Pa de blat amb massa fermentada de sègol

1. Tres dies.
2. D'acord amb les recomanacions que es descriuen amb detall en aquest tema. A més, hi ha un tema especial sobre el llevat.
3. Tots dos són deliciosos.

[Gandalf]

Gandalf, No oblideu que deu ser agradable olorar ... Cosa que no vaig aconseguir i vaig renunciar. Per a molts, segons el que hi ha escrit al fòrum, triguen 9 dies. Us aconsello que mireu, llegiu
sobre les masses fermentades i, en general, els blocs d’aquesta gent, els encanta coure pa al forn i compartir els seus coneixements en aquesta àrea:

🔗
Ben intencionat
Disculpeu el tema del correu brossa.

Us aconsello que vegeu, llegiu
sobre el llevat ...

Un consell molt estrany tenint en compte que teniu problemes amb el llevat!
I les meves cultures inicials són fantàstiques i també fan olor.

[Gandalf]

Gandalf, la farina importa I el consell és aquest, perquè expresseu la vostra disposició a coure pa al forn

Bé, he comprat un plat de forn nou.
I després d’haver modificat lleugerament aquesta recepta, vaig preparar un pa així.

També cuino pa segons la recepta de poglazowa2011. Si no és un secret, com ho treballaves abans?

[Valeria 12]

Valeria 12, perdó pel llarg silenci, preparava una resposta exhaustiva.
Per sol.licitud Administrador i vas publicar la teva recepta.
Podeu consultar-ho aquí:
El meu pa de sègol de blat preferit amb llevat de forn "etern".
Espero que la meva experiència us sigui útil.

[poglazowa2011]

poglazowa2011Avui he intentat coure el pa segons la vostra recepta, però, per a la meva gran pena, ha resultat poc eficaç. La massa era líquida, enganxosa, hi vaig afegir una mica de farina. el pa va pujar malament (mig bol a Panasonic) i té una lleugera acidesa. El sostre és arrodonit però esquerdat. No entenc què faig malament.

Fa poc vaig cultivar la massa fermentada, hi vaig coure pa de sègol una vegada (va resultar no molt exuberant, però bastant decent) i la vaig posar a la nevera, la vaig alimentar 2 dies després i la vaig tornar a posar a la nevera. Va augmentar, es va tornar bombollós, airejat (però no escuma). Si us plau, aconsella alguna cosa. Benvingut.

Si el pa puja malament, s’acreix i s’esquerda per sobre durant la cocció, cal alimentar-lo massa. Com fer-ho, he escrit més amunt. Tingueu paciència, amb un llevat fort i "correcte", el pa resulta exuberant i alt. I el forn en llevat feble és la traducció de productes. Escriviu més tard el que va passar. Potser et diré una altra cosa.

Vaig llegir les pàgines anteriors i vaig arribar a aquesta conclusió. Ja he sobredimensionat la cultura inicial, ja que com vau escriure, aviat em posaré pa. Espero que funcioni ara. Em donaré de baixa pel resultat. Gràcies pel consell.

Si no us molesta, escriviu com coeu el pa de sègol amb aquest llevat. Gràcies per endavant.

seguiu aquest enllaç, allà vaig descriure detalladament la preparació del pa de sègol. Però el sègol pur és massa pesat, de manera que afegeixo farina de blat. Podeu substituir-ne una part per blat integral o paper pintat.

Vaig coure pa, però el resultat és el mateix. De nou va pujar malament, esquerdat i lleugerament àcid. Què fer? La meva força s'ha anat !!!!

Torneu a alimentar de nou en 4-5 recepcions. I abans de coure-ho: avalueu el propi cultiu d’arrencada: la velocitat amb què puja (600 - 700 grams del cultiu d’arrencada augmenta 2-3 vegades en 2 - 2,5 hores). Si no és així, torneu a alimentar-lo de nou fins que el llevat sigui capaç de pujar el pa. No us desespereu, us heu d’adaptar al llevat, heu d’aprendre a sentir-lo. Tot funcionarà!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, gràcies per una recepta tan meravellosa! Fa uns mesos que cuino aquest pa. He de dir que es va convertir en un dels favorits de la meva família. He crescut el llevat només gràcies als vostres consells per alimentar-lo en excés.Durant dues setmanes va coure al forn cada dia: repartia pa als veïns i amics. Ara tinc un llevat força fort i cuino pa en un o dos dies. Avui s’ha cuit, substituint l’aigua pel sèrum de llet de mató casolà. Ho hauríeu d’haver vist! El pa ha pujat fins a la tapa de la màquina de pa, a sobre del barret és com un fong !!! Delicat, porós, amb una crosta cruixent. Normalment era lleugerament superior a la galleda HP. Ara sabré on utilitzar el sèrum. Gràcies de nou per la recepta!

Estic molt content que tot us funcioni!

Tinc pressa per visitar-vos amb agraïment! Ahir vaig coure el pa .... sense paraules delicioses! !!
Hi ha, per descomptat, matisos: el sostre es va esquerdar una mica i va resultar no ser tan alt, però crec que això és degut a que està fresc a la cuina i el pa no ha pujat del tot, però tinc por de sobreexposar. I potser el llevat encara no és perfecte, no ho sé, però el sabor és meravellós i, el més important, aquest és el meu primer PA AMB FULLA resultant. !!
Ho expliqueu tot molt clarament i el més important és que les vostres receptes són senzilles d’executar, sense manipulacions innecessàries.
Gràcies! )

Estic molt content! Si hi ha alguna cosa, escriviu, us respondré.

Noies, digueu-me què he fet malament, vaig coure el pa amb massa fermentada a la manera de pa francès 3:50, però va resultar una cosa estranya, l’escorça era cruixent i la molla no es couia a dins i estava estreta.
Aquí teniu la recepta:
Llauna 300 gr
Aigua 300 ml
Farina hw. 200 g
Farina psh.400 gr
Sal 1,5 culleradetes
Sucre 1 cullerada
Oli d’oliva. 2 cullerades

Em sembla que la culpa és el llevat: ja sigui excessivament àcid o no prou madur. La molla és tensa, perquè el pa no ha pujat realment i, per tant, no es cou al forn. Abans de començar el pa, avalueu el llevat, la rapidesa amb què puja. Potser hauríeu d’alimentar-la en excés?
I, tanmateix, al meu entendre, hi ha molta farina a la recepta: intenteu no prendre 200 g de farina de sègol, sinó 50 g. O fins i tot substituir-lo per blat integral, també de 50 gr. Hauria de funcionar. Si alguna cosa no està clara: pregunteu, us ajudarem.

Vaig créixer el llevat durant 4 dies, el cinquè va començar a fer olor de pomes, estava tan content que vaig decidir remenar el pa :))) No vaig alimentar el llevat durant el 5è dia, però el vaig posar en acció, potser aquest és el meu problema?
Ara llangueix a la meva nevera per tornar-lo a reviure, entenc correctament que cal obtenir-lo, escalfar-lo a temperatura ambient durant 2 hores i tornar a començar a alimentar 100 grams de farina i 100 grams d’aigua?
I per alimentar-lo massa cada 2 hores per alimentar 50 grams de farina i 50 grams d’aigua?

I, tanmateix, al meu entendre, hi ha molta farina a la recepta: intenteu no prendre 200 g de farina de sègol, sinó 50 g. O fins i tot substituir-lo per blat integral, també de 50 gr. Hauria de funcionar. Si alguna cosa no està clara: pregunteu, us ajudarem.

Vaig reviure la meva cultura inicial, va augmentar i vaig decidir de nou però amb les vostres recomanacions
Vaig coure amb pa francès a les 3:50, el pa estava bé, va pujar com calia, 5 minuts abans de finalitzar la cocció, el vaig perforar amb una broqueta i estava cru, al final vaig afegir 35 minuts més a la cocció, l’escorça és bonica, l’olor és increïble, però al seu interior ja és millor del que era, fluix però no porós i humit: (((
Potser he tornat a desordenar, ajuda!

Una vegada més, vull donar-vos les gràcies per la meravellosa recepta, vaig cuinar el vostre sègol de blat en un dia: em vaig convertir en un dels preferits de casa nostra, però avui he cuit blat segons aquesta recepta, però he alimentat la massa fermentada de sègol en dues dosis amb farina de blat i l’he introduït des de la nevera a la massa. cuit al mode francès sense demora, s’hi van afegir grans de blat brotats: el pa és bonic i el sostre és convex, uniforme, i la molla és tan esponjosa, una mica goma i escumosa ... només es poden descriure les paraules
Gràcies per les vostres receptes! Us esperem noves obres mestres

Estic agraït a l'autor !!!! Gràcies! Escric al fòrum per primera vegada, estic disposat a xisclar de delit !!!
El meu primer pa de massa fermentada va resultar immediat i increïblement saborós! Vaig cultivar una massa de sègol eterna durant 3 dies, quan el tercer dia va pujar bé, vaig carregar tot segons la recepta a la màquina de fer pa, tinc un Panasonic, vaig triar el mode francès i un retard de 2 hores i vaig anar al llit, al matí em vaig despertar amb temor i vaig córrer cap a la cuina, no em vaig creure que pot resultar tan senzill, però el pa va sortir guapo !!!! Alt, més alt que el llevat habitual, ho entenc, és bo pel forn, el sostre s’esquerda una mica i l’olor és tendrament poma, indescriptible !!!! Ja en vaig menjar la meitat, no ho podia suportar, però vaig aconseguir fer una foto, estic esperant l’opinió dels meus parents, com per a mi: el pa perfecte per a cada dia!

Una vegada més, vull donar-vos les gràcies per la meravellosa recepta, vaig cuinar el vostre sègol de blat en un dia: em vaig convertir en un dels preferits de casa nostra, però avui he cuit blat segons aquesta recepta, però he alimentat la massa fermentada de sègol en dues dosis amb farina de blat i l’he introduït des de la nevera a la massa. cuit al mode francès sense demora, s’hi van afegir grans de blat brotats: el pa és bonic i el sostre és convex, uniforme, i la molla és tan esponjosa, una mica goma i escumosa ... només es poden descriure les paraules
Gràcies per les vostres receptes! Us esperem noves obres mestres

Gràcies per les amables paraules! Al forn per a la vostra salut!

Vaig reviure la meva cultura inicial, va augmentar i vaig decidir de nou però amb les vostres recomanacions
Vaig coure amb pa francès a les 3:50, el pa estava bé, va pujar com calia, 5 minuts abans de finalitzar la cocció, el vaig perforar amb una broqueta i estava cru, al final vaig afegir 35 minuts més a la cocció, l’escorça és bonica, l’olor és increïble, però al seu interior ja és millor del que era, fluix però no porós i humit: (((
Potser he tornat a desordenar, ajuda!

9
Em sembla que encara hi ha molt líquid. Molla mullada i fluixa ... Augmenta lleugerament la quantitat de farina (50-70 grams) o redueix l’aigua en 20-40 ml. Escriu, no callis. Tot funcionarà!

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hola. Ahir vaig coure el primer pa a KhP per primera vegada, segons la vostra recepta. Va resultar molt saborós, sense acidesa i prou cuit, però no va pujar en absolut. Acostumava a coure massa de sègol al forn, la rosa de pa. Quin és el problema ara, encara no ho he entès. Digueu-me, poseu el cultiu d’arrencada fermentat a l’HP, després aigua, etc. segons la recepta, i després no ho remeneu tot? Així que es manté en el retard de 3 hores? Després d’amassar (vaig mirar l’HP) tampoc no tenia ni un pa, sinó una pasta: és normal o hauria de ser més gruixut? HP també és Panasonic.
Potser el llevat no va arribar. N’he fet una de nova, cuita al forn durant 4 dies. Amb mi vagueja bé, però per doblar-ho, mai he vist un miracle tan especial, només en només dues hores després de l’alimentació. Potser no el faig prou gruixut i bombolla, però no puja?

També volia preguntar-me, quants graus és aigua molt calenta? N’he omplert un de calent, perquè a 40-42 gr. els bacteris moren i tenia por que el llevat morís, cuini.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, Hola. Ahir vaig coure el primer pa a KhP per primera vegada, segons la vostra recepta. Va resultar molt saborós, sense acidesa i prou cuit, però no va pujar en absolut. Acostumava a coure massa de sègol al forn, la rosa de pa. Quin és el problema ara, encara no ho he entès. Digueu-me, poseu el cultiu d’arrencada fermentat a l’HP, després aigua, etc. segons la recepta, i després no ho remeneu tot? Per tant, es manté en el retard de 3 hores? Després de pastar (vaig mirar a la HP) tampoc no tenia ni un pa, sinó una pasta: és normal o hauria de ser més gruixut? HP també és Panasonic.
Potser el llevat no va arribar. N’he fet una de nova, cuita al forn durant 4 dies. Amb mi vagueja bé, però per doblar-ho, mai he vist un miracle tan especial, només en només dues hores després de l’alimentació. Potser no el faig prou gruixut i bombolla, però no puja?

Vaig posar una massa fermentada acabada d’alimentar a la màquina de fer pa, que vagueja per aquestes tres hores de retard. Acabo de posar la resta de productes a sobre. Resulta que tot plegat es troba tres hores abans de l’inici del programa. Potser la massa dura és molt fina? Alimento la meva aigua amb quantitats iguals de farina. Però la darrera vegada que vaig comprar farina de sègol de poca qualitat, la nostra local. Per tant, cal posar-lo en 10 grams. més que aigua, en cas contrari resulta aquós. Però em vaig adonar que el pa no puja bé sobre la massa fermentada de sègol líquida. Proveu de fer-lo més espès.

També volia preguntar-me, hi ha aigua molt calenta quants graus? N’he omplert un de calent, perquè a 40-42 gr. els bacteris moren i tenia por que el llevat morís i es cuinés.

No "molt calent", però "molt calent", només fa uns quaranta graus. Res no perirà, no tingueu por.

[poglazowa2011]

poglazowa2011, gràcies per les respostes, ho tornaré a intentar.Què tan fina / gruixuda hauria de ser la massa barrejada en HP? En tinc un de líquid. La primera vegada que vaig coure a HP, no sé com hauria de ser.

L’home de pa de pessic està format, però imprecís, i la massa s’estén pel fons.

Tot va sortir molt bé. El pa és saborós, alt i ha pujat exactament a la part superior de la galleda. Però durant el pastat, vaig haver d’afegir 25 g de farina, encara una mica massa líquida. Vaig voler restar-lo immediatament, però després vaig decidir que quan es pastava és més fàcil afegir farina que embolicar-se en aigua per completar-la; no m'agrada afegir aigua. I el vaig retardar durant 2 hores. Moltes gràcies per la recepta. Estarà en tots els dies.

Pa segons la vostra recepta en un shteba multicooker. Fregiu-los 30 minuts i, a continuació, feu-los a la planxa durant 15 minuts. No sé quin gust té, però la vista és molt bona! Gràcies!

El gust també és bo, la farina que tenia - "pirkka" finès escrit adequat per coure pa i rotllets, llavors vaig veure que estava feta de farina dura. On creieu que és millor adjuntar-lo i quin tipus de nostre té?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, gràcies per la recepta del pa! Molt saborós. Vaig començar amb ell i em vaig aturar a ell. Ara puja, el llevat pren força.


Per alguna raó, tot el temps el sostre resulta ser una "casa"

El vostre pa té un gust agre? Crec que el vostre llevat és molt àcid. El pa amb una bona massa fermentada resulta més alt i sense esquerdes. I la polpa, veig, és molt humida, enganxosa, que també és un signe de massa fermentada peroxidada. El llevat fa olor de puré o s’assembla més a vinagre?

[poglazowa2011]

poglazowa2011, generalment no és pa agre, al contrari, dolç (potser sucre a la recepta). La massa àcida no és àcida, acabada de conrear, cosa que em fa olor de dir. Per descomptat, si fos més alt, seria millor ... A més, es tracta de farina de blat de primera qualitat i amb el sègol pujarà encara menys. I la polpa seria més seca. Es va coure durant 55 minuts en mode "francès" a Panasonic HP, de manera que aquest temps hauria de ser suficient per coure. Al centre a la part inferior no hi ha una esquerda, sinó un forat, d'on vaig treure la batedora de la màquina de pa, es cou al pa.

[poglazowa2011]

Quant de temps triga a augmentar la seva cultura inicial després d’alimentar-se? De forma òptima: després d’1,5 - 2 hores augmenta de 2 a 2,5 vegades. Sembla que el llevat és feble.

poglazowa2011, generalment no és pa agre, al contrari, dolç (potser a la sa

Al meu pa no hi ha sucre ni la sal tampoc. El gust és tan ... neutre. I poses sal i sucre segons la recepta? És que aquesta molla també passa amb un excés de sal.

Interessant. Ho poso tot exactament segons la recepta. El llevat pot ser feble. Com enfortir-lo? No puja en cap moment dues vegades. Puja lleugerament.

Hurra! Avui tinc un gran pa. Deliciós i fa olor de poma. Es va reduir la farina total a 350 grams, el líquid a 220 grams i es van afegir 50 grams de farina sencera. Tinc una mica de cotó i el pa s’arrossega per la galleda. Tot va funcionar. Gràcies!

Interessant. Ho poso tot exactament segons la recepta. El llevat pot ser feble. Com enfortir-lo? No puja en cap moment dues vegades. Puja lleugerament.

Llegiu tot el tema de la pàgina 1, on he descrit detalladament com alimentar en excés un llevat feble. I en aquest llevat, no té sentit coure, traduir només els productes. No sigueu mandrós, sobrepaseu. No és gens difícil. Però obtindreu un pa completament diferent, vosaltres mateixos us sorprendrà. Escriu, et diré el que sé. Bona sort!

Pa segons la vostra recepta en un shteba multicooker. Fregiu-los durant 30 minuts, i després feu-los a la planxa durant 15 minuts. No sé quin gust té, però la vista és molt bona! Gràcies!

El gust també és bo, la farina que tenia - "pirkka" finès escrit adequat per coure pa i rotllets, llavors vaig veure que estava feta de farina dura. On creieu que és millor adjuntar-lo i quin tipus de nostre té?

Crec que aquesta farina és similar a la nostra farina de blat sencer. Tinc aproximadament el mateix pa: la molla és lleugerament humida i finament porosa. Però el sabor és força bo. Encara barrejo aquesta farina amb farina premium en una proporció de 60 a 40, o de 50 a 50. Ens agrada més.

Perdoneu, quina és la temperatura del vostre refrigerador? M'encanta el pa de massa fermentada, però al programa francès, durant la pujada (de 2.45 a 4.10) de l'últim lot, amb una massa de llevat sense llevat, el pa tampoc no puja a la part superior de la galleda. Si barrejo amb massa fermentada (al punt màxim de l’activitat), puja de 5,5 a 6 hores fins a la part superior del cubell, i després per coure. Segons el programa francès, el temps mínim de l'última pujada abans de coure és de 2,45 (el temps sempre és diferent). No tinc temps de pujar. És cert que tinc massa de blat, heu d’intentar alimentar-ne una mica amb sègol, potser funcionarà. La recepta és interessant. I, amb retard, francès, amb massa fermentada, l’he aconseguit només amb l’addició de llevat.

No puc respondre sobre la temperatura, no la vaig mesurar. Una nevera normal, probablement de 5-7 graus, no ho sé.
Però el que puja a la part superior del cub durant 5-6 hores és massa al meu entendre. En llevat fort i madur, el temps de criança és diverses vegades més curt. Tinc pa de sègol (un enllaç que hi apareix en algun lloc de les primeres pàgines) que puja gairebé fins a la part superior del cub en 1 hora 20 - 1 hora 40 minuts. I això del programa francès aconsegueix pujar al cim, de vegades fins i tot arrossega una mica del cubell. També el vaig coure amb massa fermentada francesa: el resultat és el mateix. Però hi ha molta enrenou amb una francesa, m’agrada més l’etern llevat. Intenteu alimentar massa la massa fermentada, sobretot si el pa al forn és àcid.

Vaig mesurar la temperatura del meu congelador a la part inferior, un compartiment per a verdures per sobre del congelador de 3-5 graus, entre els 7 i els 8 graus mitjans i a la plataforma superior 11: hi mantinc el llevat. Mode mitjà i congelador i nevera.

Hola!
Gràcies per la bona recepta, el pa és deliciós.
Però sovint el pa cau al forn ((
El llevat augmenta 2,5-3 vegades en 2,5 hores. (130 farines per 120 aigües)
A l’estand (2,5 hores), la massa s’eleva fins a la vora del cubell i, a la primera mitja hora de cocció, cau un terç.
Vaig intentar encendre la cocció aviat, al bastidor, sense portar 2 cm al límit. Cau de nou.
Em pots explicar el motiu?

Personalment sé dos motius pels quals el pa pot caure: molta quantitat de líquid (potser teniu tanta farina que necessiteu menys aigua) o el pa s'ha quedat. D'alguna manera no em vaig trobar amb un altre. Potser algú altre pot suggerir-ho?

Bona nit!!! Moltes gràcies a vosaltres per una recepta tan meravellosa. Ja fa tres anys que cuino pa de massa fermentada. El vostre pa de blat és el més saborós. Cuino amb massa fermentada de llúpol. El pa estava deliciós la primera vegada. Encara no puc esbrinar com inserir imatges aquí, en cas contrari hauria compartit el meu pa)))

[Julia]

Julia, quan premeu "respondre", mireu la part superior, i fins i tot amb lletres vermelles "inseriu la foto de l'autor al missatge" - premeu. Ara, on diu "seleccioneu fitxer", feu clic i seleccioneu una foto de l'ordinador. Després "descarrega". Provem-ho. Bé, tinc moltes ganes de veure el teu pa ...

El meu primer pa de massa fermentada. Sembla que va resultar però no va créixer. Crec que el llevat és fresc. Al principi semblava que no creixia gens i aquesta és l’altura de tots els ingredients establerts, però a la secció queda clar que el llevat encara està viu) i es pot fer més.

Em sembla (a jutjar per la foto) que l'aigua és massa. I, pel que sembla, el llevat encara no és del tot fort. I també vaig obtenir aquest pa un parell de vegades, quan per error vaig posar més sal que a la recepta. La molla era el mateix translúcida i el pa en si mateix no era alt. Recordeu bé: i si? ...
Seguiu el llevat, potser el mengeu una mica? Tot funcionarà, no us preocupeu!

Doncs molt pa deliciós.