V. Pokhlebkin. Els fonaments de la cocció

[V. Pokhlebkin. Secrets de la bona cuina. Els fonaments de la cocció.]

V. Pokhlebkin. Secrets de la bona cuina. Els fonaments de la cocció.

Us crido l’atenció per llegir un capítol del llibre.

Sí, fer pa és el més senzill, la primera acció segons la lògica culinària. I des del punt de vista pedagògic educatiu, encara més el primer. Perquè cap altre èxit culinari convenç a una persona de la seva capacitat i capacitat per cuinar, no li confereix confiança i habilitat culinàries com la capacitat de coure pa amb les seves pròpies mans. Així va ser des de temps immemorials. Però això és encara més cert avui en dia.
Perquè avui estem acostumats a considerar el pa com una cosa que ja no està sotmesa a la cuina casolana, que requereix algun tipus d’equipament complex i de fàbrica i experiència que ens preparem, com ara sabates o roba, conserves o begudes minerals.
Mentrestant, el pa és la base de la vida i de la taula. Sense pa: no es pot viure, sense ell qualsevol sopar no és dinar, a qualsevol plat li falta alguna cosa. Però coure pa pel vostre compte sembla difícil. Vam desenvolupar aquesta idea a partir d’aquella literatura del segle XIX, que descrivia com a primera hora del matí, gairebé a la nit, a les 3-4 hores, mentre el forn que s’havia escalfat al vespre no tenia temps de refredar-se, l’amfitriona es va aixecar, va començar a pastar la massa i va posar pa al forn. Aquest procés era incòmode en el temps, laboriós, però fins i tot en aquella època era bastant ràpid: ja a les 5-6 del matí, és a dir, al cap d’una hora i mitja a dues hores, un pa fresc, ple de calor i esperit ja madurat.
Però, ajudats per una família treballadora, cuinaven pa gairebé cada dia, dues o tres vegades a la setmana per tenir-lo sempre fresc. Ara, amb els electrodomèstics moderns (una estufa de gas o elèctrica), coure el pa no tarda més de 15-30 minuts. Per descomptat, no parlem de pans per quilogram o més de pes ni de pans. Per coure ràpidament, en 8-10 minuts, la massa del pa, cal donar-li la forma d’un pastís o un pa petit de la mida d’un puny, el sabor del pa no canviarà, la cocció millorarà i el temps de cocció es reduirà al mínim.
Què s’ha de fer? Què cal tenir
1. Prengui: 35-50 grams de llevat (1/3 a 1/2 de barra), 0,5 tasses d’aigua, 1-2 cullerades de farina. Remeneu-ho tot en una tassa, reserveu-ho.
2. Piqueu finament o piceu la ceba.
3. Enceneu els fogons de la cuina (forn).
4. Aboqueu la barreja de llevats en un bol gran, afegiu-hi un got d'aigua o llet (que estigui a la mà) i aproximadament d'un quart a un terç d'un got d'oli de gira-sol, remeneu-ho tot amb rapidesa però amb cura, afegiu-hi cebes picades picades, sal (pessic o dos), després, afegiu-hi poc a poc la farina i remeneu-la tot el temps fins que es formi una massa que no s’enganxi a les mans.
És important no perdre’s aquest moment. El més important és que la massa no resulti massa escarpada, cosa que significa que la farina s’ha d’afegir gradualment, fins que quedi, tot i que sigui molt suau i tendra, al mateix temps que quedi completament enrere de les mans. Després de pastar bé aquesta massa, feu-ne boles de la mida d’una poma o una mica menys i aplateu cadascuna d’aquestes boles en un pastís d’un o mig centímetre de gruix. Poseu aquests pastissos en una safata de forn o millor sobre un full i a una distància aproximada d’un centímetre i mig a dos centímetres l’un de l’altre traqueu línies profundes sobre aquests pastissos amb un ganivet, perquè semblin ratllats.
Deixeu reposar el pa durant 2-3 minuts abans de plantar-lo al forn, o poseu-lo immediatament al forn, ja que ja estarà calent a la cuina. Fixeu-vos en el moment. Després de 10 minuts, perforar amb un partit punxegut. Si els pastissos estan daurats i encara hi ha restes de massa al partit, deixeu-los reposar al forn durant 2-3 minuts més. Però no més.Traieu, poseu-vos sobre una taula de fusta (fusta contraxapada), cobriu-la amb una tovallola, un tros de lli. El vostre pa està a punt. No van trigar més de 20 minuts, inclòs el tall. Un retard en el temps només pot ser perquè el forn es cou malament o no s’ha escalfat bé.
Proveu el pa cuit en 25 minuts, no abans: només així adquirirà el seu veritable sabor. Com és? Saborós? I com! I no és gens difícil. Directament ximple senzill.
I per què? Esbrinem-ho.
En primer lloc, en aquest cas, heu preparat el producte segons la recepta especificada exactament i, a més, segons la tecnologia especificada amb precisió. Totes les operacions, la seva seqüència, es van pensar i provar preliminarment, cosa que sovint no passa als llibres de cuina, on una recepta només conté una indicació de què prendre, quant i quins productes, quant cuinar, fregir. Però, com fer-ho, en quina seqüència, en quin ordre realitzar cada operació i, sobretot, què cal evitar, el llibre de cuina no diu sobre això. Per això no tothom i no sempre aconsegueixi cuinar del llibre de cuina. La pot llegir correctament una persona preparada i que sap determinar què falta i com omplir aquests buits en la preparació del plat.
D’això queda clar que la tecnologia de cocció no és menys important que la recepta del plat. En aquest cas, teníeu les dues coses i, si ho feieu tot exactament, el resultat va ser bo. Però no menys important per al vostre èxit va ser una altra circumstància: en preparar un plat (producte), es tractava exclusivament de productes acabats, de productes manufacturats.
Què vol dir?
Això vol dir que tots els components que heu utilitzat per preparar un producte nou (farina, mantega, llevat, llet) estaven completament preparats, fabricats en fàbrica (industrial) i ja tenien un cert estàndard, qualitat, per regla general, d’alt nivell. Simplement havíeu de combinar i barrejar aquests components.
També es van donar les proporcions i el pes (volum) de la barreja, de manera que no hi va haver cap error. I la cocció no requereix cap art especial. El seu temps estava aproximadament indicat. Per la resta, el forn funcionava, no vosaltres. Per tant, a l’hora d’elaborar pa casolà, en aquest cas, part de l’èxit prové de la indústria que va preparar els ingredients i part de la cuina (forn). Ara que parlem dels fogons, és hora de determinar la diferència entre un full i un forn.
Ambdós elements de cuina o, millor dit, equips per a estufes, van entrar a la vida del nostre país fa relativament poc (fa no més de 200 anys) amb l’aparició d’una estufa europea amb forn. Cap dels sistemes de forn que vàrem utilitzar (el forn rus, el brut ucraïnès, el tonir caucàsic i asiàtic central o tandoor) no eren necessaris. Pa, coques planes, pastissos, pa de pessic: tot això es col·locava directament sobre el maó sota el forn o s’enganxava a les seves parets d’argila (prop del tandoor). De vegades, només es posava pa negre al forn rus sobre una fulla de col i, fins i tot, per gust, i no per l’èxit de la cocció.
Tant el full com la planxa de forn es manlleven de la cuina francesa a través de l’alemanya. Primer va aparèixer la xapa, és a dir, una placa metàl·lica rectangular, sense puntes i vores plegades. Això va ser a la segona meitat del segle XVIII. Es va anomenar en alemany "blatt", i al principi aquesta paraula no es va traduir al rus, sinó que la van anomenar "placa", "placa", "plat de llauna", perquè quan els cuiners estrangers que no sabien rus deien "blatt", llavors els seus deixebles de servent rus van repetir: "insígnia".
Posteriorment, ja a principis del segle XIX, a causa del fet que l'art de cuinar es va començar a ensenyar no oralment, sinó per escrit, mitjançant traduccions de llibres de cuina estrangers, va aparèixer la paraula "fulla", una traducció directa al rus.
Al mateix temps, van començar a distingir entre una simple xapa (ferro, llauna) per coure bollos, pastisseria petita, pastissos de formatge, pastissos (tots productes fets de llevat i pasta de full) i una làmina per a pastissos (o coure, en llauna), per coure galetes (pa de pessic), sucre, mantega i altres petits productes de confiteria.
La diferència en el material (metall) de la xapa, així com en el seu gruix, va ser important, ja que els diferents metalls tenen conductivitat tèrmica diferent, graus d’escalfament diferents. Es va triar el full en funció del producte utilitzat. Això, per descomptat, no està fora de lloc per tenir-lo en compte ara.
La safata de forn va arribar a la nostra cuina gairebé al mateix temps que la safata, durant el període d’entrenament oral a la cuina. En alemany, aquesta paella de ferro rectangular es deia "bratpanne", és a dir, una paella per rostir, per coure. Tenia els costats bastant alts: d’una polzada (2,5 cm) a un mig i de vegades fins a dos. Aquests costats podrien ser perpendiculars al pla de la paella o inclinats, formant un angle obtús amb ell.
Inicialment, "bratpanne", com a paraula difícil de pronunciar, es va transformar en la llengua oral en "brotpan", i després va adquirir una coloració completament russa, convertint-se en una "planxa per coure". A la cuina russa, la planxa per coure s’utilitza àmpliament quan es couen trossos de carn grans, tota una canal d’aviram al forn, quan es fan cassoles de fideus i farinetes i, finalment, quan es couen pastissos, especialment dolços, per als quals la planxa resulta incòmoda, ja que el pastís surt més sec. de més dura, la melmelada, el sucre en surten de vegades, i els pastissos de pasta de full, per regla general, cauen després de treure’ls del forn i perden la seva esplendor.
Per a tots aquests productes complexos (amb farciment) i de grans dimensions, la cocció dels quals dura de 20 a 30 minuts, o fins i tot aproximadament una hora, la planxa de forn és insubstituïble. Però està contraindicat per a productes de confiteria petits, galetes dolces seques, que haurien de ser cruixents, que flueixin lliures, fràgils i que “seguin” al forn durant no més de 5 minuts per no cremar-se.
Per tant, sabem per què és millor coure pa sobre un full. Ho has fet bé? D'acord! Però no us afanyeu a aixecar el nas. Encara us queda molt per aprendre. Fer pa és el bàsic, la primera etapa inicial, com un joc infantil de pastissos o daus de Pasqua. El principi és el mateix: afegiu una cosa acabada a partir d'una cosa ja feta, "construïu-la vosaltres mateixos", però només a partir d'una ja feta. Fins ara, no heu fet cap acció independent sobre productes que els millorarien dràsticament i potser empitjorarien.
Des d’una perspectiva d’aprenentatge culinari, fer xips o ous remenats és encara més difícil que fer pa. Perquè en tots dos casos heu de preparar el producte vosaltres mateixos i decidir per vosaltres mateixos com i com fregir-los. I aquí és on es necessita coneixement i, sense ell, us espera un error. Però sobre tot, tal com vam acordar, per ordre.
Més endavant, tornarem un cop més al nostre pa i ho repetirem tot de nou, però no una recepta específica, sinó els principis generals de preparació de tots els productes d’aquest tipus, de manera que puguem cuinar-los independentment de si recordem o no aquesta recepta, tinguem o no aquests productes. ...

Ho he llegit. Molt interessat! Això és exactament el que necessiteu: saber i entendre què i com afegir al pa, per no empitjorar-lo, sinó per millorar-lo. Però aquest llibre no es ven a Ucraïna, no el vaig trobar. El puc descarregar en algun lloc o llegir-lo en línia?

[codonyat]

codonyatvendre aquest llibre. Quin nom buscaves?

[codonyat]

codonyat, el llibre de col·lecció més complet que podeu imaginar es ven a Ucraïna.
Gran Enciclopèdia d’Arts Culinàries. Totes les receptes de V.V. Pokhlebkin

es pot comprar de 210 a 300 UAH.

Els llibres culinaris de Pokhlebkin https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=92932.0

Tinc una pregunta per què el pa forma una escorça lateral gruixuda durant la cocció, he estat buscant el segon dia a Internet i no el puc trobar si algú sap que m'ho digui

Tinc una pregunta per què el pa forma una escorça lateral gruixuda durant la cocció, he estat buscant el segon dia a Internet i no el puc trobar si algú sap que m'ho digui

Si l'escorça és gruixuda només als costats, llavors:
- El mode de cocció, la mida de l’escorça i la mida del pa estan mal configurats
- Una característica d'una màquina de pa, també són diferents


No heu especificat el model de màquina de pa.
No heu donat la recepta del pa, no heu mostrat cap foto per veure clarament els problemes del vostre pa.

Solució al problema:
- El pa no va tornar a funcionar, ho vaig fer tot estrictament segons la recepta. Què pot faltar? https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146942.0
- aneu a la secció sobre el model de la màquina de pa i consulteu la solució al problema.
PANADERIA - SELECCIÓ I FUNCIONAMENT https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&action=collapse;c=21;sa=expand;sesc=da26a16c51921959a275edba6441e7e7#21

M'encanta que hagi afegit informació encara més històricament. Bonic de llegir