Pizza napolitana al forn

Pizza napolitana al forn

Categoria: Productes de fleca

Cuina: italià

Ingredients
Tipus de farina00	500 g
Aigua	370-390 g
Llevat fresc	2 g
Sal	11 g
Salsa de tomàquet	70 g
Mozzarella a la salmorra	70 g
Salami	35 g
Oli d’oliva

Mètode de cocció

Aquesta recepta es perfecciona per dins i per fora. Tot i que encara aconsegueixo millorar-lo i continuar experimentant.
1. En primer lloc, barregeu farina i aigua fins que estiguin completament humitejades. Si no coneixeu la vostra farina, es pot deixar una part de l’aigua, entre 10 i 20 grams, al fred, perquè després pugueu remoure la massa amb ella.
2. Deixeu-lo durant 30-60 min per a autòlisi. Si teniu un mesclador / amassador, podeu ometre aquest pas.
3. Fregueu el llevat amb les mans i afegiu-lo a la massa.
4. Pastar fins que el llevat es dissolgui min. 3-4
5. Afegiu sal i pasteu la massa fins que quedi lliure de gluten. La massa ha de ser força tova, no enganxosa. Ja heu pres tota la farina i és a la massa. Per tant, la massa pastada no ha de tenir pols. Fins i tot quan fas plegaments.
6. Enrotlleu la massa en una bola i deixeu-la sobre la taula 30 minuts, tapada amb un bol.
7. Feu tres plecs de sobre en 30 minuts.
8. Al cap de 2 hores, poso la massa en un bol, la tense amb paper plàstic i la poso al fred durant almenys 12h - 48h.
9. El dia de la cocció, treixo la massa del fred i la divideixo en 3 parts iguals. L’enrotllo en boletes i el poso en una capsa gran amb tapa, escampant farina al fons.
10. Faig proves durant 4 hores, després d’encendre el forn amb una pedra i una paella a sota. Escalfo el forn durant almenys 1,5 hores.
11. Mentre la massa s’estofa, faig una salsa: interromp la conserva de tomàquets amb la batedora, però en cap cas en purins, però força perquè l’aigua no es distingeixi del tomàquet. Hi poso una mica de sal, una mica de sucre. Trai tots els ingredients amb antelació del fred perquè s’escalfin i no refredin la massa quan es cou. Piqueu la mozzarella i deixeu escórrer l'excés de líquid.
12. Amb una espàtula, traieu amb cura la bola, poseu-la sobre la farina i doneu forma a la pizza sense tocar els costats. Vaig aprendre a fer tot això amb el vídeo de vito iacopelli a YouTube.
13. Poseu la massa directament sobre una pala o pergamí siliconat. Untem la massa amb salsa, disposem el salami (a qui li agradi qualsevol cosa, qualsevol farcit. Una condició: no n’hi hauria d’haver gaire, ja que n’hi ha molts acostumats. El gust del pa i la combinació de tots els productes són importants a la pizza). Esqueixa la mozzarella per sobre o talla-la a trossos grans. Un parell de fulles d'alfàbrega i una mica d'oli d'oliva.
Mentre comença la pizza, l’escalfador s’escalfa de manera que hi hagi aigua bullent.
Abans d’enviar-ho tot al forn, activo el mode de graella gran i estableixo el màxim. ritme. 270C.
Tirem la massa sobre una pedra, donem mitja tassa d’aigua bullint a una paella, mínim 4-5 i la vostra pizza està llesta.

Nota

Com que realment m’encanta la pizza, i a Kíev només és deliciosa en un parell de cafès i, fins i tot, no sempre, he hagut d’aprendre de zero. Abans, tenia por del turment i vaig evitar qualsevol contacte amb ell.
Vaig arribar a aquest nivell en un any, després de llegir i mirar molta informació i menjar molta pizza de la millor qualitat)

Barrejo tota la massa per a pizza i pans amb una batedora de mà o amb les mans.
Vaig comprar un sac de farina per 25 kg de caputo saccorosso especialment per a pizza. La farina és preciosa per tots els costats i per a tot. Podeu fer-ho a la nostra habitual, però té un gluten més feble.
Pel que fa al vapor quan es cou, sí, no s’utilitza vapor al forn, però també hi ha un tempo. 450-500C. Al forn, tinc un màxim de 270C a la graella, i així 250C, i la massa s’asseca mentre es cou, cosa que no és bona. Per tant, el vapor està justificat i els laterals són més alts i no secs. Podeu pastar la massa encara més humida, però per què, si podeu donar vapor i hi haurà bellesa)

No jutgeu amb duresa, no sóc un mestre en escriure receptes)

Bé, també afegiré que, com que la massa triga molt a fermentar al fred, després d’una pizza així l’estómac no creix i no hi ha pesadesa. Menjo dos fàcilment alhora. Tres, si tenen molta gana

Sembla molt autèntic! Vaig anar a pastar la massa, feia temps que no feia pizza.

Sembla molt autèntic! Vaig anar a pastar la massa, feia temps que no feia pizza.

Sí, no és una recepta ràpida, ja que a moltes persones els agrada i, per tant, afegeixen un munt de llevats (els italians només els afegeixen per començar a fermentar).
però el resultat i el sabor del pa val la pena (sobretot si doneu 48 hores de prova)

Sí, sí, sí, és imprescindible una prova llarga.

Bona pizza! Quins són els forats de la darrera foto

[sense nom]

sense nom,
Ah, ho has de fer. No hi ha components per al farciment, però ja tinc 48 hores per a la prova de fred) Hi ha una pedra, però el forn no dóna graus alts (es va trencar, no va ajudar a reparar-la), potser amb una pedra i un llarg escalfament arribarà a almenys 230 + -
Ah, i quin llevat? Fresc o sec?

[sense nom]

sense nom,
Ah, ho has de fer. No hi ha components per al farciment, però ja tinc 48 hores per a la prova de fred) Hi ha una pedra, però el forn no dóna graus alts (es va trencar, no va ajudar a reparar-la), potser amb una pedra i un llarg escalfament arribarà a almenys 230 + -
Ah, i quin llevat? Fresc o sec?

Sí, el llevat és fresc. sec en general no faig servir mai. com demostra la pràctica, sempre funcionen pitjor.

[sense nom]

sense nom,
També m’agraden més els frescos, però ara ja s’acaben)) en tinc una seca. Per cert, no són pitjors, però en pa fresc són més perfumats)) No puc dir que funcionin pitjor (experiència d’11 anys). Potser demà, després, aniré a fresc a la botiga i al farciment))

[sense nom]

sense nom, tens una pizza fantàstica. Moltes gràcies per la recepta i els recomanacions de vídeo, també veuré aquesta pizza.





Pel que sembla, heu treballat i perfeccionat la tecnologia de preparació de la pizza. No us agradaria afegir sèmola (sèmola, dur) a la massa?

[sense nom]

sense nom, tens una pizza preciosa! També intentaré cuinar d’aquesta manera, mai he fet una massa amb una prova tan llarga.

La pizza és increïble!

[sense nom]

sense nom, tens una pizza fantàstica. Moltes gràcies per la recepta i els recomanacions de vídeo, també veuré aquesta pizza.





Pel que sembla, heu treballat i perfeccionat la tecnologia de preparació de la pizza. No us agradaria afegir sèmola (sèmola, dur) a la massa?

D’alguna manera no se m’ha acudit mai. Una vegada ho vaig fer amb kvas jove en lloc d’aigua + massa fermentada). El resultat és un gust inusual

sense nom, tens una pizza preciosa! També intentaré cuinar d’aquesta manera, mai he fet una massa amb una prova tan llarga.

Si preneu farina normal, és millor no passar més d’un dia al fred.

[sense nom]

sense nom, gràcies, tindré en compte el vostre suggeriment, normalment tinc farina Makfa, el seu gluten és bo, però no m’arriscaré de seguida.

Ja he fet pizza dues vegades.

Gràcies!

La recepta és senzilla.