Baguettes de Sebastian Movier

[Revista francès-russa TETE-A-TETE]

Baguettes de Sebastian Movier

Categoria: Pa de llevat

Ingredients
farina de blat	700gr
farina de varietats de blat tou Manitoba	290gr
farina de mongetes	10gr
aigua	700gr
llevat fresc	8gr
sal	18gr.

Mètode de cocció

• Revista francès-russa TETE-A-TETE
• El premi ha trobat el seu heroi! Després de 4 hores de tast de 128 baguettes, el jurat del concurs Best Baguette casolà de París va triar el guanyador. Va resultar ser Sebastian Movier, propietari d’una fleca al número 159 del carrer Ordener, al districte 18 (Boulangerie Mauvieux). A més dels 4.000 euros promesos, Sebastià també va rebre el dret de subministrar baguettes durant tot l'any al palau de l'Elisi, la residència oficial del president de França.
• Aquí teniu la recepta d’aquestes baguettes
• Barregeu 550 g d’aigua amb farina. Amasseu a mà o en un robot de cuina a baixa velocitat fins que la massa quedi ben formada.
• -Deixa per inflor (autòlisi), durant 20-30 minuts.
• -Desoldreu el llevat a l’aigua restant i afegiu-lo lentament a la massa principal. Vaig haver de pastar a mà fins que la massa absorbís completament la solució de llevat.
• -Pasta lentament fins que l’estructura de la massa sigui homogènia i, a continuació, afegiu-hi sal uniformement.
• -Pasta fins que la massa quedi llisa i llisa. Trigarà uns 12 minuts.
• -A continuació, poseu la massa en un recipient greixat (bol). Deixeu reposar a temperatura ambient durant 60 minuts. Durant aquest tram, doblegueu la massa 3 vegades, el primer i cada 20 minuts següents.
• -A continuació, cobriu amb paper d'alumini i poseu-ho a la nevera perquè maduri durant 10-12 hores.
• 
• -Després de la nevera, poseu la massa sobre una superfície de treball i dividiu-la en 6 parts, cadascuna d’uns 280g.
• - Enrotllar-lo en forma de cilindre i deixar-lo sol durant 20 minuts.
• 
• -A continuació, formeu les baguettes, d’uns 40cm de longitud. Poseu un drap de lli fresc a la prova durant 50-60 minuts.
• -Enfornar durant 20 minuts a 250C. Els primers 10 minuts amb molt de vapor. A continuació, deixeu anar el vapor i deixeu-ho coure durant 10 minuts més.
• -Refredeu les baguetes acabades.
• 

Nota

Els millors i més desinteressats jutges són els nens. Ahir vaig portar una de les baguetes a les meves nétes. Així que els dos se’l van menjar completament! Fixeu-vos en aquestes noies de 3,5 i 5,5 anys. Aquest va ser el millor elogi per aquesta baguette.

[Natasha]

Natasha - super baguettes!
Què dóna la farina de mongetes? Només 10 grams, però alguna cosa dóna, i on puc comprar-lo o puc fabricar-lo jo mateix?

[julifera]

Gràcies. julifera! Al meu parer, Admin va escriure sobre això, que en petites quantitats dóna friabilitat a la massa i fa que l'escorça tingui un color molt bonic. La primera vegada que acabo de moldre els pèsols en un molí de cafè. I abans d’ahir, el meu fill em va donar farina diferent de Kíev. El vaig demanar a Internet a petició meva.
julifera, i sembla que és de Kíev?

No, sóc Dnipro
De la farina no estàndard, només vaig veure arròs al metro i ja està.

Eh, què estàs fent? Ja estic dividit entre baguettes, panets ... Com tu una guineu, entre intel·ligent i
bonic! En línia, receptes, dempeus!
Marcador: ADNA
... però, i si no hi ha farina de mongetes ni farina tova? Què substituir?

Per tant, som quasi veïns. A propòsit. a Metro, vaig veure varietats toves. Però més car. Vaig comprar a https://Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/2938/ i els pèsols i els cigrons a 🔗... Però si a la vegada, es poden utilitzar 10gr en un molí de cafè, i es poden tamisar en un tamís fi.

[Llum]

Llum, tenim un proverbi a Ucraïna: qui es va aixecar primer es va agafar els pantalons
Vaig dir per pèsol, però no sé per suau.

[Natasha,]

Natasha, baguettes: un miracle, que bé!
Oh sí Sebastian, oh sí Natasha: crea una bellesa tan gran! Ho porto als meus marcadors. Gràcies!

[Llum]

Llum, No sé de Sibèria, però a Sant Petersburg tenim farina de blat suau Molino Grassi, la compro per a pizza i focaccia. I la farina de pèsols està a la venda.
Natali06, gràcies per la recepta! Després d’un tal delineador, com no provar-ho?

Quines baguettes meravelloses! Només cal tirar la massa fermentada i canviar a productes de forn de llevat ...

Baguettes molt boniques !!! I els talls es van obrir de la manera correcta.

[Natasha]

Natasha!
És fàcil - ! Quina mena de talls !!!
Pregunta de farciment: com saber que és la farina suau varietats de blat? Farina per a pizza i focacci: és suau?

[Natasha]

Natasha!
És fàcil - ! Quina mena de talls !!!
Pregunta de farciment: com saber que és la farina suau varietats de blat? Farina per a pizza i focacci: és suau?

Si hi ha escrit Farina, definitivament és suau! Però aquest és un terme italià. La farina sòlida és sèmola. Ho compro

🔗

Gràcies, Larochka!
Al meu parer, he vist aquesta paraula!

[Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri]

Light.MariS.dopleta. barbariscka.Omela. Irochka kisuri, noies, moltes gràcies! : rose: M'alegro que aquestes baguettes no us deixessin indiferents!
kisuri Ira, seguiu l'enllaç que he donat 🔗, només cal que consulteu la varietat de MOLINO GRASSI.

es pot veure aquesta farina a les botigues amb productes ecològics .. o en uns grans magatzems a Ucraïna (Kíev) .. des del costat on hi ha un aparcament .. hi ha una botiga .. sembla que hi havia algun tipus de farina allà .. Vaig tornar mc .. són com tot just obert.

[Natasha]

Natasha, i no heu fet el tall?

Disculpeu si és difícil de veure, volia fer-vos una foto ràpida.

Mamadaragaya quina bellesa! no ... Encara compro un porta-baguetes, no hi ha lloc per posposar-lo, passa una bellesa així.

[Omela]

Omela, gràcies!
SuslyaVaig comprar un porta-baguetes a principis de primavera i vaig seguir pensant que les meves mans no eren d’on necessitava

Les baguettes són impressionants. Tenim farina de pèsols, farina de soja, etc.

Manitoba és una farina molt específica. No és només farina de blat tou. Aquest és un àpat molt potent. Desenvolupa gluten de manera increïble. Tinc una bossa de 25 kg)))

per a aquells que estan a l'excavació, Manitoba és exactament així al paquet que diu? nom, eh?

Si hi ha escrit Farina, definitivament és suau! Però aquest és un terme italià. La farina sòlida és sèmola. Ho compro

/]

La farina és farina italiana. Suau - tenero. Hard - duro o grano duro (pel que recordo, el grano és blat). Varietats de blat tou: grano tenero, respectivament. Tipo 00: tipus de mòlta. Es tracta d’una mòlta fina.

I ho diu a la meva.

Sypasib il·luminat.

per a aquells que estan a l'excavació, Manitoba és exactament així al paquet que diu? títol, eh?

Sí, això és el que diu. Ah, ja he respost ...

[Omela]

Omela, gràcies!
SuslyaVaig comprar un porta-baguetes a principis de primavera i vaig seguir pensant que les meves mans no eren d’on necessitava

Vaja! Això és Y vostè les mans no són d'allà!?
Pido urgentment porta-baguetes, gràcies, la gent ho ha suggerit.
I gràcies per la farina, Natasha, Larochka! Tenim diferents tipus de farina, italiana també. No hi ha tal cosa. Em vaig quedar davant d’ells i vaig intentar entendre a partir de paraules i imatges familiars separades. No ho he intentat realment. I ara HI HA PER QUÈ! Vaig a buscar aquesta Farina. Natasha, la teva farina principal?

Ei, Ei, he cridat Manitobu!
Només tenim farina, només les primeres i les més altes. No he vist res com una fleca.
Tot i que alguns són fins i tot diferents al tacte.

Sí, el forn principal (finès nòrdic, sobretot m’encanta, tot i que car). Tinc diferents tipus de farina a granel. Perquè és estúpid gastar farina de pa bona i cara en magdalenes, per exemple. Feu pasta fresca de manitoba o nòrdica també. Per a això, hi ha farina dura. A més de farina de diferents graus (1 gra, gra sencer), més farina de diferents tipus (farina de civada, blat sarraí, pèsol, etc. Per tant, no vull pa!)))

Ah, vaig pensar que em preguntaven, jo també sóc Natasha))).

Eh, Natasha, llavors tens I després, com tens ganes de coure alguna cosa, llavors t’asseus, només somiant

Ah, vaig pensar que em van preguntar, jo també sóc Natasha))).

Però tots coneixem els vostres secrets!

I després, quan sentiu l’afany de coure alguna cosa, us asseieu només somiant

Si heu fet aquest pa amb farina normal, heu de prendre farina normal.

Déu! Quines baguettes increïbles! Estic encantat. Gràcies per una bellesa tan deliciosa.
Però el problema és que no hi ha farina a Astrakhan? Hem de buscar sègol. I com vols una baguette ...

Oh, Natalochka, els pans són simplement una bellesa increïble i la delícia ... mmm.
Demà cuinaré la massa i dimarts el meu marit menjarà amb borscht.
Un dels problemes que tinc és que no puc aconseguir talls bonics. : cray
Vaig fer servir diferents ganivets, un ganivet gran, horriblement afilat i petit, i un ganivet de pa especial d’Emeril Lagasse. Tots els ganivets ratllen i estiren la massa amb ells i la massa es redueix instantàniament. En general, el problema és el problema.
I aquests fràgils talls a les meves baguettes franceses d’Anis Bouabsa, també guanyadora.

[Katyun, Lyudochka]

Katyun, Lyudochka, moltes gràcies! Per a aquestes ressenyes i paraules amables!

Però el problema és que no hi ha aquesta farina a Astrakhan? Hem de buscar sègol. I com vols una baguette ...

Katyun, tampoc no comprem tots, però a través de les botigues d’Internet, és possible?

Vaig fer servir diferents ganivets, un ganivet gran, horriblement afilat i petit, i un ganivet de pa especial d’Emeril Lagasse.

Sí, no n’he sentit a parlar.
Luda, també és la meva primera vegada. Així que no us disgusteu, també ho podeu fer! Vaig tallar amb una fulla normal, ni tan sols la vaig posar en un pal (adaptat), em vaig tallar tots els dits, Dic que les mans no són d'allà Però puc dir un error (també va ser meu), fer talls com si estigués al llarg de la baguette, i no pas creuat. I res si tira una mica, però el tall quedarà més bonic.

Pido urgentment porta-baguetes, gràcies, la gent ho ha suggerit.

I encara agafaria un full perforat. És més versàtil. En què vas a coure els homes grossos?

[Natali06]

Natali06, això és bellesa!
Genials baguettes! Les meves mans mai no les arribaran.
Encara no ho he provat. Aparentment és hora ...
Gràcies per la bellesa i la recepta!

lu_estrada, em sembla que feu talls massa petits, cal aprofundir.
Faig servir un ganivet de paper normal. Pre-lubricar-lo amb oli
i quan començo a tallar, agafo la massa lleugerament amb els dits a banda i banda de la fulla.
Sembla que la massa no cau molt.

Gràcies pel consell. No tinc talls profunds, intento tallar-los més profundament i, en conseqüència, la massa allibera aire i cau.
Natasha, i la fulla es pot inserir profundament al tap de vi, ho vaig fer fa molt de temps, a casa allà, tenia un gran negoci: vaig cosir coses millors que les importades, vaig haver de tallar teles en diverses capes, així que vaig tallar amb un ganivet tan improvisat. I serà més segur per a les mans. Però no hi ha aquestes fulles, ja vaig pensar.
Gràcies a George pel consell sobre greixar la fulla del ganivet, ho intentaré.

[Natali06]

Natali06, les baguettes són súper!

La recepta ja està a les pestanyes.

lu_estrada, Us explicaré un secret de talls a les baguettes.

La massa no s’ha de “sedimentar”. És a dir, heu de tallar i coure la baguette quan la massa no sigui del tot correcta segons els nostres estàndards. Aleshores, els talls es "esquinçaran" i la massa no caurà quan es talla.

Vaig escoltar aquest secret en una classe magistral sobre la cocció de baguette celebrada en una de les exposicions de fleca a Kíev.

I bé Natali06 notat: el tall no s’ha de fer a través de la baguette, sinó lleugerament al llarg, amb un angle de 30⁰.

[PapAnin]

PapAnin, Lyulёk... gràcies! Acabo d’entregar la recepta, així que no en va es va atorgar a Movier el títol de millor forner!
Lyulёk, llàstima que no hagi estat a les classes magistrals per veure com va la gent ...

Gràcies pel consell. No tinc talls profunds, intento tallar-los més profundament i, en conseqüència, la massa allibera aire i cau.

Si aneu amb compte, podeu tallar-lo en dues passades.
En primer lloc, talleu lentament la capa superior de massa seca,
i, a més, la segona passada és més fàcil de tallar.

... Us explicaré un secret de talls a les baguettes.

La massa no s’ha de “sedimentar”. És a dir, heu de tallar i coure la baguette quan la massa no sigui del tot correcta segons els nostres estàndards. Aleshores, els talls es "esquinçaran" i la massa no caurà quan es talla.

Vaig escoltar aquest secret en una classe magistral sobre la cocció de baguette celebrada en una de les exposicions de fleca a Kíev.

Bé gràcies! No ho sabia.
Ho hauré de provar.

Nois, però al cap i a la fi, tallaven qualsevol pa, no només les baguettes, per als inacabats. Fins i tot està subexposat. Normalment és distant.Precisament perquè està desinflat, ja és permanent. La massa ha de créixer bé, però encara brolla sota els dits. Fins i tot vaig veure un vídeo sobre un petit forner francès, ell va mostrar com encara rebota sota els meus dits.

Així que vaig disposar les baguetes de Reinhart. Es tracta de talls amb un ganivet de paper normal: no greixo amb oli i no subjecto la massa. I no es fan transversalment, sinó pràcticament al llarg, sinó que s’obren així. Un petit secret. Tiro la fulla del ganivet i la tinc als dits, amb un moviment ràpid i clar i no la sostinc (cap) amb un gran angle. El moviment de la vora de la fulla ha de ser pràcticament paral·lel a la superfície de la massa. La cantonada, a diferència de la superfície longitudinal, pràcticament no talla i estira la massa junt amb ella.



Natasha, demano perdó per entrar en el teu tema. No et pegueu els peus i no us llenceu les sabatilles!)))

[Espantaocells]

Espantaocells, tot el que dieu és correcte, només en les baguettes franceses hi hauria d’haver costures esquinçades. I la massa es trenca si no és prou llunyana.

A la vostra foto, les baguettes són meravelloses, però equivocades. Segons els estàndards francesos, ja s’han mantingut: la costura s’ha obert sense ràfegues, com al nostre pa. Però això no és correcte.

Aquí teniu la baguette perfectament oberta de Natasha:


El més deliciós d’aquest baguette és la vora cruixent i esquinçada del tall.

I, Lil, de què parles, t’entenc ... Parlo de la tècnica de fer talls en general.))) Sí, talls tan "volats" a les baguetes es deuen a la manca d'estabilitat. Així com no en baguettes, si el moment no es capta correctament. Però els talls encara són sempre ben visibles, oberts amb un vaixell. Sincerament, estic més a prop d’un bonic i suau. Encara que no sigui del tot correcte))). Allà fins i tot es regula el nombre de retallades. N’hi hauria d’haver 5 o 7 (segons la longitud). No ho recordo exactament, he de mirar.

Per cert, no m’agrada una crosta molt cruixent, per divertida que sigui. Al cap i a la fi, aquest és el principal avantatge de la baguette. Tinc una commoció cerebral))).

[Espantaocells, Lyulyok]

Espantaocells, Lyulyok, Moltes gràcies!
Hi ha feina per fer!

[Natali06]

Natali06, les baguettes són súper!

La recepta ja està a les pestanyes.

lu_estrada, Us explicaré un secret de talls a les baguettes.

La massa no s’ha de “sedimentar”. És a dir, heu de tallar i coure la baguette quan la massa no sigui del tot correcta segons els nostres estàndards. Aleshores, els talls es "esquinçaran" i la massa no caurà quan es talla.

Vaig escoltar aquest secret en una classe magistral sobre la cocció de baguette celebrada en una de les exposicions de fleca a Kíev.

M'uneixo, Lliri ! (Sobretot a!).
Pel que fa a la insuficiència, vaig llegir de Misha durant molt de temps: "Juntament amb la prova incompleta, això ajudarà a obrir el pa i donar una vieira característica". Això és del seu tema sobre els rotllos francesos, aquí:
🔗 ... Només d'alguna manera la mà, potser, no puja "a distància" ... aterradora ... com si "tan ben aixecada! ... una mica més ... Gràcies a Natasha per les seves baguetes i, per cert, per aquests panets, allà, també, les retallades no són febles, ho tornaré a intentar, de sobte funciona!

[Irlandès, Lilya]

Oh, quant vas dir sense mi
Irlandès, Lilya Moltes gràcies per creure en mi! Noies, aquí teniu les baguettes de la competició

Però els talls encara són sempre ben visibles, oberts amb una barca. Sincerament, estic més a prop d’un bonic i suau. Encara que no sigui del tot correcte))). Allà fins i tot es regula el nombre de retallades. N’hi hauria d’haver 5 o 7 (segons la longitud). No ho recordo exactament, he de mirar.

Per cert, no m’agrada una crosta molt cruixent, per divertida que sigui. Al cap i a la fi, aquest és el principal avantatge de la baguette. Tinc una commoció cerebral))).

Tothom té talls perfectes? I el gust va canviar a partir d’això?
Natasha Chuchelkadoncs, descompte pel fet que no som forners famosos. Bé, com encaixar 7 talls de 40 cm?

Baguettes impressionants, una bellesa increïble! He llegit el tema i penso: "Bé, no sé res i no puc fer res!" És bo que pugueu obtenir tanta informació necessària. Bé, on més aprendria a tallar les baguetes correctament, per què les meves incisions no s’obren bé, com pastar la massa al pa, quina farina s’utilitza en quins casos.Gràcies a tots! Natasha, i la recepta està marcada com a marcador.

[Natasha]

Natashapa deliciós! L’escorça i els talls són increïbles!

Nois, però al cap i a la fi, tallaven qualsevol pa, no només les baguettes, per als inacabats. Fins i tot està subexposat. Normalment és distant. Precisament perquè està desinflat, ja és permanent. La massa ha de créixer bé, però encara brolla sota els dits. Fins i tot vaig veure un vídeo sobre un petit forner francès, ell va mostrar com encara rebota sota els meus dits.

Natasha, és a dir, per enviar al forn el pa que encara no s’hagi assentat?

Vaig entendre que era necessari tallar-lo sense espais, i després valia la pena, durant aquest temps les incisions s’obrien una mica i després al forn.
O no?