Informació del lloc web intercook.
El peix és a la vostra taula. Que segueix?Abans de començar la preparació real del plat de peix, s’ha de preparar el peix cru. Això s’aplica a congelats vius (inclosos els filets i carn picada), així com al peix salat. Tenint en compte que els peixos fumats i les conserves són adequats per al consum immediatament després de la compra, no considerarem el seu processament en aquesta secció. Per tallar qualsevol peix, utilitzeu una ratlladora (per eliminar les escates), un ganivet de peix, un ganivet per filetejar, tisores, una pedra de picar (barra), una taula de tallar. La taula de tall ha de ser prou gran, estable, moderadament pesada, llisa i feta de fusta dura de gra fi. Els ganivets, per descomptat, han de ser afilats.
Peixos viusNo es pot torturar el peix, eliminar-lo, si és viu, escamar ni treure la pell. Els que deixen el peix per ofegar-se i patir a l’aire tampoc no actuen de la millor manera. Per tant, tan bon punt es treu el peix de l’aigua, s’ha de matar immediatament. El peix es pot matar sorprenent-lo amb un fort cop (idealment amb un objecte de fusta, com un pal per evitar danys) a la part superior del cap. Podeu fer servir un altre mètode: doblegar fortament el cap del peix fins que quedi enrere. És més fàcil fer-ho ficant el dit polze a la boca, tret que, per descomptat, hi hagi unes dents afilades. A continuació, la columna vertebral es talla directament darrere del cap del peix. Amb aquest mètode, la sang s’escorre bé dels peixos. L’inconvenient d’aquest mètode és que aquesta canal és més difícil de tallar: traieu-ne la pell i talleu-la a trossos. Per tant, recomano un mètode molt senzill: tallar l'aorta abdominal en un peix. Aquest mètode és més fiable, perquè l’atordiment no garanteix un 100% de mort. La sang s’escorre ràpidament i la carn de peix conservarà millor el seu sabor, blancor i fermesa. Tot i això, aquest procediment s'ha de dur a terme mentre el peix és "fort", és a dir, mentre el cor és capaç de bombar sang.
Abans de començar a tallar, el peix es deixa sol durant un temps perquè la sang sigui millor que el vidre. En primer lloc, s’extreuen les brànquies i les entranyes, ja que els centres de bacteris que hi contenen provoquen una deterioració ràpida dels peixos. La sang coagulada sota la columna vertebral també s’elimina acuradament. La seqüència de tallar els peixos és la següent: en primer lloc, es netegen d’escates i es pelen (tot i que no es fa en tots els casos), s’evaporen, es tallen a trossos o es tallen en filets. El peix a fregir sempre s’ha de desescalar. Per cuinar, no es recomana eliminar les escates dels peixos, ja que la pell amb escates té un sabor valuós i conté nutrients que simplement llenceu amb les escates. Cal eliminar les escates dels peixos poc frescos. Les regles són les següents: traieu les escates del peix el dia que el destripeu; si la coberta escamosa està seca, mullar-la, per exemple, submergint el peix en aigua calenta durant un minut; comenceu a treure escates del costat de la cua del peix; no és difícil separar les escates, recorrent el peix amb un ratllador i pressionant-lo lleugerament. En treure escates a la cuina, el peix es pot col·locar en una gran bossa de plàstic. D'aquesta manera, no escampareu escales per la taula. Les anguiles, els burbots i els plats grans solen ser pelats. Per a la preparació d'alguns plats, aquests peixos també són adequats per a la pell. Sovint s’elimina la pell de la perxa.
En tallar peix, s’ha de procurar no danyar la carn. Els bacteris poden penetrar fàcilment a través de les zones danyades. La pell dels peixos i la superfície del peritoneu formen una closca protectora. Heu d’intentar especialment no perforar ni tallar l’intestí perquè el seu contingut no entri a la cavitat abdominal. Es renta la sang i el moc que cobreix el peix amb brutícia adherida. El rentat de la canal s’ha de repetir més tard.Elimineu bé la sang encoixinada sota la columna vertebral, ja que proporciona un regust desagradable i contribueix a deteriorar el peix. Si no comenceu a coure immediatament el peix, després de destripar-lo i esbandir-lo, no s'ha de tallar a trossets o filets, sinó deixar-lo intacte. Com més petites siguin les peces, més carn serà desprotegida, fàcilment exposada als bacteris i al deteriorament. Per rentar el peix, necessiteu aigua neta, preferiblement aigua corrent. Com que alguns dels nutrients es dissolen a l’aigua i el peix es torna menys saborós, no s’ha de conservar a l’aigua durant molt de temps. Però, en canvi, és aconsellable rentar el peix més a fons i durant més temps, reduint així el risc de deteriorament.
Peix congelatEs descongelen els peixos i filets de peix congelats. El peix s’ha de descongelar lentament, a temperatura ambient (és convenient embolicar-lo amb paper per evitar que s’assequi) o en aigua freda (es pot afegir una culleradeta de sal per litre d’aigua) perquè el peix es descongeli més ràpidament i no s’assequi. A l’aigua (sobretot amb addició de sal), el peix es descongela ràpidament. Els filets congelats i els peixos valuosos només s’han de descongelar a l’aire, no a l’aigua. Però es recomana fregir filets no descongelats. Serà més sucós i saborós. No es recomana utilitzar aigua tèbia per descongelar: el peix es torna flà i insípid. Després de descongelar-se, el peix es renta amb aigua freda i neta.
Després de descongelar, els peixos s’han de netejar immediatament. Primer de tot, les aletes afilades es tallen dels peixos sense tripes i s’eliminen les escates. Per facilitar l’eliminació de les escates, el peix no ha d’estar sec. La neteja ha de començar des de la cua. Per fer-ho, podeu utilitzar diversos tipus de rascadors o l’extrem contundent d’un ganivet de cuina. En algunes espècies de peixos marins, les escates (per exemple, el verat) són especialment properes a la pell. Es recomana submergir aquests peixos en aigua bullint uns segons abans de netejar-los. Si el cuinen sencer, les escates es poden deixar completament durant la cocció. En aquest cas, el peix s’obre, es retiren les entranyes i les brànquies, es renten amb aigua corrent i es bullen. És molt fàcil eliminar la pell i les escates dels peixos bullits. Molts peixos de mar tenen la pell gruixuda (silur, congre, etc.), de vegades amb una forta olor específica, per la qual cosa s’ha d’eliminar la pell abans de preparar el peix per menjar. Alguns peixos que no tenen escates (grans litorals marins i eelpouts, congres) estan completament pelats. Per fer-ho, abans d’obrir el peix, talleu la pell al voltant del cap i, a continuació, torneu-la amb una mitja. Podeu escampar sal gruixuda a la mà, i és més fàcil aguantar el peix relliscós. Però encara és més convenient dividir el peix ja pelat al llarg de la columna en dos filets i després tallar la carn de la pell amb un ganivet. La plata i la sola es poden netejar amb un ganivet, un pinzell dur o un ratllador. Però en aquests dos peixos (sobretot en els més grans), també podeu tallar la pell de la cua des del costat fosc i, fent-la rodar per la vora del ganivet, traieu la pell fins al cap. Normalment, la pell només s’elimina del costat fosc. Després es talla l’os vertebral a la part posterior del cap i s’elimina la cavitat abdominal amb un tall oblic junt amb les vísceres. En grans llengües i llengües marines, quan s’evaporen, es renten i s’assequen, es poden tallar dos filets al llarg de l’os vertebral a banda i banda. Es recomana coure brou de peix a partir dels ossos i caps dels peixos de mar, que queden al filet després de xapar-se (les aletes, les brànquies i els ulls se separen d’ells, donant un gust amarg), es recomana cuinar brou de peix, que es pot utilitzar per fer salses i sopes de peix. Després, el peix es renta i s’obre amb unes tisores i es fa la incisió a partir de l’anus. En aquest cas, s’ha d’intentar no danyar la vesícula biliar situada a prop del fetge, ja que la bilis pot fer malbé el gust de la carn. Els coàguls de sang i les pel·lícules que es troben en tots els peixos de la cavitat abdominal, al llarg de la columna vertebral, s’han d’eliminar rascant amb un ganivet, fregant-los amb sal, un raspall, una gasa neta o un drap.
Peix salatEl peix lleugerament salat i el peix salat picant es mengen sense prendre prèviament.El peix fortament salat es posa en remull. El peix s’ha de rentar abans de remullar-lo. La durada i el mètode de remull depenen del contingut de sal del peix, de la mida, del tipus, de la quantitat de peix, del seu processament i del que se’n prepararà, etc. etc. Els peixos (perca de lluc, carpa, daurada, etc.) es remullen amb aigua freda durant 30-40 minuts. Aboqueu prou aigua per cobrir el peix. Després d'això, el peix es neteja d'escates, es talla a trossos, es renta i es torna a submergir en aigua neta i freda per sucar durant un període més llarg. El peix sencer o els seus trossos es col·loquen en aigua freda (per a 1 kg de peix, aproximadament 2 litres d’aigua). L’aigua s’ha de canviar durant el remull. Per evitar que la part subcutània dels peixos grans s'estovi massa, es recomana retirar el peix de l'aigua durant el remull durant 1-2 hores. Depenent del contingut de sal, el remull pot trigar fins a 24 hores.
L'arengada es processa d'una manera lleugerament diferent. Primer ho destrueixen. Poseu l'arengada (si està bruta, renteu-la amb aigua neta) sobre paper tou i rasqueu la pell amb un ganivet. Obriu el peix. Tallar-se el cap. Traieu la part interior de l'arengada oberta juntament amb el cap. Netejar la cavitat abdominal de sang i pel·lícula fosca. Per fer-ho, podeu fer servir un ganivet, paper net, gasa, etc. No es recomana rentar l’areng lleugerament salat (sobretot l’arengada en llauna i en caixa) quan es destripin, ja que l’apetitós i saborós greix de l’arengada es renta amb l’aigua.
Les arengades fortament salades es poden remullar senceres o en filets després de l’evacuació. Per remullar, cal submergir l’areng pelat en una gran quantitat d’aigua freda durant 6-24 hores. Durant el remull, l’aigua s’ha de canviar un parell de vegades. L’arengada baixa en greixos triga més a remullar-se. Si cal remullar ràpidament l’arengada, s’ha de tallar en dues meitats sense treure la pell al llarg de la columna vertebral i remullar-la amb llet fresca desnatada o amb te natural lleugerament edulcorat diluït. La llet confereix a l'arengada un gust agradable i delicat. Per estovar-lo, es pot abocar el filet d’arengades baixes en greixos salades i amb una petita quantitat d’aigua calenta i deixar-hi durant poc temps (30 segons - 2 minuts). Assecar l’arengada remullada. Pela lleugerament salada. Feu una incisió al llarg de l'esquena i traieu la pell, començant des del cap fins a la cua i des de l'esquena fins a l'abdomen. Talleu els ossos de les costelles a banda i banda de la columna vertebral i separeu els filets. Traieu amb cura les costelles i altres ossos, fins i tot els més petits del filet, i talleu la vora fina de l’abdomen. Es pot utilitzar per fer una amanida, una cassola o una salsa. Assecar els filets amb paper blanc net, doblegar-los en dos i tallar-los amb un ganivet afilat sobre una plaqueta o un tauler de fusta especialment utilitzat per al peix en bells trossos de 2-3 cm de llargada. Al servir, poseu-los en un plat en forma d’arengada. Els filets es poden tallar i consumir d’una altra manera, en funció del que es vulgui cuinar.
Mètodes pràctics per tallar peixosSigui quina sigui la manera de cuinar el peix (sencer, desossat, filet o tallat a trossos), primer s’ha de pelar i tallar. Els peixos purament, que es capturen amb una xarxa en aigües profundes, són eviscerats fins i tot abans de ser portats a la costa. Els peixos capturats no gaire lluny de la costa o en aigües dolces es venen sense eviscerar. En la majoria dels casos, s’han d’eliminar les mànigues d’aquests peixos i eliminar les aletes i les escates.
Eliminació d’aletes.
Retall d'aletes Aquesta operació es realitza principalment per motius estètics. El peix, que s’ha de servir sencer, té un aspecte més ordenat i atractiu quan se li treuen les aletes i la cua. A més, és més fàcil de servir i menjar. Si esteu cuinant peix amb aletes punxegudes, com ara llobarro o pagra daurada (a la imatge de l’esquerra), és recomanable retallar-les abans de continuar amb la resta de la cocció, ja que les ferides causades per aletes punxants són doloroses i triguen molt a curar-se. Les dorsals i altres grans aletes estan fermament adherides a l’esquelet dels peixos. És més convenient separar-les amb unes tisores grans.Si esteu bullint el peix sencer, és més fàcil treure les aletes amb els dits després que el peix estigui cuit.
Col·loqueu el peix sobre una taula de tallar per treure les aletes. Utilitzeu unes tisores per tallar l’aleta dorsal, fent un moviment de tall cap a la cua. Si voleu eliminar els ossos, l’aleta dorsal queda tallada completament. A continuació, col·loqueu la punta del ganivet a l’os sota l’aleta que connecta l’aleta amb el cos del peix i traieu l’aleta i els ossos fent servir el ganivet com a palanca. Finalment, talleu les aletes pectorals, pèlviques i anus tal com es mostra a la foto.
Eliminació d’escates.
Escalat Tots els peixos, a excepció de les anguiles i els taurons, són escamats. En moltes espècies de peixos, les escates són petites i formen part integral de la pell. D’altres (carpa, moll) tenen escates amples i òssies. Tanmateix, s’adhereix de manera fluida a la pell i es pot raspar amb una fulla de ganivet (vegeu la foto de l’esquerra), una fulla dentada especial o un escalador de peixos. Es recomana que els peixos amb escates ben assentades (perxa de riu, tenca) es submergeixin en aigua bullent per un moment, després del qual s’eliminen fàcilment les escates.
Col·loqueu el peix sobre una taula de tallar per treure les escates. Agafant fermament el peix per la cua, utilitzeu una fulla de ganivet o una pell de peix per raspar cap al cap del peix, és a dir, en la direcció oposada a la que creixen les escates. Tingueu especial cura amb la zona del cap i la base de les aletes. Per evitar escampar escates per tota la cuina, és millor netejar el peix col·locant-lo en una bossa de plàstic gran o en un bol ample ple d’aigua. Després de treure les escates, esbandiu bé el peix.
Destripar peixos.
Hi ha dues maneres principals d’evacuar peixos: a través del ventre i a través de les brànquies. Passar pel ventre és un mètode ràpid i convenient, sobretot si voleu separar posteriorment la carn dels ossos o cuinar filets.
Quan la recepta requereixi retirar el cap del peix, talleu-lo just darrere dels forats branquials. La foto mostra la preparació de l'arengada per separar la carn dels ossos abans de fregir-la. Amb unes tisores grans o un ganivet afilat, talleu l’abdomen fins a l’anus. Traieu l’interior. Feu passar el ganivet pels dos costats de la carena per eliminar les acumulacions de sang. Esbandiu el peix amb aigua freda.
Evisceració per les brànquies. Si heu de cuinar peix sencer, farcir-lo o fer aspic a partir de peix sencer, és preferible escórrer-lo per les brànquies per mantenir la forma del peix. Per netejar els peixos plans, l’interior dels quals ocupa una petita superfície just a sota de les brànquies. Només cal fer un petit tall darrere de les brànquies i treure’l per dins.
Per destripar el peix per cuinar-lo sencer i amb el farcit, estireu tots els interiors amb els dits per la fenedura branquial en una sola peça juntament amb les brànquies. Esbandiu el peix amb aigua freda.
Escorxant un peix pla. Si esteu filetejant un peix petit, com ara un llenguado, serà convenient treure-li la pell en aquesta etapa. Els peixos plans a partir dels quals es prepararan els filets s’han de pelar completament.
Col·loqueu el peix amb la cara fosca cap amunt sobre una taula de tallar. Utilitzeu un ganivet afilat per tallar la pell allà on el cos es troba amb la cua (foto de l’esquerra). Amb una fulla de ganivet o ungles, comenceu amb un tall per separar l’extrem lliure de la carn fins que pugueu agafar-la fermament.
Sacseu la pell. Pas 2 Agafeu l'extrem lliure de la pell amb una mà i premeu la cua amb l'altra amb un mocador per evitar que els dits rellisquin. Tireu la pell fermament cap al cap del peix (foto a la dreta). Després d’arribar a les mandíbules, gireu el peix cap a l’altre costat i, mantenint el cap, continueu estirant la pell fins que la cua quedi lliure.
El peix pla que s’ha de cuinar sencer només s’ha de pelar a la part superior fosca, ja que la pell blanca de la part inferior ajuda a mantenir el peix sencer durant el procés de cocció.
El peix rodó o el peix pla gran, com el rodaball, és més fàcil pelar la pell després de cuinar-los o després de fer-los filets.
