Pa de sègol sobre massa de quefir mitjançant el mètode de fermentació llarga

[Etapa 1. Preparació de la massa]

Pa de sègol sobre massa de quefir mitjançant el mètode de fermentació llarga

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Llevat	550 gr.
L’aigua és tèbia	270 ml.
Farina de sègol pelada	150 gr.
Farina de forn de blat	200 gr.
Espelta (es pot substituir per una fleca)	170 g
Sal	13 gr.
Panifarin	3 culleradetes
Agram	2 culleradetes
Malt de sègol	1,5 cullerades. l.
Coriandre mòlt	3 culleradetes

Mètode de cocció

• Llet fermentada de Kefir, alimentada amb farina de sègol durant 3 dies.
  
• 
  
• Etapa 1. Preparació de la massa
  
• 
  
• Barregeu els ingredients i pasteu la massa sobre una taula enfarinada durant 10 minuts.
  
• Ho podeu fer en una màquina de fer pa. La massa amb prou feines s’ha d’enganxar a les mans quan es prem, però no s’enganxa.
  
• 
  
• Etapa 2. Fermentació
  
• 
  
• Col·loqueu la massa en un bol alt, tapeu-la amb paper plàstic i poseu-la al prestatge menys fred de la nevera durant 24 hores.
  
• 
  
• Etapa 3. Formació i correcció de pa.
  
• 
  
• Traieu la massa, poseu-la sobre la taula. No s’ha d’enganxar, però si s’enganxa una mica, escampeu la taula i la part superior de la massa amb segó de blat.
  
• 
  
• Formeu una bola tot girant la massa en cercle i mantenint els palmells als costats, sense prémer des de dalt i sense deformar-vos, durant un parell de minuts. A la part inferior del pa, es forma un centre retret, com un rastre de l’eix d’una màquina de fer pa. Es forma el pa. Si la forma no és rodona, primer formeu una bola, al final doneu una forma ovalada sense aplanar a la part superior.
  
• 
  
• Unteu lleugerament el motlle amb oli vegetal, espolseu generosament els costats i el fons amb segó de blat. Col·loqueu el pa format, escampeu-lo amb segó per sobre, cobriu-lo amb una tovallola.
  
• Proves a temperatura ambient durant 5 hores.
  
• 
  
• Etapa 4. Productes de fleca
  
• 
  
• Feu talls al pa amb tisores de cuina o un ganivet esmolat.
  
• Col·loqueu el pa amb tapa al forn fred. Enceneu-la, configureu la temperatura a 250 graus i coeu-la al forn durant 45 minuts.
  
• A continuació, traieu la tapa, reduïu la temperatura a 230 graus i coeu-ho al forn durant 15 minuts més.
  
• Es pot comprovar la cocció del pa amb un termòmetre de carn. La temperatura dins del pa acabat és de 93 a 96 graus. Si és menys, cal coure.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Traieu la forma, deixeu-la reposar amb el pa preparat durant uns 10 minuts.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Traieu el pa i poseu-lo sobre una reixeta.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Tallar després de refredar-se completament, al cap d’una hora aproximadament.
  
• 
  
• El tall va superar les meves expectatives. Escorça cruixent delicada i fina i la molla porosa més suau amb aroma a maó, però molt més aromàtica.
  
• 
  
• Vaig a resumir. L’experiment es pot considerar reeixit.
  

Nota

La recepta es basa en el pa parisenc de gra sencer de Lionel Poliana publicat prèviament per mi des del lloc web 🔗 (hi ha un vídeo).

Tot i això, la recepta, els ingredients i fins i tot la tecnologia en si mateixos han experimentat canvis tan importants que crec que va resultar ser un pa completament diferent.

S’ha acabat l’etapa preliminar de 12 hores per elaborar un cultiu d’entrant de gra sencer a partir de massa d’arrencada àcida, aigua i farina de gra integral: al cap i a la fi, cuinem pa de sègol i tenim un cultiu d’entrant de sègol llest per utilitzar al kefir d’Admin.

Han aparegut nous ingredients, coneguts per al sègol i que no s’utilitzen per al pa de gra sencer: malt, agram, panifarina, coriandre.

El bol de prova ha desaparegut, el pa es fermenta just en la forma en què es courà.
I la forma es posa al forn fred junt amb un pa i no s’escalfa buida.

Queda una cosa: el mètode de fermentació a llarg termini.
També es va mantenir el mètode de coure en un plat de ceràmica cobert amb una tapa.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Una pregunta per omplir, què en teniu més: massa fermentada o ganes de coure pa, que se’ns aboca i què

[Administrador,]

Administrador,

Tots dos pans (civada i sègol) tenen programats experiments aquest cap de setmana.
Una altra transcripció del sègol del tríptic de la Casa del Pa, és que tot el que es va cuinar el cap de setmana passat va acabar en dies laborables
Bé, una vegada que una mica més de massa fermentada va resultar ser panellets i "pastís de Pasqua"

Simplement no vaig coure durant diversos mesos, fins i tot vaig regalar la màquina de fer pa.
Ara la segona etapa, amb una nova fabricant de pa i de noves, encara que més complicada, però també més sana per a la meva diabetis i per normalitzar el meu pes, i el més important, receptes interessants per utilitzar.

El vostre iniciador de kefir va ser el catalitzador del procés. Abans, llegia i pensava: un enrenou, i el més important, que és difícil créixer, has de seure a casa diversos dies i tenir cura, no hi ha aquest temps.

Va créixer durant les vacances i va començar. va resultar que no només és gens complicat, sinó que aquests experiments són addictius ...
Tota la setmana he estat pensant, preparant, llegint, desplaçant-me mentalment pel que es pot prendre i el que es pot canviar, a partir del dimecres començo a alimentar el nostre Tamagotchi.
I el divendres a la nit començo ... Agafo les dues nits

[SUCRE D'ELOGI]

A propòsit,

SUCRE D'ELOGI com espolvorear

Totes les vegades que feia servir segó de blat en lloc de farina per escampar el motlle i escampar pa abans de coure-la, es va sorprendre de l’olor impressionant durant la cocció i l’aspecte elegant del pa acabat. Recomanar

Gràcies per la resposta!

És possible utilitzar un ànec de ferro colat en lloc d’un motlle de ceràmica amb tapa?

És possible utilitzar un ànec de ferro colat en lloc d’un motlle de ceràmica amb tapa?

Bastant!
Per facilitar el procés, deixeu-lo reposar abans de coure en qualsevol forma (una mica més petit que el plat de l’oca) sobre paper de forn. Passar a un plat calent amb el paper. En aquest cas, no cal ni lubricar la gosyatnitsa

Alexandra, potser una pregunta estúpida, però quan escampar el segó a la part superior?
Ara he posat pa de blat de sègol al mode francès. Mentre la temperatura és igualant o just abans de coure?
Tinc por d’equivocar-me.

I el vostre pa és fantàstic!
Fins ara només he pastat amb massa de farina de sègol, sucre i llevat.
Però, com en vols un? ...

[Zefirka]

Zefirka

Segons tinc entès, tant pastar com coure es farà en una màquina de pa.

Si afegiu el segó immediatament, només es barregen uniformement a la massa. Afegeix segó a tots els pans per obtenir un sabor bo i nou.

Si voleu escampar només la part superior, unteu la part superior amb llet, kefir o te just abans de coure o al principi de la cocció i espolseu-hi amb segó per sobre

Pa feliç

[Alexandra]

Alexandra, Gràcies per la resposta.

El cas és que després de llegir els temes sobre el pa de sègol, vaig triar aquesta opció (per a una massa de sègol / blat 50/50):
pastant el mode "Pelmeni" durant 10 minuts,
després un descans de 10 minuts,
després pastar de nou el mode Pelmeni durant 15 minuts.

Després va treure el monyo, va treure l'espàtula, va posar el monyo al cub i va configurar el mode "francès".

Què creieu que funcionarà? Pa?

És a dir, sense espàtula, no hi haurà pastat, la massa vindrà lentament i tristament.

M’agradaria escampar una mica de segó per sobre, bé, per anar a dormir tranquil·lament i despertar-me només després del senyal de l’estufa.

[Zefirka]

Zefirka

Ara ho vaig entendre. Tot i això, en aquest post vaig parlar de coure al forn, de manera que no vaig canviar de seguida i no vaig entendre la pregunta.

Si no té espàtula, no importa quan s’espolsi. Es pot, per descomptat, de seguida. No oblideu mullar la part superior abans de ruixar

[Alexandra]

Alexandra, Vaig anar a escampar el pa amb segó.
I definitivament compliré la vostra recepta, molt apetitosa.

[Zefirka]

Zefirka ,

Ho faràs: escriu el que ha passat i, si és possible, publica una foto

Alexandra, digues-me, hauria de pujar molt el pa?
Fa 2 hores que estic de peu a KhP (cuinaré allà) a temperatura ambient i pràcticament no puja, tot i que el vaig fer caure lleugerament a la cumpola quan el vaig esquitxar amb grans de coriandre ...

[klazy]

klazy ,

Ha de pujar almenys dues vegades. Certament, no és tan alt com el blat.Mireu la foto de la primera pàgina.

per descomptat, gràcies ... Augmentaré, si no augmenta, el temps de prova (la massa dura encara és una nena per a mi), el segon cicle de vestir acaba de començar ...
o, si allargueu la prova, s’acidificarà la massa?
des de l'arbre de Nadal, ni tan sols puc mirar el pa, el bebè, com de costum, dorm als seus braços: ((

[Alexandra]

Alexandra, digueu-me pels pobles endarrerits del "nord extrem"
- temperatura ambient - quant?
Com que tinc de 16 a 18 anys en un apartament, de vegades passa a ser 20, és adequat sense llevats en aquestes condicions o potser necessiteu crear condicions més càlides?
Potser necessiteu almenys 22 o 24?

[julifera]

julifera

16-18 no és suficient
Recentment, he encès el forn durant un parell de minuts i després l’he apagat per provar-lo.
O bé, podeu posar una tassa d’aigua bullent i encendre la llum del forn, canviar l’aigua bullent a mesura que es refredi.

[Alexandra]

gràcies Alexandra

oh, va sortir un gran pa
no em vaig apropar pitjor que el meu encaix Borodinsky a passos de gegant!
Gràcies per la recepta, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Bona salut

Alexandra! Vaig coure pa gairebé segons la vostra recepta, sense panifarina, agram, malt. Acabo de comprar X / P recentment, però encara no he comprat aquests ingredients. Tampoc no hi ha espelta, vaig substituir el forner. blat i most de kvass afegit (1 cullerada) en lloc de malta. D’altra banda, tenia un excel·lent llevat MK i tota la resta de la recepta. El pa va resultar ser molt saborós !!!! El vaig coure al forn com hauria de ser, però la forma de la ració era massa gran i això és el que vaig fer!
Es va estendre en forma, es va tornar pla, però fins i tot el sabor és molt bo.

[stavusa]

stavusa, bona salut!

Va resultar ser un pa molt bonic, es veu clarament que és fragant i està ben cuit

[Alexandra]

Alexandra,. Quant valen 500 ml de cultiu inicial en grams? És molt més convenient per a mi pesar, perquè 500 grams sempre són 500 grams. I 500 ml poden ser diferents, segons el llevat: com va augmentar, quant es va assentar, quan es va aplicar, etc. I quin percentatge del llevat? Tinc moltes ganes de coure un pa tan útil i amb poca mà d’obra (en la forma de doblegar-lo). I hi ha un desig "si cuineu pa vosaltres mateixos, feu-lo el més útil possible". Hi ha un 100% de massa de sègol. Si encara feu aquest pa i si no és difícil .... I una cosa més: si substituïu la farina de fleca i l’espelta (no la trobo aquí) per gra sencer, heu de canviar alguna cosa més a la recepta? Tinc moltes ganes de pa més saludable. I no enganxar-hi molt. O vull molt?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

No vaig tornar a refer la recepta i hi va entrar un error: ara ja s'ha solucionat
De fet la meva cultura inicial no es mesura en ml, sinó en grams.
Necessitat 550 grams llevat. ...

Per desgràcia, vaig assecar el llevat durant molt de temps i el vaig guardar a la nevera de forma seca i desactivada, no sé fins a quina hora.
Ara no tinc una, sinó dues feines amb feina des de les 7.30 fins a les 22.00, de manera que principalment faig productes de forn ràpids sense llevats.

Doncs bé, els dolços-tòfones sense sucre i nata pesada també s’emporten la resta del temps, sobretot perquè ara he retirat la meva petita casa, un projecte subsidiari del local (si us interessa, podeu visitar-lo fent clic a la signatura que hi ha sota aquest comentari).

Per tant, és millor fer preguntes als fermentadors actius al Temko adequat. La massa fermentada va ser Romina, crec que ho explicarà amb molt de gust. Recordo un 100% d’hidratació, és a dir, meitat i meitat de farina i líquid, però tot i així ha passat molt de temps.

L’espelta es pot substituir definitivament per grans sencers d’un a un (o per grans de blat integral, mòlt en un molí). I la farina blanca s’ha de canviar per a gra sencer, tenint en compte que en 1 got de farina blanca (150 g i de gra sencer), 130 g, i tot el líquid pren una mica més. Però, en general, això no es cou a una màquina de pa, si el pa és més sec o més humit, el forn se’n farà càrrec de totes maneres. Només una estructura de molla diferent serà més o menys gruixuda / finament porosa.

El pa més útil es pot coure amb massa dura, massa madura (molt recomanable) i massa llarga. Aquesta recepta és realment petita: requereix molta mà d'obra, però requereix una bona planificació del temps i, com a mínim, una presència física en el moment adequat.

[SWIFTA]

SWIFTA ,
No vaig refer la recepta i m’hi vaig colar errada.
De fet la meva cultura inicial no es mesura en ml, sinó en grams.
Necessitat 550 grams llevat.

Alexandra, SWIFTA, Em vaig equivocar en reescriure la recepta. Per la qual cosa demano disculpes, ja ho he corregit i intentaré estar encara més atent. No demaneu l'execució ...

[Viki,]

Car Viki,

Moltíssimes gràcies i profunda reverència per la titànica tasca de refer antigues receptes a una nova forma, especialment la meva !!!

I un agraïment especial per la resposta immediata i alguna que altra correcció d'errors.

L’alteració d’aquests volums tan enormes no és una tasca fàcil, es poden produir errors, el més important és captar-los més endavant mitjançant esforços conjunts

GRÀCIES !!!

[Alexandra]

Alexandra,! Moltes gràcies per la seva resposta. Vaig descobrir la recepta, ara intento coure-la i adaptar-la a la meva farina. Agafo gra integral en lloc de blat i espelta, però fins ara el pa no és molt bo; puja malament. En definitiva, el procés està en marxa. Gràcies de nou per la idea d’un pa així!
Viki, i accepteu moltes gràcies per la vostra feina titànica.

Com que es menja pa d’una sola vegada, vaig pastar una doble porció. Va resultar ser tants
No tenia prou forces per esperar, per la qual cosa es van incomplir les normes. Abans, preparava Nova York amb massa fermentada. Durant 24 hores no va estar parat al fred; durant la nit ja havia apuntalat el sostre de la paella. Davant d’aquest fet, vaig reduir el temps de fermentació d’aquest pa, però va resultar en va. El pa va resultar ser dens, però saborós, àcid, amb el seu propi aroma, tan estimat, que es troba als pans fermentats al fred. La propera vegada, definitivament, estaré parat tots els marcs de temps.
gràcies

[Nova vitamina]

Nova vitamina ,

Per descomptat, tot es pot seleccionar i modificar per a vosaltres i les vostres preferències, per prova i error. Per això, coure és un procés creatiu

Així va resultar

guapo aakurat

Alexandra, moltes gràcies per la teva atenció i meravelloses receptes !!! Ens va agradar molt !!!

Alexandra! Gràcies per la recepta del pa! Molt, molt saborós! Desviacions de la recepta original: en lloc de farina de paper pintat de blat d’espelta, sense agram (no), s’hi va afegir una culleradeta de mel fosca i una cullerada de xarop de caramel, cuites al forn calent dins d’una caldera. El pa és increïble, tant en gust com en aparença. Només amb una molla ben cuita vaig obtenir forats, com en una ciabatta. Definitivament repetiré.

[simulia]

simulia, per a una bona salut

Gràcies per la recepta. Això és el que vaig fer. Vull provar de fer-ho ara sense afegir farina de sègol ...

Quin pa tan bonic! Ben fet!

A més de la massa agra MK al sègol, tot al blat durant 1 s. No es nota tan a la foto, però va sortir molt més lleuger. Hi vaig pensar: girl_haha: cobrir amb paper d'alumini durant la prova, es va elevar per sobre de la primera. Pes 1150. Deliciós fins a la impossibilitat ...

Alexandra, no es desprèn de la teva descripció sobre la cocció: 45 minuts a 250 després d’escalfar el forn a aquesta temperatura? O 45 minuts des del moment en què introduïu la paella al forn? Al cap i a la fi, tothom té diferents temps de calefacció ...

[nvg]

nvg, per ser sincer, fa temps que no vaig al fòrum i, com que vaig fer pa el 2008, no vaig tornar mai a aquesta recepta en concret. Però al meu entendre, tot està escrit amb molta claredat:

"Col·loqueu un pa amb tapa al forn fred. Engegueu-lo, configureu la temperatura a 250 graus i coeu-ho durant 45 minuts.
A continuació, traieu la tapa, reduïu la temperatura a 230 graus i coeu-ho al forn durant 15 minuts més.
La cocció del pa es pot comprovar amb un termòmetre de carn.La temperatura dins del pa acabat és de 93 a 96 graus. Si és menys, heu de coure ".

No s’ha escrit res sobre la necessitat d’escalfar fins a 250C durant algun temps. I en cas que tothom tingui forns diferents, s’escriu que es pot comprovar la preparació amb un termòmetre de carn

Alexandra, gràcies per la teva ràpida resposta. Ara estic cuent. Malauradament, el sostre està tot esquerdat i fregit fins i tot sota la tapa. Mesuro la temperatura, ja he afegit 15 minuts, he baixat la temperatura a 180. A veure. què passa! Bé, realment vull un pa de baixa qualitat)))