Formatge Camembert de massa dura per a gourmets

[Cuinar no és difícil, el més important és fer-ho amb amor pels teus éssers estimats!]

Formatge Camembert de massa dura per a gourmets

Categoria: Plats lactis i ou

Ingredients
Llet (tinc un poble)	8 litres
llevat	1 bossa (0,5 grams)
enzim de coagulació de la llet Renina	1 bossa (1,1 grams)
arrencador de motlles	1 paquet
Sal de taula	segons sigui necessari
estores de drenatge
cistelles de formatge
termòmetre
tovallons
recipient amb tapa

Mètode de cocció

• Des del moment de la munyiment, la llet s’ha de conservar a la nevera durant 6 (en època de calor!) - 24 hores. O pasteuritzar la llet fresca i mantenir-la al fred durant 12-24 hores. Vaig utilitzar llet no pasteuritzada perquè confio en la seva qualitat. Com pasteuritzar, veure notes.

  Activeu l’arrencador de motlles 24 hores abans de bullir el formatge afegint 1 culleradeta d’aigua bullida freda. Deixeu-ho a temperatura ambient.

  Escalfeu la llet al foc més baix a una temperatura de 32 graus. Apagueu el foc, traieu la cassola de l’estufa.

  Escampeu la massa agra sobre la llet i aboqueu el motlle. Deixeu-ho reposar durant 2 minuts. Després, amb moviments suaus de dalt a baix amb una cullera ranurada, barregeu tot el volum de llet.

• Dissol l’enzim en 30 mil·lilitres d’aigua bullida freda.

  Afegiu l’enzim a la llet de massa fermentada. Remeneu suaument de dalt a baix durant no més de 10 segons. Tapar i deixar fins que es formi un coàgul durant aproximadament 1,5 - 2 hores

  Comproveu si hi ha formació de coàguls ajustats. S’ha d’aconseguir una separació neta del mató del sèrum de llet, en alguns llocs la capa de sèrum entre el mató i els costats de la paella hauria de ser de 1-2 mil·límetres. Si encara no ho ha estat, deixeu-lo actiu uns minuts més.

  Talleu el mató a daus de 1/2 polzada.

  Deixeu-ho 5 minuts perquè el sèrum es separi.

• Remeneu-ho lentament durant 10 minuts. Durant aquest temps, la quallada es torna més densa i es separa més sèrum de sèrum.

  Col·loqueu els motlles de formatge a la safata perquè el sèrum s’escorregui. Transferiu el mató suaument als motlles. Al principi, tot el coàgul no encaixarà, deixeu-lo durant 15-20 minuts, el coàgul del motlle es sedimentarà i anireu estenent tot el coàgul als motlles. Un cop hàgiu col·locat tota la quallada als motlles, deixeu-la reposar durant 2 hores.

  Al cap de dues hores, el formatge s’havia assentat prou i s’ha endurit. Ara cal donar-li la volta sense treure fora del formulari. Per fer-ho, col·loqueu la catifa de drenatge en un espai, tapeu el motlle i capgireu tota l'estructura. El formatge s’autopressarà en l’altra direcció. Gireu el formatge cada mitja hora durant les tres hores següents. Com a resultat d’aquest procés, el formatge forma un cap dens.

  ... Deixem el formatge durant la nit (10 hores) en forma, a temperatura ambient. Em tapo amb una gorra mèdica.

  Al matí, saleu el formatge 1 \ 2 - 1 culleradeta de sal per cada costat (segons la mida del formatge). Tornem el formatge al motlle durant 2 hores.

  Posem els caps sobre el tapet de drenatge durant 4 - 6 hores perquè s’assequin. Durant aquest temps, gireu el formatge diverses vegades.

• Ara cal posar el formatge a madurar. Per fer-ho, agafeu un recipient per a menjar, poseu dues capes de tovallons de paper a la part inferior, una estora de drenatge a la part superior i formatge a sobre. Tanqueu el recipient i poseu-lo a la nevera durant dues o tres setmanes. El formatge ha d’estar envellit a 6-10 ^SobreC, s’ha de donar la volta cada dia perquè el motlle creixi uniformement. Canvieu les tovalloletes seques si cal. Si el contenidor és molt humit, la tapa es pot obrir temporalment.
• Després de 2 a 3 setmanes, un cop el motlle hagi assolit el grau de desenvolupament desitjat, emboliqueu el formatge amb paper de forn o paper d'alumini i deixeu-lo reposar 1 setmana més.

  Ara ja podeu menjar el formatge. Guardeu-lo embolicat amb paper d'alumini o paper de forn durant 2 setmanes.

• 
• Cuinar no és difícil, el més important és fer-ho amb amor pels teus éssers estimats!

El plat està dissenyat per

1200 grams

Nota

Compro entrants de formatges en una botiga especialitzada. Aquest formatge es prepara segons les instruccions d’aquest tipus de formatge. Va resultar saborós. Sabor i olor subtils de floridura, centre suau. Tot és com hauria de ser.

Pasteurització
Amb una adequada adherència al règim de pasteurització, pereix el 99,9% de tota la microflora de llet crua, incloses les patogèniques i perjudicials per a la fabricació de formatges: Escherichia coli i mamakokk.
Temperatura de pasteurització - temps / minuts
61 30
63 13
68 1
71 16-20 seg
La llet s’ha de pasteuritzar a casa durant un màxim de tres litres, refredar-se en un bany de gel, és a dir, gel o gel + aigua, i refredar-se el més ràpidament possible, perquè si no, el calci es trenca i després el formatge s’infla i comença a esmicolar-se. A l’empresa, la llet es refreda en 24 segons. És millor refredar la llet en dos banys de gel perquè es refredi més ràpidament.

El processament tèrmic de la llet redueix la seva formatge. Atès que en el procés de processament de la llet la quantitat de microflora d’àcid làctic també disminueix després de la pasteurització, se li afegeix un arrencador bacterià (cultius purs de bacteris d’àcid làctic). Per augmentar el contingut d’ions calci a la llet i garantir la seva coagulació normal, s’afegeix clorur de calci a la llet.

Si la llet es pasteuritza correctament, la llet es refreda molt ràpidament, la pèrdua de calci és mínima, però això només s’aconsegueix en producció.

A casa, afegiu calci entre 1 i 4 grams per cada 10 litres de llet.

Receptes similars

Formatge camembert elaborat amb llet de cabra (Ivanych)

Patates amb formatge Camembert (Lisichkalal)

Camembert en escabetx (dopleta)

[ang-kay]

ang-kay, Àngela!
Quina noia intel·ligent que ets! Ens ho va mastegar tot i ens el va posar a la boca! El formatge és només una festa per als ulls i no tinc cap dubte que és molt saborós!
Tot és tan intel·ligible que ara és pecat no cuinar Camembert.
Vaig portar la recepta detallada als "contenidors".

Otpad)))))

[Àngela]

Àngela! Magnífica classe magistral! I molt rellevant!
Gràcies!
Com podria tenir coratge i començar a fer aquest formatge ...

Àngela !!!!! BEN FET!!! Estic estirat sense sensacions ni paraules que em queden. Només DELITURE!

Àngel! Vostè és intel · ligent! Camembert és super! No puc fer-ho: amargor i flueix per sota de l'escorça. I la vostra consistència és perfecta.

Àngela, ni tan sols conec aquestes paraules, però estàs fent això !!!))))) Vaig boig !!!!!!))))))
Al primer tren del matí agafo una vaca sota el braç i me’n vaig amb les meves matèries primeres per fer una pràctica)

Àngela, ets una bruixa !!! És impossible treure els ulls de la foto, gràcies per compartir les teves habilitats amb nosaltres !!!

[Noies,]

Noies, moltes gràcies. Estic molt satisfet.

Com podria tenir coratge i començar a fer aquest formatge ...

Nastya, També vaig dubtar molt de temps sobre el formatge blau, tot i que ho vaig fer. Però després va impactar.

No puc fer-ho: amargor i flueix per sota de l'escorça

Natasha, i quin és el motiu? Potser les matèries primeres són dolentes o els propis entrants?

Agafo una vaca sota el braç i vinc a tu amb les meves matèries primeres per fer una pràctica)

Inna, vinga. La llet és cada vegada més cara

Com m’encanten els formatges blaus! Cuinar-se és inabastable.

Tot i que aquí admiraré i empassaré la bava!

Àngela, a temps! Ara mateix estic en guerra amb ell. Si no us importa molt, donaria una descripció detallada del motlle de llevat en cas que algú decideixi comprar no un joc (sinó més aviat NO un conjunt), sinó per separat (sobretot si encara es venen per separat) ) Per tant, necessitem un entrant mesòfil (de vegades també és termòfil, però no és adequat per a aquest tipus de formatge). I el motlle necessita dos tipus: Geotrichum Candidum (prepararà formatge per al desenvolupament d’un bon motlle blanc i evitarà el desenvolupament d’un altre motlle patogen dolent) i Penicillum Candidum (en realitat un motlle blanc que tothom coneix).
Recordo a mi mateix al principi, tots aquests motlles / llevats eren iguals per a mi
També hi ha un punt important: en madurar, la humitat ha de ser del 90-95% i la temperatura ha de ser com a mínim de 8 i no superior a 12 graus. En cas contrari, el formatge acabat tindrà un gust amarg. I aquí tinc la principal pregunta per a vosaltres: com ho aconsegueu? Per a mi, aquest és ara, francament, un moment ardent! Estaria molt agraït si compartís.

PD: bé, una altra pregunta. Els gurus escriuen que l'última setmana és millor guardar el formatge en un paper especial de dues capes. Vostè, com veig a la recepta, va utilitzar pergamí (o és paper d'alumini?). Hi ha alguna diferència fonamental?

I moltes gràcies per la recepta! Formar formatges és com fer pastissos, estimar d’una vegada per tota la vida.

[MariV]

MariV, tot és assolible i no tan difícil.

Si no hi esteu molt en contra, us donaria una descripció detallada del motlle de massa fermentada en cas que algú decideixi comprar no com a conjunt (sinó NO com a conjunt), sinó per separat.

Ira, Mai m’importa informació útil. Crec que tothom estarà interessat.

I el motlle necessita dos tipus: Geotrichum Candidum (prepararà formatge per al desenvolupament d’un bon motlle blanc i evitarà el desenvolupament d’un altre motlle patogen dolent) i Penicillum Candidum (en realitat un motlle blanc familiar per a tothom).

Estic comprant un joc. I d’alguna manera jo mateix no busco res més per no tenir mal de cap.

També hi ha un punt important: en madurar, la humitat ha de ser del 90-95%.

Ir, Vaig escriure tot a la recepta. Segueixo exactament les instruccions del venedor. El guardo en un recipient tancat. Canvio els tovallons cada dia i els dono la volta. El resultat es pot veure a la foto.

Els gurus escriuen que l'última setmana és millor guardar el formatge en un paper especial de dues capes. Vostè, com veig a la recepta, va utilitzar pergamí (o és paper d'alumini?). Hi ha alguna diferència fonamental?

Una vegada més, em guia la recomanació del venedor. Els vaig comprar paper especial, quan el vaig mirar, va resultar ser un paper de forn siliconat, però molt més car del que compro. Ja no compro. També recomanen embolicar-les amb paper d'alumini. Estic fent servir paper.

Vaig escriure tot a la recepta. Segueixo exactament les instruccions del venedor. El guardo en un recipient tancat. Canvio els tovallons cada dia i els dono la volta. El resultat es pot veure a la foto. Una vegada més, em guia la recomanació del venedor. Els vaig comprar paper especial, quan el vaig mirar, va resultar ser un paper de forn siliconat, però molt més car del que compro.

Per tant, no em va semblar la humitat

[/ td] [td] Ara heu de lliurar el formatge madur. Per fer-ho, agafeu un recipient per a menjar, poseu dues capes de tovallons de paper a la part inferior, una estora de drenatge a la part superior i formatge a sobre. Tanqueu el recipient i poseu-lo a la nevera durant dues o tres setmanes. El formatge ha d’estar envellit a 6-10 ^SobreC, s’ha de donar la volta cada dia perquè el motlle creixi uniformement. Canvieu les tovalloletes seques si cal. Si el contenidor és molt humit, la tapa es pot obrir temporalment.

Per això pregunto, on "madures"? A la nevera? Com proporciona la humitat necessària? Fins i tot vaig comprar un termòmetre-higròmetre. Tinc un 75% d’humitat a la nevera

No entenc la pregunta. Succeeix que flueix directament al contenidor, transpirant. Després l’obro un parell d’hores. L’eixunto i el tanco.

Sí. És a dir, en un recipient tancat, la humitat pot ser més alta que a la mateixa nevera? Cal comprovar-ho! Àngela, perdona les preguntes idiotes, però tinc gags on ni tan sols les veies! L’estructura perfecta del formatge de la vostra foto és una prova directa que ho feu tot bé. Per això us demano que m’ho expliqueu, dens

Per això pregunto, on "madures"? A la nevera? Com proporciona la humitat necessària? Fins i tot vaig comprar un termòmetre-higròmetre. Tinc un 75% d’humitat a la nevera

Irochka, no el mesuro, una nevera normal, ni tan sols conec les gelades.

[Kara]

Kara, Ira, sempre hi ha més humitat sota la tapa que només a la nevera. Feu lliscar l’higròmetre al contenidor.

És a dir.n’hi pot haver més en un recipient tancat que a la nevera? Cal comprovar-ho! Àngela, perdona les preguntes idiotes, però tinc gags on ni tan sols les veies! L’estructura perfecta del formatge de la vostra foto és una prova directa que ho feu tot bé. Per això us demano que m’ho expliqueu, dens

Faig com escriu el venedor. Sobre la humitat hi ha exactament tant com vaig escriure.

Genial!

[Miranda]

sempre hi ha més humitat a la tapa que a la nevera

Definitivament. El formatge "respira", de vegades flueix per les parets i els tovallons estan mullats. En un contenidor, finalment vaig tenir molta humitat. Així, en aquest formatge, el motlle es va desenvolupar molt més lentament. Era més petit en volum que els altres dos. El vaig posar en un altre recipient, que es va deixar anar i el motlle va començar a créixer a la velocitat del so. Per tant, la humitat és probablement enorme, tampoc molt bona.
Ara també crec. No sabia res d’humitat i vivia en pau. Va afegir mal de cap

Afegit el dissabte 8 d'octubre de 2016 a les 20:35

Miranda, gràcies)

Faig com escriu el venedor. Sobre la humitat hi ha exactament tant com vaig escriure.

Assolellat, aquest és el problema. No és gens fàcil trobar un conjunt ja preparat per a Camembert (exactament el mateix que el vostre). Hi ha un munt de fabricants d’aquests additius, només jo en sé 7. I tots tenen diferents volums, combinacions i càlculs. Llavors hauríeu escrit quin tipus de fabricant ...

I escriuen sobre la humitat que en cap cas hauria d’escorrer res sobre el formatge (per exemple, de la tapa), en cas contrari s’afegirà fong negre-blau al motlle desitjat. Encara no ho puc fer, així que encara sóc, es podria dir, un teòric. Però he estudiat les fonts: mare, no et dolgis, desperta’t a la nit, puc fer l’examen com si fos un examen. Diuen correctament, saps menys, dorms millor

No sabia res d’humitat i vivia en pau

[Ir,]

Ir, Empresa DALTON (Itàlia).

Afegit el dissabte 8 d'octubre de 2016 a les 20:39

Diuen correctament, saps menys, dorm més bé

A dins També ho és amb el pa. Fins que no llegeixo, tot queda clar, com a pràctica, però, a mesura que començo a llegir, crec que o no entenc res o els teòrics són tan teòrics?

Àngela Ben fet! Quin tipus de formatge ... no el puc fer jo, així que m’encantarà de lluny. Gràcies per compartir les receptes!

Formatge "Camembert" a casa amb la massa fermentada del mateix nom

matemàtiques superiors!
acrobàcia aèria!
art alt!
Àngela, actuació magistral !!!

[Àngela]

Àngela, el formatge és preciós ... I he llegit la discussió com un duduktiv ... amb la boca oberta !!!

Aquí menges i he pensat que tot no és tan senzill com demostres i potser no funcionarà alhora com el teu !!!

Però vaig entendre el principal: amb aquestes dones agulles i classes magistrals, no hi ha escassetat de certs productes a les botigues que fan por!

Sincerament, no ho faré, però he llegit la classe magistral amb plaer. Què passa si és útil per no morir de fam

Moltes gràcies i molta sort a la competició.

Vaja ... només no hi ha paraules. Ben fet!!!
P.S. Angela, lliura el venedor de massa fermentada, potser HP.

Ni tan sols conec aquestes paraules ...
Madame est délicieusement
traductor per ajudar-me!
no bé, quan aconsegueixo el fil a aquests. prepara’t i prepara’t!

[Noies,]

Noies, gràcies)

Aquí menges i he pensat que tot no és tan senzill com demostres i potser no funcionarà alhora com el teu !!!

Sveta, Mai no amago res. I ja sabeu que, fins i tot si no he tingut èxit en alguna cosa, però ho puc mostrar molt bé, encara no puc exposar fins que tot funcioni com hauria de ser o no ho faci gens. I aprenc dels meus cops, intentant no sobrecarregar el meu cap amb la lectura, sobretot perquè el mateix en diferents fonts es pot escriure de maneres diferents. Per tant, tot és aquí com és realment. Ho faig tot com el venedor recomana i no miro a cap altre lloc. Tot és fàcil i senzill.

Afegit el dissabte 8 d'octubre de 2016 a les 22:07

no bé, quan aconsegueixo el fil a aquests. prepara’t i prepara’t!

Irishkin, i jo sóc, sóc nínxol. Vine) Sempre a punt com a pioner)

[ang-kay]

ang-kay, Àngela, gràcies, no pots passar per aquesta bellesa! Magnífica classe magistral, ara somiaré amb el meu formatge!

Però pregaré perquè Irishka tingui èxit, perquè ho intenti.

Afegit el diumenge 9 d'octubre de 2016 a les 01:08

Kara, Irlandès, tinc els punys per tu, com un interessat en el resultat! Però sé amb seguretat que, amb la vostra aproximació a tot, tot resultarà fantàstic. I llavors tu també m’ensenyaràs!
I mentre estudio la teva teoria amb Angelka!

[Olenka,]

Olenka, gràcies. Amb el vostre enfocament, si voleu, també podeu fer-ho. I no tinc cap dubte que la Irina també)

Què interessant! I ho intentaré per segon any.

[Catalina]

Catalina, gràcies. Espero que sigui útil)

quina agullera que ets! increïble))

[Willie]

Willie, gràcies