Afegir llevat a la massa de pa de massa fermentada

Quant a afegir llevat al pa de massa fermentada

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

D’alguna manera no és costum que cuinem pa de llevat aquí, es considera tàcitament una cosa que no és tan honesta ni tan meravellosa com el pa de massa fermentada. En algun moment, vaig començar a tractar el llevat de la botiga amb un lleuger prejudici: no m’agrada com fa olor la massa durant la fermentació, el gust del pa de llevat senzill sembla massa senzill i insípid i el mateix pa deixa una pesadesa a l’estómac. El pa amb massa és molt més car i proper, és vostre, el cuiteu, l'estimeu, el creeu, no és només pa, sinó una idea, creativitat.

Afegint llevat a la massa de pa de massa fermentada

Però em vaig deixar emportar una mica, vull dir que les persones que coneixen el pa de primera mà i, en general, són eminents forners amb barba, utilitzen activament el llevat al pa de massa fermentada i això no deixa de ser considerat massa fermentada. Com és això? Només s’estan embolicant! Però no, resulta que els forners importats permeten introduir una petita quantitat de llevat a la massa de massa fermentada (fins a un 3%, si no m’equivoco). Ho fan per motius de seguretat, principalment perquè necessiten un resultat estable i no només un experiment.

Els forners casolans, que no cuinen grans forns de pa i no tenen pressa, poden tractar de coure sense llevat. Molts ho han fet més d’una vegada i s’han convençut que tot funciona simplement amb llevat. Intento no utilitzar-lo, perquè l’intent en si i l’experiment són interessants, em pregunto: és feble sense llevat, però funcionarà només amb massa fermentada? I, ja se sap, gairebé sempre funcionava, de vegades fins i tot la massa arribava tan ràpidament com suggereix la recepta amb llevat. Però, sovint, calia esperar una mica més.

Els experts diuen que afegir llevat addicional a la massa té un efecte positiu sobre el sabor i la soltura del pa, cosa que fa que el pa sigui millor i més saborós amb el llevat. Per descomptat, res no impedeix provar aquesta afirmació a la pràctica, fent servir l’exemple d’un pa meravellós, que molts recorden i estimen: el pa de metge. La recepta original d’aquests pans, que, segons GOST, implica l’ús de llevat de forner, no de massa fermentada, però cuinarem dues opcions i ambdues, però una afegirà llevat addicional i l’altra tindrà pa de massa pura.

Viouslybviament, el llevat afecta principalment el temps (o millor dit, la rapidesa) de fermentació de la massa. La recepta del pa suggereix afegir 1 g. llevat sec, és, en general, molt, aproximadament un terç d’una culleradeta o fins i tot una mica més.

Vaig coure la primera versió del pa sense afegir llevat, la massa després de l’autòlisi i el pastat fermentada durant aproximadament una hora i mitja o dues hores i es va deixar reposar la mateixa quantitat. Vaig coure al forn i em va resultar ser un superbíssim: lleuger, com una ploma, amb una escorça sonora, trencadís, fràgil, prim i sota d’ell un suau núvol càlid de molla. El sabor és incomparable! Encara no entenia si hi havia amargor, però la cervesa amb llevat no em va semblar tan saborosa.

La versió de "metge" amb llevats, en general, no difereix molt en el treball respecte a l'intent anterior, només la fermentació va ser una mica més curta (una hora), però aproximadament la mateixa prova de llarga durada: una hora i mitja. La soltesa, al meu entendre, no va canviar gaire respecte a la presència de llevats, el pa és tan exuberant, amb la molla més delicada, el mateix pintoresc.

La conclusió es suggereix a si mateixa: a les receptes de pa de massa fermentada, on s’afegeix llevat en petites quantitats i durant el pastat de la pròpia massa de pa, es poden ometre i això pràcticament no afectarà la qualitat del pa.Però si el pa originalment és llevat i la massa fermentada s’utilitza com a segona cervesa o només com a acidificant, no heu de descuidar el llevat, el resultat en depèn realment. Aquí no us podeu equivocar: només heu de mirar la recepta i barrejar les funcions i tot quedarà clar. Si la massa del pa es posa sobre llevat i conté del 20 al 60% de tota la farina posada segons la recepta, es pot considerar que el pa és llevat, on és necessari l’ús del llevat. Si la massa fermentada es posa en massa fermentada i el llevat s’utilitza en poques quantitats durant el pastat de la massa, es poden descuidar, sobretot si teniu confiança en la massa fermentada i no teniu pressa.

A part, m’agradaria dedicar-me al llevat. El seu rebuig està dictat en gran mesura per la seva dubtosa seguretat. Entre els amants del pa de massa fermentada, hi ha forners molt principiants que no utilitzen llevats perquè creuen que pot ser perjudicial per a la salut i causar diverses malalties. Temen que s'utilitzi una gran varietat de productes químics diferents en la producció de llevats, cosa que no pot deixar d'afectar la seguretat dels llevats moderns i, en conseqüència, la salut dels menjadors de pa. En general, si feu google al tema "Llevat de forner GOST", trobareu molts enllaços interessants, alguns dels quals condueixen a taules i llistes de substàncies absolutament fantàstiques que s'utilitzen en el procés de producció de llevats en producció. I en alguns llocs aquestes substàncies simplement fan por: detergents, calç, antiespumants, formalins i un munt de productes químics amb noms terribles. Per descomptat, m’agradaria veure sobre la taula productes naturals que es produeixen d’una manera natural sense l’ús de productes químics. Alternativament, hi ha llevats bio o llevats orgànics que es produeixen de forma natural, cultivats en cereals orgànics, fruites i aigua de font, en tot allò pur i natural. Per exemple, el Bioreal alemany és un bon llevat que, segons els fabricants, és exactament com es produeix, a més del producte acabat no conté gluten. Ja els he provat tant en pa de llevat pur com en pa de massa fermentada com a additiu. Les impressions són molt positives: la massa surt ràpidament, fermenta activament, és a dir, en ús pràcticament no difereixen del llevat de magatzem més comú, només són completament segures.

a la foto, el llevat bioreal en procés d'activació abans de barrejar-lo.

Els faig servir principalment per a magdalenes i pastissos, pa torrat blanc, productes de forn de llevat ràpids, cada vegada que aixequen la massa.

En general, tenint aquest llevat a l’abast, podeu afegir-lo amb seguretat al pa, si voleu que surti més ràpid, o coure pastissos amb massa de llevat. Una altra cosa és que un pa massa eficaç és molt més saborós que qualsevol llevat