Pa de massa fermentada

Bona tarda! Digueu-me quin podria ser el problema: cuino pa amb una massa fermentada perenne en una màquina de fer pa (massa aproximada durant 2 mesos), però com a resultat, els pans tenen una olor àcida i s’esmicolen fortament ... Vaig intentar reduir la quantitat de massa fermentada, però el resultat és el mateix, només la massa és pitjor. s'aixeca! Amb què es pot connectar? Gràcies, Olga

[VOlga86]

Amb què es pot connectar?

VOlga86molt probablement depèn de la cura del mateix llevat. Però serà millor si expliqueu com guardar-lo, com utilitzar-lo i la recepta. Llavors serà més fàcil trobar el motiu.

Viki, elaborat segons la recepta publicada aquí al lloc web (la recepta principal es troba a la pàgina de cultura d’entrada, on la cultura d’entrada s’envella i s’alimenta durant 3 dies; farina de blat, sense blanquejar). Tot va anar com cal, el guardo a la nevera (no al congelador). L’afegeix tal com està escrit a les receptes, després d’alimentar-lo. Vaig llegir que el llevat es pot tornar agre, tot i que tinc accés a l’aire al pot ... Ara he intentat fer un nou llevat amb farina de sègol, veuré què passa. Tot i que per què el pa es pot esmicolar molt (literalment vaig tirar mig pa) no vaig trobar resposta!

[VOlga86]

Ara he intentat fer una nova massa fermentada amb farina de sègol, ja veuré què passa.

VOlga86, vegem com serà amb el nou llevat. Sembla molt probable que la massa fermentada sigui el problema. Aquest ja va ser el cas d’un dels nostres membres del fòrum fa uns quants anys. Recordo aquell incident. El pa s’esmicolava. Com a resultat, vam descobrir que la massa fermentada encara no estava preparada, però que ja havia estat enviada a la nevera. Va ser criada durant tres dies. Llavors vam créixer un altre junts i ella va madurar només després del cinquè dia. Però el pa no estava esmicolat.

Viki, digues-me la millor manera de guardar el llevat. Normalment la trec de la nevera al vespre, faig una massa (pinso) i la deixo fermentar fins al matí per posar-hi la massa. Si de sobte haureu de deixar la massa fermentada fins a la següent cocció del dia després de les 4, és millor posposar-la al vespre (acabat d’alimentar) o, al cap i a la fi, al matí, quan torni a tenir una mica de "gana"?

Viki, digues-me la millor manera de guardar el llevat.

Emmagatzemar i alimentar la cultura inicial

Després en vam créixer un altre junts i ella va madurar només després del cinquè dia. Però el pa no estava esmicolat.

Viki, el pa amb la nova massa és molt millor, però, al meu entendre, hi ha moltes molles ... Sospita que la massa encara no ha madurat. Com determinar-ho? I segons la vostra experiència, si creixeu més de 3 dies, també l’hauríeu d’alimentar cada dia? Doncs això és una farina, només sortirà mig quilo de farina!))

Doncs això és una farina, només sortirà mig quilo de farina!))

Faig pinsos "en blanc" així: per a una part de la massa fermentada: 1 part d'aigua i una part d'aigua. És a dir, el mateix. Això passa si la massa agra té un contingut d'humitat del 100% i el contingut d'humitat de la farina ho permet. No miro el rellotge, sinó el llevat. Doblat: agafo un tercer i torno a alimentar. El més important aquí és no deixar-la acumular àcids.
I agafo una bossa de farina de 25 kg. Resulta més barat i sempre a mà.
Olga, just per sobre de la referència a l’emmagatzematge - alimentació, mira. M’agrada molt emmagatzemar sense nevera i alimentar-me amb 5 grams. M’alimento al matí i al vespre. Una cultura d’inici sana i activa. I no fa falta molta farina, i no hi ha àcid, i avui he decidit que demà cuinaré (l’he alimentat durant la nit) al matí “a la batalla”.

Viki,

per a 1 part del llevat: 1 part d’aigua i una part d’aigua.

no entenia ben bé què significa

Viki, no entenia ben bé què vol dir això

Això vol dir: 50 g de massa agra + 50 g d’aigua + 50 g de farina

noies. Hola! Sóc nou. potser algú coneix la recepta d’un pa de massa dura per a una màquina de pa

noies. Hola! Sóc nou. potser algú coneix la recepta d’un pa de massa dura per a una màquina de pa

Aquí escollim una recepta i enfornem https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=245.0

M’agrada molt emmagatzemar sense nevera i alimentar-me amb 5 grams. M’alimento al matí i al vespre. Una cultura d’inici sana i activa. I no fa falta molta farina, i no hi ha àcid, i avui he decidit que demà cuinaré (l’he alimentat durant la nit) al matí “a la batalla”.

Viki, és a dir, si cuino un cop per setmana, he d’alimentar la massa fermentada durant una setmana (a partir de 5 grams)? gràcies

[Olga]

Olga, una cosa així, però .... la meva cuina és prou càlida, intento trobar un lloc més fresc, però he d’alimentar-me dues vegades al dia. Així que ho llenço de vegades, per desgràcia. Però compro una bossa de farina de 25 kg, resulta més barat i no cal tenir por que acabi.
Però el llevat és molt actiu. Alimento 10 g de cultiu d’entrada, de 40-50 g cadascun. Ho llenço, deixo 5-10 g i el torno a alimentar. Abans de coure, poso la massa durant la nit. Tenim un favorit diari tal.

Gràcies) I si la massa fermentada es basava originalment en farina de sègol, cal alimentar-la?

hola administrador, digueu-me com fer el pa "mullat", en cas contrari m'assecaré una mica. Ho cuino en una màquina de fer pa. però en general em vaig adonar que el pa està buit de la farina en / s, ni tan sols hi ha olor.

Hola, noies)) Fa poc que he estat treballant amb llevat. Aquí vaig fer el quart pa de sègol de massa fermentada. En els tres primers, vaig provar la tecnologia, si puc dir-ho. El primer va ser de prova. Els altres dos van anar bé. El quart, vaig continuar experimentant. En lloc d’aigua, s’afegia el sèrum de llet, obtingut de la fabricació de formatge a partir d’activia i crema agra. (malauradament no va afectar el sabor. El sabor dels esclops de Borodinsky. Tot i que el sèrum de llet tenia un excel·lent sabor cremós. Calia deixar-lo en blanc o posar-lo a les creps). Però, a més del sèrum, vaig fer la composició una mica més prima del necessari. Aquí, en algun lloc, caldria afegir 1 cullerada de farina. Però, mirant la massa de ciabatta, on generalment és molt líquida per al pa, vaig pensar que no faria mal. En general, això va passar.
Sí, va estar prop de la bateria durant gairebé 4 hores. El llevat és fort. No estic preocupada per ella. En ell, els pans anteriors en 2-3 hores encaixen molt bé. Aquí en 4 hores gairebé no es va moure. Vaig decidir coure i veure què passa.

La foto mostra dos talls diferents. Es pot veure que el fons és dens per la gravetat. La part superior és una mica excel·lent. Què ho va impedir? Sèrum o excés de líquid? Sí, es van afegir ceba verda, anet i all al formatge. Potser també van "matar" els nostres treballadors de bacteris en massa fermentada?

🔗 🔗

[Vaig fer el meu primer plat de grosella espinosa normal (també s’adapten altres fruites del bosc i fruites).]

Vaig fer el meu primer plat de grosella espinosa normal (també s’adapten altres fruites del bosc i fruites).
Et dic com

• Ompliu amb aigua les groselles lleugerament acidificades (n’hi haurà prou amb 250 ml d’aigua per a un grapat de groselles, en tinc massa a la foto). I poseu-hi una mica de sucre (1-2 culleradetes).
• Si l’apartament és càlid, la compota comença a fermentar bé al cap d’un dia o tres. Compreneu l’escuma amb bombetes i l’olor lleugera d’alcohol. Si no fermenta, intenteu afegir més sucre.
• Al cap d’un parell de dies, aboqueu farina en aquesta compota fermentadora (fins a la consistència de la crema agra líquida) i poseu-hi una cullerada de sucre. Ara estem esperant que el llevat comenci a "jugar". Els primers dies s’ha d’alimentar regularment (almenys un cop cada dos dies, afegir una cullerada de farina i afegir aigua amb sucre, mantenint la consistència requerida), de manera que el llevat es faci més concentrat, enfortit i saturat.
• Això és tot, el llevat ja està a punt! Amb el pas del temps, la vostra cultura inicial es saturarà cada vegada més de nutrients i àcids. Si, després d’aturar-se, el llevat es separa en un sediment i un concentrat de dalt, no us alarmeu; només remeneu i el vostre llevat tornarà a la seva forma anterior.

Ara podeu utilitzar l’entrant de manera segura per coure els vostres pastissos i pastissos preferits. Deixeu-lo reposar en un pot, alimenteu-lo periòdicament. Si poques vegades cuineu, poseu-lo a la nevera (no a prop de la paret per no congelar-lo), el procés de reproducció de bacteris beneficiosos disminuirà.I això és tot, no hi ha complicacions: preneu pekies i ompliu-vos de substàncies útils.

Com fer pastissos de massa fermentada:

• Barreja: 150 ml. aigua o llet, 1-2 cullerades. cullerades de sucre, 150 ml. cultius d’entrada i 200-250 gr. farina.
  Tenim una massa **. Ho posem en un lloc càlid.

Nota: creem condicions per a la massa. No poso un bol de massa (o massa) en aigua tèbia ni en un radiador, com feia la meva àvia. Poso el bol al forn, l’encenc un parell de minuts, fins que l’aire s’escalfi: perquè escalfi la massa, però no es cogui. I espero fins que pugi.

• Al cap d’unes hores, quan la massa augmenti de mida almenys una vegada i mitja, barregeu-la bé.
• Ara fem la massa: afegim-hi més farina (150-200 grams) per aconseguir-ne la consistència necessària. I poseu els ingredients necessaris (llet, ous, mantega, segons el que cuineu) i deixeu que la massa pugi.

Nota: com més vegades assetgeu la massa / massa (pasteu després que augmenti), més activament pujarà cada vegada. Pel que fa a la sincronització: bàsicament, només faig una massa (barrejo el llevat amb farina / aigua / sucre) i la poso tota la nit i ho coño l’endemà mateix. És més convenient, el llevat de la massa de l’endemà ja funciona a tota velocitat.

• Quan la massa hagi augmentat, la posem a baix. I de nou ens vam posar a aixecar.
• Quan la massa torni a pujar. Pastar bé fins que la massa deixi d’enganxar-se a les mans. Untem les mans amb oli de gira-sol i esculpim els nostres dolços.
• Cegat. Deixeu reposar la peça en forma empedrada (pastissos durant 20-30 minuts, pa durant 40-60 minuts), de manera que la massa puja i les pastes seran més magnífiques.

La nota:
si feu pastissos / panets - Unteu amb un ou per obtenir una escorça preciosa i poseu-ho al forn durant 40-45 minuts - primer 240 graus, després de 20 minuts reduïm a 200-180 graus.
si pa - poseu la massa en un motlle, coeu-la durant 60-90 minuts (segons la farina), primer a una temperatura de 240 graus, al cap de 40 minuts es pot reduir a 200 graus. Per evitar que la part superior es cremi, tapo el pa amb paper d'alumini per sobre.
El meu forn no és molt bo per alimentar-se, així que vigileu la temperatura, depèn del forn. Si crema fortament, baixeu la temperatura.

[annykashu]

annykashuAnna, digues-me, viu aquest llevat amb tu fins avui? Ja el segon any?

[en cas contrari deixarà de funcionar]

El més important és no congelar-lo (si la temperatura a la nevera és massa baixa o es troba a la paret posterior i es congela) i alimentar-lo periòdicament, en cas contrari deixarà de funcionar... Si el cuideu correctament, no li passa res: no es deteriora, no es fa floridura, només es concentra cada vegada més. Quan no l’alimentes durant un temps, comença a dividir-se en concentrat i sediment, només cal barrejar-lo i el pots alimentar una mica al mateix temps.

Avui mateix he descobert que el meu darrer estava tan trencat ... No la vaig alimentar durant molt de temps (3-4 mesos en algun lloc) i recentment a la nevera he baixat la temperatura, ara no funciona. Ho tornaré a fer ...

I abans, quan no feia molta cocció al forn, la posava a la nevera, de vegades hi tenia el llevat durant mesos (però a una temperatura més alta) i l’alimentava periòdicament i la treia. I a la primavera i a l’estiu feia forn sovint, es posava fora de la nevera, tampoc no s’espatllava.

[annykashu]

annykashu, però, com es cobreix fort l’arrencador o la tapa amb forats? I amb quina freqüència cal alimentar la massa fermentada acabada si es troba a l'habitació? Quines són les proporcions d’alimentació de la cultura d’arrencada acabada?