Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish)

[Pulish (massa):]

Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish)

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
Pulish (massa):
farina de pa	320gr
aigua	340g / ml
llevat premsat	5 gr (o 1/4 de culleradeta seca)
Massa:
pulish	645gr (tot més / menys quant resultarà)
farina de pa	390gr
sal	1 i 3/4 culleradetes. (el mar gran pot ser de 2 culleradetes.)
llevat premsat	20 g (o seca 1 i 1/2 culleradeta)
aigua	de 90 ml (6 cullerades) a 170 ml (segons la textura de la farina i la massa)

Mètode de cocció

• Aquesta xbatta en pols (sobre massa) Pulish es fermenta almenys durant la nit a la nevera. Això vol dir que la preparació pot trigar un dia i mig, però no hi ha moltes accions reals. Aquesta xatbatta val la pena. Mai no vaig reconèixer el ràpid combat. No tenen el gust fermentat i la cruesa del pa de pagès. Peter Reinhart és un cuiner i forner molt famós en particular. Les peculiaritats de la seva cocció sobre les masses i les masses fermentades es mantenen al fred. Segons la seva opinió, la fermentació en fred a llarg termini dóna al pa un gust únic. Estic d'acord amb ell.
• En principi, aquesta tecnologia no és particularment difícil. Pulish, pre-fermentat durant 3-4 hores, es posa a la nevera i es pot guardar d’aquesta manera fins a 3 dies. I fins i tot congelar fins a 3 mesos. És a dir, al vespre podeu fer l’operació per fer la massa i coure-la al forn en qualsevol dels tres dies següents: com si caiguessin les estrelles.
• Per tant, estem preparant un pulish:
• 1. Barregeu els ingredients del pols (massa), agafeu aigua a temperatura ambient. No cal cap fanatisme, només perquè la farina s’humitegi. És bo treballar ràpidament i a mà amb un batedor gran. Remullem el pols durant 3-4 hores en un bol cobert amb paper d'alumini a temperatura ambient i el posem a la nevera almenys durant la nit.
• 2. El dia de la cocció, traiem el pulish almenys una hora abans de manipular-lo. Necessita escalfar-se i reviure.
• Acaben d’aconseguir-ho:
• 
• Va fer calor:
• 
• 3. Pastar la massa de chabatta. Primer, sacseu tot el pols en un bol, afegiu 90 ml (6 cullerades) d’aigua lleugerament tèbia, llevat, remeneu i, a continuació, farineu-ho, sal. Pastar a velocitat mitjana durant 5-7 minuts. En aquest moment, heu d’afegir aigua (per tant, s’escriu que de 90 ml (si no calia més aigua) a 170. Només em van costar 150 ml, però va ser possible abocar-ne els 170). Depèn de la quantitat de farina que faci falta. Quan s’amassa activament amb una batedora, la massa s’ha de desprendre de les parets del bol, però s’ha d’adherir al fons sota el ganxo. Quedeu-vos enganxós i lleugerament fluid (quan apagueu la batedora i aixequeu el ganxo, "flueix" amb força rapidesa cap al bol). El gluten s’ha de desenvolupar bé (en treure la massa, no es trenca, sinó que s’estira per una pel·lícula i s’enfila).
• 
• 4. Col·loqueu la massa sobre una taula enfarinada i plegueu-la 2-3 vegades en un sobre. En aquest cas, no esquinçeu, sinó estireu i plegueu suaument. Espolvoreu amb oli, espolseu amb farina, reposeu 30 minuts.
• 
• 5. Plegar de nou un parell de vegades amb un sobre, espolvorear amb oli, espolvorear i deixar fermentar durant 1,5-2 hores, cobert amb paper d'alumini o un bol invertit. La massa augmenta molt en totes les etapes, tot i que Reinhart escriu que això no és crític en aquesta etapa.
• 6. Dividiu la massa en dues parts, doblegueu-les en un sobre, estireu-les en un pa i col·loqueu-les sobre un pergamí de protecció enfarinat (gireu cap avall). La massa pràcticament no s’enganxa a les mans. Tapeu els dos pans amb una tovallola i deixeu-los separar durant 45-60 minuts. Es doblarà.
• Enceneu el forn per escalfar. Escalfeu a 250 graus com a mínim.
• 7. Col·loqueu el pa espaiat al forn, aboqueu una tassa d’aigua calenta en una safata / safata i coureu-ho a 230 graus durant 10 minuts. Si cal, gireu la safata de forn de 180 graus i enforneu-la uns 7-10 minuts més fins que es dauri. Refredar sobre una reixeta.
• Això és tot, la vostra magnífica chabatta està a punt.
• 

El plat està dissenyat per

2 pans

Hora de cuinar:

un dia i mig (amb preparació)

Nota

La massa d’aquesta xabata, fins i tot quan s’aboca la quantitat màxima d’aigua segons la recepta, no és tan untosa i fluïda com la que he treballat habitualment (per exemple, segons la recepta de Luda mariana-aga). I això fins i tot si fem una mica més de farina, que normalment és més humida i consumeix menys aigua. Per tant, és força reeixit per a aquells que no suporten molt bé la clàssica massa de chabat que flueix.

Tot i que la xabata és un llevat, té un sabor molt ric a causa de la llarga fermentació en fred de la pulisha. I el color de la molla és cremós pel mateix motiu. Els forats enormes no es troben a tot arreu del pa, però això es deu al fet que no és tan arrebossat. Tot i això, la rugositat, l’esplendor i el gran gust estan garantits.

Receptes similars

Ciabatta Peter Reinhart (al gran) (forn) (Espantaocells)

Ciabatta (Ciril Hitz) (Twist)

Sourdough Ciabatta d'Eric Kaiser (GruSha)

[Espantaocells]

Espantaocells! Heu fet una ciabatta meravellosa i no dubto que té el mateix gust! No puc passar de llarg, m'encanten les receptes de Peter Reinhart! Tots són deliciosos i sempre tenen èxit! Gràcies per aquesta recepta! Si us plau, digueu-me de quin llibre és, probablement de "The Bread Baker's Apprentice"?

Sí, d’ella mateixa. M’agrada molt. Hi ha molta informació útil.

[Espantaocells]

Espantaocells - moltes gràcies per la recepta !!!
M'encanta aquest mètode de treballar amb massa

[Espantaocells]

Quina recepta tan maca! moltes gràcies Espantaocells!

[Espantaocells]

que és bonic: festa per als ulls))

Espantaocells, vas coure sobre una placa de forn sense pedra?

[Natasha]

Natasha, i quin tipus de farina heu fet servir? Pa otpad.

El podeu barrejar a HP?

[Entusiasme]

Per alguna raó, vaig pensar que m’enviarien amb aquesta xabata lluny i durant molt de temps, perquè era una mica confús (bé, és una nit, almenys, espereu).
Així que és fantàstic que us hagi agradat.

Entusiasme

La meva pedra és gruixuda, em van torturar per escalfar-la (només la vaig provar una vegada a la vida) i la vaig llençar.

Ara cuino tota la estona en una paella de ferro colat (és gran, de 28 cm), que escalfo junt amb el forn i altres que no estàndard en una safata de forn que poso sobre la mateixa cassola (però, amb la seva inèrcia tèrmica, escalfa ràpidament i amb força una fina safata de forn).

Cuinar

La farina és nòrdica. Però em sembla que en una Macfa ordinària o alguna cosa semblant, també funcionarà, perquè va sortir una massa densa del país nòrdic, no una massa estàndard. Això significa que hi ha una certa anticipació de liquiditat. Per exemple, aboca menys que jo. O potser caldrà la mateixa quantitat d’aigua.

A HP, això és possible. Lyudmilino - impossible, massa líquid, HP no va prendre, però això és bastant.

[Entusiasme]

Entusiasme

La meva pedra és gruixuda, em van torturar per escalfar-la (només la vaig provar una vegada a la vida) i la vaig llençar.

[/ pressupost]

he-hee, la mateixa història, ara estic pensant en què substituir també

he-hee, la mateixa història, ara estic pensant en què substituir també

Ferro colat! Inèrcia intensa i calorosa. Aquí. S'escalfa molt més ràpid, després de tot, el metall.

[Natasha]

Natasha, gràcies pel consell.

I no hauria tingut la felicitat, però la desgràcia m’ha ajudat: el paella més gran de Bergofovsky amb revestiment de ceràmica es va tornar enganxós, ja hi fregireu les patates.
No sé quant és pitjor que el ferro colat, però em va substituir una pedra i sobre la felicitat: el pa no s’hi enganxa.

Només hi ha una cosa dolenta: no es poden coure més d’una peça a la vegada amb ella ...

[Espantaocells]

Vaig venir amb un reportatge sobre aquesta meravellosa recepta.
1. El fabricant de pa pastava la massa.
2. La massa principal de seguida va resultar bastant densa, es podria dir gairebé un monyo, vaig utilitzar tota l’aigua segons la recepta (170 g) i vaig afegir uns 25 g, vaig lluitar amb el desig d’afegir-ne més.
3. Poseu 1 culleradeta a la massa final. moment SAF de llevat (perdoneu-me Peter Reinhart, per haver reduït la quantitat de llevat a les seves receptes).
4. Sal - 2 culleradetes.
Això és el que va passar:




Espantaocells, gràcies per traduir i portar aquesta recepta al fòrum!
Sens dubte, jo mateix no arribaria a ell aviat.Em va encantar provar una altra recepta del respectat Peter R. (per cert, no sabeu pronunciar el seu cognom en rus: Reinhart o Reinhart? Aparentment segons les normes de lectura "Rin ...", però és més convenient preguntar "Rin ..."?) No sé a qui preguntar)))
Pel que fa al gust de la ciabatta, és meravellós, ja que, per cert, per tot segons les receptes de P.R. (i gràcies a ell pels seus esforços).

La diferència és immediatament visible quan hi ha una mica més d’aigua. Genial! També ho intentaré al màxim i potser fins i tot en tiraré una mica més.

Sempre he dit Reinhart (els traductors ho tradueixen), però a la versió en anglès sona realment com Reinhart. Així que tampoc ho sé amb seguretat.

[Natasha]

Natasha, tot just ara va treure el pa del forn. Vaig estar allà assegut durant molt de temps i no em podia "bronzejar". Crec que el forn no s’enfada a altes temperatures, no aguanta. Això és el que va passar:



Encara no l’he tallat.

Moltes gràcies per la recepta!

Es veu molt bé! Sí, si no es torna marró, el forn no aguanta, tot i que tenien la temperatura suficient per bufar bé.
Si el talleu, mostreu-me, vull veure els forats de la batuda!

Definitivament, us ho mostraré. Crec que m’he equivocat una mica. La massa era increïble. Però el vaig excedir amb el plegat. Les sabates també s’havien de fer més gruixudes i curtes. La pròxima vegada tindré en compte els errors.

Aquí teniu el meu tall:




La filla ho va provar, li va agradar molt el pa.

[ciabatta]

Aquí hi ha tal meravellós ciabatta va resultar gràcies a Chuchelkagràcies per la recepta

[Lora0209]

Sí, la massa és més densa que la massa normal. Reinhart escriu que si maneja amb seguretat una massa fina, podeu afegir aigua, però algunes persones no tenen cap amistat amb aquesta massa, de manera que aquesta recepta serà només un èxit.

Lora0209

Es va coure al forn?

No, no en forma, en una planxa per al forn, però aparentment vaig col·locar els pans molt a prop l'un de l'altre i els vaig "trencar" lleugerament ...

No, no en forma, en una planxa per al forn, però aparentment vaig col·locar els pans molt a prop l'un de l'altre i els vaig "trencar" lleugerament ...

I aleshores el barril és tan pa que sembla que té forma. Així va passar pel contacte entre ells.

Sí, es van coure (pans) en contacte amistós

Un principiant pot aclarir què significa "ruixar amb oli"?

Això prové d’un esprai d’oli. Bé. aquestes polsadores. Només no s’aboca aigua, sinó oli.

Aquí tens! admetre a les files dels "chabbatins"


Pastar en HP al forn durant 15 minuts 240 gr. i 15 minuts 180 gr. en un forn de gas però l’escorça no estava marró, l’última prova només va ser de 45 minuts (molt adormida) aparentment no era suficient, els laterals van tirar, però el gust em va agradar !!!

Natus, vaig amb un enorme agraïment. La massa és increïble, em va agradar molt jugar-hi. Només això és el que, quan el vaig doblegar 3-1 vegades, va resultar que havia de marxar, bé, sóc tan fastigós, no vaig calcular el temps, vaig dividir la massa en 2 parts, la vaig modelar en bola i les vaig enviar a la nevera perquè les revisessin. El primer pa chabatt es va coure cap a les nou de la nit. Aquí està




I el segon al forn al matí



el segon és més perforat, airejat.

Hola a tothom, per primera vegada escric al fòrum HB.
Dano va mirar aquesta recepta, finalment va decidir ...
Va resistir amb el temps, com va escriure Chuchelka, només s’havia de pastar la massa per si mateixa en HB, ja que la batedora es va negar a pastar aquest gruix
D’aquesta quantitat de massa, l’he obtingut, fins a 3 pans, 2 al forn i un a l’aerogrill, a l’aerogrill ja està llest, però porta 15 minuts al forn i ni tan sols es ruboritza, però té una temperatura força feble. però al forn els pans van pujar molt, però a l'AE només es van duplicar, publicaré la foto una mica més tard, quan obtingui el pa i el talli
Dalny amb AE, mentre el fotografia, els meus rotlles es van cremar al forn



En el context del que té l'AE

Noies, com a principiant, tinc preguntes.

Quant a l'oli d'una ampolla d'esprai. D'alguna manera, vaig comprar especialment una ampolla d'esprai per als jardiners.De molt petit volum, hi va abocar oli, però l’oli no va començar a reduir-se. L’oli és dens i de consistència pesada, per molt que ho intentés, mai no va pujar al braç de polvorització. Vaig pensar que era una mena de pshykalka defectuosa. En vaig comprar un de nou, però tot va tornar a passar. Després vaig obtenir una ampolla amb un broc d’aspersió, d’un producte cosmètic. El vaig rentar bé, vaig tirar oli, i tampoc va funcionar. Què recomana quin aspersor comprar?

I també vaig llegir aquí sobre una pedra al forn. I com substituir-lo per una paella de ferro colat. On podeu llegir més sobre això? Bé, per a què i com utilitzar-lo correctament?

Tinc una polvoritzadora d’oli especial. Monini. Sprays. Curiosament, també funcionava amb un spray regular, però l’oli s’asseca ràpidament i obstrueix el forat de spray. No tinc ni idea de per què això no passa al polvoritzador d’oli.

Sobre una pedra i una paella de ferro colat. No hi ha res complicat, s’utilitzen com a material subterrani escalfat, és a dir, que consumeix calor (fortament escalfat) i inert (de llarg refredament). Tots dos. La tecnologia és la mateixa: s’escalfa junt amb el forn, després s’hi posa pa i es cou al forn.

Vaig veure oli d’oliva amb una ampolla d’esprai a la botiga Monini. Probablement el compraré i l’utilitzaré.))))))))))

Espantaocells, i sense Monini, en absolut? I si unteu la massa amb un raspall una mica de silicona? Només aquest punt és confús.
A 20 gr. no hi ha massa llevat fresc? És correcte?

Espantaocells, i sense Monini, en absolut? I si unteu la massa amb un raspall una mica de silicona? Només aquest punt és confús.
A 20 gr. no hi ha massa llevat fresc? És correcte?

Per descomptat, podeu prescindir-ne. Fins i tot no podeu ruixar la massa amb res. Oblido periòdicament i ningú no ha mort encara. A continuació, només motlleu amb oli, així és molt més fàcil.

20 gr fresc està bé. Pot reduir-se a 15 g.

Natusya, gràcies, em va calmar.

Tusenka, agafeu l'informe Ciabatta:

Per descomptat, volia més forats, però va resultar, com va passar, PER delicious deliciós. Gràcies per la recepta!
P.S. Per les impressions que recordava, quan la vaig treure i vaig posar la crosta a refredar quan començava a cruixir, era alguna cosa, encara no ho he tingut. L’escorça va quedar daurada, tot i que es va coure a 250 grams i mentre ho vau indicar, però crec que tot va sortir de totes maneres.

Es va aixecar perfectament amb tu, amb la seva forma, no veig l’estructura de la molla.

Moltes gràcies per aquesta recepta i per "Pain de Campagne de Peter Reinhart (forn)"! Ens encanta la versió "rústica" dels pans: foscos, lleugerament àcids, amb molla desigual i escorça cruixent, però no puc obtenir una bona massa fermentada: fa calor a l'apartament i poques vegades estic a casa (hi ha molta feina): la massa àcida s'acidifica constantment. Després de les vostres receptes i de Peter R. amb fermentació en fred, finalment vaig trobar la meva pròpia versió. Resulta molt a prop del que ens agradaria! Moltes gràcies per la idea!

Es va aixecar perfectament amb tu, amb la seva forma, no veig l’estructura de la molla.

Tusya, truca’m, he triat la millor foto, bé, no tinc una càmera macro.

La massa augmenta molt en totes les etapes, tot i que Reinhart escriu que això no és crític en aquesta etapa.

Vaig corrent cap a casa i, en dues hores, la massa va aixecar un bol invertit (no de plàstic !!!!!) per sobre i també es va arrossegar per sota. Això és amb la finestra oberta

Amassant mitja porció (gairebé 800 grams de farina, és clar que no són de la nostra mida), ara hi caben dues petites ciabatques. Només em temo que la massa estigui arrugada ...

[lina]

Tusya, truca’m, he triat la millor foto, bé, no tinc una càmera macro.

No allà, només ha fallat la nitidesa.

lina

Nosaltres esperem...

Natus, els ciabatts eren segurs engolit menjat ahir, de seguida en vaig enviar un de calent als meus pares, el segon era per sopar. Fragant, moderadament perforat (pel que sembla, la massa va ser aixafada per una tassa) i lleugerament goma. Gràcies per la recepta !!!

[Espantaocells]

Espantaocells, amb l'ajut de la nostra Suslechka, vaig aconseguir una recol·lectora, perquè ara tractaré el pa "filtrat". La massa va resultar: meravellosa. Vaig abocar 170 g d’aigua al tensto i probablement uns altres 20 grams de serhu (el pa costerut era realment bo). Ara val la pena, és la separació. Això és el que volia aclarir: interferiu amb un ganxo o una espàtula (la fulla és tan plana amb dos forats de mides diferents)? He conegut en algun lloc que cal interferir en aquest pis. Fins ara estic amb un mesclador, que amb una massa de ciabatta per a "tu", així que truca'm; et rebré preguntes

Jo només remen la massa amb un ganxo. Reinhart també va escriure sobre el ganxo, sempre especifica que estem fent servir ganxo.

I el col·loqueu en un paper de forn i, junt amb ell, l’envieu a un forn preescalfat o el transfereu a un plat de forn ja calent (tot i que no m’imagino bé el procés)?

I el col·loqueu en un paper de forn i, junt amb ell, l’envieu a un forn preescalfat o el transfereu a un plat de forn ja calent (tot i que no m’imagino bé el procés)?

Distribueixo sobre paper de forn, que es posa sobre una taula de tallar gran. Escalfo la plata de forn amb el forn. A continuació, obro el forn, tiro la planxa de forn a la meitat, acosto la pissarra a la placa de forn i l’arrossego ràpidament pel paper a la placa de forn.

[Espantaocells]

Espantaocells, agafeu la feina




No importa la precaució que he provat, però encara he destruït alguns dels forats durant l'emmotllament. Era enganxós i fluid, no m’havia acostumat a treballar-hi amb cura. L’escorça és fina i cruixent (súper!), La molla acabada és de goma. Gràcies per la recepta i l'explicació detallada.

Per primera vegada, forats adorables. I un color cremós impressionant.

Però crec que hi havia massa aigua a la massa, a jutjar per l’estat de la molla. Cal una mica més de farina. Bàsicament, cal formar-se aquí. Aleshores quedarà clara la consistència requerida de la massa. És millor treballar amb ells amb mantega. O farina i mantega.

El més important, no atureu-vos i no us molesteu si no us ha agradat alguna cosa o esperava més. Chabatta és només un entrenament perquè només cal "esbrinar" quina massa és la correcta.

Tenia por que la molla estigués atapeïda i obstruïda, de manera que probablement vaig pastar una mica més prim del necessari. En fornaré una mica més, així que ja m’hi acostumo, crec. Em va agradar el procés en si (després del llevat, la massa fermentada i l’esponja amb aquesta massa, encara no he jugat).

També volia aclarir-me en el camí, com amb un especialista: la pasta de ciabat és un pastat llarg o ràpid a velocitats mitjanes o altes? I la informació sobre diferents llocs i receptes és molt contradictòria.

Llegim de Reinhart i ell escriu: a una velocitat mitjana de 5-7 minuts. En principi, faig això. La velocitat és mitjana (fins i tot es pot anomenar ràpida) fins a la formació d’una finestra de gluten, és a dir, quan s’estira a la pel·lícula entre els dits. La massa ha de quedar darrere dels costats del bol, però s’enganxa suaument sota el ganxo.

Bé, aproximadament el que vaig fer. Vaig llegir sobre la finestra, però no vaig pujar a tirar-la (provaré la propera vegada) Gràcies de nou!