Filet de porc fumat "Porquet"

Filet de porc fumat "Porquet"

Categoria: Receptes culinàries

Ingredients
Filet de porc	1 PC.
Lardo de panxa de porc	uns 70 g
Barreja de curació per 1 kg de carn:
Sal de nitrit	0,6% - 10 g
Sal de taula	7 g
Espècies al gust (tinc pebre vermell, pebre negre, cullerada de conyac i tres pessics d’all granulat)

Mètode de cocció

• Ens preparem amb antelació per al nou any segons el calendari oriental, per a l’any del porc groc o del senglar de la terra.
• De la branca, talleu una tira fina de la mateixa longitud que els trossos de filet. Talleu aquesta tira en cordons amb una secció quadrada de 0,5-0,8 mm per un costat. El gruix d'aquests cordons depèn del gruix del tall, ja que haurien de semblar orgànics al tall perquè les taques no ho siguin
• amb les fosses nasals massa grans.
• Amb un pinxo prim, sobre el qual es fa un tall inclinat més a prop de l'extrem afilat, enfileu els cordons de llard preparats al llarg de la peça.
• Això es fa així: perforem el tall longitudinalment en dos llocs simètrics de manera que surti una punta afilada amb un tall. Per al tall, agafem el fil de llard i tirem el llard per tota la peça fins al seu extrem cap enrere. El greix ha d’aparèixer per les dues cares.
  (Tenia un pinxo a la ciutat, de manera que vaig tallar el filet en dos trossos i el vaig foradar i simplement vaig empènyer un tros de cansalada al llarg de les peces amb l'ajut d'un pinxo, ja que els havia fet "moure" per la cansalada prèviament. A causa del gruix del pinxo, l'aspecte estava lleugerament danyat, però tan criminal Fixem-ho i mostrem més endavant el tall perfecte. Tingueu en compte aquesta experiència.)

• 
• 
• A continuació, poseu el filet en un recipient, espolseu-ho amb la barreja de curació, espolseu-ho amb una mica de les vostres espècies preferides per sobre, però no massa salades, per no sobresalar-les, emboliqueu-les bé amb una pel·lícula o una bossa.
• O bé remeneu la barreja de curació en 100 ml d’aigua freda bullida per 1 kg de filet i bombeu-hi tota la carn de forma ventiladora amb una xeringa especial. És a dir, penetrem profundament l’agulla a la peça i, després, empenyent l’agulla cap enrere, alliberem lentament la barreja de curació en la direcció del moviment de l’agulla. Hem de processar uniformement tota la peça a l’interior perquè quedi salada a tots els llocs.
• Aquesta vegada he utilitzat una xeringa per salar el filet, ja que he decidit que el filet és més aviat carn seca i, per tant, requereix humitat addicional. (La recepta simplement indica la salaó sec).
• Posem el filet dins d’un recipient just a la bossa, intentant que quedi menys aire a la bossa. Vaig enrotllar el filet en un cargol i el vaig embalar fortament en una bossa i després en un recipient. Ho guardem a la nevera almenys 2 dies, si no, no quedarà salat! Girem la bossa a l’altre costat dues o tres vegades al dia. Quan el líquid alliberat s’absorbeixi de nou a la carn, ja podeu començar a cuinar.
• Però primer cal escalfar el filet, és a dir, mantenir-lo durant 2 hores a una temperatura de 20 ° C.
• Si teniu previst fumar amb penjant, que és molt bo per a l’aspecte del producte acabat, ja que no quedaran traces de la reixa del revers, doncs, fent un pas enrere des de la vora al final d’un tros de filet de 3-4 cm, feu un forat i introduïu-hi el cordill culinari.
• El meu fumador calent no permet penjar peces llargues, de manera que fem servir una reixeta.
• Escalfem el forn a 60C i estenem lliurement els trossos de filet sobre la reixeta. Immergim un termòmetre en una sola peça. Quan la temperatura a l'interior del filet arriba a 45 ° C (pot passar de 30 minuts a una hora, afegim la temperatura al forn a 75 ° C. Gireu el filet a l'altre costat i canviem l'orientació de les peces al contrari. És a dir, els extrems més propers a la porta ara estan orientats més a prop dels deu.
• Això es fa per escalfar uniformement els trossos de carn. Coeu-ho fins que arribi als 60C dins la peça. A continuació, podeu procedir de dues maneres. La manera més senzilla és que la carn estigui preparada al forn. Per fer-ho, augmenteu la temperatura dins del forn a 85-90C i porteu la carn a una temperatura de preparació completa de 65-68C dins d’un tros de carn. En aquesta etapa, cal abocar aigua bullent a la cassola per augmentar la humitat dins del forn i augmentar la temperatura més ràpidament.
• 
• I podeu afegir-lo a la cuina fumant en calent en un fumador amb encenalls de vern o roure. Vam trigar gairebé una hora i mitja, tenint en compte el clima fred i la temperatura bastant baixa a l’interior del fumador (uns 60 ° C). Un parell de vegades aboqueu aigua calenta a la cassola del fumador per augmentar la humitat.
• Podeu dur a terme tot el procés de cocció de principi a fi en un fumador amb un mode de fumar en calent.
• Per obtenir un aspecte brillant, podeu untar el filet al centre del tractament tèrmic amb llard suau.
• Refredar, embolicar amb paper d'alumini o paper, refredar bé i tallar amb un ganivet esmolat.
• Aquesta foto es va fer després de la cocció, és evident que qualsevol embotit o fumat necessita estirar-se, el tall es tornarà més suau i interessant.
• El filet d’aquesta manera (en el meu cas: farciment i fumar relativament curt) va resultar ser molt suau, fins i tot tendre. Els trossos de cansalada afegeixen el seu encant, complementen el sabor delicat i tenen un aspecte avantatjós quan es tallen.

Nota

Vaig tallar-ne un de poc fred, ho vaig haver de provar urgentment. Si el refredeu més, el tall serà més interessant.
Recomano cuinar per a NG. Segur que el cuinaré i més d’una vegada!

No puc posar la foto del títol al seu lloc.
Ah, Yandex normalment mostra la foto del títol, però Safari no ...

Oh, quin deliciós i sucós pegat.

[Olya]

Olya, va resultar un magnífic "garrí"! Gràcies per la classe magistral!

però a Safari no

Actualitzeu la pàgina un parell de vegades al navegador (això és similar a Ctrl + F5 en un ordinador); també hi veureu
La raó no és que el lloc no hagi canviat; canvia immediatament i per primera vegada, sinó a la memòria cau al vostre navegador.

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, porquet preciós
Doneu més garrins i embotits, en el camp de les últimes notícies, no tenim por del llop gris

[Rada-dms]

Rada-dms, Olya, tot va sortir genial, de vegades fem aquesta carn a la xarxa

[Ledka]

no tenim por del llop gris

No tenim por del llop gris
Fins i tot amb una guineu complicada!
Acabarem el nostre cafè
I lluitarem amb embotit!



Ledka, Svetochka, Murtra, Natalia, Jouravl, Nadia, Olga_Ma, Olga! Gràcies, estimats, pel vostre interès per Piglet.
Va resultar molt saborós! Només tinc pressa, he de provar-ho tot el més aviat possible i el tallo gairebé calent.
No tallaré la segona peça per a la mare, així que treballarem el tall. I cal salar-la més temps, en cas contrari no s’ha salat fins al final amb nitrit al mig, es pot veure una carn grisenca. Però el sabor és meravellós. Un excel·lent substitut de la salsitxa i menys molèsties.

[Olya]

Olya, quins divertits garrins!

Es proporciona NG alegre. Definitivament, em prepararé

Oh, que encantador! (Et segueixo, tots dos)

Us observo, tots dos

Lector partidari

Recomano cuinar per a NG

fins i tot un top gris
no mossegarà un pegat,
qui s’atreveix a l’any del porc
teniu recanvis per a això?