles del chokeberry negre realment fan olor de pedra, no és una cirera per a mi (estic segur que el chokeberry és del 99%, però encara us ho pregunto).

Galya, de fet, la mora fa olor de cireres. Vaig escriure al vesc que el te de mores resulta com una cirera en un cub, per gust i aroma. I ella i Svetlaya tenien alguna cosa malament amb el chokeberry negre: un color i aroma febles. És bo que hàgiu confirmat un resultat meravellós. Per cert, fa poc vaig fer xocolata negra amb fireweed. el resultat és impressionant!

Avui he portat aquest te a l'oficina, l'he elaborat, he begut de tot i he dit a l'uníson: que boníssim !!!!! Gràcies, Lyudochka per tot, per tot !!!

[lappl1]

lappl1, és increïble !!!

I aquí teniu els meus tes: 1-cirera, 2- móres, 3- maduixes (bosc). Quan vaig votar, vaig preferir la de cirera, i avui, dues setmanes després de cuinar, he obert la de mora i no m’he pogut arrencar, l’olor ha quedat estupefacte !!! El te, probablement, com el vi s’hauria d’infondre! I també a l’assecador s’assequen: cirerer, pera, freixe de muntanya de fruits grans i arç blanc. Preparo cada te per separat i barrejo quan preparo. Moltes gràcies Lyudmila per la ciència!

[Ilona]

simplement és impressionant !!!

Ilona, gràcies! Uneix-te a nosaltres! Val la pena fer aquest te!

[Irina]

I aquí teniu els meus tes: 1-cirera, 2- móres, 3- maduixes (bosc).

Irina, bon te! Encantat de que t'agradi!

El te, probablement, com el vi s’hauria d’infondre!

Bé, és clar! Almenys un mes! I com més temps costa, millor es fa! Vaig escriure sobre això a les receptes.

Preparo cada te per separat i barrejo quan preparo.

Ara intenteu fer el te del poble fermentant juntes les fulles de les plantes que us agradin. El resultat serà molt millor que els tes mono.

Avui he portat aquest te a l'oficina, l'he elaborat, he begut de tot i he dit a l'uníson: que boníssim !!!!! Gràcies, Lyudochka per tot, per tot !!!

Per a la vostra salut, Marqueu! La qualificació per parells és la qualificació més alta. M'alegro que surti el te!

[Ludmila]

Ludmila, amb mi sobre tu estic provant. Sé qui sens dubte apreciarà aquesta creació, és la meva mare! Només surt i s’elabora tot l’any, beu te negre i verd normal per desgràcia en una festa)) Mentre intento esbrinar què és la fermentació, o millor dit, com fer-ho després d’assecar-se i desplaçar-se per un molinet de carn. Això és al tema de l'Ivan-tea, probablement aniré a veure-ho

[Ilona]

Ilona, hi ha un abast tant per a la creativitat! Les meves mans no creixen del tot a partir d’aquí i tot em va sortir, fermentat i assecat, i després continuaré aprovisionant-me de la victòria per a l’hivern. Gràcies a Lyudmila per bones idees i consells !!!

[Rada-dms]

Molt ric, sa, deliciós, un dels tes més picants i forts que obtens!

Rada-dms, Olya, fica’m al lloc on descrius la preparació d’aquest te ... El tema ja no és petit, és difícil buscar ...Gràcies per endavant!

Gulnara, la teva avka em fa riure i silenciar alhora)))) Mola !!!

Ah, que tard em vaig atrapar, o millor dit, vaig notar el Temka ((Twan no tenia te. Jo estava amb el meu pare a fora de Tverby, així que tot és rosa i porpra dels camps florits !!! I no sabia què fer, però resulta el que s'havia de fer !!! Te per assecar l'hivern !!! I ara probablement ja s'ha anat ((
I tinc una pregunta. Luda, tinc la mateixa assecadora elèctrica que la teva! Assequeu-hi la massa immediatament després de la fermentació, o primer l’assequeu al forn i, després, per assecar-la definitivament? I a quina temperatura s’assequen? Com a mínim?

LES NOIES MOLTES GRÀCIES PER LA FOSCURA. ESPECIALMENT PER A UNA DONA. EL TE ÉS LA MEVA DEBILITAT. SEMPRE HERBES I FLORS SECES. I ahir vaig assecar un te fermentat amb fruita sàlvia i negra. L’OLOR ÉS IMPRESSIONANT.

[Tashenka]

emporteu-me al lloc on descriviu la preparació d’aquest te ... El tema ja no és petit, és problemàtic fer cerques ... Gràcies per endavant!

Tashenkamentre Rada no està en contacte, mireu, va escriure aquí https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0

[Ilona]

Tinc la mateixa assecadora elèctrica que la vostra! Assequeu-hi la massa immediatament després de la fermentació, o primer l’assequeu al forn i, després, per assecar-la definitivament? I a quina temperatura s’assequen? Com a mínim?

Ilona, no, a l’assecador només seco te no fermentat: de menta, bàlsam de llimona ... I el te fermentat s’asseca a 100 * 1 - 1,5 hores, i després l’asseco a 50 - 60 * fins que s’hagi assecat pràcticament tota la massa. Bé, llavors en una bossa a l'aire. I a l’assecadora la temperatura màxima és de 70 *. A aquesta temperatura, el te resulta diferent. Això és el que s’escriu sobre la temperatura d’assecat en un llibre intel·ligent sobre el te xinès i l’indi:

Assecar el te molt ràpidament amb temperatures generalment altes (per sobre dels 100 ° C) no produeix bons resultats, així com un assecat molt lent i temperatures molt baixes (per sota dels 75 ° C). L’ús d’alta temperatura durant l’assecat redueix significativament la qualitat del te, ja que el seu aroma es redueix significativament a causa de la pèrdua d’olis essencials i la sublimació de la cafeïna. Tot i això, per obtenir un producte “estable a la plataforma”, cal assecar-se a una temperatura mínima de 76,7 ° C, per tant, s’haurien de tenir en compte les temperatures òptimes per al primer assecat de 90-95 C i per al segon - 82-87 C.

I, generalment, "fregeixo" els darrers lots al començament de l'assecat a 150 * (uns 20 minuts, sense deixar de remenar). A continuació, passo a 100 *, després - a 50 - 60 *, i després en una bossa. Aquest mètode també es descriu en aquest llibre. Ho vaig provar, em va agradar.

[Ilona]

Sé qui sens dubte apreciarà aquesta creació, és la meva mare! Només surt i s’elabora tot l’any, beu te negre i verd normal per desgràcia en una festa

Ilona, doncs deixa que la mare faci te i et tracti!

Mentre intento esbrinar què és la fermentació, o millor dit, com fer-ho després d’assecar-me i desplaçar-me per un molinet de carn.

A continuació, consulteu una breu instrucció sobre com fer te. Potser serà més fàcil d'aquesta manera:
https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389380.0 Resposta núm. 680

Luda, gràcies! I què passa amb el forn, és necessari o es pot prescindir d’una assecadora elèctrica? Realment no vull conduir el forn a la calor ... I si vaig al meu pare, llavors no hi ha forn ni assecadora, què fer? Si fa bon temps, ningú escalfarà els fogons de la casa ... llavors no hi haurà te, oi?

[Ludmila]

Déu, aquestes són fulles petites. Com el vau recollir?

LudmilaMai he vist madurar aquestes baies, ara a la tardor hauré d’anar a veure.

Hi havia molts brots joves a l'arbre sense baies, les fulles no són tan petites com a la foto. Tenia moltes ganes de fer te amb jigida.

[Ilona]

Com em vaig agafar tard o, més aviat, vaig notar un Temko

Ilona, és una mica tard, però encara podeu trobar te de salze, que no està esponjós. Mireu doncs al vostre voltant.

[Alla]

Mai no he vist madurar aquestes baies, ara a la tardor hauré d’anar a veure.

Alla, al mateix temps recollir-los i fer vi.

[Lena]

MOLTES GRÀCIES PER LA FOSCURA.

Lena, per la teva salut! Si us encanten les tisanes, heu de fer-ho.

Luda, noies, tinc moltes xupetes de plata al meu lloc (he plantat 1 arbust i ara és com una mala herba a tot arreu). Vaig llegir sobre jigda i vaig decidir comprovar-ho. S'ha aprovat la prova per lots. Provaré un petit lot de te. Cancel·la la subscripció. Fet de ginebre, val! Els grànuls es poden utilitzar per fumar, afegint-se a l’adob i al fregament, augmentant molt l’olor després de l’assecat i la fermentació.

Luda, tampoc puc agafar-lo amb l’antena, en general hi ha interferències defensives. Però sabem abans que tothom quan què i on. Quant a la maridatge i després al congelador: va passar de manera casual (no vaig tenir temps), el resultat em va agradar i ara ho faig quan no tinc temps de desplaçar-me pel full ja marcit. Estalvio fotografies i dades, les publicaré abans del servei, en una bona internet. Aquí és on sóc normal i hi ha una posició, un títol, un títol científic i altres tonteries, però cal que coincideixi, de manera que cal un dia, però hi ha una bona Internet.

Ahir vaig puntuar fulles de pera i un grapat de poma, cirera, grosella, gerd. Al vespre es va esvair, al matí es va començar a torçar, semblava que les fulles de la pera estaven ben seques (tot i que després d’assecar-se estaven a la nevera tota la nit en una tovallola). Vaig decidir afegir, en desplaçar-me, les fulles de maduixes de bosc i jardí recollides prèviament al congelador. Els grànuls van sortir no secs ni mullats, ja està. Fermentat durant 6 hores, es va tornar molt fosc, gairebé negre, assecat al forn amb la porta oberta, demà m'assecaré una mica a l'assecador. L’aroma és fort i agradable, sembla un te negre a la botiga, només els grànuls són més gruixuts. En un mes ho intentaré, crec que no té cap sentit abans, perquè només begui aigua bullida i, després, si m’agrada, distribuiré te a amics, veïns, parents i coneguts. Però què interessant de fer!

[Linadoc]

Tampoc no puc agafar-lo amb l’antena, en general hi ha interferències defensives.

Ho tinc! Sí, la nostra gent trobarà com enganyar la indústria de la defensa. Ben fet!

Sobre la maridatge i després el congelador, va passar de manera casual (no vaig tenir temps), el resultat em va agradar,

Entenc aquest mètode i l’aprovo teòricament. Definitivament, provaré amb fulles difícils com la cirera i la mora. Quan s’acabi el te Ivan. I, simplement, les fulles congelades i no marcides, després d’un triturador de carn, donen mal te: una molla, a més, feble en aroma, sabor i color.
Gràcies, Linadoc, pels vostres informes del pi. Sempre esperant-los!

[natushka]

perquè només prenc aigua bullida i, si m’agrada, distribuiré te a amics, veïns, parents i coneguts. Però què interessant de fer!

natushka, tot va començar tan bé al post! I estic segur que el te va sortir! El repartiment, per descomptat, és necessari. Ho faig jo mateix. Però vosaltres mateixos heu de prendre te. no estarà malament! Parlo com un home que va beure una aigua durant molt de temps ... Llavors vaig renunciar a aquest cas. I no em penedeixo ... Continuo bevent aigua. I molt: 2-3 litres al dia. Però cru! I el te, per descomptat, també ...

Maleït ... Així que no cal anar al baht per prendre te orgànic una vegada sense forn de cap manera ((Problema ... agafaré el congelat, de manera que es fermentarà més tard a la tornada, però només aviat es podrirà durant 8 hores de viatge en paquet)

Agafeu-me, vaig tenir fulles a la bossa durant un dia, el te va resultar excel·lent!
Es pot assecar una petita quantitat de te en una paella de ferro colat.

[Ilona]

una vegada sense forn

Ilona, Sant Valentí drets! Comenceu a assecar-los en una paella i acabeu-los en una assecadora. Vaig escriure sobre això a la recepta de te de salze i te de les fulles de les plantes del jardí (resposta núm. 6). Ho vaig provar jo mateix, quan es va apagar el llum, funciona bé.

SOBRE!!! Gràcies per la paella !!! Aquesta és una idea !!!

[producció de te negre a partir del capítol 4. Tecnologia de producció de te]

Noies nois! Continuo publicant fragments del llibre del professor, doctor en medicina xinesa Wu Wei Xin "Enciclopèdia del te curatiu". Aquesta vegada, oh producció de te negre a partir del capítol 4. Tecnologia de producció de te... El capítol és gran, de manera que el dividiré en diverses publicacions, de manera que després seria convenient llegir-lo i referir-lo posteriorment a una determinada part del text. Cada publicació cobreix una etapa de producció de te.
La versió completa del llibre "Enciclopèdia del te curatiu" es pot trobar aquí 🔗

[Producció de te negre llarg]

Producció de te negre llarg

SALVATGE

De tots els tipus de te, el te llarg negre ocupa el primer lloc al mercat mundial. La seva tecnologia de producció, que consisteix en processos marciment, arrissat, fermentació i assecat en la seva seqüència és tan lògic que el desenvolupament d'un altre esquema tecnològic no es pugui representar sense canviar el tipus de producte.
El procés de producció del te negre llarg comença amb marcint. El propòsit aquest procés és la pèrdua de turgència per la fulla i li dóna elasticitat - suavitat, que és necessària per a la implementació del procés posterior de torsió. Això es fa possible si s’evapora la humitat del full i provoca la turgència dels seus teixits.

La millor temperatura per esvair-se és de 20 a 24 ° C amb una humitat relativa del 70%. Com més sec i càlid sigui l’aire, més fàcil es marceix la fulla i més curt és el període de marciment. No obstant això, les fàbriques de l'Índia i Sri Lanka opinen que la durada del marciment natural no ha de ser inferior a les 18 hores.
En assecar-ho és canvis d'humitat sota la influència d’una temperatura determinada determinar el curs dels processos bioquímics a l’interior de la fulla del te... L’aigua de les cèl·lules és el medi en què té lloc la interacció de les substàncies dissoltes en ella. Se sap que a grans dilucions, algunes reaccions no es poden produir o triguen molt més a completar-se del necessari per completar un procés de producció concret.

Per tant, la fulla s’ha d’assecar amb el mateix contingut d’humitat.
La fulla es pot ofegar normalment, arrambada o sobrederrada. Relativament una fulla molt seca es rínxola millor i produeix més bons tes per la naturalesa de la fulla que una fulla inacabada... Els experiments a l'Índia ho han demostrat el millor te s’obté amb una proporció de matèria seca a aigua d’1: 2, és a dir, la humitat restant a la fulla ha de ser del 60-62%. Es considera que una fulla s’asseca bé quan tots els flors del joc s’assequen de manera més o menys uniforme. Tot i això, cal tenir en compte que no existeix un marcit perfecte, ja que les parts del ras contenen diferents quantitats d’humitat i tenen diferents índexs d’evaporació a causa de la densitat desigual de les cobertes exteriors. En producció es determina el final del marciment no només pel contingut d’aigua de la fulla marcida, sinó també pel mètode subjectiu, l’essència del qual és aquesta la tija d'un ras marcit no s'hauria de trencar per esforç mecànic i, quan un grapat de fulles marcides s'expressen fortament en un grumoll, no s'hauria d'obrir.
Durant el marciment, gairebé totes les substàncies de la fulla del te experimenten canvis químics, tot i que són insignificants en la seva profunditat en comparació amb les que es produeixen més endavant en el procés de fermentació. Amb el marciment de la fulla, comencen a produir-se reaccions oxidatives i altres, suavitzant el sabor amarg del taní, destruint parcialment la clorofil·la i altres compostos que donen a la fulla un sabor i una olor de verd, s’acumulen olis essencials i es formen altres substàncies aromàtiques que contribueixen a l’aparició d’un olor específic amb els aromes de pomes, pinya, rosa ...

[Girs]

Girs

a casa objectiu de gir fulla de te - trencament i aixafament de cèl·lules, en què la saba cel·lular s’allibera a la superfície de la fulla, on s’exposa a l’acció de l’aire i dels enzims.

Així, des del moment de la torsió comença el procés de fermentació. Una important tasca de curling també és donar-li l’aspecte requerit, pel qual la fulla de te marcida s’enrotlla de forma espiral (en un tub).
La torsió d’una fulla de te es realitza en un corró, en què sorgeixen forces que fan que la massa de la fulla de te es mogui a diferents velocitats i formi superfícies de fricció entre seccions adjacents. En llocs de tal fricció, la fulla de te s’enrotlla de forma helicoïdal i el ras es divideix en les seves parts components. Al mateix temps, les forces que sorgeixen al rodet formen una zona del seu màxim, on, bàsicament, les cel·les són aixafades com a resultat de la corba de pressió.
Les fulles i tiges, que presenten una tendresa i força diferents, es trenquen gradualment en parts separades durant el rodament. Per a una separació més completa del full en fraccions, s’utilitzen dos, tres i quatre girs. Amb el procés correcte, el nombre de girs i la força de premsat de la premsa haurien de variar segons el tipus i la qualitat de la fulla, en el moment de la temporada, així com en funció dels resultats del procés de marciment, que permet obtenir varietats de te de fàbrica que es distingeixen per una bona infusió, aroma i neteja (aspecte) ).
Quan s’arrossega un full, primer es presta atenció a la qualitat del full i al seu grau. La durada de les torsions individuals per a un lot de fulls que consisteix en rentats de doble full ha de ser inferior a la d’un lot de flush de tres fulls. A més, en dies calorosos, els rínxols individuals han de ser més curts per no provocar un augment de la temperatura de la massa del full.

Les fulles de te que s'han marcit amb concentracions de suc diferents requereixen diferents tècniques de laminació. Les fulles feblement marcides s’han de torçar fàcilment, en cas contrari s’esmicolaran; al contrari, les fulles molt marcides s’han de retorçar amb força per treure el suc de les cèl·lules i donar-li l’oportunitat de patir oxidació.... Se sap que els tes obtinguts amb una curla lleugera donen una infusió feble, mentre com tes elaborats amb fulles fortament arrissades: fortes... Una fulla feblement arrugada durant el procés de laminació pot restaurar la turgència, cosa que provocarà un desenrotllament de la fulla. Per evitar-ho i donar una bona collita (aspecte) al te, la fulla es marchita fins a obtenir una humitat residual òptima.

El final de la torsió està determinat pel nombre de cèl·lules destruïdes, que després del tercer torsió hauria d’estar en el rang del 75-85%, a més, com més cèl·lules es destrueixin, més suc apareix a la superfície de la fulla i més extractius seran els tes. En cèl·lules ininterrompudes, la clorofil·la restant confereix a la infusió un gust "verdós", que redueix la qualitat del te.
Els canvis bioquímics durant el curling són difícils de distingir dels canvis durant el procés de fermentació. Tanmateix, cal assenyalar un canvi significatiu en la composició pigmentària de la fulla de te, que s’associa amb una disminució de la clorofil·la, la quantitat de la qual, com a resultat del procés de laminació, assoleix gairebé els valors límit (35%) i, per tant, la fermentació i l’assecat posteriors de la fulla enrotllada gairebé no canvien la seva quantitat a la sala de te full.

[FERMENTACIÓ]

FERMENTACIÓ

La fermentació és el principal procés de producció de te negre, que en realitat comença quan les cèl·lules es descomponen i el suc surt a la superfície de la fulla.
Durant la fermentació s’han de distingir dues fases. La primera fase està estretament relacionada amb el procés de torsió en el sentit que abans de la seva finalització (procés purament físic), es produeixen paral·lelament canvis bioquímics relacionats amb el procés de fermentació. Després de la torsió, continuen els canvis bioquímics i es refereixen a la segona fase de fermentació, en la qual no hi ha cap impacte físic a la fulla. Aquesta divisió del procés de fermentació és arbitrària, ja que des del punt de vista bioquímic els processos de curling i fermentació s’han de considerar com un procés únic.
En la mesura la fermentació té lloc espontàniament, s'hauria de prestar tota l'atenció per garantir que aquest procés tingui lloc en condicions favorables. Durant la fermentació cal: 1) disposar la fulla amb una capa òptima per a la fermentació; 2) mantenir una alta humitat relativa i una certa temperatura a l'habitació; 3) proporcionar accés a la quantitat necessària d’aire fresc; 4) atureu immediatament la fermentació tan aviat com la fulla adquireixi les propietats característiques del te negre (color coure-vermell-marró i aroma característic).
La sala de fermentació sol ubicar-se al costat nord de la fàbrica, de manera que la llum solar directa no pot entrar i es pot mantenir temperatura relativament baixa i humitat relativa elevada.
Cal mantenir una elevada humitat relativa per evitar l’assecat de la fulla, així com per garantir que la fermentació tingui lloc de manera més uniforme, per la qual cosa el te es redueix millor i la infusió sigui més brillant.

La temperatura òptima per al procés de fermentació s’ha de considerar entre 22 i 26 ° C. Per sota dels 15 ° C s’atura el procés de fermentació, a una temperatura de 15-20 ° C, es nota el seu inici, per sobre dels 30 ° C, part dels productes de fermentació solubles, que donen força i "cos" a la infusió, es torna insoluble, mentre que també es perd el agradable aroma del te.
El temps i la qualitat de la fermentació estan estretament relacionats amb la temperatura i el gruix de les fulles, ja que aquests paràmetres afecten la velocitat dels processos oxidatius.
Per tant, la durada de la fermentació està inversament relacionada amb la temperatura, i una temperatura baixa permet conservar una quantitat molt més gran d’extractius i taní soluble, proporciona un augment del color de la infusió i un alt redueix el procés en si. Tésobtinguts amb una fermentació curta són més astringents, però en infusió febles, mentre que els tes amb una fermentació llarga donen una infusió més forta, però tenen menys astringència.
El gruix de la capa foliar no ha d’impedir la lliure penetració de l’aire a la fulla fermentada, ja que l’oxigen és necessari per als processos de fermentació oxidativa, dels quals el més important és l’oxidació del taní, que provoca una disminució de l’astringència de la infusió i la formació del seu color.

Un dels signes externs de la fermentació és la decoloració de la fulla, que consisteix en el fet que la fulla enrotllada adquireix gradualment un matís de coure-vermell-marró durant tot el període de fermentació, cosa que s’explica per l’oxidació del taní. El color característic del te negre ve donat pels pigments formats durant la fermentació: els thearubigins de color vermell-marró i els theaflavins de color groc daurat. La intensitat i el color de la infusió depenen de la proporció quantitativa d’aquests pigments.
La formació del color de la infusió i el seu matís característic també està directament relacionada amb l’aparició d’un gust específic i agradable observat amb canvis en el complex taní-catequina, a causa del qual desapareixen el sabor amarg, l’olor de verd i el color verd de la infusió, característic de la fulla de te que no ha sofert el procés de fermentació. El paper principal en totes aquestes transformacions el té el taní, que, sota la influència de l’oxigen, no només canvia a si mateix, adquirint un sabor agradable, sinó que també dóna lloc a una llarga sèrie de processos redox, en què les seves catequines, en ser oxidades, oxiden, al seu torn, altres substàncies amb la formació pigments i compostos aromàtics.
L’aroma específic del te negre és un dels principals indicadors de la seva qualitat.... Es forma a causa de transformacions bioquímiques complexes de tanins, productes de degradació de proteïnes, així com transformacions de substàncies d’oli essencial del te. La força de l’aroma es determina per la quantitat d’aldehids volàtils i la plenitud del ram es determina per la quantitat d’èsters.
L’aroma del producte acabat és molt diferent de la de la fulla de te.en diferents etapes del processament. L’aroma del te arriba sobretot al seu màxim arrissat i fermentat. En l’últim judici, és a dir durant l'assecat, l'aroma es debilita significativament, ja que en condicions d’alta temperatura, fraccions lleugeres d’olis essencials s’evaporen fàcilment. Organolèptic La puntuació de l’aroma del te es basa en la combinació reeixida de dos principis aromàtics: l’aroma del te obtingut durant la fermentació i l’aroma que sorgeix durant l’assecat, que es pot caracteritzar com Sabor rostit. Els tes que no tenen un aroma "torrat" es caracteritzen per un aroma cru i herbaci.
La fulla fresca té un aroma verd. En el procés de marciment, adquireix l’olor de diverses fruites i flors: poma, pinya, rosa i altres, cosa que és possible a causa de la desaminació dels aminoàcids de la fulla del te, com a resultat de la qual es formen aldehids. Per tant, l’àcid glutàmic dóna olors florals, àcid fenilalànic (rosa i àcid aspàrtic) a poma.
Els temps de fermentació varien segons la qualitat de les fulles i les condicions de temperatura durant la temporada de processament. De mitjana, aquest procés no hauria de durar més de 4-5 hores des de l'inici del gir, atès que l'acumulació d'olis essencials es produeix especialment vigorosament durant les tres primeres hores després del curling. Amb un augment de la durada de la fermentació, la infusió resulta fosca, però amb poc extracte, no prou tarta, perd el seu aroma característic i es classifica entre els te plans o buits. Per tant, la fermentació perllongada no és especialment adequada per a infusions aromàtiques i de tarta.
L’olor i el color característics de la fulla que es desenvolupa durant la fermentació són indicadors del final del procés. Al final de la fermentació, la fulla hauria de tenir un color marró coure i un aroma agradable específic del te fermentat.

[ASSECAT]

ASSECAT

L’últim procés tecnològic per processar les fulles de te és assecar-se en un raig d’aire calent. Ella l'objectiu és fixar a la fulla de te les propietats que s'hi van formar durant la fermentació, aturant el treball dels enzims sota la influència de les altes temperatures... L’excés d’humitat també s’elimina durant l’assecat.
La fulla de te sol assecar-se dues vegades, i el contingut d'humitat final de la làmina després del primer assecat correspon al 18%, i després del segon - 3-5%. La qualitat de l'assecat està influenciada decisivament per la durada del procés, la temperatura d'assecat, la velocitat i la quantitat d'aire de l'assecador i el gruix de la capa de làmina.

En assecar el te molt ràpidament, utilitzant principalment temperatures elevades (superiors als 100 ° C), no es poden obtenir bons resultats com passa amb un assecat molt lent i temperatures molt baixes (per sota dels 75 ° C). L’ús d’alta temperatura durant l’assecat redueix significativament la qualitat del te, ja que el seu aroma es redueix significativament a causa de la pèrdua d’olis essencials i sublimació de la cafeïna. però per obtenir un producte "estable", cal assecar-se a una temperatura d'almenys 76,7 ° C, tan Les temperatures òptimes s’han de considerar temperatures durant el primer assecat de 90-95 C, i el segon - 82-87 C.

A la màquina d'assecat, sota la influència de la calor, es forma finalment un ram de te, el seu complex aromàtic més complex. El canvi més notable del te durant l'assecat és la pèrdua d'aquesta olor específica, que va adquirir la fulla durant la fermentació i que va arribar al màxim al final d'aquest procés. El te acabat d’assecar és gairebé inodor, ja que durant l'assecat hi ha una pèrdua important de principis aromàtics (olis essencials, aldehids volàtils, etc.).

[Llarga producció de te verd]

Llarga producció de te verd

A diferència de la producció de te negre, on el principal procés tecnològic és el procés de fermentació, durant el qual la matèria primera adquireix noves propietats que determinen els indicadors de qualitat del producte, en la producció de te verd, els processos enzimàtics afecten negativament el procés de producció i la qualitat del producte acabat. Per tant, per obtenir te verd s’inactiven els enzims existents a la matèria primera, que es duu a terme principalment per exposició tèrmica.

Per tant, l’objectiu de la tecnologia del te verd és obtenir un producte acabat amb propietats específiques a partir de delicats rasos de te, en què es conservin i millorin les valuoses propietats de les matèries primeres mitjançant el tractament tèrmic i l’exclusió del desenvolupament de processos oxidatius.Això, per descomptat, no vol dir que no es produeixin canvis químics durant els processos tecnològics en la producció de te verd, sinó que com més siguin aquests canvis o desviacions del contingut inicial de substàncies a la fulla, especialment al complex de bronzejat, més baixos són els te verds. No obstant això, si la fulla de te manca o conté una petita quantitat de substàncies valuoses que afecten la qualitat del producte, la tecnologia és impotent i no pot crear aquestes substàncies. El repte de la tecnologia és explotar al màxim el potencial de les matèries primeres. Com a resultat de la destrucció dels enzims de les fulles del te, es conserven propietats valuoses de la matèria primera i l’efecte tèrmic provoca una sèrie de canvis quantitatius i qualitatius significatius en la composició química de les matèries primeres, que determinen la formació de noves propietats gustatives i aromàtiques específiques del te verd.
El te verd s’elabora amb les mateixes matèries primeres que el negre, però en la producció de te verd, en lloc de processos de fermentació i fermentació, els enzims redox s’inactiven a calor (torrat, cocció al vapor, fixació amb aire calent, etc.)

Elaboració de tes verds a la Xina, el Japó i l’Índia

Perquè l’objectiu principal de la producció de te verd és fixar la fulla verda, que requereix un tractament tèrmic, als països tradicionalment productors de te, s’utilitzen més sovint els mètodes de rostir o cuinar al vapor la fulla de te.
Mètode xinès la preparació de te verd es basa principalment en fulla torrada, mentre que a El Japó prefereix fer vapor... En ambdós casos es persegueix el mateix objectiu: destrucció d'enzims, fixació del color verd, destrucció de l'olor de vegetació fresca i donar una mica d'elasticitat a la fulla.
Mètode de torrar consisteix en el fet que es llença una fulla acabada de collir a les braseres (calderes de metall semiesfèriques), s’escalfa amb llenya o carbó i es remou ràpidament amb un pal durant tres minuts per evitar que es cremi. Quan es rosteix, les fulles de te s’escalfen a 80-90 ° C i el contingut d’humitat es redueix un 5-7%. Durant aquest temps, el full es torna completament suau i disminueix el volum dues vegades en comparació amb l'original. Després d’això, la fulla s’enrolla amb més força que en la producció de te negre per donar-li un aspecte molt arrissat.
Mètode de vaporització és que es col·loca una cistella plena d’un full amb el fons perforat durant mig minut a certa distància de la superfície de l’aigua bullent. Aquesta operació s’ha de fer amb precaució, ja que la insuficiència de vapor pot afectar el sabor i altres propietats del te verd.
Tots dos mètodes tenen els seus costats positius i negatius. No obstant això, experiments comparatius sobre la producció de te llarg verd per rostir-lo (mètode xinès) i cuinar-lo al vapor (mètode japonès) van demostrar que el mètode xinès de preparació és tècnicament més difícil, però permet obtenir te verd d'alta qualitat.
Esquema tecnològic modern per a la producció de te verd llarg per mètode de vapor consisteix en els següents processos seqüencials: coure al vapor la fulla del te, assecar-lo, envellir-lo, torçar-lo, trencar-ne els terrossos, assecar-lo, classificar-ne els semielaborats, barrejar-lo i envasar-lo.
Quan es fa vaporLa fulla de te s’escalfa intensament a una temperatura de 100 ° C, cosa que fa que els enzims s’inactivin. A més, la làmina es torna elàstica, cosa que és necessària per al funcionament normal del procés de laminació posterior. Com ja sabeu, la fulla conté un 80% d’humitat, que s’elimina durant la maridatge en la producció de te negre.
Procés d'assecat en la producció de te verd, és similar al procés de marciment, però s’elimina l’excés d’humitat de manera que sigui inferior al contingut d’humitat residual de la fulla marcida, ja que el te verd requereix fulles molt arrissades, que es poden obtenir amb un contingut d’humitat residual d’aproximadament el 60%.Per tant, el propòsit d'assecar una fulla bullida és eliminar l'excés d'humitat i portar el contingut d'humitat de la fulla a la taxa de torsió tecnològica requerida (60-64%).
Finalitat del procés d'envelliment fulla al vapor i seca: redistribució uniforme de la humitat en els components del ras, donant-li elasticitat i realitzant determinades transformacions químiques (destrucció de la clorofil·la, etc.).
Després de coure-les al vapor, assecar-les i envellir-les, la fulla de te s’alimenta en rodets per rodar. El propòsit del procés de torsió és la destrucció mecànica de les cèl·lules de la fulla de te, l’alliberament de saba cel·lular a la superfície de la fulla, la separació de flocs en els seus elements constitutius i donar-los una forma arrissada característica. El nombre òptim de cèl·lules destruïdes de fulles de te fixes és del 45-55%. Un augment del nombre de cèl·lules destruïdes condueix a un augment dels processos oxidatius, una disminució: a una petita alliberació de suc a la superfície de la fulla i un debilitament de les transformacions químiques. Amb el curling correcte de la fulla de te, el suc s’absorbeix a la superfície de la fulla, s’asseca amb ella i es converteix fàcilment en una infusió.
Durant el procés de laminació, la saba cel·lular que ha sorgit a la superfície de la fulla de te, a causa de la seva qualitat d’adherència, afavoreix l’adhesió de les fulles de te entre si i la formació de grumolls. La viscositat de les fulles de te i la quantitat de grumolls formats depenen de la composició química de les matèries primeres, del mètode de fixació, de la humitat residual de la fulla fixa i del mètode de laminació. Per tal de trencar els terrons i obtenir una massa de te de composició física i mecànica homogènia, la fulla enrotllada s'alimenta a una màquina de classificació. Aquesta operació és necessària per a la realització normal dels processos d'assecat i classificació del te semielaborat.
La finalitat del procés d'assecat és la creació de les condicions necessàries per a l’emmagatzematge a llarg termini del te, que preveu l’eliminació de l’excés d’humitat de la fulla del te fins al límit de la norma tecnològica (3-5%), la formació d’indicadors de qualitat del te. La qualitat del te acabat depèn del mode d'assecat correctament seleccionat, que inclou paràmetres com la temperatura, la velocitat de l'aire, el gruix de la capa de la fulla del te i el temps d'assecat. Es considera que el mode d'assecat òptim és tal que la velocitat de moviment de la humitat a la fulla del te és igual a la velocitat de la seva evaporació de la superfície de la fulla.
Assecat del te produït per aire calent temperatura 95-105 C. Sota la influència de l’alta temperatura, juntament amb l’eliminació de la humitat de la fulla del te, es produeixen processos termoquímics, com a resultat dels quals es forma finalment l’aroma, el color i el sabor específics del te acabat. Com a conseqüència de l’assecat, el sabor es suavitza, la infusió s’intensifica i es destrueixen les substàncies (clorofil·la i altres) que afecten negativament la qualitat del producte. La millora de l’aroma es deu a l’augment de la interacció dels compostos fenòlics amb els aminoàcids i altres substàncies que afecten la formació d’aldehids volàtils, que tenen una olor agradable. Al mateix temps, en el procés d’exposició, juntament amb la humitat, les substàncies extractives es difonen a la superfície d’evaporació, cosa que també millora significativament la qualitat del te. La violació del règim òptim d'assecat provoca una disminució significativa de la qualitat del te o del seu deteriorament complet. Per exemple, el te "al vapor" (estancament del vapor d'aigua a la fulla del te) provoca la pèrdua d'extractius de te, i una temperatura massa elevada i una alta velocitat de l'aire provoquen la formació d'una escorça seca a la superfície de la fulla, que condueix encara més al te florit. Un te ben assecat, que s’anomena producte semielaborat, té un color verd oliva.
El te sec (producte semielaborat) s’ordena, és a dir, els tes s’agrupen segons un aspecte homogeni i una puntuació de les fulles de te. Per tant, la finalitat de la classificació és obtenir te estàndard de fàbrica a partir de productes semielaborats (tes de fulles i trencats, molles, sembra).La classificació d’un producte semielaborat és un procés purament mecànic que es duu a terme en una màquina de classificació que s’utilitza tant en la producció de te verd com en el negre. No obstant això, a diferència dels tes negres, quan es classifiquen, asseguren que el te verd produeix menys tes trencats, així com sembres i molles, que es consideren molt inferiors als tes negres i tenen poca demanda dels consumidors.

Modern diagrama de flux de producció de te verd fixant la fulla del te l'aire calent consisteix en els següents processos seqüencials: fixació de la fulla de te, envelliment, torçament, trencament de terrons, assecat, classificació de productes semielaborats, mescla i envasat.
Fixació de la fulla de te amb aire calent es realitza en una màquina de fixació, on s’escalfa i s’asseca simultàniament. Extracte de fulla de te fix es realitza sobre una cinta transportadora i després s’alimenta en rodets per torçar-la. Altres processos tecnològics es duen a terme de la mateixa manera que en la producció de te verd al vapor. La durada del cicle tecnològic des del començament del processament de les matèries primeres fins a l’obtenció d’un producte semielaborat de te verd mitjançant la fixació amb aire calent és de 3 hores.

Modern diagrama de flux de producció de te verd mètode de fregir consisteix en els següents processos seqüencials: rostir la fulla de te, tallar i torçar la fulla fregida en estat calent, escurçar la torsió de la fulla tallada i torçada, trencar grumolls, assecar-se, tractar-se tèrmicament, classificar productes semielaborats, barrejar i envasar.
La fulla de te es torra en un tambor de torrat per inactivar la composició enzimàtica de la fulla, per donar les propietats característiques del te verd llarg al producte final i per maximitzar la preservació de substàncies biològicament actives valuoses. Les fulles de te es torren a una temperatura de la paret del tambor de 240-260 ° C durant 3-5 minuts fins a obtenir un contingut d'humitat residual del 64-68%.
El tall i la torsió de la làmina fregida es realitzen en estat calent a una temperatura de la massa de la làmina de 75-78 ° C durant 10-15 minuts. El propòsit de tallar-retorçar és destruir l’estructura del teixit amb la deformació simultània de la làmina fregida i donar-li flascor per intensificar el procés de laminació posterior.
El full fregit tallat i retorçat es torça una vegada en un corró a una temperatura de massa del full de 65-75 C durant 25-50 minuts. L’objectiu d’aquest procés és la destrucció final de l’estructura de teixits de la làmina, el desmembrament de l’escombrador en els seus elements constitutius i donar-los una forma arrissada.
Altres processos tecnològics es duen a terme de la mateixa manera que en la producció de te verd per vapor i fixació amb aire calent.