|
 Els aliments consumits pels humans contenen diferents nutrients en quantitats variables. Alguns d’ells són rics en hidrats de carboni, altres, en greixos, altres són la principal font de proteïnes. Sobre aquesta base, es poden dividir en diversos grups.
Cereals i llegums
Tots els productes cereals són relativament econòmics. Proporcionen al cos molts nutrients essencials: hidrats de carboni, vitamines del grup B, ferro i proteïnes. Els productes cereals no contenen vitamines A, D i C. Per compensar aquesta deficiència, s’han d’utilitzar en combinació amb llet, carn, ous, a més de verdures i fruites.
Els productes cereals formen part de la nostra dieta en forma de productes de forn, cereals, pasta, etc.
El valor nutritiu dels productes del forn depèn del tipus de farina. Com més fosca és la farina, més nutrients (proteïnes, vitamines del grup B, minerals i fibra) conté. Per tant, juntament amb el pa blanc, també hauríem de tenir pa negre al menú. Dels cereals, els més valuosos pel que fa al valor nutritiu són el blat sarraí, la civada i l’ordi (ordi perlat, ordi). La sèmola i l’arròs són dels menys valuosos.
Les llavors lleguminoses seques són riques en hidrats de carboni; contenen una quantitat relativament gran de proteïnes, minerals i vitamines del grup B. La proteïna d’aquestes llavors és especialment valuosa: en termes de valor nutritiu, és propera a la d’un animal.
Sucre i confiteria
Antigament, el sucre s’utilitzava com a cura miraculosa per a moltes malalties. Era un producte rar i car, inaccessible per a la majoria de la població. Al segle XIX, el consum de sucre i dolços no superava els 50-60 g per persona i dia. El consum de sucre va augmentar després de la Segona Guerra Mundial. Avui en molts països hi ha un problema de consum excessiu. El sucre només subministra energia al cos; no pot substituir el pa, la pastisseria i altres aliments.
La confiteria (pastissos, caramels i altres dolços) és alta en sucre i midó. El seu valor nutritiu depèn principalment dels additius utilitzats (llet, ous, greixos, llevats, etc.).
Patates, verdures i fruites
El tubercle de la patata és un magatzem de molts nutrients: midó (fins a un 20%), vitamina C i grup B, minerals i una petita quantitat de proteïnes. Les patates són una de les fonts més importants de vitamina C, especialment a l’hivern i principis de primavera. Segons la varietat, la durada i les condicions d’emmagatzematge, el contingut d’aquesta vitamina oscil·la entre els 3 i els 30 mg / 100 g de massa fresca. La quantitat de proteïna dels tubercles arriba a 1-2,5 g / 100 g de producte i, pel que fa al valor nutritiu, es considera més valuosa que la proteïna de blat.
Les verdures i fruites, tot i que són aliments baixos en calories, són indispensables en la nutrició humana. És una rica font de vitamines i minerals. Segons el contingut de vitamina C i provitamina A, es poden dividir en els grups següents:
1. Hortalisses i fruites riques en provitamina A i vitamina C: julivert, anet, tapes de remolatxa, pebrot vermell, espinacs, alazà, pèsol verd, cols, tomàquets, mongetes tendres, préssecs.
2. Hortalisses i fruites riques en vitamina A i riques en vitamina C: pastanagues, carbassa, carbassó, albercocs, prunes, cireres, cireres.
3. Hortalisses i fruites riques en vitamina C i riques en vitamina A: rave picant, coliflor, col vermella, col blanca, col verge, cols de Brussel·les, pebrots verds, julivert (arrel), col rabo, cebes verdes, llimones, taronges, maduixes, nabius, nabius, groselles negres, groselles, nabius, mores, gerds, groselles blanques i vermelles, maduixes.
Hi ha fruites i verdures que contenen poques vitamines (scorzonera, remolatxa, ceba, cogombre, api, peres, pomes, raïm), però s’utilitzen àmpliament en nutrició pel seu sabor i el seu ric contingut en minerals.
Llet i productes lactis
La llet és el primer producte alimentari per a éssers humans i animals, i al llindar de la vida, que conté components com proteïnes, sucre de la llet (lactosa), greixos, minerals (calci, fòsfor, sodi, potassi) i vitamines del grup B. El greix de la llet inclou el carotè (provitamina A), que es converteix en vitamina A, molt important per a la salut humana. A més del carotè, la llet conté vitamines A, D, E, K i àcids grassos essencials. La llet i els productes lactis són essencialment l’única font rica de calci fàcilment digerible. La llet s’utilitza per produir llet quallada, kefir i iogurt, les anomenades begudes fermentades. Pel que fa al valor nutricional, s’acosten a la llet amb l’única diferència que durant la fermentació, el sucre de la llet es converteix en àcid làctic i l’alcohol també és present al quefir. Les begudes làctiques també inclouen llet de mantega i sèrum de llet. La llet de mantega és un subproducte de la producció de mantega. Pel que fa al contingut de proteïnes, és igual a la llet, però no conté greixos ni vitamines A, D, E i K. dissoltes en ella. El sèrum s’obté en la producció de formatge. En termes de valor nutricional, és inferior al llet de mantega, però conté una petita quantitat de proteïnes, minerals i vitamines del grup B.
Una font barata de proteïnes és el mató. Conté moltes vitamines del grup B, especialment B2, però poc calci. Durant la producció de mató, la major part del calci contingut en la llet passa al sèrum. Per exemple, 100 g de formatge cottage contenen 98 mg de calci i un got de llet en conté uns 300 mg.
El formatge groc (per madurar) conté molta proteïna animal, minerals i vitamines del grup B. Depenent de la varietat, la quantitat de greixos que hi ha pot variar entre un 10 i un 40%. Els diferents tipus de formatges difereixen pel seu gust i aroma. Hi ha formatges amb un aroma suau i delicat (suís, edam, guda) i amb un picant picant (Tilsit, salami). Els formatges fumats (de caça, Podgalsky) tenen un sabor delicat i una olor notable de fum. Els formatges elaborats s’elaboren a partir de formatges grocs.
La crema agra i la nata poden contenir del 9 al 30% de greix. La crema agra s’obté fermentant la crema. Una bona crema agra ha de ser gruixuda però fluida, de color blanc a crema i de consistència suau (sense grumolls de greix i caseïna).
Carn i ous
Carn és una font de proteïna completa. També conté greixos, minerals, vitamines del grup B i una petita quantitat d’hidrats de carboni. El valor nutritiu de la carn no és el mateix. Depèn del tipus d’animal, del grau de greix i de la part de la canal de la qual s’extreu la carn. La carn grassa conté menys proteïnes però és més rica en energia. Per exemple, 100 g de vedella magra subministren aproximadament 200 kcal, 100 g de greixos - 340 kcal; 100 g de porc magre - aproximadament 400 kcal, 100 g de greix - 570 kcal. La carn de les oques, els ànecs i les gallines pertany a varietats grasses, la carn de gallines i galls dindi, a les magres.
La carn de peix és una font rica en proteïnes completes. També subministra importants quantitats de minerals com fòsfor, calci, magnesi, sodi, potassi i carn de peix de mar també subministra iode. L’oli de peix és ric en vitamines A i D, per tant s’utilitza àmpliament en medicina. La carn de peix també conté vitamines del grup B. Segons el tipus de peix, 100 g de la seva carn conté de 80 a 300 kcal.
Els subproductes tenen una gran importància en la nutrició humana. Entre ells, es distingeix el valor nutritiu més gran fetge... Es tracta d’un autèntic magatzem de proteïnes, vitamines A, D, E, K, grup B, minerals i fins i tot vitamina C.
Els ous poden substituir la carn al nostre menú, però no poden substituir la llet, ja que contenen una petita quantitat de calci. El rovell d’ou inclou proteïnes completes, greixos, vitamines A, D, E, K, grup B i minerals. No hi ha greixos ni vitamines a la clara d’ou.
Els greixos es poden dividir en dos grups: d'origen animal (greix, oli) i vegetal (gira-sol, oli d’oliva, margarina). El greix vegetal i el ghee són greixos purs, és a dir, 100 g de producte contenen 100 g de greix.
La durada mitjana d’emmagatzematge d’aliments en neveres i cellers a una temperatura no superior a 6 ° C (segons G. Stobtsitskaya-Shchiglova, J. Sichkuvna, L. Novitskaya). 100 g de mantega, margarina i llard de porc contenen 85 g de greix, la resta són aigua i una petita quantitat de proteïna. A més, la mantega i la margarina fortificada són una font de vitamines A i D.
Els olis vegetals són apreciats pel seu alt valor nutritiu. A més de greixos, contenen vitamina E i àcids grassos insaturats. També es va comprovar que el greix vegetal evita l’acumulació de colesterol a la sang, cosa que té una gran importància per a la salut humana. L’oli d’oliva té un aroma específic, un sabor delicat i s’utilitza principalment per amanir amanides. Pel que fa al valor nutritiu, és inferior al gira-sol. La margarina s’obté a partir d’oli vegetal. Pel que fa al gust i la consistència, aquest greix s’acosta a la mantega i a algunes de les seves varietats, com ara l’oli vegetal "Vita" i la margarina "Solnechny", a causa de l'addició de vitamines i el valor nutritiu.
Els condiments donen un gust i aroma variats als plats cuinats i són la font de molts components valuosos que existeixen en alguns productes. Es tracta de vitamines, tanins, olis essencials, oligoelements i altres substàncies que tenen un efecte positiu en diversos processos fisiològics del cos humà. A més de moltes espècies tradicionals (llorer, pebre, canyella, etc.), les herbes medicinals s’utilitzen cada vegada més en aquesta capacitat.
Els condiments poden millorar o disminuir el sabor i l'aroma dels aliments, en funció de la seva bona utilització. La seva forma d’emmagatzemar és de gran importància. Es guarden millor en pots de vidre ben tancats. Molts d’ells s’han de protegir de la llum solar i de la humitat per evitar l’aglomeració, la floridura, la decoloració, etc. L’emmagatzematge de condiments en llaunes metàl·liques canvia l’aroma mitjançant reaccions químiques amb el metall. Perden l’aroma quan s’emmagatzemen en envasos no tancats.
Szczepanska B., Tarnowska K. Esmorzars, dinars i sopars durant quatre temporades
|
