Pa de Norwich: recepta fotogràfica a Mcooker: millors receptes

Pa de Norwich

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
Arrencador de blat	160gr
Farina de blat	400gr
Farina de sègol pelada	53 g
Aigua	267 g
Sal	10 g

Mètode de cocció

Sourdough prepareu-lo al vespre a la vigília de la cocció, podeu alimentar-lo una vegada, podeu alimentar-lo dues vegades si porta molt de temps a la nevera.
20 g de pasta de blat madur 100% d'humitat
100 g de farina de pa de blat
100 g d’aigua a temperatura ambient
Remeneu-ho i deixeu-ho durant 8-12 hores per augmentar el volum, augmentant el volum tres, quatre vegades.
Com més actiu sigui el llevat, millor serà el pa.
La massa.
Remeneu 160 g de cultiu d’entrada amb aigua. He afegit la 1a. l xarop de melmelada de pomes paradisiaques. Aboqueu la farina i porteu-ho tot a un estat homogeni. Podeu fer-ho amb una batedora, en una mescladora o en qualsevol programa de fabricació de pa. Deixeu-ho 30 minuts per desenvolupar gluten (per a autòlisi)
Pastar la massa fins que el gluten estigui ben desenvolupat en un robot de cuina o pa. Aboqueu sal al mig del lot.
Passeu la massa a un bol greixat lleugerament amb oli d’oliva, cobriu-la amb paper d’alumini i pre-prova al forn amb la llum encesa. La temperatura del forn arriba als 30 g.
Doblegueu la massa dues vegades, al cap de 30 minuts i al cap d’una hora. No toqueu l’última hora. La prova preliminar de la massa va trigar 2 hores i 30 minuts. Durant aquest temps, la massa s’ha duplicat.
La massa és tova, molt agradable de treballar. El vaig posar sobre la taula, el vaig fer rodar en una bola i el vaig deixar 15 minuts, tapat amb una tovallola.
Després va formar un pa rodó. Intento no afegir gairebé farina, tractar la superfície amb oli vegetal i així formar el pa que necessito.
Passeu el pa al pergamí o en un plat prèviament esquitxat de farina i deixeu-lo reposar. La meva prova va trigar 1 hora i 30 minuts.
Hi ha dues opcions per provar:
1. Deixeu el pa format a la prova final i coeu-lo tan aviat com pugi dues vegades.
2. Deixeu les masses a la prova final durant 1,5 hores i, a continuació, envieu-les a la nevera durant 2-16 hores per saturar la massa amb el gust i l'aroma de la farina de sègol. Enfornar sense preescalfar.
També podeu coure pa en dues versions.
1. Escalfeu el forn a 240 g. Col·loqueu el pa sobre una pedra calenta o un plat de forn. Es cou al vapor durant els primers 12 minuts, a continuació, baixi la temperatura a 210 g i es cou al forn fins que estiguin tendres, uns 30 minuts més.
2. Foneu el pa al forn amb la llum engegada i quan es dupliqui (he trigat 1 hora i 30 minuts), enceneu el forn a 230 g i coeu el pa sota la campana. Els primers 25-30 minuts el forn s’escalfa fins a la temperatura establerta, després 30 minuts més sota la campana i 30 minuts oberts, reduint la temperatura a 180 grams.
Deixeu el pa durant 5 minuts amb el forn apagat amb la porta oberta perquè s’assequi.
Aquest és el pa que rep al tall:
Malauradament el tall no és de l’últim pa cuit de segona manera. Va resultar tan bo que simplement no vaig tenir temps de fotografiar-lo.

El plat està dissenyat per

Pa de 760 g

Programa de cuina:

La cocció al forn

Nota

Una variació de la recepta original de pa de Vermont de D. Hemelman's Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes, la fórmula de la qual va ser reescrita per l'autor del bloc wildyeastblog, amb un 100% de massa en lloc d'un 125% de massa.
Oksana va introduir la recepta al seu LJ 🔗
Podeu llegir sobre la cocció del pa mitjançant el segon mètode 🔗

Va coure pa de la primera i la segona manera. En qualsevol cas, resulta un pa molt bo amb una escorça cruixent fina, excel·lent molla, tot i la seva composició senzilla. El segon mètode es va provar recentment i em va agradar el fet que no cal preescalfar el forn i crear vapor, és molt convenient.
Una recepta de pa es pot utilitzar com a recepta base.