Pa "Riga" GOST 2077-84

[FULLA:]

Pa "Riga" GOST 2077-84

Categoria: Pa de massa fermentada

Ingredients
FULLA
owddough. 100% de farina de sègol llavorada	21gr.
farina de sègol llavorada	67gr.
aigua	45gr.
SOLDADURA
farina de sègol llavorada	200gr.
malt de sègol sense fermentar	50gr.
alcaravea	4-6gr.
aigua	400gr.
OPARA
llevat sencer
cervesa sencera
farina de sègol llavorada	50gr.
llevat fresc	2-3gr.
MASSA
tota la massa
farina de sègol llavorada	520gr.
farina de blat 1c.	100gr
sal	15gr.
xarop	50gr.
aigua	100gr.

Mètode de cocció

• Es tracta d’un pa de flam que es cou a partir de farina de sègol llavorada amb l’addició d’un 10% de farina de blat de 1r grau en forma de pans curts amb puntes contundents de 0,4 i 0,8 kg. La recepta inclou un 5% de malt de sègol blanc, un 5% de melassa i llavors de comí.
• Modalitat de recepta i preparació de la massa en 4 etapes (per a dos pans de poc més de 600 g).
• FULLA:
• Pastem el llevat, resulta que queda bastant espès, l’enrotllem en una bola, el posem en un got, l’aprimem amb una pel·lícula i el deixem 4 hores a 30C.
• SOLDADURA:
• Afegiu aigua bullent a la farina barrejada amb llavors de comí, remeneu bé, després que la massa resultant s’hagi refredat a 65 ° C, afegiu-hi malta (en aquest cas, la malta blanca és un element sacrificador). A continuació, cal mantenir la infusió a 63-65C durant 2,5 hores, i després refredar a 30C. La cervesa es fa molt més prima i té un gust molt dolç.
• OPARA:
• Barregeu les fulles de te amb la massa agra, afegiu la farina, torneu a barrejar i deixeu-la sota la pel·lícula durant 4 - 5 hores a 30 ° C.
• MASSA:
• Barregeu tots dos tipus de farina i sal, afegiu melassa, aigua i remeneu a la massa, després afegiu farina i pasteu la massa, després cobriu-la amb una pel·lícula i deixeu-la 1,5-2 hores a 30 ° C.
• Escampeu farina de sègol a la superfície de treball, traieu la massa i formeu 2 pans, afegint una quantitat mínima de farina de sègol perquè la massa no s’enganxi. Transfereix els pans en forma a un full de paper de forn. Intenteu mantenir la part superior tan llisa com sigui possible: els plecs són les llavors de futures esquerdes. Tapeu el pa amb una tovallola i deixeu-lo reposar durant 60-70 minuts.
• Preescalfeu el forn a 250 ° C. Piqueu els pans, espolseu-los amb aigua i poseu-los al forn. Al cap de cinc minuts, baixeu la temperatura a 210 ° C i coeu-ho durant 25-30 minuts més. Desenrotlleu els pans a mitja cocció si cal. Després de coure-ho, torneu a regar el pa amb aigua o raspalleu-ho amb gelea amb midó i deixeu-lo reposar durant 10-12 hores.
• Algunes il·lustracions;
• Malt, farina amb llavors de comí. Sourd abans i després de 4 hores. Fulles de te sucrades. Elaboració de sourdough. Formació.
• 
• 
• 

Nota

El meu pa va resultar grassonet, aparentment a causa de la farina vella, però això no va afectar en absolut el sabor.
Font: "Producció de pa de flam amb farina de sègol" L. I. Kuznetsova i els autors.

Quant de temps hauries de deixar per descansar? 10-12 hores?

Quant de temps hauries de deixar per descansar? 10-12 hores?

Exactament. Això és necessari per estabilitzar la molla.

El meu pa preferit solia ser (a l’època de l’estancament). Hi ha moltes receptes a Internet, però resulta una mica erroni. Potser perquè va agafar farina de paper pintat (malauradament no vaig veure cap farina de llavors) i la vostra té un aspecte molt semblant i em sembla que aquell pa també tenia una molla densa. Gràcies per la recepta. Vull pa de Riga

El meu pa preferit solia ser (a l’època de l’estancament). Hi ha moltes receptes a Internet, però no funciona una mica. Potser perquè va agafar farina de paper pintat (malauradament no vaig veure cap farina de llavors) i la vostra és molt semblant en aparença i em sembla que aquell pa també era una molla densa. Gràcies per la recepta. Vull pa de Riga

Hola Natalia! Gràcies pels seus comentaris.Sí, a l'era de l'estancament, el pa "Riga" era una marca no inferior a "Borodinsky", però amb el pas del temps van deixar de coure'l o el coure, però en una etapa, que és del tot inacceptable. La història d’aquest pa es remunta al passat llunyà. Fins al 1917. un pa semblant es va coure com a "Livònia" (província de Livònia després de 1721, la part nord de Letònia moderna i la part sud d'Estònia moderna, dins de l'Imperi rus). A més, com a "Rizhsky", apareix al llibre 350 tipus de productes de fleca. 1937 P. M. Plotnikov M. F. Kolesnikov. La recepta d’aquest pa no va canviar durant més de mig segle, fins que els GOST de l’URSS s’han enfonsat a l’estiu.

Atreveix-te, coure i gaudir del gust oblidat, creu-me que no és tan difícil, sóc forner durant una setmana sense un any.
Bona sort amb el vostre pa.

tens un pa preciós!

Seryozhenka, quin pa tan meravellós, gràcies!
Com voleu coure i sentir el sabor i l'aroma oblidats del deliciós pa. Però aquesta felicitat no brilla per a mi, el problema és que els llevats no arrelen en mi, cuino molt poques vegades, com si mengés.
Un pa de pa em basta durant 1,5 mesos, el meu marit només menja un pa francès, un rotllo, truites.
Com puc ser, encara que la meva estimada tingui pa, però no hi hagi llevat?
Potser teniu una petita idea de coure sense massa fermentada? Estaré molt agraït!

[Shahzoda]

tens un pa preciós!

Shahzoda... Gràcies.

Com puc ser, encara que la meva estimada tingui pa, però no hi hagi llevat?
Potser tindreu una petita idea sobre la cocció sense massa fermentada? Estaré molt agraït!

Hola Lyudmila. Gràcies pels seus comentaris. Crec que es pot prescindir de la massa fermentada, prendre llevats (prefereixo mòlta fresca amb farina), probablement 20gr. Prou, afegiu-hi farina i aigua de massa dura (77/55) a la massa. Per descomptat, no serà el mateix pa. Pa molt amable i reeixit per a vosaltres.

Moltes gràcies per la vostra resposta, Sergey! Tinc una màquina de fer ZOJIRUSHI VIRTUOSO en la qual puc fer Sourdough Starter, quant i què he de prendre per a un primer plat? Moltes gràcies pel seu suport.
Segons la recepta del llibre, per començar, s’ha de posar a l’estufa -
- 360 ml d’aigua
- 256 grams de farina de pa
- 54,6 grams de llevat actiu.

[Opara]

Tinc una màquina de fer ZOJIRUSHI VIRTUOSO en la qual puc fer Sourdough Starter, quant i què he de prendre per a un primer plat?
Segons la recepta del llibre, per començar, s’ha de posar a l’estufa -
- 360 ml d’aigua
- 256 grams de farina de pa
- 54,6 grams de llevat actiu.

Lyudmila, bona tarda. No cal fer res a HP. Només cal saltar-se el pas de llevat, tot i que, com he dit, serà un pa diferent. I així, el llevat consisteix en farina i aigua, en el nostre cas són 77 g. farina i 55gr. aigua i s’han d’afegir a la massa amb 20gr. llevat de pa fresc (és millor moldre amb farina)
cm. Opara, s’han de preparar les fulles de te. I l'anomenat entrant (arrencador) del qual es deriva un arrencador específic d'acord amb la recepta té aquest aspecte:

Seryozhenka, moltes gràcies per la ciència.

Sergey, moltes gràcies per la recepta! Riga és un dels meus favorits! Però, aquí, mala sort, no hi ha on comprar malt sense fermentar. Ni tan sols la vaig trobar a Moscou ...

Sergey, moltes gràcies per la recepta! Riga és un dels meus favorits! Però, aquí, mala sort, no hi ha on comprar malt sense fermentar. Ni tan sols la vaig trobar a Moscou ...

Hola Irina, gràcies per la teva atenció. En realitat, què és el malt: les llavors de sègol germinades i seques, es poden comprar
el sègol, germinar i assecar-se, només els brots, si no m’equivoco, haurien de ser molt petits, o bé cercar-los ja fets, i després moldre. Venem tant sègol com blat.

Hola Irina, gràcies per la teva atenció. En realitat, què és el malt: les llavors de sègol germinades i seques, es poden comprar
el sègol, germinar i assecar-se, només els brots, si no m’equivoco, haurien de ser molt petits, o bé cercar-los ja fets, i després moldre.Venem tant sègol com blat.

Sí, gràcies, heu de conjurar ...

Li ha agradat la recepta. Només jo no vull absolutament cap llevat. Borodinsky puc prescindir d’ells. Podeu augmentar la quantitat de llevat? I tinc moltes ganes de llegir un llibre així

Bona nit, per alguna raó, el meu pa resulta enganxós a l’interior si afegeix malt sense fermentar al forn i en una màquina de fer llevat de pa i en un forn amb massa fermentada és saborós, es talla normalment, però s’enganxa a les dents. Potser algú sap quin és el motiu.

Bona nit, per alguna raó, el meu pa resulta enganxós a l’interior si afegeix malt sense fermentar al forn i en una màquina de fer llevat de pa i en un forn amb massa fermentada és deliciós, es talla normalment, però s’enganxa a les dents. Potser algú sap quin és el motiu.

Els motius principals de la molla enganxosa al pa són l’excés d’aigua (s’ha de tenir en compte el contingut d’humitat de la farina), el temps de fermentació insuficient de la massa o el temps de cocció insuficient. A més, l’adherència de la molla pot ser deguda a un defecte de la farina.

Gràcies pels consells, la farina de Borodinsky normal resulta excel·lent, probablement un excés d’aigua tenia una massa líquida, però encara podeu fer una pregunta: després que la massa hagi fermentat, es forma un pa i, per tant, hauria d’estar molest o no?

Gràcies pels consells, la farina normal Borodinsky fa una farina excel·lent

El "pa Borodinsky" està fet amb farina paper pintat de sègol o pelat i blat 2c. i "Riga" de sègol sembrat i blat 1c.
Les preformes es poden planxar amb les mans mullades 2-3 vegades durant el període de prova per mantenir la seva forma.

Sergey, bona tarda. Tinc moltes ganes de coure pa de Riga mentre estic buscant ingredients. Ja he trobat malta blanca, però encara hi ha problemes amb el sègol sembrat. Però la meva pregunta és sobre el llevat. Aquests 23 grams inicials de massa fermentada: és un primer plat des de la nevera o cal alimentar-la primer, deixar-la madurar i, a continuació, separar-ne una peça per obtenir massa especial per al pa?

Aquests 23 grams inicials de massa fermentada: és un primer plat des de la nevera o cal alimentar-la primer, deixar-la madurar i, a continuació, separar-ne una peça per obtenir massa especial per al pa?

Hola Svetlana. Entenc que teniu un entrant de paper pintat o farina pelada. La massa fermentada d’aquest pa hauria de ser, si seguiu la lletra de la llei, la farina de sègol sembrada. Haureu d’alimentar l’entrant 3-4 vegades amb farina de llavors, per això agafeu 20 g. entrant, 13gr. farina sembrada i 8g. Remeneu aigua tèbia, tanqueu el recipient amb una tapa, a 30 ° C, són suficients 4-5 hores a una temperatura inferior de 8-12 hores. Quan l’arrencador hagi madurat, separeu 20 g. i de nou 13gr. farina i 8gr. aigua, elimineu la resta del llevat, repetiu aquests passos un parell de vegades més. Ara teniu massa fermentada amb farina sembrada, en traieu 21 grams. afegiu-hi farina i aigua segons la recepta.
Per descomptat, també podeu utilitzar una massa fermentada de farina de paper pintat (però l’arrencada de la nevera en qualsevol cas, abans d’eliminar una massa fermentada específica, cal alimentar-la), però el pa serà diferent.
Bona sort amb el vostre pa.

Sergey, gràcies per la seva ràpida i completa resposta. Realment tinc un entrant fet amb farina de paper pintat, però, des que començo aquest pa, per autenticitat hauré de sobrealimentar-lo amb farina de llavors (si puc aconseguir-ho).
Només, disculpeu-me per ser meticulosa, la recepta diu "owdough ow. 100%". I tu escrius

prendre 20gr. entrant, 13gr. farina sembrada i 8g. aigua calenta

Sempre he cregut que el 100% d’humitat és quan la farina i l’aigua tenen el mateix pes. I aquí obtindreu una mica menys d'humitat, sobretot després de diverses alimentacions. Potser això no és tan important, però amb la massa de sègol sol ser un problema endevinar amb la quantitat d’aigua, per això m’adjunto

Mestre, ho vaig intentar.

Gràcies pel coneixement!