Pa franconià (Frankenlaib)

Pa franconià (Frankenlaib)

Categoria: Pa de massa fermentada

Cuina: alemany

Ingredients
massa fermentada de sègol madura	200gr.
farina de blat de 1 (2) grau	135gr.
Farina de sègol	370 g.
sal	1 cda. l.
llevat sec	5 g
aigua tèbia amb sèrum de llet (kefir)	350 ml
amor	1 cda. l.
llard de porc (o mantega)	15-20g
anís, fonoll, comí	1 culleradeta.

Mètode de cocció

• 
• Les populars varietats de pa de blat de sègol alemany (amb un contingut de farina de sègol superior al 70%) inclouen el pa franconià (Frankenlaib). És un pa de massa fermentada amb un alt contingut de llavors d'herbes. Primer, prepareu la massa de sègol. Normalment, s’utilitza un esquema de tres nivells amb una disminució de temperatura segons Detmolder:
• 1,80 g d'arrencada activa
• 100 g de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, barregeu-los, deixeu-los a T = 26-28 graus durant 6-8 hores.
• 2. Afegir 100 g de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, barrejar i deixar a T = 22-25 * C durant 6-8 hores.
• 3. Afegir 100 g de farina de sègol i 100 ml d’aigua tèbia, barrejar i deixar a T = 18-20 * C durant 3-4 hores. Així va ser com va resultar la meva massa fermentada:
• 
• Agafeu 200 g d’aquest cultiu d’entrada, afegiu-hi la resta d’ingredients i pasteu la massa. Ho faig a HP al programa "Dough". Vaig utilitzar aigua amb sèrum per la meitat, però també és possible amb el quefir o el iogurt. Amasseu la massa amb els dits en un pastís, doblegueu-la per la meitat, gireu-la a 90 * C i feu-la rodar. Formeu un pa i feu talls, espolseu-los amb una petita quantitat de llavors de comí i deixeu-lo reposar sota una tovallola en un lloc càlid durant 2 hores. Així és com era el pa abans de coure:
• 
• Enceneu el forn a 250 * C. Col·loqueu-ho al forn preescalfat amb vapor, enforneu-lo durant 15 minuts, reduïu la temperatura a 180-190 * C i traieu el vapor, enforneu-lo durant 35-40 minuts més.
• Així és després de coure:
• 
• La mida va resultar significativa (34x20x11cm) a tota la safata de forn del meu mini-forn.

Molt guai!!

Gràcies, Masha! Em va agradar molt, fragant i esponjós, i que saludable va resultar! Al principi vaig caminar al seu voltant durant molt de temps, pensant en com tallar-lo i després tallar-lo en sandvitxos.

Per cert, tots els seus pans són llevats.
Vaig mirar moltes receptes. Ben fet, heu dominat el llarg procés.
Em sap greu tallar-lo))

Mash, el pa m’agradava tant que només el menjo com un pastís. És bo que sigui fortament de sègol.

La bellesa! Fins ara, només he fet amistat amb pa sense llevat ...

[Natasha]

Natasha, També solia tenir un tap de massa fermentada, però sègol sense massa fermentada, no sègol. Així que vaig haver de fer-me amic. Però tots són diferents i el pa té un gust diferent. Aquest és l’alemany que faig servir per primera vegada i m’ha agradat molt.

[Linadoc]

Linadoc, pa genial !!!
I què és un principiant actiu ?? Mai no he fet amb massa fermentada, però voldria pa de sègol.

[Linadoc]

Linadoccom es va simular aquesta temperatura T = 18-20 * С. Ara hi ha un dubn al carrer, però al nostre apartament fa +30, les piles de les parets estan cremant, mare, no us preocupeu. Què vas fer amb la resta del llevat? Tinc moltes ganes de començar la massa fermentada, però em temo. Des del matí fins al vespre a la feina i després els deures al vespre, segueixo pensant en quina massa d’aigua he de començar per ajustar-la al meu horari.

I què és un principiant actiu ?? Mai no he fet amb massa fermentada, però voldria pa de sègol.

Es tracta del llevat actiu anterior. Tenim un tema sobre entrants, inicialment podeu fabricar-ne qualsevol, emmagatzemar-lo a la nevera, alimentar-lo periòdicament i utilitzar-lo com a entrant.

Linadoc, com es va simular aquesta temperatura T = 18-20 * С.

El vaig treure al balcó vidrat, només hi ha 19 * C.

: girl_cray: No tinc un balcó acristalat, però almenys algun tipus de llevat per fer créixer hotstsa

[Matilda_81]

Matilda_81, podeu provar de posar-lo a terra, sens dubte hi fa més fred.

Matilda_81, pots provar de posar-lo a terra, sens dubte hi fa més fred.

Sens dubte, ho intentaré, el més important és que el gat no cobija els plats amb massa fermentada

Lina, vaig a posar el llevat segons el teu esquema. Abans d’ahir en vaig posar un de tres dies, per alguna cosa que aquesta vegada és entremaliada. Potser reacciona al meu estat de salut ... Hi ha una pregunta. Tapo el llevat amb una tapa fluixa, però el teniu a sota de la pel·lícula, és a dir, sense aire. Hi ha, bacteris-fongs, es reprodueixen normalment, de forma anaeròbia? Alguna cosa s’està encallant al cap, s’han acumulat un munt de problemes ... I, malgrat tothom, vaig tocar la cocció i la cocció. Mantindré la temperatura en una olla de cocció lenta.

Lina, m’oblidava ... El meu llevat de farina de blat. Però crec que es poden afegir 80 g, és a dir, 40 blats, per primera vegada. I després treuré el sègol, avui portaran farina d’Altai. Prepararem pa nou per sopar demà.

[Verònica]

Verònica, la meva pel·lícula no està ben coberta.

Lina, creus que pots prescindir del llevat?

Lina, creus que pots prescindir del llevat?

Bastant! Aquestes són les tendències actuals, amb el llevat. Tan exuberant i porós. Però segons la tecnologia clàssica, sense llevats i llard de porc. Per cert, m’encanta el pa de llard, li dóna un sabor addicional quan es cou.

Fins ara, vaig anar a Temka a buscar massa fermentada, en una meditació que és millor i poc difícil: oops: perquè pugui gestionar-me amb la feina i les tasques domèstiques.

Fins ara, vaig anar a Temka a buscar massa fermentada, pensant quina és la millor i poc difícil. Estar a temps amb la feina i les tasques domèstiques.

Estic en el tema de les cultures inicials des del juny i encara no ho he decidit. Esgarriat entre "etern" i panses.

Esgarriat entre "etern" i panses.

Podeu començar amb panses i transformar-les gradualment en eternes.

[Linadoc]

Linadoc, Lina! M'ha agradat molt el vostre pa de massa fermentada? Vull provar de coure. Ara vaig intentar treure una massa fermentada nova, però alguna cosa que va cobrir amb una exuberant pelusa, la va llençar, en començaré una de nova.
Lina, una pregunta sobre farina: on es compra farina de 1r i 2n? Abans veníem el 1r grau a "Pyaterochka": Ryazanochka, ara ja no hi és, i mai no vaig veure el 2n grau a la venda. Digue'm si us plau

[Olga]

on es compra farina de 1r i 2n?

Olga, Prenc farina 1c a Selgross, farina 2c a una botiga d’espècies del carrer. 26 comissaris de Bakú (al territori de l'hostal PFU de P. Lumumba).

Gràcies, Lina! 26 Bakú és generalment a prop.

Enhorabona per la vostra merescuda victòria a la competició "Millor recepta de la setmana"

Linuska, FELICITAT !!! URRRAAAAAAAA !!!

Gràcies !!! Hurra-ah-ah !!! Ara també estic amb una medalla (i pa també)!

Pa preciós!
I venem compradors de pa alemany molt saborós.

[Kras-Vlas]

Kras-Vlas, Olga, podeu demanar farina a la botiga en línia, farmàcia de queviures. Hi ha farina d’Altai, n’hi ha de diferents. El pa de blat, barrejat i de sègol n’és molt bo. I no cal que us arrossegueu!

Lina, felicitats! Ben fet!

[Linadoc]

Linadoc, Enhorabona per la victòria! El pa és meravellós! Quina paciència cal tenir per cuinar-la durant tant de temps !!!!

[Alexandra]

Noies, totes MOLTES GRÀCIES PER ENHORABONA!

Quina paciència cal tenir per cuinar-la durant tant de temps !!!!

Alexandra, de manera que heu de fer-hi una mica vosaltres, només heu de fer un seguiment del temps i del procés. I el resultat m’agrada molt. Es pot comprovar que el pa no tolera l’enrenou: tot té el seu temps per obtenir el resultat adequat.

[Linadoc]

Linadoc, amb una victòria!

[Àngela]

Àngela, Moltes gràcies!!!

Intel·ligent, preciós, marcador! Amb la victòria!

[Nina]

Nina, gràcies! Ja repeteixo les "nombroses peticions dels treballadors" en una dosi doble. Ara cuinaré, faré una foto en relleu.

Bé, aquí en teniu un parell més:

Kras-Vlas, Olga, podeu demanar farina a la botiga en línia, farmàcia de queviures. Hi ha farina d’Altai, n’hi ha de diferents. El pa de blat, barrejat i de sègol n’és molt bo. I no cal que us arrossegueu!

Gràcies, Veronica! Demà buscaré aquesta farmàcia i el seu contingut.

LLC, gairebé al galop! Quin pa tan sumptuós! Segons Kalvel de Chuchelka, acabo de cultivar una massa fermentada amb el pa Linochka i ho provaré.
Gràcies pel vostre treball, mereix una recompensa! Enhorabona!

[Ilona]

Ilona, gràcies! Ara el nostre pa està "constantment en tendència", només cal tenir temps per posar-lo. Saborós! Només ara faig la massa 1,5 vegades més gran i la divideixo en 2 pans, en cas contrari, al meu mini-forn reposa sobre tot i es crema. I també aboco 3/4 de tassa d’aigua bullent sobre una plata de forn calenta i immediatament poso el pa directament a l’aigua bullent, però no poso vapor addicional. Una deliciosa escorça, tan ximple!

I també aboco 3/4 de tassa d’aigua bullent sobre una plata de forn calenta i immediatament poso el pa directament a l’aigua bullent, però no poso vapor addicional. Una deliciosa escorça, tan ximple!

Sí, ho anotaré! Cal provar-ho!

Aquí està el meu bar. Alguna cosa no va funcionar molt bé



Vaig esquerdar la prova, tot i que periòdicament la vaig untar amb aigua. I va resultar massa dens, però a la vostra imatge és tan ventilat!
El gust em va agradar molt, però, malauradament, als meus principals menjadors de pa no els agrada el pa tan picant.
M’agradaria aconseguir una molla com la vostra. Posaré menys espècies i tornaré a intentar-ho

Esquerda a la prova

Svetlana, crec que aquest és el problema, és a dir, aquest és un indicador que el pa es conservava en condicions poc adequades. Em vaig quedar en una estufa una mica escalfada amb una paella d’aigua bullint sota una safata de forn, tant la calor com la humitat. Crec que si escolliu les condicions adequades, tot us funcionarà. I per fora, el vostre pa va resultar ser molt bo!

Gràcies, aquí teniu un informe, encara que fins ara només un formulari.

[Maria]

Maria, No està malament! Bonic i excel·lent tall! Peks per la salut!

No cal tallar la forma