Pa de sègol "Picant"

Pa de sègol "Picant"

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
llevat:
pasta de sègol activa 100% humitat	28 g
farina de fons de sègol	56 g
aigua	36 g
soldadura:
farina de fons de sègol	105 g
malt de sègol fermentat	35gr
espècies (coriandre, anís, fonoll)	4g
aigua bullint	280gr
massa:
tota la cervesa i tot el llevat
llevat sec	1 g
aigua	119g
massa:
tota la massa
farina de fons de sègol	350gr
farina de blat 1c	140
llevat sec	1 g
sal	10,5 g
xarop	21 g
aigua calenta	77 g

Mètode de cocció

• Es tracta de pa elaborat picant de blat de sègol (80% / 20%) (TU 9113-013-11163857-98). I, tot i que aquest pa està llest en 8-11,5 hores, em va costar menys de mitja hora del meu temps personal (però he utilitzat activament diferents dispositius). Pa amb una acidesa agradable i justifica plenament el seu nom: molt aromàtic i picant. He cuinat una versió de motlle, però també pot ser una llar de foc. Prepareu el cultiu d’entrada i deixeu-lo a T = 30-32 * C durant 4-5 hores. Immediatament després, feu una infusió i deixeu-la sacarificar a T = 63-65 * C durant 1,5-2 hores, i després refredeu-la a 30 * C. Vaig posar els dos contenidors en un multicooker Steba (en tinc dos) per tal de mantenir amb precisió el règim de temperatura.
• 
• A continuació, diluïu el llevat amb aigua, afegiu-hi el llevat i les fulles de te i pasteu la massa (l’acabo de fer amb una cullera). Deixeu la massa a T = 30-32 * C durant 2-2,5 hores (la torno a posar a Steba). La massa puja bé, augmentant en 2,5-3 vegades.
• 
• Al final de la fermentació de la massa, dissoleu la melassa i la sal en aigua. No tenia melassa i vaig agafar mel. Es pot prendre aigua un 30-40% més quan es fa pa de pa o un 30-40% menys quan es fa una llar de foc. Pastar bé la massa, s’enganxa als plats i a les mans (treballar amb les mans mullades), però manté bé la seva forma. Poseu-ho en una forma preparada o formeu un pa i deixeu-lo provar durant 45-60 minuts en un lloc càlid amb vapor (el poso al forn calent). El pa va bé.
• 
• Lubriqueu-ho amb aigua o puré de farina. Coure al forn preescalfat a 250 * C amb vapor durant els primers 15 minuts, després deixar anar el vapor i reduir la temperatura a 160-170 * C i coure fins que estigui tendre (modelat durant 45-50 minuts més, llar de foc 70-90 minuts). Unteu pa calent amb gelea calenta ja feta (1 culleradeta de midó en 1/3 tassa d’aigua).
• 

Nota

Font -

Lina, com sempre, el teu meravellós pa! Vostè, com sempre, està a la part superior! Noia intel · ligent! I com vau aconseguir el dibuix del yin-yang a la segona foto! Boníssim! Ho vas fer a propòsit?

Aquí només queda una massa fermentada. No puc fer-ho. Quan començo a llegir, fuig de pànic ... sempre ensopego amb algun moment que no em convé

Boníssim! Ho vas fer a propòsit?

Gràcies, Luda! No, això és casual ... però res és casual, el sabor d’aquest pa és realment yin-yang: tot és equilibrat i es pot sentir autenticitat masculina i aroma picant femení. Quan vaig treure les fulles de te perquè es refredessin, de seguida em vaig sorprendre: fa olor de poma!

No tingueu por d’aquest llevat, només proveu-ho i comprendreu de seguida que tot això no és difícil. Però mireu: només 2 g de llevat per a un pa tan gran i pesat. I quin gust !!!

No, això és casual ... però res és casual, el sabor d’aquest pa és realment yin-yang: tot és equilibrat i es pot sentir autenticitat masculina i aroma picant femení.

Exactament! No hi ha accidents! Fins i tot els ingredients que teniu comporten la seva vida. Això fa que el pa sigui genial.

No tingueu por d'aquest llevat,

No li tinc tanta por. O bé es llencen els productes, i després en els temes de fermentació la gent escriu en tesis, ometent els detalls, sense els quals no ho entenc tot.I sovint en temes sobre la massa fermentada escriuen sobre els fracassos amb la massa fermentada, cosa que no és gaire inspiradora.

[Linadoc]

Linadoc, gràcies per una altra recepta saludable i saborosa! Però per a mi, així com per a Lyuda, els llevats són una cosa del regne de la fantasia ... Però necessiteu (i voleu) començar a créixer. Però de quin tipus ??? No vaig tenir èxit amb l'amistat de kefir ...

No vaig tenir èxit amb l'amistat de kefir ...

Tasha, amiga ...

Lina, aquests són els missatges que impedeixen treballar el pa amb massa fermentada. I aquests missatges en tots els temes inicials són suficients per sembrar dubtes ...

Luda, creixem alguns junts sota la sensible guia de sensei?

Vinga, Natasha. Només cal que trieu una cultura d’inici en què no calgui llençar productes; no ho suporto. I perquè es pugui coure pa de blat.
Lina, què dius? Hi ha tal llevat?

Lina, què dius? Hi ha tal llevat?

Luda, va respondre personalment. Al meu parer, la massa agra és simplement necessària per al pa de sègol, però el pa de blat és perfecte per a massa llarga (2-3 dies) o massa vella.

però el blat és excel·lent per fer amb massa llarga (2-3 dies d’edat) o massa vella.

Sí, Linochka, així és com cuino i pa. I no puc menjar sègol en absolut.

Luda, va respondre personalment.

I jo?

[Linadoc]

Linadoc, El pa és bonic, només vull menjar un tros. Encara no m’atreveixo a començar la massa fermentada. : oops: crec que és qüestió de temps.

[Linadoc]

Noies que m’agraden el llevat https://Mcooker-can.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=42973.0 No està confosa. Però després de les vacances, encara no puc aconseguir-ho.

No vaig tenir èxit amb l'amistat de kefir ...

També ho vaig fer durant sis mesos, però al principi semblava que estava actiu i després va començar a vagar malament. Bé, la temperatura de la meva habitació no és alta.
Linadoc, molt bona classe magistral, tinc la temptació de fer la massa fermentada. Potser és el moment de començar

[Albina]

AlbinaUn bon pa de sègol "correcte" (amb la mateixa acidesa i biodisponibilitat correcta de la farina de sègol) només es pot fer amb massa fermentada. Per tant, encara heu de començar el llevat. Tot i que, si ho he fet abans, després ja no fa por ni és difícil.

[Linadoc]

Linadoc, Cuino el pa de sègol al seu torn. He entès bé que la quantitat de líquid de la recepta està indicada per a la versió de motlle?

[Svetlana]

Svetlana, Sí, correcte. Per a la llar de foc, és millor reduir el líquid de la massa (l’últim ingredient) en 30 g, i per al motlle es pot augmentar entre 20 i 30 g, segons la farina. Quan pastava la massa, la vaig augmentar en 20 g, però vaig mirar la meva farina.

[Linadoc]

Linadoc, aquí està el meu informe per fi. Ja estem acabant el pa, però encara no puc donar-vos les gràcies.
El pa va resultar ser molt saborós, tot i així, a mi i a la meva família ens agraden molt més les flames de sègol que el sègol sense fulles de te. Mentre es couia i es refredava, feia una olor molt forta d’espècies, però quan va madurar va començar a fer olor de sègol i malt, i les espècies es feien sentir al fons.

La molla és força densa, però a jutjar per la vostra foto, hauria de ser així.
Gràcies, segur que tornaré a coure aquest pa.

[Svetlana]

Svetlana, pa excel·lent, bonic!
La molla és, sí, força densa, però les molles de sègol són sempre més denses que les que no són de crema.

Linadoc, pa al forn segons la vostra recepta, va afegir una mica més d'espècies. Va resultar un pa meravellós i molt saborós.

Vaig a coure, estic segur Gràcies

[estalvi]

estalvi, Olga, M'alegro que m'hagi agradat el pa! Tinc aquest dels meus preferits, tot i que el cuino amb canvis menors (sense llevat, només amb llevat i sèrum + àcid ascòrbic), però sovint i sempre feliç

tot i que l’he cuinat amb lleugers canvis (sense llevat, només amb llevat i sèrum + àcid ascòrbic),

Es pot ser més precís?

Massa: infusió sencera + farina de sègol 70g + aigua tèbia 70g + sèrum 100g + llevat premsat 24g (sec 8g)
Afegeixo un polsim d’àcid ascòrbic a la massa juntament amb la farina de blat.