Masa per a pizza J. Hamelman

[Biga:]

Masa per a pizza J. Hamelman

Categoria: Productes de fleca

Ingredients
Biga forta (massa):
Farina de blat	100gr
aigua	60gr
llevat fresc premsat / o sec	0,2 g / 0,1 g (pessic petit)
Massa:
Farina de blat	400gr
aigua	280gr
sal	18gr
llevat fresc premsat / o sec	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
oli d'oliva verge extra
biga	sencers (160gr)
oli d'oliva verge extra	25 g

Mètode de cocció

• Segons Hamelmann, reconegut forner i expert, la massa de pizza és la base més important. Per descomptat, tot importa: els ingredients, el forn calent, la quantitat harmònica de farciment i massa, però la qualitat de la massa, des del seu punt de vista, és la base dels fonaments.
• Segons ell, el millor mètode per fer massa de pizza és la fermentació lenta i la humitat suficient. Això es pot aconseguir de dues maneres: fent servir un retardador (un armari de protecció especial amb una temperatura i humitat fixades. En canvi, de vegades podeu fer servir una nevera, però necessiteu de 2 a 4 graus), que no tenim, o bé fer un bigi fort el dia abans de coure.
• Biga:
• Dissoleu el llevat en aigua, afegiu-hi farina i pasteu una massa forta i densa.
• Resisteix-lo durant 12-16 hores a 21 graus.
• Biga després de pastar i després de 16 hores a 21 graus (sí, observeu la temperatura el més a prop possible):
• 🔗
• 🔗
• La massa:
• Afegiu al bol tots els ingredients excepte la massa i la mantega. Barregeu a primera velocitat (cuina Aida primer, agitador - ganxo) 3 minuts. Afegiu el biga peça a peça mentre continueu pastant.
• Canvieu a la segona velocitat, afegiu gradualment oli d’oliva, remenant durant 5-6 minuts.
• 2 hores de fermentació a 24 graus, al mig (després d'una hora) pastar una vegada.
• Talleu la massa a trossos (segons el nombre de pizzes), arrodoneu-la, col·loqueu la costura, espolseu-la amb farina, cobriu-la amb paper d'alumini; reposeu-la 20 minuts.
• Estireu la massa amb les mans (com fan els professionals) o estireu-la si no sou molt bé tirant.
• No cal fer proves. Unteu-ho amb salsa, col·loqueu el farciment desitjat i els forns al forn més calent durant uns minuts fins que estiguin tendres. Es considera que la temperatura ideal és de 370 graus, cosa que s’aconsegueix gairebé només en estufes de llenya o professionals. Per falta d’ells, el podem manejar en un forn de cuina normal)).

El plat està dissenyat per

per a 2 grans pizzes d'uns 45cm

Nota

Ets lliure de "decorar" i "complicar" aquesta massa com vulguis. Qui ho prohibirà?)) Tot i que us aconsello encaridament que no ho feu massa ric. Una base de pizza no és un monyo festiu al cap i a la fi. Què faig servir a la meva pràctica:

1. Addició de llet (substitueixo aproximadament 1/2 o 1/3 de massa d'aigua en pastar la massa). Només amb la llet, la massa de pizza es converteix en un panet i perd la seva amplitud. Un afegit moderat de llet, al meu entendre, el fa una mica més saborós i proporciona un matís uniforme ràpid tant dels costats com del fons (per als propietaris de forns normals, no forns especials amb temperatura infernal, és important), una bona escorça.

2. Addició de massa fermentada. A la recepta especificada, al pastar la massa, hi afegeixo 200 g de cultiu d’entrada de Hamelman amb un 100% d’humitat. (el tipus de massa àcida no és important, la humitat és important quan es calcula). Al mateix temps, es resten 100 grams de farina i 100 grams d’aigua de la recepta de la massa. Normalment no fermento amb massa fermentada, sinó que l’utilitzo com a additiu “aromàtic” per enriquir el gust.

3. Afegir cebes fregides ben picades o pols (trossets) de cebes seques.

Vaja! Vaig pensar que després de la prova d'Oleg Vozny ja no provaria altres opcions ... Però, no! Vaig anar a posar BIGU! Cap de setmana de pizza per endavant. Gràcies!

[Tosha]

Tosha,

Hem de provar periòdicament.Què passa si?)) També faig servir tres proves bàsiques, inclosa aquesta, però de tant en tant m’atrauen els experiments.))

Resisteix-lo durant 12-16 hores a 21 graus.

On trobar aquests llocs ara

Natul, gràcies, ho intentarem. Una recepta interessant

després de la prova d'Oleg Vozny, ja no provaré altres opcions

Però això és en va! Hi ha receptes dignes

On trobar aquests llocs ara

Això sí. Serà problemàtic.
Natul, si la temperatura no és 21, però superior, reduirà el temps de maduració?

2 hores de fermentació, al mig (al cap d’una hora) pastar una vegada

A quina temperatura?

On trobar aquests llocs ara

Al bany del terra de rajoles, intenteu mesurar-lo.

Això sí. Serà problemàtic.
Natul, si la temperatura no és 21, però superior, reduirà el temps de maduració?


A quina temperatura?

Sí, si és superior a 21, el procés anirà més de pressa, però heu d’estar a prop de 21. Com que 16 a 21 no és igual a 3 a 40, vosaltres mateixos ho enteneu))). Hi ha diversos processos en marxa.

A la sortida, la temperatura desitjada de la massa és de 24 graus, és a dir, la temperatura òptima de fermentació de la massa és la mateixa 24.

bany al terra de rajoles, intenteu mesurar-lo.

Apagueu la calefacció).

Recte, no m’ho crec. Com Stanislavsky.)) Al carrer 23 i ella en té 27 a terra.))

[Nata]

Nata, Tinc una casa molt càlida i en ella el meu apartament



Després de +35 no es refredarà de cap manera) al matí el sòl amb el vent va agafar fins a 22, i després es va escalfar al carrer també)

Apagueu la calefacció).

Nata, no es pot apagar la casa de l'apartament, hi ha una comuna a tota la casa per a un tovalloler escalfat. Si més no amb nosaltres. A l’estiu, és millor no entrar al bany))
Però al país, sí, allà és més fresc, ja que la calefacció és autònoma.
Gràcies per la recepta, preneu nota!

[Julia]

Julia, ella, a les normes del bany)

Com Stanislavsky.))

Vaig enviar aquestes proves

Maleït, assegut a la feina, estava horroritzat, ja que al bany al terra hi havia una temperatura tan alta. Vaig tornar a casa i el vaig mesurar. 26.
Amb aquesta prova haurem d’esperar fins a l’hivern



I al carrer ara 16. Com és així?

Rzhu))). No es va refredar després de la calor. Inèrcia: al principi no s’escalfa immediatament. llavors no es refreda immediatament).

Pel que sembla, és així. Tot i que el bany no sembla estar gens calent.

[Espantaocells]

Espantaocells, Nata, Vaig coure una pizza.
Fora més fred a l’exterior i al llindar de la finestra amb la finestra oberta els 21 graus necessaris acabaven de resultar.
Spitsialno a les 12 del matí va anar a fer un bigo, de manera que a les 19 hores de l'endemà la pizza estava llesta.
Encara no m’he pogut resistir i he afegit una culleradeta de sucre.
La massa va sortir suau, amb bombolles. Estirat sense problemes.
I deliciós !!!!

A tothom li va agradar
Gràcies! Ho portaré a la meva guardiola

[caprici23]

caprici23,

Pedant! Em sembla bé)). Proveu de substituir un terç del líquid per llet. T’agradarà)).

Les juntes són inflables, parlen d’una massa ben fermentada.

Ah, i vas tenir sort, la Nata és al meu davall de la finestra amb una finestra oberta 21, vaig haver de posar-la ahir a les 0:21

va haver de posar ahir a les 0:21

Anem en un mode))
Us esperem avui amb una deliciosa pizza!

Intenteu substituir un terç del líquid per llet

Per alguna raó, em sembla que quan substitueixo l’aigua per la llet, la massa resulta ser més empanada i menys cruixent

Tinc molt de sèrum de llet de mató, el posaré a sobre

I quantes olives. oli?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Ah, per alguna raó no vaig acabar d’escriure: 25 g

Ara sé per què ens ha passat fred:
això perquè una nova pizza de Chuchelka es pugui preparar abans
Fa por pensar, i si Nata decidís muntar un nou gelat? - Khan vola completament

Suvid de porc casolà

Ja em queda massa d’ahir. N’hi ha prou amb dues petites pizzes.
I el segon dia també és deliciós

Amb l’afegit de Timkina carpacci, farina de kalindzha i alfàbrega seca, Nata
Dos formatges, souvid, pebre verd dolç
Es va coure al forn a les 275 anys, no més (

Eeeeee .... Heu fet un nichosi aquí !! Shikardos!

Bé, explica’ns la massa! Sense experiència ni com altres ni gaire. No m’ofendrà res)). El sabor i el color són molt coneguts. Al meu gust, no és confús (espereu molt de temps, però no necessiteu res!)), Sinó un gust molt més ric que simplement pastar i coure en una hora. Natasha ja va escriure: deliciós. Ho vaig entendre: un nivell normal normal per al seu gust. Katya, hi penses?

Gust, boHaty) realment impecable, el gust guanya significativament, s’estén bé

Ho vaig entendre: un nivell normal normal per al seu gust.

Què significa mitjana normal?
Exactament per sobre de la mitjana. I amb la pizza que es cou a partir d’una massa que va deambular durant un parell d’hores no es pot comparar! No ho miro ni ara. I quan anem a convidar els convidats, li dic al meu marit que l’avisarà amb 3 dies d’antelació perquè posi la massa. I fins i tot per a casa el mateix. Em nego a coure una pizza de massa ràpida per al tall. El meu ja ho sé. Bé, també senten la diferència i no la demanen.
Es tracta d’una massa molt decent. I ho faré més d’una vegada. Dificultats amb la temperatura i el temps de fermentació. No estic molt a gust. Però crec que és molt possible editar una mica per vosaltres, espero que Hamelman, i vosaltres, Nata, no us ofengueu
T’explicaré un secret, tinc una prova de foc d’una deliciosa massa de pizza. Si el meu marit es va menjar els costats, és deliciós. I va menjar aquesta pizza

(espereu molt, però no necessiteu res!))

Per a mi ni tan sols és llarg

en comparació amb tres dies))

I vaig fer pizza en aquesta massa. Un munt de pizzes. Així que m’encanta Hamelman i confio en Chuchelka que vaig decidir posar-me una porció doble de la bossa gran que hauria pensat al principi, ximple, on ho pastaré

En general, deliciós!



Al mateix temps, després d’una conversa al tema de Chuchelka sobre grans taulers Ikeev de faig, vaig mirar de nou el meu propi avorrit i inactiu per tercer any, probablement. Pel que sembla, quan vaig començar a fer-hi pizzes, sense experiència, no em va impressionar. I aquí em va agradar molt! Per treballar amb la massa després de la pasta, probablement no, és massa petita, però per treballar amb la pizza és molt uniforme.

Quina bellesa !!! Ara vull provar una mica de llet a la massa. El meu forn ni tan sols surt a prop de 370, la massa no vol que es tingui tot el color.

O una estufa de llenya o alguna cosa així ...

El meu forn ni tan sols funciona a prop de 370, la massa no vol preocupar-se completament.

Nuuuu ... hi ha una opció de ferrari

Per cert, el kaaaak és bo per amagar les verdures sota el formatge a la pizza !!! Això és per als reticents ... Vaig posar cebes vermelles en escabetx, pebrots i espinacs a cadascuna. Fora de mal. No, en realitat m’agrada amb les verdures per alguna raó. Bé, és útil per als nens

Ara vull provar una mica de llet a la massa.

Sí! La caramel·lització anirà millor. Tot i que en realitat aquesta escorça està bé. Prim, cruixent. Recte bé!

[Svetlenki]

Svetlenki, Llum, quina pizza tan bonica !!! Fins i tot fa temps que no ho faig, també he de posar la massa

Nuuuu ... hi ha una opció de ferrari

Però era menyspreable))). I així la segueixo mirant, la miro i res))) ...

[Espantaocells]

Espantaocells, Natagsha és una recepta interessant. Vaig a buscar 21 graus a l’apartament.
I quines altres receptes feu servir, escriviu sobre tres receptes ...
Cal introduir la massa fermentada?

Hem de provar periòdicament. Què passa si?)) També faig servir tres proves bàsiques, inclosa aquesta, però de tant en tant m’atrauen els experiments.))

Però era menyspreable))).

No t’ho creuràs, però t’entenc. Teniu un forn elegant i una estufa de llenya. El primer és molt convenient, el segon és més difícil, seria mandrós Però, per desgràcia, per a la pizza en un forn normal, cal ballar amb panderetes. Reinhart va donar l'algorisme, però el vaig llegir, es va horroritzar i va comprar un Ferrari. Si voleu, us trobaré a la versió anglesa a Internet: llegiu-lo ... Hi ha alguna cosa sobre una paella de ferro colat, crec. Cal escalfar-lo fortament a la flama, després tirar-hi pizza i posar-lo al forn. Però no recordo els detalls.Recordo que em vaig dir "nooooo", no puc fer pizza tan sovint, amb aquestes danses

Vaig a buscar 21 graus a l’apartament.

I no em vaig molestar. Probablement en tenia uns +22, bé, i he premsat llevats del departament de pastisseria fresca d’un supermercat ... I s’afinen per obtenir una massa molt ràpida ... En resum, quan la biga puja amb força, fins al primer "cràter" , va passar en 9 hores, el vaig posar a la nevera. Al cap de 3 hores vaig treure i vaig començar a fer la massa. Estic enfadat ... Però, ho faig com vull ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

No, Lil. La massa fermentada és opcional. Aquest és el meu desig personal, Hamelman no el té. Però si afegiu, definitivament no espatllarà res).

Aquí vaig escriure en un altre tema sobre les masses de pizza:

1. Una recepta típica de pizza, similar al vídeo de Sveta i la massa, es conserva a la nevera durant hores de 3 a 12 hores. La quantitat de llevat és la mateixa, però l’etapa i el gust de fermentació seran lleugerament diferents després d’un nombre d’hores diferent.
Recepta bàsica: farina 300-320g, sal 1 culleradeta, sucre 0,5 cullerades. l., oli d’oliva 15gr, aigua 200ml, llevat sec 0,5h. l. Partim d’ella (la compto sota les masses de Reinhart).
2. Masa per a la pizza de Hamelman al gran, on es conserva la gran entre 12 i 16 hores a 21 graus. Després es pasta la massa. Tinc pa de tecnologia més o menys similar: menjador en una massa llarga. Aquí també es queda en un cub durant mig dia. Així que ho sé i m’agrada.
3. Massa de pizza sobre les masses de Reinhart (bige, puliche, ferment de paté). Les seves masses passen per la nevera (de 8 hores a 3 dies o fins a 3 mesos al congelador). Després acabo de pastar la massa base sobre un tros de massa. Fresc. La massa del congelador no em va molt bé. Massa - bastant. El sabor variarà lleugerament segons l’edat.

Puc substituir part de l’aigua per llet, m’agrada afegir cebes seques / ceba en pols a la massa. Per cert, el moment segur de llevat sec per a pizza (sobre verd), ja amb ceba en pols, si no es confon.



Svetlenki,

És estúpid disparar llenya a l’estiu. A més, fins a tal temperatura. Es pot morir al mirador)). I el meu forn no surt ni a prop de la temperatura desitjada. Té un mode pizza, tot, però és un compromís. Aquesta no és la pizza que he menjat a Itàlia moltes vegades, ja se sap. El meu marit ja m’ha donat una puntada per demanar un Ferrari, però encara estic ficant-me al nas, no puc reunir-me)).

[Espantaocells]

EspantaocellsGràcies Natasha!
I com vaig passar a la massa de la pizzeria PIZZA HUT que Lerele va donar durant molt de temps, no he provat res de nou ... Em sento NECESSARI

Natasha, tornava a coure la pizza. Bé, molt saborós, ràpid i no confon! Gràcies!

[caprici23]

caprici23,

Tinc el top ten del ferrari: els laterals ja estan en flames, panellets ... Com ho pots fer tan bonic?

I gairebé vaig cremar les fulles de fusta contraxapada)). Vaig posar el forn a escalfar i vaig oblidar les fulles de dins. Quan es va anar fumant, em vaig adonar que alguna cosa no anava bé.

[caprici23]

caprici23, Natasha, la teva és perfecta, com sempre, però, al meu entendre, ja has aconseguit la perfecció en cuinar la pizza.

Tinc el top ten del ferrari

Nata, i podeu girar el cap del sensor de temperatura en l'altra direcció? Vull dir que aquell vídeo que caprici23, Natasha va establir on l'italià treu el botó giratori i el gira durant 15 segons (en sentit contrari a les agulles del rellotge, si no m'equivoco) de manera que l'element calefactor s'escalfi més, es pot reduir o girar al revés?

Vaig posar el forn a escalfar i vaig oblidar les fulles de dins.

Així que vaig oblidar l’espàtula per netejar el sutge ... Ara no em guardo res més dins, fora de perill.

El meu top ten és un esbroncador en una ferrari: els costats ja estan en flames, panellets ... Com ho fas tan bonic?

Natasha, al principi, al contrari, estava molt daurada. I vaig girar el termòstat, és a dir, vaig augmentar la temperatura. I perquè la calor dels temps superiors no es dissipés, però anés exactament cap als laterals, vaig instal·lar un deflector a la coberta. Com funcionen deu: ara em convé. El fons s’escalfa molt ara, cuino sobre una quadrícula.O de vegades organitzo danses amb panderetes: primer escampo la pizza sobre una pedra i, al cap d’un minut, llisco un disc d’alumini sota el fons i el fons deixa de fregir-se massa.

Nata, pots desviar el cap del sensor de temperatura en l'altra direcció? Vull dir, que el vídeo que va publicar Natasha caprice23, on l’italià treu el botó giratori i el gira durant 15 segons (en sentit contrari a les agulles del rellotge, si no m’equivoco) per tal que l’escalfador s’escalfi més, el podeu baixar, girar-lo al revés?

Es pot provar de debò? En algun lloc del tema sobre el forn de pizza, vaig publicar aquest vídeo.

I a quina temperatura es cou i quants minuts es fregeix així?




Natasha, vaig mirar els teus pastissos de Ferrari. Són tan grassonetes, aparentment molt a prop de la massa del tenu. Potser necessiteu formar un pastís més prim? Faig truites del mateix gruix que la pizza. Aproximadament 230-250 g i un diàmetre de 26-28 cm.

PERUT, per descomptat, el vostre model també és diferent, potser fregiu més. Tot i que tots tenen un límit de 400 grams.

[caprici23]

caprici23,

establert tal com s’indica a les instruccions entre dos i mig i tres, sembla que sí. Tinc aquests pastissos fregits no només))). La meva pizza és exactament la mateixa. Tot el que està més o menys elevat per sobre de la pedra i proper a l’element calefactor es crema molt ràpidament. Em sembla que no té cap sentit girar el cap del termòstat. Per a què? Només cal restar. Una altra cosa és que amb tu, al contrari, no escalfava com desitjaves. I no es pot girar el gir més enllà del limitador. Puc restar alguna cosa. Cal provar-ho.

caprice23, Natasha, el teu és perfecte, com sempre, però, al meu entendre, ja has aconseguit la perfecció en cuinar la pizza.

Svetul, gràcies, bé, és molt agradable sentir aquestes paraules teves! Però la perfecció encara n’és lluny. Crec que he de tornar a entrar en el tema de la pizza) És tan interessant)

Tinc aquests pastissos fregits no només))). La meva pizza és exactament la mateixa.

Bé, doncs, el model és diferent i encara funciona de manera diferent: cadascú té els seus propis problemes, algú es ruboritza malament, algú és el contrari. Bé, tot no està bé per a nosaltres

Però això hem deixat el tema. Una vegada més sobre aquesta massa. És impressionant!

Hola, només es pot fer una petita pregunta, tapar el llevat amb una pel·lícula en contacte o tensar tota la gerra amb una pel·lícula?

[Juli-Lev]

Juli-Lev, Júlia, acabo de tapar la gerra del damunt, sense contacte. Tot em va sortir molt bé. Però potser Nata Chuchelka em corregirà

Hola, només es pot fer una petita pregunta, tapar el llevat amb una pel·lícula en contacte o tensar tota la gerra amb una pel·lícula?

Per què contactar? Tapar en contacte per evitar la formació de condensació i evaporació de la humitat de la crema / melmelada preparada, etc. Aquí només cal tapar els plats des de dalt. Cultivem llevat no sense accés a l’aire.

3. Massa de pizza sobre masses de Reinhart (bige, puliche, paté fermentat). Les seves masses passen per la nevera (de 8 hores a 3 dies o fins a 3 mesos al congelador). Després acabo de pastar la massa base sobre un tros de massa

Gràcies per la resposta, vaig pensar que la part superior podria assecar-se, així que vaig aclarir la millor manera de cobrir.
Pastat, estem esperant. Però, sobre aquest tipus de massa on podeu mirar, em podeu dir?

Crec que és deliciós, tothom ho ha agraït. Només no entenc si la massa ha de ser suau i enganxosa o la meva farina és així?