Opinió professional sobre les cultures inicials. Respon a la meva carta

Fa un temps, vaig enviar un correu electrònic a la sucursal de la indústria de la fleca GOSNII a Sant Petersburg amb les meves preguntes sobre la massa fermentada. Vaig rebre una resposta molt interessant, que probablement serà interessant per a molts. No concerneix només les meves preguntes, sinó també altres aspectes de la cria. Publicaré una resposta amb el seu permís:

Hola,

Podríeu proporcionar assessorament professional?

Molta gent prepara pa casolà amb massa fermentada espontània (sense llevat tradicional). Per exemple, una discussió molt àmplia sobre les receptes de pa de massa fermentada al fòrum: https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Però em preocupa la possible alliberació de metanol per part del llevat.

La massa fermentada es prepara una vegada i després s’utilitza fins a sis mesos. Es refresca diàriament 2 vegades en una proporció 1: 2, al cap de 6 hores el llevat augmenta 3-4 vegades i es pot utilitzar per coure pa.

Sé que durant la fermentació s’alliberen alcohol i diverses impureses. Segons la vostra opinió, la massa fermentada allibera metanol durant la fermentació? Com que el llevat es troba a la cuina, pot alliberar contínuament diversos gasos. També es recomana avaluar la qualitat i la preparació de la massa fermentada per la seva olor.

Podria ser perjudicial per a la salut, principalment per a la visió?

Agrairia la vostra resposta i puc publicar-la al fòrum per a altres persones.

Hola Igor!

Per respondre a aquesta pregunta, heu d’entendre la microflora de les cultures inicials espontànies.

Una gran varietat de microorganismes, inclosos els llevats i els bacteris de l’àcid làctic, es desenvolupen en cultius d’arrencada casolans (espontanis) que hi arriben juntament amb la farina. La contaminació microbiana de la farina es produeix en totes les etapes de la seva producció: al camp, a les espigues, al gra, i després a la superfície de l’equip i de l’aire als molins i als magatzems. Tan bon punt es barreja la farina amb aigua, el llevat, els bacteris de l’àcid làctic i altres microorganismes comencen a multiplicar-se activament. Depenent de la regió, les condicions climàtiques, el camp específic, el molí i l’emmagatzematge, la microflora de la farina pot variar molt. La farina conté no només tipus útils de bacteris i llevats d’àcid làctic, sinó també de llevats patògens (per exemple, soques de llevats patògens del gènere Candida que causen el tord), bacteris nocius que formen espores que causen toxicosi i no moren durant la cocció, així com espores de floridura, bacteris acètics, àcid propiónic. i els bacteris butírics i altres. El llúpol, les baies, les panses, les llavors de raïm i el malt, tot allò que sovint s’utilitza per a la cria de ferments a casa, també conté una rica microflora.

Per tant, l’eliminació de les cultures inicials a casa es converteix en una mena de loteria. Si teniu sort i us trobeu amb un bon lot de farina (així com malta, llúpol, etc.), obtindreu una massa agra excel·lent, amb bona microflora, amb bones qualitats fermentatives, que aporta un pa excel·lent. Si no teniu sort, us trobareu amb un lot de farina dolent contaminat amb microbis no desitjats, i el llevat a casa no serà de la millor qualitat. Amb els canvis freqüents de lots de farina, la qualitat de la massa dura generalment serà extremadament inestable.

I com ja sabeu, la qualitat del pa depèn directament de la qualitat del llevat. Per tant, des dels anys 30 del segle passat, els microbiòlegs nacionals han estudiat exhaustivament la microflora de les cultures inicials en diverses empreses del país. Es va trobar que els bacteris làctics homo i heteroenzimàtics en una certa proporció i el llevat del gènere Saccharomyces dominen en cultius inicials de bona qualitat.

Els microorganismes beneficiosos aïllats de cultius inicials de bona qualitat es van subculturar en most de malta per tal de mantenir-los a la col·lecció i enviar-los a forners que no tenien cultius inicials bons. Els estudis han demostrat que l’ús de microbis obtinguts de bons cultius inicials naturals us permet regular la composició de la microflora del cultiu inicial i assegureu-vos que obtingueu un cultiu inicial d’alta qualitat amb una microflora típica, ja que la introducció de microorganismes beneficiosos en una quantitat inicial inicialment suprimeix el desenvolupament d’àcid acètic, àcid butíric, àcid propionic i bacteris tòxics que formen espores, motlles i etc.

Per tant, la microflora fermentativa d’una bona cultura d’inici, generada en cultius purs de microorganismes beneficiosos, no forma substàncies que afectin negativament la salut humana (en particular, el metanol). Per tant, mantenir-lo en una habitació on hi ha persones constantment presents, així com utilitzar-lo en la producció de pa, no perjudica la salut humana. Microflora de cultures inicials, derivat espontàniament, pot variar molt i requereix una anàlisi detallada abans de donar una conclusió precisa sobre l’absència d’un efecte negatiu, especialment amb un ús diari prolongat.

Podeu veure que és difícil donar una resposta definida aquí. D’una banda, segles d’experiència en la cocció arreu del món demostren que les cultures inicials espontànies es poden utilitzar amb èxit en la producció de pa. D’altra banda, els estudis detallats sobre l’efecte dels microorganismes i els seus productes metabòlics sobre la salut humana són relativament recents. És possible parlar amb confiança només sobre la influència de la microflora dels cultius inicials criats en cultius purs de microorganismes sobre la qualitat del pa i la seva seguretat microbiològica durant l’emmagatzematge.

Si teniu preguntes addicionals, podeu escriure a la mateixa adreça o trucar al: 8 (812) 3860001 2 addicional (laboratori microbiològic).

I una altra cita de la segona lletra:

Després d’haver analitzat els temes sobre els ferments al fòrum, també podem afegir que el deteriorament de la qualitat del ferment, que els usuaris del fòrum associen a l’aparició de tiols al ferment, també es deu a la qualitat de la farina, a la composició de la seva microflora. Però això és un problema quan es preparen només cultures inicials espontànies. Aquest desastre no es produeix en cultures inicials criades en cultius purs de microorganismes.

Bé, els nostres científics segueixen parlant amb algú que no sigui un professional. Gràcies per la feina feta, heu dissipat moltes especulacions i disputes sobre els llevats.

També em va sorprendre gratament la ràpida resposta de la sucursal de Sant Petersburg de l’Institut Estatal d’Investigacions Científiques de la Indústria del Forn. Com de detallats i exhaustius van tractar aquest tema. Autèntics professionals que estimen el que fan.

És molt interessant, i els que viuen a la farina o a la farina són tot tipus de microorganismes bons o dolents, sobreviuen al forn ??
Que jo sàpiga, durant la fermentació de l’àcid làctic moren altres patògens. Exemple: col de vinagre, cogombres.

Bona tarda a tothom!
Després d’això, el dubte em va apoderar-me ... què fer ara, com es pot estar segur de la qualitat de la farina que es compra i qui hi pot viure ...
Es va tornar trist: girl_cray1: i per això volia alimentar la meva família amb un pa saludable.
Potser algú em calmarà ...

Bona tarda a tothom!
Després d’això, el dubte em va apoderar-me ... què fer ara, com es pot estar segur de la qualitat de la farina que es compra i qui hi pot viure ...
Es va tornar trist: girl_cray1: i per això volia alimentar la meva família amb un pa saludable.
Potser algú em calmarà ...

Esteu segur que les botigues us alimenten amb altres pa, amb farina pura? Bé, almenys llegiu l’etiqueta del pa, almenys una línia després.

El més correcte és aprendre a comprendre la qualitat dels ingredients per coure, treure'n una conclusió i coure el pa casolà.

Bon dia a tots! Hola administrador! Gràcies pels vostres comentaris.
Però el fet és que fa temps que conec la diferència entre el pa comprat a la botiga i el pa de la meva pròpia producció.Fa un any que cuino pa en una màquina de fer pa, però sempre vaig somiar amb coure’l amb massa fermentada i gràcies al vostre fòrum em vaig posar a treballar ...
No cal queixar-se, tot resulta gens dolent, hi ha, per descomptat, i ..... petits errors, però en general estic molt satisfet. L’únic problema és que realment vull que tot sigui competent en termes de beneficis per a la salut. I el fet que no mengem pa comprat em fa molt feliç. Però les subtileses en termes de "salut" del llevat confonen la meva pau.
Digueu-me com podeu estar segur que exactament els bacteris i els fongs que necessitem s’hi han format i que ningú ens podria fer mal.
Alimento el pa als més estimats i propers
Francament, em vaig desconcertar i la pau es va trencar
Per tant, no vaig poder resistir-me i, a partir de l'estudi passiu del vostre fòrum, va passar a l'etapa activa de la comunicació.
Agraeixo per endavant a tothom que respongui a la meva pregunta i comparteixi informació de forma accessible.
Que tingueu un bon dia, a tothom.

Per tant, no vaig poder resistir-me i, a partir de l'estudi passiu del vostre fòrum, vaig passar a l'etapa activa de la comunicació.
Agraeixo per endavant a tothom que respongui a la meva pregunta i comparteixi informació de forma accessible.
Que tingueu un bon dia, a tothom.

És just, aquest no és el camí i el mètode per esbrinar la qualitat del llevat per obtenir una forma de vida saludable. Ara apareixerà tot el fòrum i us dirà el que considera necessari dir, només heu d’expressar-vos sobre el tema "Jo / crec que sí". Aquí tots som forners de pa casolans.

Voleu saber-ne més?
Anem a les biblioteques, llegim especials. literatura i anàlisi
Llegim la història de la cocció a Rússia del tsar Pea, que es feia servir a Rússia en lloc del llevat, i durant segles, sobre què, de què i com es couia el pa.
També podeu examinar aquest tema. Per què és més saborós el pa comprat a la botiga? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
Anem a fleques, ens reunim amb tecnòlegs, estudiem, analitzem
Ens enfornem, analitzem, aprenem, traiem conclusions
Etcètera...
Això suposa molta feina, molt de temps i ganes de fer-ho.

I, per tant, no serveix de res remenar el fòrum una vegada més ... ja ho hem aprovat ...

Bon dia a tots! Bona tarda, administrador!
Emocionar el fòrum no formava part dels meus plans. L’únic que volia era que respongués la gent que coneix aquest tema, fins i tot professionalment.
Al meu entendre, existeixen fòrums per ajudar a la gent normal a compartir informació, els seus coneixements i experiència. Malauradament, no tothom pot seure a les biblioteques i conèixer tecnòlegs a les fleques.

Bona tarda a tothom!
Després d’això, el dubte em va apoderar-me ... què fer ara, com es pot estar segur de la qualitat de la farina que es compra i qui hi pot viure ...
Es va posar trist: girl_cray1: Tenia moltes ganes d’alimentar la meva família amb un pa saludable.
Potser algú em calmarà ...

EXACTAMENT! i els dubtes em van aclaparar (((Curiosament, en algun lloc podeu obtenir aquests llevats "purs") en els microorganismes adequats?

De la qualitat de la farina a les nostres botigues, recentment vam tenir una conversa en una classe magistral de cuina. Entre els líders d’aquestes classes només hi ha un microbiòleg de l’Institut Vishnevsky. No diré per tota la farina de tot el país, però diu sobre la farina de Moscou: és de molt bona qualitat. Es refereix al que es ven a les botigues d’ús domèstic, productes de forn casolans. Sembla que, segons ell, ni tan sols cal tamisar-lo, ja que està elaborat i empaquetat perquè no es cogui.
Crec que tots els que adoptem un enfocament responsable del que alimenten les seves famílies haurien de ser guiats per fabricants de confiança que produeixin productes d’acord amb les normes GOST i per cadenes de comerç minorista que no hagin notat violacions de les normes comercials.
No és cap secret que l’olor a la botiga diu molt. I passa que tenen arnes als cereals, que el sucre de les bosses està mullat, etc. A partir d’aquí, només cal treure els peus i no arriscar-s’hi. Ja hi ha, hi ha prou productes de microflora patògena.
Per descomptat, les condicions de la llar estan lluny de ser esterilitzades al laboratori, però, fins i tot, fins i tot els experts diuen que és molt possible cultivar un llevat decent a casa. Així que ens esforçarem per això

Ikra, la qualitat de la farina no m’espanta, la meva microflora de casa em fa por. A la tardor, al nostre apartament va començar a créixer floridura negra. enverinat a tota la casa, fins i tot en un calaix de cuina engegat - a les parets exteriors, que es pot veure quan treieu tota la caixa. Tinc moltes ganes d’aprendre a fer pa de massa fermentada. Fa una setmana que estic assegut al fòrum estudiant. Simplement no puc decidir un llevat adequat))). Pel que tinc entès, no es poden desenvolupar totes les coses desagradables si inicialment hi ha molts microorganismes útils. Per tant, va sorgir la pregunta: hi pot haver cultius inicials ja fets amb la flora necessària, o es pot comprar una mica de bifidumbacterina a la farmàcia?

Una vegada vaig comprar una massa fermentada líquida a l’ermita de Nilov, prop d’Ostashkov. Tenen la seva pròpia fleca i una parada on venen brioixeria del monestir i aquests llevats en ampolles de plàstic segellades. El vaig mantenir sense obrir a la nevera, però quan el vaig obrir, encara havia de menjar-lo amb la meva pròpia farina. Per tant, hi podrien arribar qualsevol tipus de microorganisme estrany. Però el pa era bo.
Sé que molts habitants de Krasnogorsk viatgen a aquestes regions, potser hi ha algú que sigui un pescador familiar i aficionat a la regió de Seligersky? Que entrin i ho portin, el preu, si no confús, és de 100 o 150 rubles. per una ampolla de mig litre.
Encara podeu provar d’anar al forn més proper. Aquí, molt depèn de l’encant, potser algú traurà el pot

Effe

hi pot haver cultius inicials ja fets amb la flora necessària o es pot comprar una mica de bifidumbacterina a la farmàcia?

Molt sovint veig la venda de cultius d’inici de pa sec a les botigues en línia, tant a Rússia com a Ucraïna, google it!
això és descarat
🔗

Gràcies a tothom per les respostes! Pel fet que, van respondre els científics, alimentar amb la vostra pròpia farina no fa por: ja hi haurà flora sana al llevat i molt, vol dir que els patògens seran aixafats. I no he sentit a parlar de cultures d’arrencada seca. Vaig a google)))

Aquí, a Sviblovo, també es va trobar un llevat viu líquid: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Afegeix periòdicament Emochki (microorganismes efectius) al cultiu inicial, que suprimeixen tota la flora patògena.

Afegeix periòdicament Emochki (microorganismes efectius) al cultiu inicial, que suprimeixen tota la flora patògena.

I d’on l’obteniu i com es diu? I en quina etapa de la producció inicial s’introdueixen? Sembla que això és exactament el que necessito.

Efectivament, heu trobat la massa fermentada a prop? Visc a prop teu, a Zelenograd. També vull començar a coure pa de massa fermentada i escollir una opció més òptima per fer-hi front i alimentar els nens amb pa saborós i sa.