Pa de sègol (cent per cent) amb massa fermentada

[tipus 997]

Pa de sègol (cent per cent) amb massa fermentada

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
3 tipus de farina de sègol:
Farina de sègol tipus 997 al voltant del 20%
Farina de gra sencer al voltant del 20%
Farina de sègol tipus 1150 al voltant del 60%
Sucre de canya	2 culleradetes
Sal marina	2 culleradetes
Mel casolana	1 culleradeta
Oli de gira-sol	2 cullerades. l.
Cultiu inicial a partir de 1,5 llaunes	mitja llauna
Kvass de massa fermentada amb aigua
Malta al vapor

Mètode de cocció

• Des de fa un segon any, cultivo massa de sègol i m’he preparat el meu propi pa. No reconec el llevat termòfil en cap quantitat.
• Pa, pastissos, pastissos, bunyols, truites, etc. Jo només cuino amb el meu propi llevat. Acabo de cultivar massa blanca per coure.
• Ara us sorprendré dient que no hi haurà recepta per a aquest pa. Per desgràcia, així és.
• Quant faig pa, sempre ho faig a ull, sense reconèixer els grams, els litres i cap dosi.
• És a dir, afegeixo sal, sucre, farina (de diversos tipus), llevat i aigua a simple vista, es podria dir intuïtivament.
• Només faig servir calderes de ferro colat per coure pa. Els greixo amb el meu ghee o amb oli de gira-sol refinat.
• Tampoc faig massa prèvia.
• Per no turmentar-me ni a vosaltres ni a vosaltres, descriuré breument com he fet aquest pa, però també en faig tot el pa, blanc i gris.
• Tiro un pot d’1,5 litres de cultiu d’arrencada provat de la nevera, on tinc una temperatura constant de + 2C, el vaig deixar deixar un parell d’hores.
• Després afegeixo 3-4 cullerades de llevat. cullerades de farina de sègol tipus 997 (Jo sempre alimento el llevat amb ell) i remenem.
• Pel camí, faig malta de sègol en un termo (1 cullerada per 200 ml d’aigua), la deixo 3 hores més.
• Vull notar que no ho faig cada vegada, podem dir que tampoc no tinc estabilitat en això, ho vaig fer perquè la meva dona i jo vam veure la sèrie. Normalment trec l’entrant de la nevera i ho pasto de seguida.
• Així doncs, cap a les dotze de la nit, aproximadament 5 hores després de treure el llevat ... Vaig agafar un bol gran de 7 litres, hi vaig afegir un parell de culleradetes de sucre de canya, la mateixa quantitat de sal marina, 1 culleradeta. una cullerada de mel casolana, aproximadament 2 cullerades. cullerades d’oli de gira-sol ... (((farina de sègol tipus 997 al voltant del 20%; farina de gra sencer aproximadament el 20% i farina de sègol tipus 1150 al voltant del 60%. Ho vaig barrejar tot.
• He afegit mitja llauna de massa fermentada de 1,5 llaunes en algun lloc. Vaig barrejar les restes de quass (kvass llevat) amb aigua i malta al vapor (el color era gairebé negre). Després em vaig armar amb el meu inoblidable bastó rodó, d’uns 35 cm de llarg i 2,5 cm de diàmetre ... i aguantant el bol amb la mà esquerra, amb la mà dreta començo moviments intensius en sentit horari, pastant la massa.
• Amb un raspador de massa, deixo caure la massa sense barrejar des de la vora superior del bol fins a la massa ja pastada i continuo remenant.
• Ho faig tot durant poc temps, fins que s’obté una consistència homogènia.
• A continuació, greixo el calder de 7 litres amb oli vegetal i faig servir el mateix raspador culinari per estendre la massa del bol al calder.
• No anivellaré la massa, perquè en el procés del seu creixement s’anivellarà per si mateixa.
• Tapo el calder amb una tapa, pronuncio les estimades 2 paraules i vaig tranquil·lament a dormir.
• Ho creguis o no, però ja de manera intuïtiva ja sé quan haig de despertar per coure pa. Aquesta vegada em vaig llevar a les 7 en punt i la massa encaixava perfectament, cada 3,5 vegades. Després de preescalfar el forn a un màxim de 250C, hi poso un calderet amb massa, sempre amb la tapa tancada durant 1 hora. De seguida va baixar la temperatura a 210C. Després de 35 minuts, va baixar la temperatura a 200 ºC i la va deixar fins al final de la cocció.
• Després d’això, va treure la tapa i va coure la part superior durant 15 minuts més. Després va sacsejar el pa, el va posar a la reixeta i després de vuit hores el va menjar amb gust amb la seva dona, amb el borscht vermell ucraïnès acabat de cuinar.

El plat està dissenyat per

1 pa

Hora de cuinar:

1 hora 15 minuts

Programa de cuina:

Forn amb calefacció superior i inferior

Nota

El pa té un sabor increïble, amb una acidesa notable, humit, amb una crosta cruixent ... i el més important és que no es raci durant molt de temps, tret que és clar que el mengem abans. De manera deliberada no afegeixo espècies ni espècies a aquest pa de sègol, en forma de coriandre, llavors de comí, comí negre turc per coure i llavors de sèsam, perquè a la meva dona i a la meva filla gran no els agraden molt el pa. Però creieu-me, aquest pa és fins i tot sense espècies, molt autosuficient i molt saborós. S’assembla exactament al TOT, el pa més negre i barat de 14 copecs, que es va vendre amb la unió als anys 70 del segle passat.

Tampoc humitejo el forn en coure pa, és a dir, no hi poso aigua i no ho ruixo. Per què, si el pa és tan humit?

Estic sissyayus per demanar-ho i he de fer farina amb números Els nois estan molt interessats

i sho per la farina amb números

La farina de sègol a Alemanya es classifica pel contingut de cendres:
Tipus 997. Farina lleugera amb un contingut de cendra de 0,90-1,10.
Tipus 1150. Farina mitjana amb contingut en cendres 1.10-1.30.
La nostra farina de reemplaçament 997 està sembrada i pelada 1150.

[Viki]

Tota la raó.
Viki, gràcies

Sissyayus per demanar, i sho per la farina amb números

A Rússia, la farina de sègol es divideix en les següents varietats:
El tipus 700 - farina de sègol llavorada - la farina de sègol de primera qualitat, antigament anomenada farina "tamisada", s'utilitza per coure pa dolç i agredolç, elaborant especialment tipus de pa lleuger de gran qualitat i lleuger. rectificat més gruixut.
Tipus 1150 - Color pelat: blanc grisós o crema grisós intercalat amb partícules de closques de gra.
Tipus 1370: farina de sègol grossa mitjana, inclosa a la recepta per a la majoria de pa de llenya de sègol, pa de llauna i pa de sègol de blat; La farina integrada és la base dels entrants sòlids i líquids, donant al pa un sabor i aroma àcids especials.
Tipus 1800: farina de sègol grossa, es podria dir, farina de sègol de trituració completa, ja que gairebé tot el 100% del gra es mol. El tipus més valuós de farina de sègol, però també el més "pesat", és extremadament difícil afegir volum a la massa, per tant, s'utilitza principalment per a diversos tipus de pa de llenya de sègol, tipus fosc de pa de crema.

[dogsertan]

dogsertan, i als paquets està escrit en algun lloc?

[dogsertan]

dogsertan, i als paquets està escrit en algun lloc?

Pràcticament no hi ha cap numeració als paquets de farina a Rússia. Però podeu trobar el nom de farina com aquí: "Què és la farina grossa i en què es diferencia de la farina de gra sencer?" https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143079.0

i als paquets hi ha escrit en algun lloc?

Maria, no puc donar una resposta inequívoca, lògicament, s’ha d’indicar el tipus de farina, aquí a Letònia alguns fabricants consideren possible no fer-ho, cosa que naturalment complica l’elecció, per exemple, a l’hora de comprar farina de trituració més grollera
(rupju maluma, lat.) Podeu comprar fons de pantalla i pelats, i enteneu una gran diferència.

bé, no tenim tal cosa

bé, no tenim tal cosa

Ho sé, però heu preguntat i he decidit mostrar-ho, tot i que em sorprèn que ningú ho hagi fet abans que jo. Crec que hi ha prou gent d’Alemanya aquí.

Ah, aquells alemanys pedants

si ho són

Tipus 1800

Encara voleu saber on obtenir-ne un de real i no el 1370 sota l’aparença del 1800

[Xef]

Xef, recorda com Ilf i Petrov: vaja, vaja, no ets a l’església, no et deixaran enganyar

[Farina a AlemanyaTipus de farinaEl tipus de farina està determinat pel seu color (lleugeresa), que es determina pel contingut de minerals que conté. Els tipus baixos de farina, com ara 405 light, contenen una petita quantitat de minerals, els tipus elevats com 1600 són molt foscos i rics en minerals. El nombre del tipus de farina indica el contingut de minerals en grams per cada 100 kg de farina deshidratada. Això es determina en condicions de laboratori cremant una petita massa de farina a 900 ° C en un forn de mufla. La resta de components (no cremats) corresponen realment a la massa de la substància mineral de la farina.Per tant, de vegades, per error, a la vida quotidiana, aquests components també s’anomenen "contingut de cendra a la farina".Aquest tipus de classificació de farina s’ha adoptat a Alemanya des del 1992, segons la norma industrial alemanya 10355 (norma DIN 10355). El tipus de farina indica el contingut de minerals en mg per 100 g de matèria seca.Farina de blatEscriviu 405Aquest tipus de farina té indicadors de bona qualitat i s’utilitza més sovint a les llars. Apte per a pastissos, galetes i altres productes de forn. En comparació amb altres tipus de farina, conté una quantitat relativament petita de minerals.Escriviu 550És la farina de blat (farina de primera qualitat) especialment indicada per coure la massa i el pa de llevat.Escriviu 812Per coure pa lleuger barrejatEscriviu 1050Per coure pa barrejat i forns bàsics a la llar. Ric en minerals. Un 1,05-1,2% és el doble que en la farina de blat tipus 405.Escriviu 1600Per coure pa barrejat foscFarina de blat, grossa 1700Sense germen de graFarina de sègolEscriviu 815Per coure pa lleuger de sègol. Poques vegades s’utilitza, principalment a les regions del sud d’Alemanya.Escriviu 997Per coure pa barrejat, diferent a totes les regions del paísTipus 1150Per coure pa barrejat, diferent a totes les regions del paísTipus 1370Típica "farina de forner" per al pa de sègol bàsic i de sègol.Escriviu 1740Típica "farina de forner" per a pa de sègol mixt bàsic i de sègol.Farina de sègol grossa 1800Sense germen de graFarina d'espeltaEscriviu 630Escriviu 812Escriviu 1050]

Aquí hi ha més informació sobre la farina a Alemanya a la foto ...

Farina a Alemanya

Tipus de farina

El tipus de farina està determinat pel seu color (lleugeresa), que es determina pel contingut de minerals que conté. Els tipus baixos de farina, com ara 405 light, contenen una petita quantitat de minerals, els tipus elevats com 1600 són molt foscos i rics en minerals. El nombre del tipus de farina indica el contingut de minerals en grams per cada 100 kg de farina deshidratada. Això es determina en condicions de laboratori cremant una petita massa de farina a 900 ° C en un forn de mufla. La resta de components (no cremats) corresponen realment a la massa de la substància mineral de la farina.Per tant, de vegades, per error, a la vida quotidiana, aquests components també s’anomenen "contingut de cendra a la farina".
Aquest tipus de classificació de farina s’ha adoptat a Alemanya des del 1992, segons la norma industrial alemanya 10355 (norma DIN 10355). El tipus de farina indica el contingut de minerals en mg per 100 g de matèria seca.

Farina de blat

Escriviu 405
Aquest tipus de farina té indicadors de bona qualitat i s’utilitza més sovint a les llars. Apte per a pastissos, galetes i altres productes de forn. En comparació amb altres tipus de farina, conté una quantitat relativament petita de minerals.

Escriviu 550
És la farina de blat (farina de primera qualitat) especialment indicada per coure la massa i el pa de llevat.

Escriviu 812
Per coure pa lleuger barrejat

Escriviu 1050
Per coure pa barrejat i forns bàsics a la llar. Ric en minerals. Un 1,05-1,2% és el doble que en la farina de blat tipus 405.

Escriviu 1600
Per coure pa barrejat fosc

Farina de blat, grossa 1700
Sense germen de gra
Farina de sègol

Escriviu 815
Per coure pa lleuger de sègol. Poques vegades s’utilitza, principalment a les regions del sud d’Alemanya.

Escriviu 997
Per coure pa barrejat, diferent a totes les regions del país

Tipus 1150
Per coure pa barrejat, diferent a totes les regions del país

Tipus 1370
Típica "farina de forner" per al pa de sègol bàsic i de sègol.

Escriviu 1740
Típica "farina de forner" per a pa de sègol mixt bàsic i de sègol.

Farina de sègol grossa 1800
Sense germen de gra
Farina d'espelta

Escriviu 630
Escriviu 812
Escriviu 1050

També cuino pràcticament segons aquesta recepta al fabricant de pa Brand. Vaig configurar el programa manualment 10 minuts pastar 3 minuts descansar 20 minuts pastar 3 hores pujar a 34 graus de cocció 1 hora 30 minuts a 160 graus. Els ingredients són gairebé la mateixa farina de sègol russa pelada, de vegades amb additius de llinosa i civada. 1a espelta, ordi en funció del pes total de la farina. El pa sempre surt. No tingueu por d’aprendre i tindreu sort.

No tingueu por d’aprendre i tindreu sort.

Hmm, d'on us va sortir la idea que estic aprenent? Vaig estudiar fins llavors, quan feia servir una joguina que es deia fabricant de pa, i ara cuino com cal, al forn, amb confiança i amb un efecte excel·lent, tant el pa blanc com el negre. Prefereixo no destacar centenars de receptes sense valor, però per tenir el que tinc, es tracta de dues receptes, per al pa de sègol i de blat, i tant Déu prohibeixi que tothom cuini així. Per tant, poso la meva recepta aquí. Però veig, en va, perquè el fabricant de pa aquí al lloc és una mena d’IDOL, malgrat que en alguns temes no ho és. Disculpeu la duresa, però quin és el consell, també ho és la resposta.

També tinc dues receptes bàsiques i, a diferència de vosaltres, no hi ha temps per esperar 12 hores.

i a diferència de vosaltres, no hi ha temps per esperar 12 hores.

De pressa, faràs riure a la gent. A cadascú el seu

He estat molts anys i la meva àvia em va ensenyar a coure pa al forn rus.

He estat molts anys i la meva àvia em va ensenyar a coure pa al forn rus.

Bé ... per què és aquesta la teva confessió? La meva àvia també va coure pa al forn ucraïnès, però, malauradament, no em va ensenyar això, però, a diferència de vosaltres, 30 anys després vaig conèixer-la, a saber, coure pa sense llevats, la recepta dels meus avantpassats ... i enganyes la teva àvia cuint el pa adequat al cotxe del teu diable. Com que, a priori, el pa de massa fermentada lliure de llevat, a causa de la seva tecnologia de cocció individual, no es pot coure en una màquina de fer pa, perquè el que té una màquina de pa és coure pa ràpid en llevats termòfils ràpids, amb o sense programes especialment programats, però, de nou, no per a pa de massa fermentada. ...

Gyyy .... I a la Panificadora podeu coure pa sense llevats i pa de massa fermentada, no només amb llevats termòfils. Però, per descomptat, el gust del pa al forn i a la màquina de fer pa, fins i tot segons la mateixa recepta, difereix en gust a favor del forn, no sé per què: màgia Així que no pugueu, senyors)

[yuriyp31]

yuriyp31, tens un pa interessant, m’ha agradat especialment que es pugui remenar amb un pal.

Però tota la recepta és molt cridanera.

Feu una classe magistral pas a pas (foto) perquè pugueu entendre les proporcions (malta, aigua, etc.) i, el més important, la consistència després de la barreja, abans de coure-les.

Entenc correctament que després de barrejar-lo sigui líquid? però, com de líquid? Com la crema agra que no cau d’una cullera o la mel líquida?

Estic d'acord, la recepta és fantàstica. M’agradaria molt pas a pas. La forma en què l’amasseu, l’enforneu, en parleu, em desperta el respecte i el veritable interès. no us perdeu, si us plau, piqueu-nos alguna cosa. gràcies