Salsitxa bullida Bolonya

Salsitxa bullida Bolonya

Categoria: Plats de carn

Ingredients
Espatlla de porc picada	3 Kg
Greix de porc	0,6 kg
Mescla d'espècies núm. 4 segons GOST la seva composició: sucre, pebre negre, espècies, nou moscada)	9 g
All fresc	10 g
sal de nitrit	55 g
Shell - bufetes de porc	3 unitats

Mètode de cocció

• Aquesta recepta, de fet, és el desenvolupament de la tecnologia per preparar carn picada de salsitxes bullides com Doctor's, Lyubitelskaya, Vedella, Mortadella sense la participació d'un tallador o batedora.
• Ho vaig fer deliberadament perquè tanta gent com sigui possible pogués repetir aquesta recepta en condicions normals de cuina. Va resultar molt saborós. Les persones que van provar aquesta salsitxa no podien creure que es fessin a casa i amb una inversió mínima de temps.
• Com va passar tot:
• Recepta:
• Espatlla de porc picada: 3 kg (pre-salada amb un 10% d’aigua (300 ml) i un 1,8% de sal de nitrit (60 g) fins a la massa de carn picada fresca);
• Greix de porc: 0,6 kg (congelat en trossos de 8x10 mm);
• Mescla d'espècies núm. 4 d'acord amb la seva composició GOST: sucre, pebre negre, espècies, nou moscada) - 9 gr;
• All fresc - 10 gr;
• Shell - bufetes de porc 3 uds.
• Tecnologia:
• Vaig comprar una espatlla de porc, la vaig dissoldre en un triturador de carn amb una reixa de 3 mm (la tinc la més petita), vaig salar la carn picada en una bossa amb un 10% d’aigua i un 1,8% de sal nitrita, la vaig barrejar i la vaig posar a la nevera per a la seva maduració durant la nit. Maduració de carn picada: mínim 12 hores a + 4 graus centígrads.
• Al matí vaig escaldar la cansalada amb aigua bullent perquè quedés ben subjecta al tall del pa de salsitxa. Vaig barrejar la carn picada madura, una barreja de condiments núm. 4, alls, vaig dissoldre la carn picada per segona vegada a la reixeta de trituradora més petita, barrejar-la amb cansalada i farcir la picada de salsitxa resultant en bombolles de porc. Les bombolles es prenen en remull durant 20 minuts amb aigua. Tallar el coll de les bombolles al diàmetre de la fixació per a una picadora de carn o una xeringa de salsitxa. Per cert, vam canviar el proveïdor de les bombolles i la seva qualitat es va convertir en perfecta, sense detalls desagradables. olorar!
• Ompliu-lo bé a la carcassa, evitant l’aparició de bombolles d’aire.
• Lligueu la closca i deixeu-la madurar durant 2 ... 6 hores a +4 graus. Celsius.
• Tractament tèrmic:
• Assecar els pans de salsitxa a l'aire durant 1-2 hores.
• Per a un forn amb ventilació forçada: el procés d'assecat és de 25 a 35 minuts a 60 graus. Celsius fins que aparegui una escorça i, a continuació, augmenti a 80-85 graus. Celsius i sofregiu fins que aparegui una escorça vermella brillant als pans. Després de 15-25 minuts, canvieu el mode a cocció, reduint la temperatura a 80 graus. Celsius i col·locant aigua a la cambra en una safata per a l'evaporació.
• En arribar als 69-72 graus. Celsius a dins: la llonganissa ja està llesta.
• El vaig posar refrescant i un gust per a la nit i al matí vam menjar entrepans elegants i "correctes" amb pa acabat de coure amb molt de gust: la superfície d'un tros de salsitxa era igual a la superfície d'un tros de pa tallat i, encara més, tot, com els agrada als nens.

El plat està dissenyat per

3,6 kg

Hora de cuinar:

3 hores

Programa de cuina:

embotit especial

Nota

Foto nakapustina

Això és simplement una cosa increïble !!!!!! i quina és l'estructura real, com una salsitxa normal? Completament homogeni?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Diré de seguida que fa guai! És deliciós! I vaig envejar la vostra família que en qualsevol moment poden menjar amb gana una salsitxa preparada gairebé professionalment
Però probablement penseu que totes les mestresses de casa tenen aquest equipament i tot el necessari per a la fabricació?
A més, la sal es ven només a escala industrial.

La sal de nitrit és un substitut òptim del nitrat d'aliments (nitrat de sodi) i del nitrit de sodi (E250) en la producció d'embotits i carns fumades casolanes. El nitrat alimentari té restriccions a la venda gratuïta, com a matèria primera per a bombes artesanals...

És millor oferir allò que és més senzill i accessible?
Tot i això, amb el meu desig, no ho aconseguiré

: noia-sí: on es ven aquesta sal de nitrit? Quants n’he buscat, simplement no està a la venda! A les meves preguntes sobre aquesta sal en aquells llocs on es venen espècies, una resposta: "És verí !!!", tot i que és a tot arreu amb salsitxes.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Diré de seguida que fa guai! És deliciós! I vaig envejar la vostra família que en qualsevol moment poden menjar amb gana una salsitxa preparada gairebé professionalment
Però probablement penseu que totes les mestresses de casa tenen aquest equipament i tot el necessari per a la fabricació?
A més, a la mateixa sal, que només es ven a escala industrial: boig: tot i així és millor oferir allò que és més senzill i accessible?
Tot i això, amb el meu desig, no ho aconseguiré

Irina, he fet especialment aquesta salsitxa a partir dels ingredients màxims disponibles. La sal de nitrina està disponible a les botigues en línia, hi ha petxines i un molinet de carn, és a dir, a gairebé totes les llars.
Sí, he utilitzat una xeringa de salsitxa, però també podeu afegir carn picada manualment a bombolles i nabius.
El més important és la tecnologia. I hem creat un fòrum específic per a l'acumulació de tecnologies clàssiques d'embotits, sense errors comuns, conjectures i "espantaocells"
Sóc tecnòleg de processament de carn, he treballat a la indústria i a empreses de desenvolupament d'aliments. additius, experiència habitual des del 1996, elaborant embotits a casa i els meus fills se la mengen sense por, que és el que desitjo per a vosaltres.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, i quina és la tecnologia del tractament tèrmic de les salsitxes en un forn convencional de gas? El microones és el més senzill, tampoc no hi ha multicooker. I les ganes de cuinar hi són!

És senzill: si podeu mantenir la temperatura desitjada, tot funcionarà. Un forn de gas és, per descomptat, un negoci problemàtic, la temperatura canvia molt ràpidament allà i és difícil mantenir uns 80 graus nets, però podeu fer-ho si us acostumeu. Necessitem 2 termòmetres: control de càmera i control del nucli (dins dels pans).

Queda exclosa la cuina en aigua? Potser proveu una parella?

No em canso de sorprendre’m, quina bellesa que resulta! Definitivament, ho faré, només esperaré a que els preus de la carn després de les vacances de kebab de maig siguin més adequats

no m'ho digueu, aquí teniu una unitat per farcir .. on podeu veure.

Queda exclosa la cuina en aigua? Potser proveu una parella?

El vapor fa aigua bullent. La temperatura de l’aigua bullent ronda els 100 graus. Celsius.
Tenim un límit màxim de 80 graus. Celsius. Si el sobrepasseu, obtindreu una costella seca en brou.
Per cert, els productes carnis dels fabricants de pernil "tipus pernil" difereixen precisament en això: brou filtrat i carn picada seca. Amb un escalfament adequat, no s’allibera ni una gota de brou de la carn picada i el pernil és molt sucós.

Calor: passi el que passi. I la closca és essencialment irrellevant. intestins o la forma metàl·lica d’un pernil, no importa. El més important és no superar la temperatura. I, per descomptat, hi ha alguns altres matisos a l’hora de compondre el farcit: s’han escrit moltes coses al fòrum.

no m'ho digueu, aquí teniu una unitat per farcir .. on podeu veure.

Mireu la versió ucraïnesa. En el rus, segur que n’hi ha.

Fabricant de salsitxes, gràcies per les receptes, per compartir la tecnologia de cuina, digueu-me, què aporta la sal de nitrit a la cuina, a més del color rosa, afecta el gust?

Fabricant de salsitxes, gràcies per les receptes, per compartir la tecnologia de cuina, digueu-me, què aporta la sal de nitrit a la cuina, a més del color rosa, afecta el gust?

Sí, la sal de nitrit participa en la formació del gust de la salsitxa, el sabor del "pernil", en el porc es guanya en un termini de 3 a 12 dies, en la carn de vedella una mica més. Bé, també hi ha un petit efecte bacteriostàtic. La vida útil s’incrementa fins a 10 dies (per descomptat, això és condicional, tot depèn de les condicions i de les matèries primeres), funciona bé contra Clostridia (anaerobis que secreten toxina botulínica).

Sí, la sal de nitrit participa en la formació del gust de la salsitxa, el sabor del "pernil" ...
Bé, també hi ha un petit efecte bacteriostàtic. La vida útil es perllonga fins a 10 dies ...

Com he entès, és impossible substituir la sal ordinària o la sal marina? Correctament?
Llenceu com a mínim un enllaç on pugueu comprar de tot per a embotits ...

el nitrit de sodi no substitueix res.
En general, probablement pugueu. Nitrat de sodi. Compreu algun tipus d’arrel vegetal xinesa (hi ha més nitrats que nitrits a la llonganissa), per exemple, alls o pastanagues importades.

Tenim un límit màxim de 80 graus. Celsius. Si el sobrepasseu, obtindreu una costella seca en brou.
Per cert, els productes carnis dels fabricants de pernil "tipus pernil" difereixen precisament en això: brou filtrat i carn picada seca. Amb un escalfament adequat, no s’allibera ni una gota de brou de la carn picada i el pernil és molt sucós.

Calor: passi el que passi. I la closca és essencialment irrellevant. intestins o la forma metàl·lica d’un pernil, no importa. El més important és no superar la temperatura. I, per descomptat, hi ha alguns altres matisos a l’hora de compondre el farcit: s’han escrit moltes coses al fòrum.

I si, per falta de bombolles de porc, intenteu fer-lo en una pernilera? Tinc "Beloboka". Sempre he cuinat en una olla a la màniga. I si cuines a 80 graus. a la preparació interna a 72 graus? Hi ha forats al motlle, intenteu ficar-hi un termòmetre i controlar la temperatura. És cert que tinc un forn de gas i el vaig coure diverses vegades amb la porta lleugerament oberta, no recordo a quina temperatura no li va malament?

L'he trobat: "Coberta de pernil de col·lagen"

La matèria primera per a la producció d’aquest embolcall és el col·lagen obtingut a partir de pells de vedella.
Totalment permeable al vapor, al fum, apte per assecar-se, fumar, cuina (no superior a 80 graus centígrads).
Perfecte per a salsitxes com Doctor's, Bolonya, Mortadella, Lyubitelskaya, per a tot tipus de pernil, salat i cervelat nobles.

Disculpeu tantes preguntes. Es pot bullir en una closca o en una closca i encara en una màniga (per si de cas) que no superi els 80 graus? I, a continuació, daureu-ho al forn, que tampoc superi els 80 grams. o no es dauren ...

Sí, de vegades també cuino en aigua a 80 graus i després coeu al forn. Però ara cada cop faig tot el que fa més al forn: en tinc un de elèctric, és fàcil establir-hi la temperatura i oblidar-ho una estona :)

i en una fabricadora de pernil resultarà clar, per què no :) el més important és no escalfar per sobre de 80. No us explicaré l’hora, només em guio la temperatura.
En general, hi ha regles generals: per a 1 mm de diàmetre, escalfament durant 1 minut a 80 graus centígrads. O per 1 cm de diàmetre -10 minuts.

Gràcies pel programa educatiu

[Kolbasnik]

Kolbasnik, I teniu una recepta per a la salsitxa del doctor segons el GOST soviètic?
Voleu molt!
I no he pogut trobar les proporcions de la barreja d’espècies núm. 4, em pots dir?

la recepta és a kakh .. i mortadella i cracòvia)

Ah, gràcies per l’enllaç!
Un lloc tan interessant per als glotons.

el més important és no escalfar per sobre dels 80

Curiosament, podeu provar-ho en una cuina múltiple?

Crec que pots. posats a 75 graus, el límit es mantindrà just al rang desitjat.

[Nabiu de grua]

Nabiu de grua,

Curiosament, podeu provar-ho en una cuina múltiple?

Ho faig en un multicooker en mode manual. Només jo vaig configurar la temperatura en passos de 50, 60, 70,85 graus. A cada etapa, excepte la darrera, el temps és d’unes 0,5 hores (segons la mida de la salsitxa). Ho faig perquè l’aigua s’escalfi més lentament. A l'última etapa, coure fins que estigui tendre a la temperatura dins del pa. Vaig configurar la temperatura de l'última etapa a 85, perquè al meu multicooker aquesta és la temperatura del sensor i la temperatura de l'aigua és inferior, aproximadament 80.

Vaig fer aquesta salsitxa, encara que fa molt de temps, però per casualitat em vaig trobar amb una foto, era molt saborosa Hi ha alguna cosa per treballar

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel va elaborar aquesta salsitxa, tot i que va sol·licitar salsitxa de porc. Elaborat en pernil estrictament segons la recepta. Quan vaig posar a coure durant 30 minuts, es mantenia a una temperatura de l’aigua de 60 ° C i, a continuació, augmentava gradualment fins als 80 ° C. Després de 3 hores de cocció, vaig calibrar la temperatura de l’aigua a 100 ° C, però molt ràpidament ho vaig notar i vaig refredar l’aigua a 80 ° C.En acabar, es va separar molt de brou. Em va molestar molt, però realment no va afectar els 10 minuts d’augment de temperatura? Però vull dir que era molt, molt més sucós del que abans intentava fer boletes. Moltes gràcies per les vostres receptes i les subtileses que ens obriu als novells (cansalada escaldant, per exemple) i per això tenim l'oportunitat de tocar d'alguna manera la tecnologia dels embotits