Pastís "Tiramisú amb kumquat (Kumamat confitat Tiramisú)"

[Kumquat confitat]

Pastís "Tiramisú amb kumquat (Kumamat confitat Tiramisú)"

Categoria: Pastisseria

Ingredients
Kumquat confitat
sucre granulat	190 g
aigua	400 ml
kumquat (a rodanxes)	450 g
----------------
Galetes Savoyardi
Farina de blat	68 g
rovells d'ou	3 unitats.
clares d'ou	3 unitats.
sucre fi cristal·lí	58 g
extracte de vainilla	2,5 ml
sucre en pols	30 g
----------------
Crema Sabayon (Zabaglione)
rovells d'ou (grans)	2 unitats.
sucre granulat	3 cullerades. l.
licor Grand Marnier	60 ml
ratlladura de kumquat (o llima) ben ratllada	0,5 culleradetes
----------------
Xarop per Savoyardi:
suc de taronja	180 ml
xarop de kumquat confitat	60 ml
licor Grand Marnier	1 cda. l.
----------------
Crema:
llet	180 ml
sucre granulat	50 g
Farina de blat	1 cda. l.
sal	0,8 culleradetes
ratlladura de kumquat ben ratllada	0,5 culleradetes
rovell d'ou (gran)	1 PC.
extracte de vainilla	0,5 culleradetes
oli de mandarina (o taronja)	2-3 gotes
suc de llimona	2 cullerades. l. (30 g)
gelatina	1 culleradeta
mascarpone (crema de formatge)	227 g
crema 33%	240 ml
sucre granulat	1 cda. l.
extracte de vainilla	0,5 culleradetes

Mètode de cocció

• Una variant del Tiramisú amb crema Sabayon a la crema general i el so de les notes cítriques. Unes postres refrescants i vibrants.
• Kumquat confitat *:
• Combineu el sucre i l’aigua en una cassola gran. Poseu a ebullició a foc mig, remenant de tant en tant per dissoldre el sucre. Afegir el kumquat picat, reduir el foc i coure a foc lent, sense remenar, fins que quedi transparent. Aproximadament 30 minuts. Feu servir una cullera ranurada per col·locar les rodanxes confitades en un recipient amb tapa. Torneu a posar el xarop al foc i deixeu-ho coure a foc lent fins que quedin uns 175 ml. Aboqueu l'almívar sobre el kumquat confitat. Tapar i refrigerar fins que sigui necessari. Es pot guardar fins a una setmana a la nevera.
• 
• Galetes Savoyardi:
• Enceneu el forn 200^SobreC. Prepareu 2-3 fulls de forn, cobriu-los amb paper sulfuritzat. Bossa de pastisseria amb broquet d'1 cm.
• Tamiseu la farina dues vegades.
• Combineu els rovells amb extracte de vainilla i bateu-los amb una batedora fins que quedin blancs durant uns 8 minuts. La preparació es determina quan la massa es revesteix amb cinta adhesiva del batedor elevat.
• 
• Bateu les clares amb el sucre fins obtenir un pic constant.
• Feu servir una espàtula per combinar els blancs muntats i els rovells batuts.
• 
• Afegir la farina i barrejar amb una espàtula fins que es combini.
• 
• Ompliu una bossa de pastisseria amb massa.
• 
• Col·loqueu pals de 6-8 cm de llarg, 1,8 cm de diàmetre i 2 cm separats sobre paper sulfuritzat, que en cuinar augmentaran la mida. Si aconseguís blocs iguals i idèntics la primera vegada, l’escola donaria la puntuació més alta per això. Per tant, és una qüestió d’habilitat.
• Escampeu les varetes amb sucre en pols a través d’un colador. Al cap d'1 minut de nou. Això donarà al fetge la seva textura característica. Enfornem 10 minuts fins que estiguin rossos i durs. Deixeu refredar amb fetge i es pot treure del paper. Si tot és correcte, Savoyardi s’allunya del paper pergamí. Si estan enganxats, podeu ajudar-vos amb un ganivet (posició frontal) i aixecar-lo suaument i treure'l del paper.
• 
• Per cert, podeu fer cookies amb antelació. Es conserva bé en una caixa i sec durant 3 setmanes.
• 
• Crema Sabayon (Zabaglione):
• Batre els rovells d’ou i el sucre fins que quedi blanc.
• Prepareu un bany d’aigua. Col·loqueu un recipient de rovells batuts en un cassó amb aigua bullent. L’aigua no bull molt i no toca el fons del recipient amb els rovells. No deixeu de batre. Afegiu licor. I batre intensament amb un batedor (batedora) durant 5-10 minuts fins a obtenir la consistència d’una crema espessa i augmentar el volum. Cobriu-ho amb paper plàstic i deixeu-lo refredar.
• 
• Xarop per Savoyardi:
• Combineu suc, xarop de kumquat i Grand Marnier en un recipient. Deixar de banda.
• Crema:
• Batre la nata freda i el sucre per separat fins a aconseguir un pic cruixent. Afegiu extracte de vainilla al final. Deixar de banda.
• Dissol la gelatina en suc de llimona.
• Feu bullir la llet en un cullerot petit.
• Afegiu per separat la ratlladura al rovell i remeneu-ho.
• Combineu el sucre, la farina i la sal en un cullerot. Afegiu-hi el rovell amb ratlladura i bateu-ho i bateu-ho tot.
• 
• Mentre remeneu, afegiu-hi una mica de llet calenta. Quan la barreja estigui suau, poseu-la al bany maria i coeu-la fins que espesseixi, sense deixar de remenar vigorosament. Heu de fer un flam espès i llis.
• Afegiu la crema de Zabaglione cuita. Remeneu-ho amb un batedor. Afegiu extracte de vainilla, oli de taronja. Remeneu.
• 
• Afegir la solució de gelatina i remenar.
• Bateu el mascarpone a temperatura ambient per separat fins que quedi suau (no us en excediu).
• 
• Afegiu tota la crema al mascarpone i remeneu fins que quedi homogeni.
• 
• Afegiu la nata a la nata muntada en 2-3 passades. Combineu-ho amb una espàtula per obtenir una crema homogènia.
• 
• Muntatge:
• Folreu el motlle amb paper d’acetat (o paper film). Tinc una paella de magdalenes rectangular.
• Cobreix el fons amb fruites confitades (reparteix-ho bé).
• Capa de crema 1 cm.
• Submergiu les galetes a l'almívar amb un moviment ràpid. La galeta ha d’estar humida, però no humida. Col·loqueu-lo directament sobre una capa de crema, tal com es mostra a la foto.
• 
• 1 cm de capa de crema.
• Una capa de galetes humitejades amb almívar.
• Una capa de crema.
• Una capa de kumquats ben picats.
• Bastons de galeta humitejats amb almívar. Col·loqueu-vos bé, com a la foto.
• 
• Tapar amb paper d'alumini i congelar durant 4 hores.
• 1-2 hores abans de servir-les, traieu-les del motlle i gireu-les sobre una safata, traieu la pel·lícula. Cobreixi amb un esmalt neutre o gel brillantor decoratiu.
• 
• Gaudeix.
• Enllaç de la recepta: 🔗

El plat està dissenyat per

12 porcions de motlle de diàmetre 18-19cm

Hora de cuinar:

5:00

Programa de cuina:

productes de forn, forn

Cuina nacional

Itàlia

Nota

* Kumquat (Kinkan, fortunella) -
És de color taronja petit, té un color groc ataronjat, els fruits petits d’uns 4 cm de longitud s’assemblen a una pruna.
Actualment, el kumquat es cultiva a la Xina, el sud-est asiàtic, el Japó i els Estats Units. Tot i que a Europa es diu "taronja japonesa", el kumquat prové de la Xina. El nom significa "petita mandarina".
El kumquat es menja sencer, inclosa la pell. A partir d’això, el gust taronja familiar des de la infància adquireix una gran astringència i un lleuger fred. El kumquat mai no és excessivament dolç, de manera que és bo mastegar-lo a la calor per refrescar-se i calmar la set.

[Natasha,]

Natasha, Mai deixo d’admirar-te! Quina bellesa, un rendiment impecable, una classe magistral perfecta

[Natasha]

Natashaquina bellesa que sempre ens mostres! Ets un artista, un mestre i un mag, tot convertit en un de sol!
Començaré primer per savoyardi (he provat moltes receptes, però alguna cosa no m’ha impressionat.) Potser arribaré al tiramisú lentament.

Sí, receptes tan complexes i en una presentació semblant són com una obra d’art

Natasha, sóc la primera en anar al teu cafè. Gràcies per la classe magistral.

[celfh]

celfhTanya,MussolLarissa,Xef-Forner,Natali06Gràcies pels elogis. Serà bo si necessiteu una recepta i en tingueu alegria.
Per Savoyardi, aquí teniu la recepta bàsica. Em van donar un pastisser molt bo que treballava en un restaurant gran. Per tant, la recepta està ben provada. Vaig escriure que la dificultat més gran és plantar els "dits": rodons i llisos.
Larissa, si obro un cafè, organitzaré una recepció per a totes les pastisseries. Prometo! Somiar no és perjudicial ... Però qui sap com es disposarà el destí. Copieu aquesta invitació per si de cas. Per ser un recordatori per a mi.

si obro un cafè, organitzaré una recepció per a totes les fleques. Prometo! Somiar no és perjudicial ... Però qui sap com es disposarà el destí. Copieu aquesta invitació per si de cas. Per ser un recordatori per a mi.

Natasha, tranquil, no ho oblidarem !!!

Recepta molt atractiva, moltes gràcies! Tinc una pregunta: es pot guardar aquesta bellesa al congelador fins a una hora X o es va congelar durant 4 hores i es va traslladar a la nevera?

Emmagatzemar al congelador fins que se sol·liciti. Just abans d’utilitzar-lo, descongeleu-lo i deixeu-lo reposar a l’habitació diverses hores.

Això és només un tipus de vacances, no una recepta. Gràcies de nou, increïble!

Natasha, sense paraules ... ... Alguns bavejant

Utanula!

Natasha, inclino el cap davant la teva habilitat! He marcat la recepta com a marcador (si puc tenir el coratge de fer un plat tan impressionant!)

Digueu-me, si us plau, què passarà si es substitueix aquest licor per un altre de cremós (ja que he entès que la recepta utilitza un licor de cítrics cremós) amb la mateixa força? Canviarà l’olor? Afectarà l'estructura de la crema? Gràcies per endavant per la vostra resposta.

Podeu utilitzar licor de nata.
El sabayon es fa generalment amb vi segons els clàssics. Aquí hi ha un Grand Marnier taronja per harmonitzar.

Quins savoyards tan bonics que heu resultat. Quantes receptes no he provat, tot s’aconsegueix en un mateix pastís.
Així que mai no va passar!
Ho intentarem!

I una altra pregunta, quantes galetes es van obtenir d’aquesta quantitat de productes?

Per a 3 ous s’obtenen 20 peces. Tot depèn de com plantar i de quant de temps cal fer.
No s'arrossegarà! En l’última etapa, quan s’aboca la farina i es barreja amb una espàtula, cal agafar i recordar la densitat de la massa resultant. És ventilat i estable, com una crema greixosa. Si de sobte cau de l’omòplat ràpidament, tamiseu una mica de farina a la massa. I poseu els pals d’una bossa tan gruixuda com un polze. Per mantenir la distància entre els pals apartats, ja que s’inflen. En general, no tingueu por!

[Natasha]

Natasha, digue’m. Què pot substituir el xarop d’impregnació? No vaig trobar el kumquat, n’hi havia tots a les botigues. Realment necessito la teva resposta, perquè ara estic preparant el teu pastís. Gràcies. Només hi ha taronges, mandarines, cognac i bigoti.

Feu suc de taronja-mandarina, escalfeu-lo i afegiu sucre fins que tingui un bon gust. Afegir cognac al gust.

Al cap i a la fi, podeu treure la ratlladura d’una taronja, afegir sucre, aigua i bullir. Després colar i afegir cognac?

Només cal eliminar l’amargor bullint i escorrent l’aigua.
També faig servir un mètode excel·lent, on s’obtenen fruits ambrats confitats i l’almívar és deliciós.
Podeu prendre unes quantes taronges (4 peces) (les mandarines també hi aniran). Poseu-ho al tauler i talleu les "culates". Talleu la pell, agafant una capa de polpa com a mínim un centímetre. Bullir una olla gran amb aigua, fins i tot dos en paral·lel és més convenient. Submergiu la ratlladura tallada en aigua bullent, espereu que bulli i coeu-la 2 minuts.
Retirar, esbandir amb aigua freda, escórrer l'aigua en la qual es van coure. Posar en un altre cassó amb aigua bullent, repetir totes les operacions. I a la primera, bulliu una nova porció d’aigua. En total, bulliu la ratlladura i esbandiu 3 vegades. Tirar un colador.
En un cassó separat, barregeu el sucre amb les espècies (anís estrellat, vainilla, espècies), diversos sucs de llimona. culleres i aigua. Poseu-ho a ebullició, poseu-hi la ratlladura, tapeu-la suaument i deixeu-ho coure a foc lent durant 1,5 hores. Refredar, refrigerar fins al dia següent. Traieu la ratlladura de l'almívar, tallada a tires.
Si necessiteu crostes molt perfectes (transparents), a partir de 500 ml faré un xarop nou de major densitat. 500 ml d’almívar més 800 g de sucre, porteu a ebullició, poseu la ratlladura i deixeu-ho coure a foc molt baix durant una hora i mitja més. Refredeu-ho en almívar, traieu-lo, només ara talleu-lo a tires i esteneu-lo sobre una reixeta. Assecar-se un altre dia.

yayam !!! I la meva recepta de fruites confitades encara era soviètica ... allà era necessari remullar les crostes durant diversos dies, canviant l’aigua per elles almenys un cop al dia. I després bullien en almívar durant una hora i mitja també. Però el vostre camí és més ràpid. I el meu és per als mandrosos) Però encara és important no perdre’s el canvi d’aigua, en cas contrari les crostes s’assecaran.

les crostes s’assecaran.

Això és molt fort. Recordo aquells temps. Les mandarines no s’han llençat mai. Es van menjar les crostes fresques ... i després les van assecar, confitades ...

Això és molt fort

En absolut) Si n’heu oblidat va ser)

[Natasha]

Natasha, gràcies per una recepta tan deliciosa. Ens ho vam menjar tot amb gust. Ho sento, però no hi ha cap foto, no vaig tenir temps. Ho vaig fer sense kumquat i a la crema no hi havia de tot, però encara era molt saborós!
Natashacreus que també pots congelar el tiramisú clàssic? Vaig quedar molt satisfet amb el resultat després de descongelar.

Vaig congelar el clàssic i Huska també, tot està bé!

[Ilona]

Ilona, gràcies per la resposta.

[Natasha]

Natasha, bé, finalment, gràcies a vosaltres, la recepta Savoyardi va aparèixer al meu receptari. Totes les meves proves anteriors de diferents autors han fallat. Cal tenir en compte que allà hi havia molta més farina. Finalment tot va funcionar. Lleuger, airejat, sense pols de coure! Gràcies!