Ciabatta de Peter Reinhart (a pulish)

Natasha, Moltes gràcies per la recepta! Aquesta és mitja porció, en aparença, estic contenta)))) tallada més tard. Em feia por exagerar amb aigua, la meva farina està mullada.



Aquí teniu el tall, espero, la propera vegada, els forats seran més grans,))) aroma, impressionant !!! Gràcies!))

[Espantaocells]

Espantaocells, moltes gràcies per la recepta!
El meu primer pa de la meva vida!


El pa m’ha agradat!
En fornaré una mica més.

El pa de bricolatge és molt fresc. Quan jo només era una nena i la meva àvia feia pa (em va semblar que això era màgic, mai no dominaria una ciència tan complexa)). Només sou hostesses!

[Nata]

Nata, Hola. I llavors vaig decidir provar de coure aquestes sabatilles al forn. Un per un, per fer una prova.
La vaig comptar per 400 g de farina total, poc per a una ciabatta?
En general, vaig barrejar 180 farines i 190 aigües en HP, en sec. llevat "per a un partit" per culleradeta mesurada (es necessiten 0,75 g). Allà va marxar per venir. Al cap de 2 hores, i la superfície s'ha acabat de convertir en una mica esponjosa, espereu fins que hi hagi un moviment ràpid i un declivi?
Vull posar-lo en una galleda a la galeria, però torna a fer calor amb nosaltres, amb les finestres obertes + 12, bé, deixeu-lo estar a terra durant un parell de graus. menys i a la nit pot baixar a + 7-8 ... Això no és molt per a la massa? No hi jugarà i es farà malbé? Quant necessiteu de mitjana? Vaig picotejar demà, a la tarda, vaig pensar al vespre, però no funciona. Puc posar-lo en "fresc" ara i es fermentarà, madurarà gradualment?



Demà l'escalfaré amb "iogurt" (o no pot ser tan agut pel fred)? durant mitja hora i afegiu 50 ml (aquest és el mínim segons els càlculs) d’aigua amb sal dissolta (1,5 culleradetes), pastat ràpid i + 220 g de farina per sobre 3/4 culleradetes seces. llevat (2,8 g). És així?



Ara al forn. Correu electrònic amb un ventilador (com feu servir aquesta convecció? La necessiteu?). No hi ha pedra, les paelles són massives i no tan grans, n’hi ha de mitjanes, però tenen un fons rodó convex i em guanyaran per les noves antiadherents i també són lleugeres. Hi ha una estora de forn de silicona verda i gran a tota la planxa. Vull donar-li forma a la taula i posar-la al costat oposat, però no pot estar a la reixa? Sembla que és tan elàstic i espès, quina seria la calor des de baix? Probablement no s’oposa.
A l’aigua ... fa dos anys vaig escaldar la mà i una part de la cara així, vaig abocar aigua calenta en una paella ... i deixeu-lo escalfar fins a 250! I si s’aboca, el got ja n’hi ha prou? Què no aconseguiria al cap de deu minuts? Com fer-ho més fàcil ... aleshores acabo d’enxampar l’aigua del polvoritzador, però allà els elements calefactors són muts.
I posar-lo en algun lloc al mig de la cambra del forn o just a sota? Vaig llegir que molta gent no cou el fons, no hi ha pedra, una capa fina, un gruixut estora ... I quan és millor incl. convecció?

[Palych]

Palych,

per a 400 g de farina: la sabatilla serà decent. Es pot dividir en 2 petites: serà més fàcil treballar, sobretot si no hi ha tantes habilitats de combat. Poseu-lo a la loggia i deixeu-lo penjar fins demà.

L’algoritme habitual: 3-4 hores a 21-25 g i tota la nit a + 4 + 5 (nevera). La massa viu a la nevera fins a 3 dies. És a dir, la temperatura és més baixa, però el temps de visió és molt més llarg. Per tant, mig dia a una temperatura mitjana més alta a la loggia no li farà mal. No dubteu a posar-lo i oblideu-vos fins demà. Després no escalfeu cap "iogurt". Traieu-lo, poseu-lo sobre la taula, deixeu-lo escalfar gradualment a temperatura ambient. No cal xocar la micro-vida.

[Espantaocells]

Espantaocells, i sóc especial. dividiu tots els vostres segons la recepta aprox. per a dos per obtenir alhora una mitja porció per a un pastís. I de quina mida hauria de tenir el pastís abans del forn? Sobre. També hi creix.Vaig llegir en algun lloc que l’amplada del palmell i la longitud del colze ... i quin gruix? Bé, almenys en "discurs. Caixes") Allà també s'aplata a propòsit ... Dits de tres d'alçada?
Ja està, correré fins que el poso al balcó ... el taparé amb una bossa vestida a sobre, no m’ofegareu? O en trobeu un de filtrat?)

[Palych]

Palych,

No s’ofegarà. Tampoc hi ha una estanquitat absoluta.

Creixen al forn de diferents maneres. Es pot estendre directament i hi haurà un pa rodó, és possible que els forats no tinguin un èxit especial, i l’alçada serà tal. Com a estàndard, faig 35 cm de llarg, 10 cm d’amplada i un parell de dits d’alçada. L’aplanen, no el premen, resulta així, perquè la humitat de la massa és elevada. I els punxen amb els dits perquè l’escorça no es desprengui durant la cocció (es poden formar grans cavitats sota l’escorça).

però això no és una norma estatal. Feu el que sigui més convenient. Centreu-vos en una mida petita de pa blanc estàndard.

[Nata]

Nata, clarament, ho intentaré. I a continuació hi ha preguntes sobre el forn, la catifa ... per cert, en aquesta catifa, un costat és llis i l’altre és una mica rugós, com ara el relleu, i després posar-lo sobre un de suau? I vaig escriure que calia establir quelcom massiu, com si entenc un acumulador de calor, recordo que al forn de la meva mare (gas, vell) s’abocava amb sorra o sal, no ho recordo, o amb una molla de maó ... alguna cosa vermellosa ... Doncs posar un parell de paelles a la part inferior en una? Aboqueu-hi aigua. I?

[Palych]

Palych,

No cal aigua! Perquè llavors la paella no s’escalfarà més de 100 graus (fins que l’aigua bulli). Física. Quina mena de calor farà? No, és millor fer servir una cassola gran de ferro colat i cremar-la abans de coure-la normalment, amb una espurna!)) No m’agraden les catifes. M’encanta el paper, una planxa de forn d’acer normal (greix / ruixat), perquè té una alta conductivitat tèrmica o només una pedra. Suda a la catifa. De color blanquinós al punt de contacte amb silicona, sense escorça.

[Nata]

Nata, No m’agrada el paper, sempre s’enganxa. Doncs he llegit al tema que coeu a la catifa? I tot està bé. Vaig escriure més amunt sobre pedres i paelles, què és, què no ... i vaig dir sobre el ventilador quan l'heu d'encendre.

[Palych]

Palych,

El bon paper no s’enganxa. Absolutament. El problema està en el diari. Fa temps que no faig forn a la catifa. Tot canvia))

[Nata]

Nata, Ho sé, però demà hi haurà una catifa. Quina és l’altra pregunta? He de tenir la millor ciabatta ... bé, deixa que un dels millors després de tu)

No entenia de pedres i paelles. Vaig respondre: les paelles estan bé, però no hi aboqueu aigua. La catifa pot ser (col·loqueu les peces al costat aspre), no engegueu el ventilador. Mode de dalt a baix (element de calefacció superior i inferior) i escalfament màxim.

[Nata]

Nata, al mig del gabinet o just a sota? Si hi ha un problema amb la part inferior de la part inferior, puc baixar el palet? Què caldria escalfar millor el fons? No?
I, tanmateix, però no puc respondre si no és en el tema, hi ha restes de ker. rajoles de terra, de 43 * 43 cm, encara que rugoses, antilliscants (poseu-les a la nostra cuina), si les poseu a la part inferior, la transferència de calor pot ser millor, més inercial? Esclatarà?
I, tanmateix ... bé, gairebé l'últim ... com hi ha llavors, traieu-lo immediatament o deixeu-lo refredar sobre una reixeta, sota una tovallola o a l'aire ... ??

[Palych]

Palych,

És millor no col·locar rajoles. En primer lloc, esclatarà fàcilment i, en segon lloc, el que el fa "aficionat" a aquesta calefacció, ningú ho sap. No està dissenyat per a aquesta temperatura de funcionament.

Quan es cou uniformement, es col·loca al centre (és equidistant dels dos elements calefactors). Si al forn hi ha una manca de forn al fons, per descomptat, baixeu la planxa per sota d’una posició. Taxi, equilibri la cocció. Si hi ha una catifa, poseu-la sobre una reixeta, no sobre una planxa de forn. Hi haurà menys capes i espai aeri entre el fons del pa i la calor.

Refredeu sobre una reixeta fins que estigui calenta i, a continuació, tapeu-la amb una tovallola.

[i posar no al contrari, sinó a la reixa,]

Si hi ha una catifa, poseu-la sobre una reixeta, no sobre una planxa de forn.

Bé, de seguida ho vaig preguntar, sense saber-ho)

estora de forn de silicona verda a tota la planxa. Vull donar-hi forma sobre la taula i posar no al contrari, sinó a la reixa, no es pot? Sembla que és tan elàstic i espès, quina seria la calor des de baix?

I no fallarà així: ~~~~~

[Palych]

Palych,

I he trobat a faltar aquest tros del discurs)).
No fallarà. No vaig fallar.))

Refredar sobre una reixeta fins que estigui calenta

És a dir, apagueu, estireu la reixa del forn, deixeu-la refredar amb la porta oberta i, a continuació, traieu-la de la catifa i sota una tovallola.

No fallarà. No vaig fallar.))

Eh ... Vaig pensar que ho faria, i després hi haurà el meu coneixement personal, ningú sap que això és possible. Superat. (

[Palych]

Palych,

No, traieu del forn després de finalitzar la cocció. Refredar en una reixeta significa que es troba en un estat elevat sobre la taula perquè la part inferior dels productes no es mulli, el forn no hi tingui res a veure. Bé, o poseu-vos una tovallola (absorbeix la humitat condensant).

Sí, es va avançar 10 anys. També hi havia una foto en algun lloc.))

A continuació, traieu el palet del tot? O cap avall i cap a dins d'aigua ... no interferirà, com ara tancar la pantalla com calenta, la calor dels elements calefactors inferiors?

[Palych]

Palych,

No cal cap palet d’aigua !! Per a què?? El vapor s’admet esquitxant aigua bullent o aigua pshikaya de pshikalka. L’aigua bloqueja l’element calefactor inferior i no té una capacitat tèrmica superior a 100 g. Per a la puresa de l’experiment, no necessiteu cap paella ni test per primera vegada, no hi ha palets: només els deu part superior i inferior i una planxa de forn amb pa lleugerament baixat (a causa de les peculiaritats del forn). Vaig carregar el pa, el vaig obrir immediatament, vaig inflar l’aigua d’un esprai a les parets (caurà sobre el pa, finalment, no és un problema, no tingueu por), de manera ràpida i abundant, el vaig tancar immediatament, ja està, coure-ho!

[Nata]

Nata, tot, tot tot. Fins demà. I, per tant, hi ha prou informació. No aneu enlloc, durant el dia.




Vaja!



En general, dormia la meitat de la nit llegint temes sobre chabattas, bigies, pulis i baguettes. Hem de parlar.
Després d’una hora d’escalfament, va començar una mica de moviment a la superfície, però la pròpia galleda de llauna (hi vaig fermentar) era més freda. Dediquem mitja hora i cinc minuts més abans de barrejar incl. escalfament durant un parell de minuts. Que el cubell mateix s’escalfaria. En aigua, sal, després tamisar farina en / s, i al centre 3 / 4h. l sec llevat. Pastant el primer prog, hi ha 2 minuts de "atrapament", barregeu-ho lentament tot i després un procés continu, 12 minuts. Art afegit. cullera calenta. aigua i al mig una altra (tinc una conversió a 400 g de farina total).
En general, de seguida l’he tirat a la catifa, l’he greixat i les mans amb oli i he començat a estirar-lo.
En general, és com xiclet, l’agafes per la vora i sota el seu propi pes s’estén com una llengua, 4-5 vegades l’he estirat així, l’he arrodonit i arrodonit i l’he deixat mitja hora sota un bol tapat.
Dalí ho serà.
Fer una foto és incòmode, amb mans greixoses ... ara mateix, a veure què m'he tret ... en general, aquesta és la meva primera experiència de prova, que pot patir.

A la segona foto, acabo de treure CV de la galleda. Quin aspecte tindria sobre l'estat dels residus adherits com una consistència, no una mica d'aigua? S'enganxarà, però no gaire.




De, maleït, em vaig oblidar de ruixar amb farina, però em van quedar 6 minuts. Che no demani !!!
Va créixer realment, cal buscar un bol gran i ample.



S’estén millor, però no hi ha aquests fils. Intentar eliminar-lo amb una mà, i amb l'altra, el vaig agafar per la vora ... s'estira i després es desprèn.
Probablement necessiteu convertir-lo en mitja hora, oi?

A partir d’això, m’he oblidat de tornar a espolvorear farina. Han passat cinc minuts, però. Aprenentatge. La massa ja no s’enganxa, però amb la farina estic esforçant-me, recordo que abans la farina hi entrava i, al forn, hi havia cavitats amb farina seca al pa.

Sí, la hidratació de Reinhart ciabatta és inferior a la normal, la massa és menys "humida". Podríeu haver tingut una mica més d’aigua, però per als primers exercicis va estar bé. Sí, s’estén amb la llengua. Així és com estireu el pa: agafeu la peça per un extrem: s’estira lentament. Així doncs, el pa va resultar estirat.

No cal ruixar-lo amb farina. Tapar amb un bol invertit.

Immediatament veig una mala autòlisi o un mal pastat després de l'autòlisi. La massa és grumollosa, no un mocador de seda. D’acord, no fatal.

En general, mitja hora després, el vaig tornar a estirar ... bé, això és una cosa com una "finestra", no agafa mans, tendres i hi ha bombolles vives visibles, de vegades les podeu sentir esclatar.
Polseu-ho immediatament i deixeu-ho durant 1 hora.

[Palych]

Palych,

La finestra estarà ben ajustada. Per l’estat de la massa, veig un desenvolupament deficient del gluten. Però això no és un veredicte. Tot i que es reduirà la perforació.

De seguida veig mala autòlisi o mal pastat després de l’autòlisi.

És a dir, calia donar uns minuts de pausa (repòs) després de 2-3 minuts de mescla per autòlisi (pausa) i després remenar durant 20 minuts. A HP, pastar amb una petita pala no és tan eficaç com amb una batedora, recol·lectora amb ganxos, triga més?
Ara hauria d’haver bombolles a la superfície de la massa?

[Palych]

Palych,

La farina grossa barrejada (humitejada) s’ha d’inflar durant 30-40 minuts abans de barrejar-la bé.

A HP, el lot és molt eficaç. Al meu entendre, és millor que el de jardineres amb ganxos. Però més llarg de totes maneres. Perquè el principi és diferent.

Les bombolles no són a la superfície, sinó a l’interior. Han de quedar-s’hi. Aquest és el punt sencer. A la superfície, apareixen bombolles a la massa. Perquè no els pot contenir.

la farina s’ha d’inflar durant 30-40 minuts.

Vaig mirar aquesta etapa a la descripció i semblava que escrivia totes les meves accions ... No me'n recordava ((



En general, una vegada més on_convert? O ja el tombeu (al cap de 40 minuts) i el tireu a la salsitxa? Està sana, haurà d’estirar-se en un angle a la catifa. Per a dos - escassos.

[Palych]

Palych,

No cal convertir, es tracta de dues operacions diferents, una no pot substituir l’altra. Plegar en un sobre reforça el marc. No recordaria el que no es descriu a la recepta)). La recepta fa un bon treball amb aquest número, però teniu alguna cosa mal barrejat. Ho hauria vist amb el meu propi ull i n’hauria fet un lot addicional. Per inexperiència, no hi vau fer cas, no fa por. L’autòlisi és una peça independent, la teoria de la cocció. Fareu una autòlisi una vegada, després la pastareu correctament, veureu l’estat de la massa i veureu / entendreu el que vull dir. Ja no hi ha confusió.

Hi ha aquesta massa suau:



Em dividiria en dos pans. Deixar no molt llarg, però sí dues sabatilles.

Amb prou feines vaig tirar la massa en una salsitxa ... probablement gruixuda i molt elàstica, com la goma, es redueix cap enrere, elàstica. La meva farina és una merda ara mateix, però el meu gendre va comprar una bossa sencera de 50 kg, la faig servir lentament, no la llenço.
I, per cert, per la meva banda, he agafat la chabatta avui, aquí he patit un dolor al matí (((bé, hem d’acabar com va.)



Ho vaig fer!
Mentre jugava amb la instal·lació, l’aigua vessava fins a gairebé 200 ° С (cal quelcom massiu, que acumula calor). La vaig posar en un terç de la càmera des de la part inferior. L’he obert un parell de vegades i l’he ruixat amb pshikalka. En 8 min. només la temperatura va tornar a pujar a 250, deixant-la al màxim. 10 minuts més. Però no va fer maleducació. Inclòs convecció i va donar 5 min més.
Mentre pugeu i mireu, res queda clar pel vidre, el forn es refreda ràpidament.
Les fotos del lateral i de la part inferior ara mateix les publicaré. Els extrems es van cremar, gairebé a les parets de la cambra. I la superfície no és tan llisa, hi havia i encara hi ha arrugues de torsió. Sobretot als extrems.
Quan es pot tallar? !!!

[Palych]

Palych,

Quan fa fred. Bé, felicitats! Ben fet! Mostra’m el tall més tard. Al meu entendre: una bona pujada, tot i que la massa va sortir gruixuda.

Sí, lleig a primera vista, però deliciós. Quasi no hi ha forats i l’escorça, pel que fa a mi, és gruixuda i forta, tot i que vaig mirar el tema de Pate Fermente, llavors en totes les imatges és tan gruixuda. Les més delicioses són les parts fregides de la sabatilla esportiva i, en general, el gust em va recordar el sabor del pa a 26 copecs, la seva part superior. Sí, el fons és bo, almenys capgireu-lo. I fregit sobre aquest gruixut mantell. El problema de l’estufa és que es refreda ràpidament, cal posar quelcom massiu i entrenar per manipular l’obert més ràpidament.

Mostra’m el tall més tard.

La que hi havia !!! També van portar un nét, a ell també li encanta queixegar crostes. No hi ha forats, doncs, tan elàstics, es contrauen i es redreixen al màxim i fàcilment.
Vull una escorça més prima! I calia no deixar-se despullat al carrer, sinó tapar-lo amb una tovallola ... quan es refredés, un pa cruixia. Hi ha poca aigua? I em sembla que alguna cosa no funciona amb els processos ... en algun lloc, per la segona conversió, vaig començar a viure a les meves mans, bullir, bombollar.Quan em formava una salsitxa, no podia pessigar els extrems, els extrems com com deixava d’enganxar-se completament, s’assecava o alguna cosa així ... o estava "martellat amb farina"? Així que no vaig afegir farina en el procés, amb oli de mà.