|
 El xef i personalitat televisiva Pete Evans va provocar recentment un crit quan va anunciar a Sunday Life que afavoria les verdures fermentades i les ametlles activades. Al meu entendre, la reacció negativa a la declaració de Pete es deu al fet que la gent té poc coneixement dels aliments fermentats. Aquests aliments no són ni nous ni sofisticats, són naturals i rics en bacteris sans. Els nostres avis van créixer amb aliments fermentats com xucrut, kimchi, adobats, quass de remolatxa, mató i sèrum de llet.
Els aliments fermentats es cullen principalment a casa. La manca d’informació fiable dificulta la seva fabricació i venda en grans volums industrials, on la disponibilitat i la consciència són els principals factors.
Qualsevol fermentador explicarà amb orgull la seva història de la fermentació de la cervesa de gingebre que es refrega al rebost a les 2 del matí o d’una tassa de quass de remolatxa de color vermell fosc. Els productes fermentats tenen un bon sabor i són únics a la seva manera.
Història i salut
L’art de la fermentació, amb tota probabilitat, va sorgir amb l’objectiu de conservar els aliments durant la temporada baixa i els períodes d’escassetat. Diversos productes es fermentaven, salaven, conservaven en vinagre i es podien emmagatzemar sense neveres durant un període de temps força llarg.
Ara se sap que el consum d'aliments fermentats proporciona enormes beneficis per a la salut. El procés de fermentació produeix bacteris beneficiosos que estimen els àcids: lactobacils i bifidobacteris, que són essencials per a la salut intestinal. Gràcies als bacteris, els nutrients s’absorbeixen millor i es millora la digestió.
Moltes dietes tradicionals incloïen una varietat d'aliments i begudes fermentades: xucrut, cogombres en vinagre, arrel de taro (coneguda com poi) o cervesa d'ordi sencera no pasteuritzada. Aquests aliments no només eren deliciosos, sinó que també proporcionaven enormes beneficis per a la salut.
En les dietes modernes, predominen els aliments processats i esterilitzats. Els productes lactis, la carn, el peix i la majoria de verdures estan pasteuritzats. En contrast amb aquests, hi ha els aliments fermentats que estan carregats de bacteris beneficiosos.
Resoldre qüestions controvertides
En el passat recent, la fermentació dels aliments no era gaire popular (només se’ns acudeixen esdeveniments com ara el tiroteig de xucrut a Wisconsin o la fermentació fantàstica a Brisbane). La fermentació es duia a terme principalment per xefs més grans.
Actualment, els fòrums, els grups de xat, els blocs estan en auge i també hi ha un gran nombre de llibres de cuina. Fa poc vaig participar en un fòrum de fermentació amb el pseudònim de bellekraut. Volia trobar una resposta a la pregunta per què el meu pot de xucrut havia adquirit un estrany color gris. Va resultar tenir alguna cosa a veure amb la sal i el meu xucrut estava bé.
"Els bons bacteris són essencials per a la salut intestinal, ja que ajuden el cos a absorbir millor els nutrients dels aliments".
Un dels motius de la manca d’informació sobre la fermentació és que molta gent té por dels bacteris i necessita confiar en la seguretat dels aliments que mengen. Els experts en fermentació afirmen que els productes han estat fermentats, salats i adobats des de temps remots. El perill rau en una preparació inadequada i una mala qualitat dels aliments.
Comenceu amb xucrut
L’expert en fermentació i autor de Fermentació salvatge, Sandor Katz, afirma que es poden fermentar gairebé tots els aliments.Per descomptat, alguns d’ells són més fàcils de fermentar, mentre que d’altres són pitjors.
La col té propietats úniques que la fan perfecta per a la fermentació. Les fulles de col són baixes en aigua, riques en fibra i bacteris naturals beneficiosos. No obstant això, la xucrut gaudeix de popularitat mundial com a producte alimentari fermentat bàsic. A França, el xucrut "shukrut" es considera un plat tradicional, el xucrut també és popular a Alemanya i el kimchi, un plat coreà, és preferit a tota Àsia.
El xucrut és una excel·lent font de fibra, vitamina C i oligoelements. No obstant això, la principal característica distintiva del xucrut és els seus enzims vius i els bacteris beneficiosos que contribueixen al funcionament normal del sistema digestiu.
Xucrut amb pastanagues, llavors de comí i anet
Ingredients:
750 g de col (es treuen les fulles externes)
250 g de pastanagues morades (si no trobeu pastanagues morades, podeu utilitzar pastanagues holandeses taronges). *
1,5 cullerades de sal
1 culleradeta de comí
1 culleradeta d'anet
* Les pastanagues morades donaran a la col un bonic color porpra.
Abans de començar
Quan cuineu xucrut, haureu d’utilitzar molt les mans, de manera que els haureu de rentar bé i retallar-vos les ungles.
Recepta
1. Traieu les fulles externes del cap de la col que fossin dures o brutes. Talleu el cap de col a quarts i traieu-ne el nucli. No renteu les fulles, ja que no estaven exposats a influències externes. Recordeu de reservar 1 o 2 fulles grans per fer-les servir com a tapa del xucrut.
2. Piqueu la col fina en tires amb un ganivet gran i esmolat. Per a aquests propòsits, podeu utilitzar una trituradora de mandolina o un robot de cuina. Col·loqueu la col triturada en un bol gran.
3. Traieu les tapes de pastanaga i renteu-les bé. Piqueu les pastanagues pelades en tires molt fines o ratlleu-les amb un ratllador gruixut. Afegiu-lo a un bol de col, sal i herbes. Barregeu-ho tot bé. És molt important que la sal es distribueixi uniformement.
4. Deixeu la barreja resultant durant 10-20 minuts. La sal traurà la humitat de les verdures per a una fermentació posterior.
5. Col·loqueu un pot de vidre o bóta de terra al costat del bol i comenceu a preparar la col. Necessitareu un pistol gran o un empenyedor de patates. Fregueu bé la barreja amb les mans fins que s’acabi la col. Col·loqueu la col en un recipient i premeu-la perquè quedi completament submergida en el líquid. No hi ha d’haver bombolles d’aire.
6. Agafeu les fulles que heu reservat al principi i feu-les servir com a "tapa". Les verdures no han d’entrar en contacte amb l’aire. Poseu una mica de pressió sobre la col, ja que podria ser un pot estret d’aigua. Utilitzeu un pal de bastó per foradar la col regularment durant les primeres 24 hores per eliminar els gasos generats durant el procés de fermentació.
Deixeu el pot de col a temperatura ambient durant 36-48 hores. Quan finalitzi la fermentació, refrigereu-la. La col estarà llesta per menjar en 4 dies. Es pot menjar durant diversos mesos.
Entrades
La xucrut es menja tradicionalment amb embotits com ara porc rostit i embotit de porc. També va bé amb sandvitxos, formatge, enciam, vedella rostida o xutney indi. De fet, el xucrut es pot consumir amb qualsevol aliment. També es pot llançar amb verdures de fulla verda per un cruixit addicional.
Barril de terra o pot?
Moltes receptes de xucrut suggereixen l’ús d’un barril de terra. Un barril de terra és un recipient de ceràmica amb tapa i opressió. Hi podeu emmagatzemar molts xucrut i altres verdures.Molts experts afirmen que el barril de terra és el millor per cuinar i guardar la col. Tot i això, es tracta d’un contenidor bastant car (100 dòlars mínim).
Una llauna de maçó amb boca ampla és una alternativa fàcil. Assegureu-vos que esterilitzeu abans d’utilitzar-lo. És més convenient utilitzar una llauna d’1,5 litres. Cobriu el pot amb un drap net per protegir la col de la llum.
Triar els productes adequats
És important utilitzar aliments frescos i no processats. Els esprais químics o agents de control de plagues inhibeixen el creixement de bacteris beneficiosos.
Cerqueu productes cultivats a la granja o certificats ecològics o biodinàmics. Aquests aliments contenen bacteris naturals que es poden veure com un prim revestiment blanc a les fulles de col, verdures i fruites. Aquests bacteris participen activament en el procés de fermentació. No deixeu mai la vostra elecció en productes que hagin estat prèviament rentats o encerats.
Peces aromàtiques de remolatxa en vinagre
La remolatxa en vinagre és excel·lent per a hamburgueses i entrepans. Deliciós i cruixent, desapareix ràpidament de la nevera.
Ingredients:
500 g de remolatxa fresca
1 culleradeta de comí
1-2 fulles de col per utilitzar com a tapa de fermentació
2,4 culleradetes de sal
Recepta
1. Traieu les pells de la remolatxa i talleu-les a tires molt fines o ratlleu-les amb un ratllador gruixut. Afegiu sal i comí i barregeu-ho bé amb les mans. La sal s’ha de distribuir uniformement per tota la remolatxa. Deixeu-ho a temperatura ambient durant 15-20 minuts.
2. Col·loqueu el pot de vidre al costat del bol. Comenceu a remenar de nou la remolatxa amb les mans fins que deixin sortir el suc. Col·loqueu les remolatxes al pot i premeu-les fins que quedin completament submergides al líquid.
* Si no teniu prou líquid, prepareu una salmorra. Per fer-ho, agafeu 1 cullerada de sal i dissoleu-la en un got d’aigua neta.
3. Col·loqueu fulles de col a sobre per evitar els residus. Assegureu-vos que les fulles estiguin completament submergides al líquid.
4. Deixeu-ho a temperatura ambient durant 48 hores. A continuació, tanqueu el pot amb una tapa i refrigereu-lo. Es pot menjar després de quatre dies de fermentació. A la nevera, aquestes remolatxes s’emmagatzemaran durant diversos mesos.
Entrades
La remolatxa en vinagre és una gran addició a les hamburgueses casolanes amb ingredients comuns com xutney, formatge i ou fregit. També va bé amb amanides, pollastre fregit i arròs. Com la xucrut, la remolatxa en vinagre s’adapta bé a qualsevol sandvitx. Proveu-lo amb enciam i formatge fetta, carbassa fregida o amanida de cykory "Vitluf".
N.V. Naumchik
|
